Tutto prese fuoco!
Potrebbero esserci tanti stili di barbecue quanti sono i devoti, ma tutti possono essere d'accordo che è un gusto essenziale
Di Sam Gugino
Per conoscere il barbecue, il vero barbecue, devi prima capire che cucinare hot dog, hamburger o halibut su bricchette di carbone nel cortile non è barbecue. È grigliare. Barbecue - che in realtà è un sostantivo, non un verbo - è carne come la spalla di maiale, il petto di manzo e le costolette cotte a lungo e lentamente su legno duro fino a diventare deliziosamente affumicate e morbide.
Mettere insieme il vero barbecue con la griglia è come menzionare nello stesso respiro il calcio della Southeastern Conference e della Ivy League - una buona analogia perché nei luoghi in cui il barbecue è il re, come il Texas, il Tennessee e le Carolina, è visto con la stessa riverenza del calcio .
Ma mentre il barbecue si concentra principalmente negli stati meridionali e di confine, sta crescendo in popolarità in tutto il paese. 'Il barbecue è un fenomeno in espansione', afferma Carolyn Wells, direttrice esecutiva della Kansas City Barbecue Society. 'Abbiamo esaminato tutti i cibi etnici e ora stiamo tornando alle nostre radici. Il barbecue è l'unica cucina americana veramente autoctona ”.
Come il jazz e il blues, il barbecue ha avuto origine nella cultura degli schiavi del Sud con tagli di carne usa e getta come costine di maiale e guance. In Carolina, il barbecue di maiale intero - chiamato `` raccolta del maiale '' perché il maiale cotto viene apparecchiato su un tavolo e raccolto dai commensali - è una tradizione di lunga data. Ogni regione barbecue è appassionata del tipo o del taglio di carne utilizzato, del carburante su cui cucinarlo e della salsa (se presente) da mettere su di esso.
Nella Carolina del Nord e del Sud, il barbecue è la spalla di maiale, ed è spesso chiamato 'maiale stirato' perché viene cotto fino a quando diventa così tenero da poter essere estratto a mano dall'osso. 'Prosciutto tritato' è il termine usato in posti come il Maurice's Gourmet Barbecue nella West Columbia, S.C., perché viene usata anche la coscia posteriore o il prosciutto fresco. Ma secondo Jim Tabb, un giudice di barbecue di Tryon, N.C., il sedere di Boston è il taglio migliore perché 'è il muscolo più grasso del maiale'.
Maurice's utilizza una salsa barbecue tradizionale a base di senape della Carolina del Sud spalmata sulla carne mentre viene cotta su legno di noce americano - il combustibile preferito nelle Carolina - per 24 ore, molto tempo anche per gli standard del barbecue. Se la salsa debba essere applicata durante o dopo la cottura - o affatto - è un punto importante di contesa tra gli appassionati di barbecue. 'La gente pensa erroneamente che il barbecue sia la salsa, ma se hai una buona salsa speziata non hai bisogno di salsa', dice Tabb.
Le salse nella Carolina del Nord sono a base di aceto, con pomodoro aggiunto nella Carolina del Nord occidentale e senza pomodoro nella parte orientale dello stato. Quando si usa la salsa, vengono aggiunte quantità giudiziose alla carne tirata e tritata prima che venga servita su un panino per hamburger, spesso condito con cole slaw. Un campionamento per corrispondenza del prosciutto tritato di Maurice ha rivelato una carne ricca e leggermente dolce che mi ha ricordato le rillettes di maiale. Anche il sapore è emerso piacevolmente quando la carne è stata combinata con cole slaw su un panino.
Memphis, Tennessee, sostiene di essere la capitale mondiale del barbecue di maiale. Mentre forse 100 posti in città e nella zona circostante servono spalla di maiale stirata, Memphis è meglio conosciuta per le costine di maiale. Al Rendezvous di Charlie Vergos, le costine di maiale sono '2 1/4 e giù'. Ciò significa una lastra del peso di 2 1/4 libbre, più grande delle costolette della schiena del bambino (che i puristi del barbecue non toccherebbero perché non sono vere costole) ma più piccola delle costole '3 e giù' in molti posti antiquati. (Maurice usa '5 e giù').
Mentre la maggior parte delle costolette di Memphis cuociono le costole 'bagnate' - nel senso che applicano una salsa, solitamente a base di pomodoro, durante la cottura - Rendezvous di Charlie Vergos utilizza un mix di spezie a secco di peperoncino in polvere, cumino, paprika e origano. Dopo la cottura su carbone di legna, le costolette vengono spennellate con una leggera soluzione di aceto e altre spezie. A parte viene servita una salsa barbecue a base di pomodoro. Le costolette di Vergos che ho ricevuto per posta avevano un buon sapore di spezie e fumo ma non erano abbastanza carnose.
La contea di Daviess nel Kentucky potrebbe avere la tradizione barbecue più insolita del paese: il montone. Secondo Ken Bosely, la cui famiglia possiede il Moonlite Diner a Owensboro, la tradizione risale alle feste sociali della chiesa cattolica che presentavano pecore di età compresa tra uno e tre anni cotte su fosse all'aperto.
