Se qualcuno può convertire uno scettico della cucina vegetariana, è Yotam Ottolenghi, lo chef israeliano con sede a Londra il cui impero culinario comprende diversi libri di cucina, ristoranti e una linea di prodotti da dispensa. Sebbene le sue iniziative non siano esclusivamente vegetariane (e nemmeno la sua dieta personale), Ottolenghi è un moderno pioniere del mangiare a base vegetale.
'Da più di un decennio canto le lodi di cavolfiori, pomodori, limoni e del mio vecchio amico la potente melanzana', scrive Ottolenghi nel suo ultimo libro di cucina, Ottolenghi Gusto , pubblicato a settembre con il coautore Ixta Belfrage. 'È diventata la mia missione presentare le verdure in modi nuovi ed entusiasmanti.'
Ha contribuito a cambiare la percezione di questa categoria storicamente deludente concentrandosi sugli elementi che portano le verdure da ruolo di supporto a protagonista della tavola.
Gusto si concentra su tre aspetti della cucina, ognuno con la propria sezione: Lavorare, abbinare e produrre. 'Processo' si riferisce a ciò che accade alle verdure quando vengono cotte in un certo modo (come le verdure a radice caramellate da un arrosto al forno). 'Abbinamento' spiega come incorporare altri ingredienti per migliorare le qualità speciali di una verdura. E 'produrre' copre il potenziale naturale e potente di particolari ingredienti.
'Si tratta di capire cosa distingue le verdure e, di conseguenza, escogitare modi in cui i loro sapori possono essere aumentati e gustati di nuovo', scrive Ottolenghi. 'Si tratta di creare bombe aromatiche, appositamente progettate per i vegetali.'
Per un piatto di Capodanno adatto a qualsiasi forma prendano le vostre vacanze quest'anno, Ottolenghi e Belfrage suggeriscono la loro galette di zucca, arancia e salvia. Racconta Ottolenghi Wine Spectator è 'una celebrazione di strati, sapori e consistenze' che combina componenti dolci e salate per un risultato delizioso. “La pasta sfoglia, con polenta e salvia, aggiunge una soddisfacente croccantezza salata che completa la dolcezza delle verdure, l'acidità del caramello all'arancia d'acero e la ricchezza del mascarpone scalogno cotto a fuoco lento”, dice Ottolenghi.
Come bonus aggiuntivo per gli ospiti in vacanza, alcune parti possono essere preparate in anticipo. 'La pasticceria rimarrà in frigorifero per un massimo di tre giorni, o nel congelatore per un mese, quindi vai avanti per evitare lo stress durante la giornata', dice. 'Puoi anche arrostire le verdure il giorno prima, riportandole a temperatura ambiente prima di sovrapporre la galette.'
La ricetta serve quattro per riunioni più piccole ma può essere facilmente raddoppiata, gli autori suggeriscono di raddoppiare la porzione di pasta a prescindere, da conservare nel congelatore per un uso futuro. Ottolenghi sottolinea di non saltare la fase di raffreddamento dell'impasto dopo averlo steso, che chiama 'la chiave per una pasta sfoglia'.
Dice che tutto ciò che serve per trasformare il piatto in un pasto a tutto tondo è 'un'insalata verde croccante accanto', come un'altra Gusto ricetta fornita di seguito: insalata di cetrioli, za'atar e limone tritato, che si riuniscono in pochi minuti.
Ottolenghi e Belfrage consigliano anche di accompagnare la crostata con un vino Pinot Bianco. 'Questa galette è dolce dal butternut, carota e arancia acero-caramello, il che significa che ha bisogno di un bianco secco e cremoso come il Pinot Bianco per bilanciare quella dolcezza', dice Belfrage Wine Spectator . 'C'è molto da fare in questa galette ... Il Pinot Bianco agisce felicemente come un partner versatile senza rubare la scena con troppo del suo aroma distinto.'
Seguendo la ricetta, Wine Spectator mette in evidenza otto vini bianchi complementari provenienti da Francia e Italia tra cui scegliere, o per ispirare la tua esplorazione di abbinamenti.
Galette Butternut, Orange e Sage
Ristampato con il permesso di Ottolenghi Flavour di Yotam Ottolenghi e Ixta Belfrage, copyright © 2020. Fotografie copyright © 2020 di Jonathan Lovekin, eccetto pagina 211 © Louise Hagger. Illustrazioni copyright © 2020 di Nishant Choksi. Pubblicato da Ten Speed Press, un'impronta di Penguin Random House.
