Époisses. Munster. Limburger. Liederkranz. Roquefort. Stilton. Puoi sentire l'odore di questi formaggi quando sono completamente maturi da 10 passi. Gli aromi pungenti possono variare dal fungo all'aia, dalla muffa allo spogliatoio.
Da soli, questi odori colpirebbero la maggior parte di noi come cattivi. Allora perché gli intenditori di formaggio svenono per loro? Ebbene, questi formaggi possono ottenere consistenze miracolosamente setose e cremose. Chi li ama insiste anche sul fatto che il sapore è molto migliore dell'odore, intrecciandosi in note complesse di frutta, panna rappresa e sottobosco. Ho avuto quell'esperienza.
Ci sono paralleli con il vino, specialmente quando si discute sulle caratteristiche di sapore funky in alcuni (ma non tutti) vini naturali, o (se si preferisce) vini prodotti con un intervento minimo. Posso capire perché coloro che sostengono i vini più funky amano la complessità che questi sapori possono portare, specialmente quando anche la consistenza diventa più liscia. Anch'io ho avuto quell'esperienza.
Le persone che amano i formaggi stravaganti non possono capire quelli che non lo fanno, proprio come alcuni guardano avidamente oltre le note del cortile nel loro bicchiere di rosso mentre altri arricciano il naso e spingono via il bicchiere.
La differenza per me è come queste caratteristiche siano entrate nel formaggio o nel vino in primo luogo. I casari gestiscono intenzionalmente quei sapori funky. I formaggi a crosta lavata sviluppano un insieme di batteri completamente diverso rispetto a quelli a cui è consentito semplicemente di svilupparsi sotto uno strato di muffa innocua. Gli stampi di penicillium iniettati nei formaggi appena formati creano formaggi erborinati come il Roquefort. I risultati sono ripetibili.
Per il vino, alcuni produttori di vino potrebbero incoraggiare intenzionalmente microbi specifici che portano a questi sapori pungenti, ma di solito è la vinificazione senza mani che apre la porta a batteri e lieviti che altri produttori di vino evitano scrupolosamente.
Questa è la differenza. I produttori di formaggio vogliono che ogni lotto sviluppi lo stesso profilo aromatico specifico dell'ultimo e sono attenti a introdurre solo i microbi che lo raggiungeranno, escludendone gli altri. Lasciarlo al caso potrebbe benissimo produrre un meraviglioso boccone di prelibatezza terrosa, o un risultato sfortunato.
Uno dei miei formaggi americani preferiti è il Red Hawk, prodotto da Cowgirl Creamery in California. Questo formaggio a crosta lavata sviluppa una caratteristica superficie rossa e un interno dalla consistenza morbida e pungente. Adoro anche un buon Époisses, il formaggio borgognone a crosta lavata che invecchia in una pozzanghera che cola e fragrante che deve essere colata invece che affettata.
E sì, ho consumato felicemente vini con un pizzico di brett (o altre note funky) in un profilo complesso incentrato su sapori che altrimenti sarebbero puri. Capisco che il risultato possa essere straordinario.
Mi piace mangiare i formaggi a crosta lavata quando la loro consistenza si è ammorbidita fino a una melma liquida, quando le note terrose o selvatiche sono ancora in armonia con l'essenza del formaggio. Se lasciato troppo a lungo, il formaggio può diventare così pungente da ribaltarsi in modo troppo acre. O peggio, può sviluppare ammoniaca.
Posso premere delicatamente sulla mia rotellina di Red Hawk o cestino di Époisses per sapere quando è stato raggiunto lo stadio giusto. Con un vino eccentrico, non posso. Quanto rischio sei disposto a correre per trovare la magia?