Lo scorso marzo, Philippe Faure-Brac, uno dei sommelier più famosi di Francia, ha chiuso il suo ristorante parigino, Bistrot du Sommelier, mentre la Francia entrava nel suo primo blocco nazionale COVID-19. Due settimane dopo, a Faure-Brac, che aveva appena compiuto 60 anni, fu diagnosticata la COVID. Dopo una settimana di febbre, problemi gastrici e stanchezza, si è aperto un nuovo capitolo della malattia.
'Quando ho ricominciato a mangiare', ha ricordato, 'mi sono reso conto di avere un problema'.
Piace la maggior parte dei malati di casi relativamente lievi di COVID, Faure-Brac ha perso il senso dell'olfatto e di conseguenza la capacità di percepire i sapori. Per celebrare la sua guarigione, aveva stappato una bottiglia di Châteauneuf-du-Pape rosso.
'Volevo celebrare la fine della febbre e dei sintomi, ma non è stata affatto una festa', ha detto. 'Il vino non aveva aroma e in bocca potevo sentire solo alcol, tannini e acidità: era duro e metallico.'
Faure-Brac non è un bevitore occasionale. Vincitore del concorso per il miglior sommelier al mondo dell'Associazione internazionale dei sommelier nel 1992, è ora presidente dell'Associazione francese dei sommelier. Nelle settimane e nei mesi che seguirono si buttò nella degustazione dei vini, sondando la sua memoria e i suoi sensi. 'Ho assaggiato molto vino in aprile e maggio per trovare il mio equilibrio', dice. Ma lo sforzo era inutile poiché il suo palato era stranamente distorto.
'L'odore del legno nel vino è tornato a un punto in cui era violento', dice Faure-Brac. 'I vini con una leggera quantità di legno avevano un sapore molto, molto legnoso. Non ero in grado di bere vini che normalmente godo, che lo fosse ottimi vini della Borgogna o del Rodano o dei vini italiani del Piemonte e della Toscana ». Sulla sua lingua, tutti i vini erano dominati dall'amarezza.
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Quando il tuo naso è la tua carriera
Faure-Brac è tutt'altro che solo nelle sue lotte. Per gli appassionati di vino, la disfunzione olfattiva correlata a COVID è frustrante. Ma per i professionisti del vino, che dipendono dal loro naso e dal loro palato per il loro sostentamento, è un incubo che prende vita.
Dan Davis, che dirige il programma sul vino presso Wine Spectator Il vincitore del Grand Award Commander's Palace a New Orleans, ha trascorso il Ringraziamento a letto con una febbre di 40 ° C e un'orribile congestione da COVID. Sabato si sentiva meglio. Quella domenica, il suo senso dell'olfatto era sparito.
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'In realtà è stato come sentivo che mi stavo riprendendo', ha detto Wine Spectator . 'Mi sentivo come se fossi in via di guarigione. E poi un giorno è stato come se un interruttore della luce fosse appena capovolto e non avevo nessun senso dell'olfatto. Completamente andato. Naturalmente sono andato immediatamente nel panico e ho iniziato a testare. Ho schiacciato un mazzetto di aglio fresco in una piccola ciotola, senza sentirne l'odore. Ho provato l'ammoniaca, ho provato tutto quello che potevo trovare in casa che avesse odori aggressivi e niente. Era lo zero assoluto.
L'incertezza era orribile. «Era un terrore assoluto. Il pensiero di non essere più in grado di fare così tanto del mio lavoro era semplicemente terrificante. E poi c'è tutto il resto nella tua vita. Amo cucinare, amo più del vino, e tutto questo sparirebbe. '
Dopo essersi ammalato per 10 mesi in una pandemia, Davis almeno sapeva cosa stava affrontando. Lo scorso marzo, quando il virus si è diffuso rapidamente per la prima volta in alcune città degli Stati Uniti, molti professionisti del vino non avevano idea di cosa stesse succedendo. Talitha Whidbee, proprietaria del negozio Vine Wine a Brooklyn, si sentiva male e stanca quando è andata a cena fuori con due amici ed è rimasta confusa quando una bottiglia di champagne coltivatore e uno splendido Chinon sono stati deludenti. 'Tutto sapeva di Play-Doh', ha detto. 'Tutto non era delizioso e non ero totalmente impressionato da questi vini davvero meravigliosi, poi sono tornato a casa e mi sentivo come se non potessi muovermi. Vivo in una villetta a schiera e sono dovuto salire dal divano per andare in bagno, e quando sono arrivato in cima mi veniva da piangere, ero così stanco '.