ingredienti
Per la pasticceria:
dio del vino e della fertilità
- 100 grammi di farina per tutti gli usi, più una quantità per spolverare
- 30 g di farina integrale
- 2 cucchiai di polenta a cottura rapida
- 1 cucchiaio di foglie di salvia tritate finemente (circa 6 foglie)
- 1 cucchiaino e mezzo di zucchero superfino
- 3/4 cucchiaino di sale marino in fiocchi
- 1/4 cucchiaino di pepe nero
- 4 cucchiaini di olio d'oliva
- 6 cucchiai (80 grammi) di burro non salato, raffreddato in frigo e tagliato a cubetti da 1/2 pollice
- 1/4 tazza di acqua ghiacciata
Per il ripieno:
- 1 zucca butternut piccola, con la pelle, senza semi e affettata in mezzelune spesse 1/2 pollice
- 2 carote, sbucciate e tagliate a rondelle dello spessore di 1/2 pollice
- 2 cucchiai di olio d'oliva, più altro per condire
- 2 cucchiai di foglie di salvia tritate finemente, divise, più foglie intere per servire
- 2 cucchiaini di semi di cumino, tostati e tritati grossolanamente
- Sale da tavola e pepe nero
- 1 testa d'aglio, il quinto superiore tagliato per esporre gli spicchi
- 1 scalogno grande, con la pelle, tagliato in cima per esporre lo scalogno
- Da 2 a 3 arance: scorza finemente per ottenere 1 cucchiaino e mezzo, quindi spremuta per ottenere 2/3 di tazza
- 3 cucchiai di sciroppo d'acero
- 1/2 tazza più 1 cucchiaio di mascarpone
- 1 uovo, sbattuto
Preparazione
1. Per la pasticceria : Mescolare insieme le due farine, la polenta, la salvia, lo zucchero, il sale, il pepe e l'olio d'oliva in una ciotola capiente. Aggiungere il burro e incorporare schiacciando leggermente ogni cubetto tra le dita. Non lavorare troppo, vuoi pezzi in tutto l'impasto. Aggiungi l'acqua e usa le mani per raccogliere l'impasto: sarà piuttosto appiccicoso. Trasferire su una superficie di lavoro ben infarinata e arrotolare in un rettangolo di 11 x 7 pollici, spolverando il mattarello, la superficie e la pasta mentre si procede. Piega le estremità più lunghe l'una verso l'altra in modo che si incontrino al centro e stendile una volta. Piega le estremità più corte allo stesso modo, stendile una volta, quindi piegale a metà per formare un quadrato. Formare l'impasto in un cerchio del diametro di 5 1/2 pollici, avvolgere strettamente con pellicola trasparente e conservare in frigorifero per 30 minuti.
2. Preriscaldare il forno a 450 ° F. Foderare due grandi teglie con carta da forno. Condire la zucca e le carote con 2 cucchiai di olio d'oliva, 1 cucchiaio di salvia tritata, i semi di cumino, 1 cucchiaino di sale e abbondante pepe. Distribuire sulle teglie preparate. Condire con un filo d'olio la testa d'aglio e lo scalogno, avvolgerli singolarmente in un foglio di alluminio e aggiungerli alle sfoglie. Arrostire la zucca e le carote per 25 minuti o fino a doratura, quindi sfornare. Continuare a tostare l'aglio e lo scalogno per altri 15 minuti, quindi mettere da parte. Quando sono abbastanza freddi da poter essere maneggiati, spremere l'aglio e lo scalogno dalla loro buccia cartacea, tritarli finemente e metterli da parte.
3. Rivestire una teglia con carta da forno. Trasferisci l'impasto su una superficie ben infarinata e stendilo in un cerchio di 12 pollici, spolverando il mattarello mentre procedi. Sollevare delicatamente l'impasto sulla teglia preparata e conservare in frigorifero per 30 minuti.
4. Mettere il succo d'arancia e lo sciroppo d'acero in una piccola casseruola a fuoco medio-alto e cuocere per circa 10 minuti, o fino a quando il liquido si riduce alla consistenza di uno sciroppo d'acero addensato e appiccicoso.
5. Mettere il mascarpone in una ciotola con l'aglio e lo scalogno tritati, la scorza d'arancia e il restante 1 cucchiaio di salvia tritata. Condite con un pizzico di sale e abbondante pepe e mescolate bene il tutto.
6. Distribuire la miscela di mascarpone sull'impasto, lasciando un bordo di 1 1/2 pollice attorno al bordo. Coprite con la zucca e le carote, quindi irrorate con lo sciroppo d'arancia. Piegare la sfoglia verso l'alto e sopra le verdure, spennellare la sfoglia con l'uovo e infornare per 30 minuti, fino a doratura. Lasciate raffreddare per 20 minuti, poi cospargete di foglie di salvia prima di servire. Serve quattro come piatto principale .
