Ti sei mai chiesto perché alcuni vini hanno un gusto cremoso o burroso? Il processo di fermentazione malolattica è un processo di vinificazione che conferisce ai vini rossi e bianchi una consistenza più ricca e cremosa. Stranamente, la fermentazione malolattica non è tecnicamente affatto una fermentazione.
Cos'è la fermentazione malolattica?
I batteri sono responsabili del rilascio di un composto antiurto chiamato diacetile , che conferisce al vino aromi burrosi / cremosi.
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Chiamata anche malo o FML, la fermentazione malolattica è un processo in cui l'acido malico acido nel vino si converte in acido lattico più morbido e cremoso (lo stesso acido che si trova nel latte). Il processo riduce l'acidità del vino e nel frattempo rilascia anche anidride carbonica.
La FML non è tecnicamente una fermentazione perché non utilizza il lievito. Invece, un tipo speciale di batterio chiamato Oenoccocus Oeni (insieme ad alcuni altri ceppi di Lactobacillus) mangia l'acido malico nel vino ed elimina l'acido lattico. Yum! Il risultato è un vino con una consistenza cremosa, quasi oleosa al centro della lingua, che aggiunge una consistenza meravigliosa e vellutata al vino. Grazie, ragazzini!
Quali vini subiscono la fermentazione malolattica?
Quasi tutti i vini rossi e alcuni vini bianchi (come lo Chardonnay e il Viognier) subiscono la fermentazione malolattica.
Un modo per riconoscere la FML in un vino è notare se ha una consistenza cremosa e oleosa a metà palato. Questo può indicare malo (o anche affinamento delle fecce). Un altro modo semplice per identificare il malo è vedere se il vino è stato invecchiato in rovere poiché la FML si verifica tipicamente mentre i vini invecchiano in botti di rovere. Non è raro che i vini bianchi lasciano che solo una piccola percentuale del vino abbia la conversione malolattica. Questo è un modo intelligente per aggiungere consistenza e corpo al vino senza perdere troppo degli aromi floreali e agrumati positivi che si diffondono quando i vini bianchi invecchiano in rovere.
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L'uva da vino non è geneticamente modificata. Tuttavia, ad oggi, lì siamo sia i ceppi di lievito che i batteri geneticamente modificati per aiutare le fermentazioni a completare (e produrre aromi desiderabili nel vino). Oenoccocus oeni è uno dei ceppi batterici geneticamente modificati, ma per quanto ne sappiamo non ci sono ceppi OGM sul mercato.
Qual è la nostra opinione su questo argomento scivoloso? È complicato. Da un lato, lieviti e batteri GM potrebbero produrre vini migliori, più consistenti e più convenienti. D'altra parte, potrebbero rimuovere il file senso del terroir nel vino, recentemente dimostrato di essere significativamente influenzato dai batteri regionali e dalla diversità dei lieviti.
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