Dopo che si era ripresa abbastanza dai sintomi principali un mese dopo, aveva ancora una disfunzione olfattiva e non riusciva a capire perché. Ha riempito la sua casa di diffusori dal profumo intenso e ha usato lozioni dal profumo intenso. «E niente odorava di niente, e niente aveva un buon sapore. Non c'era gioia in niente che mangiavo. Ricordo di essere stato all'enoteca, e doveva essere quella settimana prossima, e avevamo preso la pizza, ed ero come se questa non avesse il sapore di niente, è come il cartone. Ma non pensavo che avesse qualcosa a che fare con COVID, pensavo solo che tutto andasse male nel mondo. '
Perché sta succedendo?
Lo scorso aprile, mentre gran parte del mondo era ancora alle prese con le basi del COVID e discuteva sull'efficacia di indossare la maschera, un gruppo di enologi ed educatori francesi è entrato in azione, concentrandosi sui rischi per il vino.
L'Unione degli enologi francesi, composta da 1.300 membri, ha riunito un gruppo di lavoro di professionisti del vino, medici e ricercatori medici guidati da Pierre-Louis Teissedre, vicepresidente del sindacato e professore di enologia presso l'Istituto di scienze della vite e del vino (ISVV) dell'Università di Bordeaux. Il gruppo è stato incaricato di misurare il rischio e l'entità del problema e di esaminare i test, la prevenzione e le possibili cure.
Nello studio della prima ondata di COVID, gli enologi hanno incluso altre associazioni professionali, compresi i sommelier francesi di Faure-Brac, e hanno contattato altri gruppi di enologi in tutto il mondo.
Lo studio, con più di 2.600 intervistati (il 70% dalla Francia), ha rilevato che i professionisti del vino hanno subito sia COVID che la sua perdita di odore e gusto all'incirca agli stessi tassi della popolazione generale. La maggioranza dei malati di COVID identificati nello studio ha sviluppato anosmia (completa perdita dell'olfatto) e il 40% ha perso sia l'olfatto che il gusto.
La parte dell'olfatto, l'olfatto, è diventata il primo ordine di preoccupazione perché in genere è necessario più tempo per tornare completamente. Circa il 30 percento degli intervistati positivi a COVID necessitava da 12 giorni a settimane e mesi per normalizzarsi. Circa il 4% si è lamentato della continua perdita di odore dopo mesi. Per molti, come Faure-Brac, tali episodi sono stati accompagnati da distorsioni.
'Abbiamo persone che non sono in grado di identificare l'odore corretto', ha detto Teissedre. 'Ad esempio, quando si sono presentati con l'odore del tartufo, hanno sentito l'odore di cuoio. Oppure è stato dato loro un odore di lamponi e hanno sentito l'odore di un fiore. '
L'olfatto è un intricato sistema sensoriale che collega una rete di recettori neuronali nel naso al bulbo olfattivo del cervello. Si ritiene che COVID-19 debiliti quel sistema infettando le cellule di supporto nasale che possono richiedere mesi per rigenerarsi. L'olfatto è una funzione spesso trascurata responsabile della nostra rilevazione di aromi e sapori, lasciando che sia solo la bocca a rilevare salato, dolcezza, amarezza, acidità e umami.
Paura di perdere i mezzi di sussistenza
Per alcuni professionisti del vino, contrarre COVID porta ulteriori paure oltre i problemi di salute. Se perdono la capacità di annusare, danneggerà la loro carriera? Dovrebbero anche dirlo a qualcuno?
