L'altro giorno io e il mio amico Tom stavamo parlando di tutti gli antipasti di pesce crudo che abbiamo visto ultimamente nei menu. Pensò: 'Qual è la differenza tra crudo e sashimi?' Ci ho pensato per qualche secondo. 'Olio d'oliva,' dissi.
In realtà, non è così lontano dalla verità. Il sashimi è l'approccio giapponese al pesce crudo semplice, spesso semplice come poche fette di pesce con o senza il tradizionale sfondo di ravanello daikon sminuzzato e forse una foglia di shiso. Alcune versioni sono dotate di una salsa di immersione che coinvolge un sapore agrumato.
'Crudo' significa 'crudo' in italiano. La controparte di quel paese al semplice sashimi giapponese sono alcune fette di pesce crudo condite con olio extravergine di oliva e una spolverata di sale marino croccante.
Ad ogni modo, è un ottimo modo per iniziare un pasto. Probabilmente non aprirai una bottiglia speciale di vino per accompagnarla, ma se stai bevendo un bicchiere di champagne, il sashimi o il crudo fanno un qualcosa di perfetto nel piatto per accompagnarlo. Anche altri vini vanno bene, come vedremo.
Crudo ha colpito la coscienza americana diversi anni fa a New York, quando il famoso chef Mario Batali ha installato un bar crudo nel suo allora nuovo ristorante Esca. La semplice applicazione di sapori mediterranei ad alcune fette di pesce crudo ha affascinato gli avventori del ristorante, ha messo in mostra i vini bianchi freschi disponibili al bicchiere dal Friuli, Collio e Alto Adige, e l'idea è penetrata nel vocabolario del raffinato ristorante americano. Ora non puoi aprire un menu italiano ambizioso senza vedere crudo.
Diamine, non puoi aprirequalunquemenù serio del ristorante senza trovare pesce crudo in cima alla lista dei primi piatti. Essendo un uomo di sushi e sashimi di lunga data, lo adoro.
Anche se non è nel menu, potrebbe essere quello che i francesi chiamano un amuse-bouche, un piccolo pre-antipasto dello chef. Ieri sera al Quince di San Francisco, lo chef Michael Tusk ha inviato una fetta incontaminata di halibut locale piegata su un piccolo letto di fette di anguria gialla, unta con olio extravergine di oliva e sale marino. Buonissimo con un bicchiere di Prosecco (a scelta di mia moglie) o Tocai Friulano (il mio).
Ultimamente sono rimasto colpito da diversi primi di pesce crudo. All'Aqua, che serve cibo migliore di quanto non abbia mai fatto, lo chef Laurent Manrique ha disposto una fila di fette quadrate di ricca pancia di hamachi (l'equivalente della coda gialla del toro), separandole con cucchiaiate di minuscole fette di shiitake fresche e tapioca cucinata con pesce brodo e yuzu (un agrume giapponese). La tapioca aveva il sapore di un parente stretto del caviale. Roba brillante e ideale con lo Zind-Humbrecht Riesling Heimbourg 2002, minerale e profumato all'albicocca.
Ad Ame, lo chef Hiro Sone ha invitato il suo sashimi e crudo bar per aggiungere uva di mare e limone Meyer all'olio extravergine di oliva e sale marino su cinque generose fette di orata. Annie's Lane Riesling 2005 della Clare Valley australiana ha fornito un'elegante controparte dal bicchiere.
Il Bar Crudo, il nuovo locale di pesce da bucare con ottimo cibo (e praticamente nessuna carta dei vini, una sorpresa a San Francisco), offre un raffinato assortimento a un amante del pesce crudo. Puoi ottenere un piatto con tutti e quattro i piatti crudi del menu normale per meno di 20 dollari. Ma il mio preferito era un piatto di quattro lunghe strisce di alalunga bianco, incastonate insieme e aromatizzate con erba cipollina e olio d'oliva al limone. Melville Chardonnay Santa Rita Hills 2004 era il peso giusto per questo.
Non a caso l'approccio italiano, con i suoi sapori mediterranei, sembra funzionare meglio con una maggiore varietà di vini. Con lo stile giapponese mi piace lo champagne o una birra chiara. E tu? Quali rivelazioni hai vissuto con il pesce crudo e il vino?