Insalata di cetrioli, za'atar e limone tritato
ingredienti
- 3 limoni
- 1/4 tazza di olio d'oliva
- 1 1/4 cucchiaini di menta secca
- 1 cucchiaino e mezzo di zaatar
- 1 scalogno, tagliato a metà nel senso della lunghezza e affettato finemente (1/4 tazza)
- 1 1/2 peperoncini verdi, tagliati finemente a strisce (seminati per meno calore)
- 1 cetriolo grande, tagliato a metà nel senso della lunghezza, al centro acquoso raccolto, tagliato ad angolo in fette spesse 1/4 di pollice (2 1/2 tazze)
- 1 cucchiaino di sale da tavola
- 1 1/2 tazza di lattuga di agnello
- 1/2 tazza di aneto, tritato grossolanamente
- 1/2 tazza di foglie di basilico
- 1/4 tazza di foglie di menta
Preparazione
Spremi 1 o 2 limoni in una grande ciotola da portata per ottenere 7 cucchiaini e mezzo di succo. Taglia sette fette sottili dal limone rimanente, conservando quelle rimanenti per un'altra ricetta. Scartare i semi, quindi impilare le fette una sopra l'altra. Rimuovere e scartare metà della scorza dai lati, quindi tritare finemente le fette, compresa la scorza rimasta, e aggiungerle nella ciotola insieme all'olio d'oliva, alla menta secca, allo za'atar, allo scalogno, ai peperoncini verdi, al cetriolo e al sale. Mescolare bene, quindi aggiungere la lattuga di agnello e tutte le erbe aromatiche, mescolare delicatamente e servire subito. Per quattro persone come contorno .
8 vini bianchi cremosi e secchi
Nota: il seguente elenco è una selezione di vini eccezionali e molto buoni da versioni valutate di recente. Altre opzioni possono essere trovate nel nostro Ricerca valutazioni del vino .
CHÂTEAU GUIRAUD
Bordeaux White Le G 2018
Punteggio: 93 | $ 21
Revisione WS: Vistoso, con note di pesca, nettarina e albicocca che evocano il Sauternes, anche se al palato è asciutto, imbrigliato da accenti di arancia amara e mandorla. Un accenno persistente di tè verde alla fine aggiunge gamma. Sauvignon Blanc e Sémillon. Da bere ora fino al 2023. 4.166 casse prodotte. Dalla Francia. —James Molesworth
MARCO FELLUGA
Pinot Bianco Collio Russiz Superiore 2018
quale vino deve essere raffreddato
Punteggio: 91 | $ 29
Revisione WS: Un bianco elegante, finemente lavorato e fresco, con una spina dorsale di acidità lucida e un sottofondo minerale speziato, questo è di corpo da leggero a medio, offrendo sapori di mela Fuji, fiore primaverile e carambola. Sentori di crema pasticcera e fumo giocano sul finale morbido. Da bere ora fino al 2025. 2.000 casse prodotte. Dall'Italia. —Allison Napjus
CANTINA TERLANO
Alto Adige Cuvée Terlaner 2018
Punteggio: 91 | $ 31
Revisione WS: I ricchi sapori di melone, mela Gala, zenzero grattugiato e minerali pietrosi sono stratificati con un'acidità lucida, il tutto incorniciato in una forma snella ed elegante. Questo è finemente equilibrato e di medio corpo, con un finale persistente e appetitoso che mostra sentori di spezie, fumo e fiori di melo. Pinot Bianco, Chardonnay e Sauvignon Blanc. Da bere ora fino al 2025. 18.333 casse prodotte. Dall'Italia. -UN.
TRIMBACH
Riesling Alsace 2017
Punteggio: 91 | $ 25
Revisione WS: Un bianco elegante, minerale, con un'acidità ben tagliata che definisce i sapori di pesca bianca, pino e limone conservato, mostrando un ricco sentore di coulis di frutto della passione. Fine e cremoso, offre un finale duraturo. Da bere ora fino al 2027. 30.000 casse prodotte. Dalla Francia. -UN.
LÉON BEYER
Pinot Bianco Alsazia 2017
Punteggio: 90 | $ 24
Revisione WS: Un bianco elegante, minerale, con accenti di benzina e grafite al naso che sottolineano le note di frutto della passione, cachi e pane tostato al palato. Di corpo da leggero a medio e ben lavorato, con un finale vivace. Da bere ora fino al 2023. 4.167 casse prodotte. Dalla Francia. -UN.
JEAN-CLAUDE E CHRISTOPHE PICHOT
Vouvray Domaine Le Peu de la Moriette 2019
Punteggio: 89 | $ 21
Revisione WS: Mostra una bella ricchezza, con cremosi sapori di pera rossa, mela gialla e fico compensati da una vibrante acidità, che termina con un finale succoso e vivace. Un vero piacere per la folla. Da bere ora fino al 2025. 7.000 casse prodotte. Dalla Francia. 'Alexander Zecevic.'
ST. MICHAEL-EPPAN
Pinot Bianco Alto Adige Schulthauser 2018
Punteggio: 89 | $ 24
Revisione WS: Fiori di frutteto e note speziate si snodano attraverso sapori di pera verde matura e mandorla sbollentata, con un tocco di cagliata di limone, in questo bianco cremoso e di corpo leggero. Taglio pulito e appetitoso. Da bere ora fino al 2023. 16.250 casse prodotte. Dall'Italia. -UN.
ALSAZIA WILLM
Riserva Riesling Alsazia 2017
Punteggio: 89 | $ 16
bicchiere di vino vs bicchiere di champagne
Revisione WS: Un bianco brillante, minerale, di corpo leggero, che offre una gamma cremosa di prugna gialla, limone conservato, spezie delicate, salvia e note di petrolio. Finitura pulita. Da bere ora fino al 2023. 12.500 casse prodotte. Dalla Francia. -UN.