La mandorla è una noce più elegante. La macadamia è una noce più esotica e più costosa. Ma nessun dado è più amabile per gli americani delle noccioline. Mangiamo goobers a sacco alle partite di baseball, spalmiamo burro di arachidi su innumerevoli panini e friggiamo tutto, dal tacchino alla tempura, in olio di arachidi. Siamo così affezionati alle arachidi che un intero ristorante, Peanut Butter & Co., a New York, gli è dedicato.
'Sapevo di amare il burro di arachidi e lo facevano anche altri, ma non mi rendevo conto di quante persone fossero appassionate di burro di arachidi e lo avrebbero mangiato ogni giorno se potessero fino a quando non avessi aperto il ristorante', dice Lee Zalben, proprietario di Peanut Butter Il negozio di & Co. Zalben vende panini preparati con sei diversi tipi di burro di arachidi fatto in casa, da una versione di cioccolato bianco a una con l'aggiunta di peperoncini.
Uptown, pluristellato Michelin Alain Ducasse ha burro di arachidi e gelatina consegnati al tuo tavolo con il pane nel suo ristorante americano di comfort food Mix a New York.
Tuttavia, l'invidia delle arachidi non è solo la provincia di chi cerca cibo confortevole. Al 5 Ninth, il suo nuovo ristorante all'avanguardia a New York, Zakary Pelaccio prepara tartine da bar a base di senape cinese farcite con arachidi tritate, peperoncini, aglio e kecap manis, il condimento di soia indonesiano.
Al popolarissimo Slanted Door di San Francisco, lo chef Charles Phan prepara 'galloni' di salsa di arachidi contenente lime, peperoncini tailandesi, miso e riso appiccicoso per il suo involtino primavera vietnamita.
La cucina asiatica e dell'Africa occidentale usa le arachidi in modo estensivo e generalmente più inventivo di quanto facciamo negli Stati Uniti. E molte persone credono erroneamente che l'arachide sia originaria dell'Africa. In effetti, ha avuto origine in Sud America, circa 3.500 anni fa. I portoghesi e gli spagnoli hanno portato noccioline in Africa, Asia ed Europa. Gli schiavi africani portavano noccioline nelle piantagioni nel sud americano. Sebbene George Washington Carver sia spesso associato all'illuminarci sulla versatilità dell'arachide, fu John Harvey Kellogg a brevettare il burro di arachidi nel 1895.
Oggi, Cina e India sono i due principali produttori di arachidi. Negli Stati Uniti, Georgia, Alabama, Florida, Texas, Carolina del Sud e Oklahoma sono i maggiori produttori di arachidi runner, uno dei quattro tipi coltivati a livello nazionale. I corridori sono le arachidi principali utilizzate nel burro di arachidi e nelle caramelle a causa delle loro dimensioni uniformi. Hanno un sapore di arachidi ampio e basilare, anche se non particolarmente caratteristico: lo Chardonnay delle arachidi, rappresentano più della metà delle arachidi prodotte.
Le arachidi Valencia, coltivate principalmente nel New Mexico, sono le più piccole per dimensioni e quantità. Hanno un sapore di arachidi più concentrato e più nitido, il Riesling di arachidi. Un po 'più grandi sono le arachidi spagnole, coltivate principalmente in Oklahoma e Texas. Un alto contenuto di olio li rende più ricchi dei corridori e le loro familiari bucce rosse lucide danno un contrappunto tannico al loro sapore dolce. Le arachidi della Virginia, coltivate principalmente in Virginia e nella Carolina del Nord, sono le più carnose di tutte le arachidi. Queste bellezze voluttuose sono spesso vendute nel guscio nei campi da baseball. Inoltre vengono sgusciate e leggermente fritte in olio per mantenere il colore biondo, quindi salate e sigillate in barattoli. Sono simili nel sapore ai corridori ma con un po 'più di profondità.
A differenza delle vere noci, che crescono sugli alberi, le arachidi sono i semi o noccioli nei baccelli di un legume, una pianta che cresce vicino al terreno, come i fagioli e le lenticchie. Quindi, sono stati chiamati arachidi dagli africani. Le arachidi ancora nel guscio possono essere arrostite o bollite. Le arachidi bollite o bollite sono uno degli snack preferiti del sud. Il pelaccio fa bollire le arachidi in guscio in aceto, sale e aromi per due ore fino a quando non si ammorbidisce. Quindi aggiunge le arachidi sgusciate a un'insalata di crescione, ravanelli e pelle di pollo fritta, abbinata a un sugo di pollo in camicia e pepe.
Le arachidi tostate in casa sono di gran lunga superiori alla maggior parte delle arachidi tostate a secco (cioè tostate senza olio) commerciali. Mettere le arachidi crude sgusciate in un unico strato su una teglia in forno a 350 ° C per circa 20 minuti.
