L'inizio delle Olimpiadi invernali a Pyeongchang, in Corea del Sud, ha suscitato il mio interesse per il soju, lo spirito tradizionale del paese. Potresti conoscere il soju, se lo conosci affatto, come un liquore economico, dolce, simile all'alcool che ti fa ubriacare velocemente, e ce n'è sicuramente un sacco in giro. Ma alcuni nuovi produttori stanno cercando di mettere un punto più preciso su di esso, sia tornando alle sue radici sia con l'innovazione.
Tradizionalmente, il soju veniva prodotto con riso, fermentato e poi distillato. Quando il Giappone ha annesso la Corea nel 1910, i raccolti di riso sono stati travasati per nutrire l'esercito giapponese. Con poco riso lasciato a se stessi, i coreani hanno iniziato a fare il soju con altri ingredienti, come il sorgo, la tapioca e le patate dolci. Il governo coreano istituirà un divieto della distillazione del riso per il soju decenni dopo, a causa della scarsità di raccolti, dalla metà degli anni '60 alla fine degli anni '90.
Sebbene il riso sia consentito oggi, è ad alta intensità di manodopera e ha un costo proibitivo, quindi il soju prodotto in serie è ancora prodotto con tutti i tipi di cose. Sebbene esistano operazioni tradizionali in Corea del Sud, i loro imbottigliamenti non vengono esportati negli Stati Uniti, e questo è il vuoto che il distillatore Brandon Hill voleva riempire con la sua etichetta Tokki. 'Non volevo che gli Stati Uniti conoscessero solo un tipo di soju, specialmente uno che non è un soju tradizionale', ha detto.
Affascinato dai tipi di cereali e distillatori di lievito utilizzati in Estremo Oriente e ansiosi di trasferirsi all'estero, Hill è atterrato a Seul nel 2011 e ha conseguito un master in storia e produzione di alcol tradizionali coreani presso l'Università di Kyonggi. Al ritorno negli Stati Uniti, trovò lavoro presso Van Brunt Stillhouse a Brooklyn, New York, producendo whisky e rum, ma presto si dilettò di nuovo nel soju quando la domanda da parte degli amici e della comunità dei ristoranti coreani crebbe. Tokki è nato all'inizio del 2016.
Hill fa una ricetta tradizionale usando chapssal , un riso biologico appiccicoso di grado sushi, così come un lievito selvatico chiamato Nuruk— senza prodotti chimici, zuccheri o additivi. 'Ottieni molta dolcezza dal riso', ha detto. La sua etichetta bianca è del 23% di alcol in volume e la sua etichetta nera è del 40%.
Un'altra interpretazione del soju negli Stati Uniti viene da Daniel Lee e Maxwell Fine, che hanno fondato West 32 Soju, sempre nel 2016. Lee, che è coreano, portava spesso Fine a Koreatown a New York per cibo e tanto soju. 'È una parte fondamentale della cultura coreana e dei coreani che consumano pasti insieme', ha detto Fine. Ma i dolcificanti artificiali, come la saccarina e il glicerolo, spesso pompati nel soju commerciale avrebbero presto reso i loro postumi di una sbornia insopportabili. La coppia ha deciso di fare un soju naturale, senza glutine, al 20% di alcol con un tocco americano: è fatto con mais, un grano abbondante, che provengono da New York e nel Connecticut.
A causa della flessibilità del soju in termini di ingrediente di base, c'è molto spazio per l'innovazione. Prendi Yobo Soju, che è ottenuto da uve Catawba nella regione dei Finger Lakes di New York. 'L'uva ha questa naturale eleganza quando si tratta di aromatici', ha detto la proprietaria Carolyn Kim, un avvocato di interesse pubblico per gli asiatici americani Advancing Justice Los Angeles di giorno e che ha lanciato l'etichetta con suo marito, James Kumm, in collaborazione con Finger Lakes Distilling . La coppia è stata ispirata dall'ondata di popolarità della cucina coreana, ma ha visto che c'era una quantità limitata di soju premium da bere nei ristoranti.
I fan di Soju dicono che lo spirito si abbina a una vasta gamma di specialità coreane, resistendo sia ai cibi fermentati che al barbecue coreano. (C'è una parola coreana, anju , specifico per il cibo consumato con alcol.) Può essere sorseggiato da solo, a temperatura ambiente o leggermente refrigerato, ma ha anche guadagnato terreno nei cocktail.
Ryan Te, direttore delle bevande di Oiji, un ristorante coreano nell'East Village di New York, dice che usa il soju nei cocktail come sostituto della vodka, poiché il primo ha più carattere. '[Soju] ha più rotondità e corpo, quindi rende le bevande un po 'più rigogliose.' Alcuni, come Tokki e Hwayo, un altro marchio premium, sono stati distillati solo due volte.
Ma mentre vuole esporre le persone a soju premium a Oiji, nel suo tempo libero, beve ancora un sacco di 'roba a buon mercato'. Quando lo bevi da anni, dice, è davvero un gusto confortante. 'Sono stato in giro con i coreani per così tanto tempo ... hai solo una sorta di associazione di memoria con [esso].'
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