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L'ha detto un venditore di un importatore di Los Angeles Wine Spectator il suo olfatto è tornato dopo un mese, ma non l'ha ancora detto ai suoi colleghi. 'Il motivo per cui non l'ho detto al mio datore di lavoro, e che non lo farò, è perché temo che presumano che ciò abbia influito sulla mia carriera e quindi forse discrimineranno per questo.'
Mike McAllister, assistente acquirente / manager di Veritas Studio Wines a Manhattan, aveva una paura simile. 'Il nostro negozio è molto focalizzato a livello locale, abbiamo questo piccolo negozio a Hell's Kitchen. Quindi ho avuto quel momento in cui mi sono detto: 'Lo sollevo anche di fronte ai clienti?' Perché non voglio che sappiano che ho solo COVID e che abbiano paura di entrare in negozio ', ha detto.
'E non voglio che pensino che non so di cosa sto parlando, quindi ho rimandato per un paio di giorni, ma loro [i clienti] ci conoscono tutti molto bene, abbiamo molto di persone che vivevano dall'altra parte della strada da quando abbiamo aperto. Così ho iniziato lentamente a confidarmi con le persone e ho iniziato a bere con i miei colleghi. E lentamente è diventato uno scherzo, come 'Oh, puoi assaggiare qualcosa in questo Riesling?' e io dico, 'No, ma lo berrò comunque.' '
'Molte persone ci sono passate, quindi è come la solita cosa: una volta che ho iniziato a parlarne, erano tutti tipo,' Oh sì, anch'io ', o,' Mia zia ha impiegato due mesi, non preoccupazione.' Quindi non è un grosso problema. Ma tutto quello che potevo fare era vendere i vini che conoscevo, quindi se fosse durato molto più a lungo, sarebbe stata sempre meno la percentuale del negozio che avrei conosciuto. E non potevo fare nessuno degli acquisti, quindi mi basavo solo su ciò che la gente mi diceva o sulla conoscenza generale del vino '. McAllister era euforico il giorno in cui ha sentito l'odore di un mazzetto di basilico, e quando lo ha detto a quelli vicino a lui, si sono lanciati in un applauso collettivo.
In Francia, i gruppi commerciali hanno agito. Come uno dei primi risultati del loro lavoro, gli enologi francesi e altri professionisti del vino coinvolti nello studio ISVV hanno lanciato formalmente questo mese una campagna di lobbying chiedendo al governo di dare la priorità ai vaccini per il commercio del vino. Quei mestieri, secondo la logica, si basano sulla capacità di valutare accuratamente attraverso l'olfatto e il gusto.
'Se avessi un virus che ha colpito l'udito e la tonalità, ciò avrebbe certamente influenzato musicisti e compositori più di altri, e capirei che quelle persone vorrebbero essere protette', ha spiegato Teissedre. 'La perdita dell'olfatto può avere conseguenze sulla qualità della produzione di vino.'
La prossima settimana, l'associazione degli enologi prevede di rilasciare pubblicamente i risultati completi dello studio insieme a un vasto piano d'azione che includerà raccomandazioni per test e trattamenti e in generale per sensibilizzare l'opinione pubblica francese sull'olfatto a partire dalle scuole pubbliche. 'COVID-19 ci ha ricordato l'importanza dell'olfatto sensoriale e del gusto nella nostra vita', ha affermato Teissedre.
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Ma in altre nazioni, i professionisti del vino sono raramente considerati essenziali. Per ora, il commercio del vino francese sembra essere l'unico a concentrarsi sui problemi della perdita dell'olfatto. Negli Stati Uniti, i ristoranti hanno lottato per ottenere aiuti federali per mantenere le loro porte aperte e sostenere i lavoratori. In Italia, duramente colpita dalla pandemia, molti enologi e professionisti hanno subito gli effetti debilitanti dell'olfatto di COVID, ma non c'è stata una risposta ufficiale.