Poiché sono legumi, le arachidi conferiscono ai piatti una qualità più bella e vegetale rispetto alle vere noci, la cui natura tende ad essere più legnosa. Tra i piatti di arachidi più comuni ci sono le salse di arachidi per saté thailandesi o indonesiani (carne allo spiedo alla griglia). Puoi anche cospargere le arachidi sulle insalate, piegarle in piatti di pasta o aggiungerle alle patatine fritte. Ad esempio, prova le arachidi tritate grossolanamente con i fagioli lunghi saltati in padella o i fagiolini. Puoi anche aggiungerli ai ripieni. Per il suo barbecue vietnamita, Anita Lo, chef del ristorante Annisa di New York, prepara costolette di maiale disossate con arachidi, carote, funghi, scalogno, zenzero e salsa di ostriche.
L'olio di arachidi è stato a lungo utilizzato per friggere e friggere a causa del suo alto punto di fumo. Ma ci sono anche oli di arachidi che sono abbastanza saporiti da essere usati nei condimenti e come condimenti, come il buon olio d'oliva. Jean-Marc Montegottero nella regione francese del Beaujolais produce un superbo olio di arachidi ($ 14 per 250 ml) con un aroma di arachidi appena tostate e una ricca sensazione in bocca.
Naturalmente, la maggior parte degli americani conosce meglio le arachidi nel burro di arachidi. Per una degustazione, ho scelto sei diversi burri di arachidi naturali, tutte in versione cremosa, realizzati senza dolcificanti o oli idrogenati (che impediscono ai burri di arachidi più commerciali di separarsi). Tutti sono ampiamente disponibili. Il mio preferito tra i sei assaggiati è stato Arrowhead Mills. Prodotto con arachidi Valencia, riflette il loro sapore caratteristico. Era anche liscia e non si attaccava al palato come facevano altri. Sunland, un altro burro di arachidi di Valencia, è arrivato secondo, perdendo alcuni punti perché era abbastanza appiccicoso. Peanut Butter & Co., che utilizza una miscela segreta di arachidi, era il colore più chiaro grazie alla tostatura leggera. Era dolce e pulito, anche se piuttosto sottile, con una consistenza granulosa. Edwards-Freeman, la tostata più scura, e Maranatha, a base di arachidi Valencia biologiche, si sono classificate al quarto posto. Edwards-Freeman aveva un buon sapore di arachidi ma era troppo appiccicoso per i miei gusti. Maranatha stava bene, anche se mancava dell'enfatico sapore di Valencia di Arrowhead. Un marchio della casa di Whole Foods Market aveva un sapore decente ma era più salato degli altri.
Puoi essere creativo con il burro di arachidi come lo sei con le arachidi, anche se ti limiti ai panini, che è quello che fa Zalben. L'Elvis è un panino al burro di arachidi grigliato farcito con banane, miele e pancetta. Zalben usa il suo burro di arachidi e uvetta alla cannella (che penso di poter preparare come piatto principale) con crema di formaggio alla vaniglia e fette di mela Granny Smith. Per imitare un saté thailandese, mette il suo burro di arachidi piccante insieme a pollo grigliato e marmellata di ananas.
Per illustrare ulteriormente che il burro di arachidi può diventare haute, o almeno semi-haute, Best Cellars, un rivenditore di vini di New York, ha messo insieme un burro di arachidi e una degustazione di vino per me. 'Gli stili di vino più fruttati sembrano funzionare meglio', afferma Mollie Battenhouse, direttore del vino e della formazione. La dolcezza fruttata di un rosé australiano del Queensland con burro di arachidi liscio ha dato la sensazione di un panino con burro di arachidi e gelatina, ma più rinfrescante. Un Monastrell Dulce spagnolo fortificato di Yecla era quasi troppo buono con burro di arachidi e uvetta alla cannella, facendo eco magnificamente alla frutta secca. Il porto fulvo non vintage era un ottimo foglio per il burro di arachidi al cioccolato.
La seguente salsa di arachidi thailandese è adattata da una ricetta del National Peanut Board. Usalo su qualsiasi carne alla griglia, pollame o gamberetti. Oppure sorprendi i tuoi amici e spalmalo su un hot dog allo stadio. Salsa tailandese agli arachidi 1 tazza e 1/3 di latte di cocco Metti metà del latte di cocco in una casseruola pesante a fuoco moderato. Mescolare 1 minuto, quindi aggiungere la pasta di curry e mescolare fino a quando la pasta si è sciolta. Aggiungere il resto del latte di cocco e gli altri ingredienti. Portare a ebollizione e ridurre a fuoco lento mescolando. Cuocere a fuoco lento per 2 o 3 minuti, mescolando, finché la salsa non si addensa leggermente. Verificare l'equilibrio di sapori salati, dolci, acidi e speziati. Fa circa 2 tazze. Sam Gugino , Wine Spectator editorialista di Tastes, è l'autore di Cucina a basso contenuto di grassi per battere il tempo (Chronicle Books).
1 cucchiaio di pasta di curry rosso tailandese
6 cucchiai di burro di arachidi cremoso
1/2 tazza di brodo di pollo o acqua
4 cucchiai di arachidi tostate, tritate
1 cucchiaio di zucchero, oa piacere
1 cucchiaio di salsa di pesce, oa piacere
1 cucchiaio di succo di lime o quanto basta
Sale qb