Il Moonlite Diner cucina quarti di montone da 90 libbre su legno di noce americano coltivato localmente per circa 12 ore a 275 ° F - le basse temperature sono di rigore per il barbecue. (Le prime grigliate venivano fatte su fosse a cielo aperto - da cui il nome `` barbecue a fossa '' - ma la maggior parte delle fosse ora sono dispositivi chiusi, simili a un forno.) Mentre la carne cuoce, viene imbevuta con una soluzione di salsa Worcestershire, aceto, limone, sale , pepe e acqua. La carne viene quindi staccata a mano dall'osso, tritata e servita su un panino per hamburger con una versione più debole della salsa di imbastitura. Le fette della coscia sono chiamate prosciutto di montone.
Ho adorato il forte sapore di agnello e il sapore leggermente pepato del montone tritato che ho ricevuto per posta, ma potrebbe non essere adatto a tutti. Il prosciutto di montone, tuttavia, era piuttosto squallido nel gusto, nella consistenza e nell'aspetto. (Generalmente non mi piacciono le mie carni color tortora.)
In Texas, appena a sud di Austin, c'è la mecca del barbecue. Qui regna il manzo, in particolare il petto. Al barbecue di Louie Mueller a Taylor, a loro piace mantenere le cose semplici. La punta di petto viene condita solo con sale e pepe, quindi cotta per 4-6 ore su post rovere, un abbondante legno di latifoglie locali. La carne viene quindi affettata e servita con una salsa di cipolle e ketchup diluito a parte. Il petto di manzo di Mueller è sensazionale: umido, muscoloso e leggermente affumicato. Chiedere un po 'di salsa se ordini per posta non è fondamentale, ma aggiunge un bel accento pepato.
Al Kreuz (fa rima con Heitz) Market a Lockhart, in Texas, il 95% della carne venduta è zolla di spalla. 'È più magro del petto e cuoce più velocemente', dice Keith Schmidt, la cui famiglia è proprietaria del ristorante dal 1948. Poiché ha meno grasso del petto, la carne, che è condita con sale, pepe e pepe di Caienna, deve essere cucinata con cura. non si secca.
Kreuz 'non usa nessuna salsa e non lo farà mai', dice Schmidt. Invece, la carne viene affettata e servita con pane bianco cotonoso (un comune accompagnamento barbecue) o sale, sottaceti, cipolle, formaggio cheddar, peperoni jalapeño, pomodori e avocado. Non ci sono piatti o forchette che si mangiano con coltelli di plastica su carta da macellaio.
Kansas City si considera ecumenica in materia di barbecue. 'Kansas City è un crogiolo di barbecue perché era una ferrovia e un punto per la migrazione occidentale', afferma la Barbecue Society's Wells. A Kansas City, puoi trovare praticamente qualsiasi tipo di barbecue, ma le estremità bruciate - i bordi del petto che si bruciano dopo una lunga cottura - sono la specialità locale. I devoti bruciati prenderanno altre parti del petto cotto, le taglieranno e le anneriranno per ottenere ancora più punte bruciate.
Il tè freddo zuccherato è la bevanda preferita con il barbecue, anche se molte persone bevono birra. Il vino non è fuori discussione, però, soprattutto una versione tutta americana come Zinfandel. Riesco già a sentire 'Stelle e strisce'.
Sam Gugino, Wine Spectator editorialista di Tastes, è coautore di La cucina mediterranea di Matthew Kenney .
Come ottenerlo
Il vero barbecue è meglio mangiarlo sul posto, ma se non ce la fai a, diciamo, Owensboro, Ky., Molti dei seguenti posti barbecue possono essere ordinati per corrispondenza.
L'appuntamento di Charlie Vergos Memphis, Tennessee (888) 464-7359. Disponibile per corrispondenza (due lastre di costolette con salsa, condimento, cole slaw e popcorn, $ 66).
Corky Memphis, Tennessee (800) 926-7597. Disponibile per corrispondenza.
Gates Bar-B-Q Kansas City, Mo. cinque località (800) 662-7427. Salsa e condimento solo per posta.
King's Family Restaurant Kinston, N.C. (800) 332-6465. Disponibile per corrispondenza.
Cross Market Lockhart, Texas (512) 398-2361.
Barbecue di Louie Mueller Taylor, Texas (512) 352-6206. Disponibile per corrispondenza (petto intero, $ 43).
Maurice's Gourmet Barbeque West Columbia, S.C. sette ristoranti (800) 628-7423. Disponibile per corrispondenza (3 libbre di prosciutto tritato barbecue più salsa, $ 52,25).
Moonlite Bar-B-Q Owensboro, Ky. (502) 684-8143. Disponibile per corrispondenza (montone a fette, $ 6,75 / libbra di montone tritato, $ 3,89 / libbra).
Oklahoma Joe's BBQ e Catering Kansas City, Mo. (913) 722-3366.
Sonny Bryan's Dallas otto sedi (800) 576-6697. Disponibile per corrispondenza.
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