Francesco Iacono, direttore dell'ONAV (Organizzazione Nazionale Assaggiatori di Vino), la struttura principale per la formazione di professionisti del vino e altri esperti in degustazione, 8.000 membri italiani, ha inviato in modo informale un'e-mail sui problemi di olfatto e degustazione relativi a COVID. Sebbene Iacono affermi che pochi sono disposti a rivelare ciò che potrebbe essere visto come un handicap professionale, 20 colleghi che considera amici hanno affrontato la perdita dell'olfatto correlata a COVID.
Iacono ha detto che tra quegli amici con l'odore, alcuni hanno detto che si stavano concentrando su altri aspetti del vino. Iacono ha citato lo stile di degustazione geo-sensoriale sostenuto dal ricercatore e autore della Borgogna Jacky Rigaux, un metodo che privilegia cose come la sensazione in bocca, la mineralità, la consistenza, l'elasticità e la complessità rispetto agli aromi. 'La bocca porta sensazioni ed emozioni diverse', dice Iacono. 'Parlare con questi amici mi ha fatto riflettere sul modo in cui scannerizziamo il vino. Sono interessato a questo approccio e cerco di vedere se possiamo assaggiare in altri modi. Perché no?'
Speranza?
A Bordeaux, la neuroscienziata ISVV e istruttrice di scienze dell'olfatto Sophie Tempère, membro del gruppo di lavoro degli enologi, ha sviluppato un protocollo di allenamento basato su studi europei che ha dimostrato che tale allenamento ha aiutato il recupero olfattivo . A ottobre, Tempère ha intervistato i suoi 200 studenti e ha scoperto che circa il 5% aveva subito una perdita dell'olfatto, con metà di quel gruppo che impiegava più di un mese per riprendersi.
Il protocollo ( disponibile gratuitamente online in inglese ) si basa su due componenti: immaginare odori 'persi' e annusare in modo mirato oli essenziali concentrati in quattro gruppi di odori - frutta, fiori, spezie ed erbe - più volte al giorno.
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'Questi esercizi non sono una garanzia, non è un miracolo, ma più stimoli l'olfatto più possibilità hai di recuperare bene', ha detto Tempère, che paragona l'allenamento a un atleta infortunato che ha bisogno di tonificare i muscoli dopo l'infortunio.
Tornato a New Orleans diverse settimane dopo aver perso l'olfatto, Davis stava ordinando kit profumati di oli essenziali per l'allenamento quando preparò del tè Earl Grey e notò una nota di bergamotto, il primo segno di guarigione. 'Avevo già fatto il mio [allenamento] a casa. Avevo un contenitore di chiodi di garofano e un contenitore di pepe in grani e un contenitore di scorza di limone, e poi un paio di tè diversi, un po 'di rosa, sali da bagno, cose del genere ».
Due volte al giorno annusava i contenitori, concentrandosi sul tentativo di annusarne i profumi. 'Da quello che ho letto, il mio istinto è che quel tipo di allenamento non ti aiuta a passare da zero, ti aiuta a guadagnare se hai l'olfatto.' Anche se crede che il suo odore sia completamente tornato, di tanto in tanto un commensale gli rimanda una bottiglia e lui si chiederà. 'Vado a valutarlo e non trovo niente che non va, quindi comincio a mettere in discussione tutto. Ma si scopre che circa la metà delle bottiglie che vengono rispedite va effettivamente bene. Quindi raccolgo sette persone e dico: 'Tutti lo assaggiano, ho bisogno di sapere, c'è qualcosa che non va in questa bottiglia?' '
Fu solo ad agosto, cinque mesi dopo il suo attacco con il virus, che Faure-Brac sentì di poter assaggiare di nuovo il vino con precisione. Tuttavia, dice, rimane ancora un po 'più sensibile ai sapori di legno e resina. Ma ha imparato qualcosa: dice che l'esperienza lo ha reso un degustatore più attento. E ha aumentato la sua consapevolezza della fragilità dei sensi coinvolti.
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