La specialità della cantina Dolce di Napa Valley è un vino da dessert a vendemmia tardiva simile nello stile al famoso Sauternes di Francia. Dolce è di proprietà di Gil Nickel - che nel 1979 ha fondato Far Niente Winery, un produttore di Cabernet Sauvignon e Chardonnay con sede a Oakville - e dei suoi partner Dirk Hampson e Larry Maguire. I tre sono anche dietro Nickel & Nickel, una linea di vini monovitigno di recente introduzione.
I soci hanno introdotto Dolce con l'annata 1989. L'imbottigliamento dolce avviene lasciando che le uve mature di Sémillon e Sauvignon Blanc rimangano sulla vite per settimane dopo la raccolta delle uve da vino da tavola. Alla fine, sviluppano un fungo benefico, Botrytis cinerea, noto anche come muffa nobile. Il fungo raggrinzisce il frutto e concentra gli zuccheri nel succo, producendo un vino ricco. Dolce produce meno di 3.000 casse all'anno.
Hampson supervisiona la vinificazione per Dolce, Far Niente e Nickel & Nickel. Al Dolce, lavora in concerto con Greg Allen, che è stato nominato enologo quest'estate dopo aver trascorso due anni come assistente enologo.
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Il diario del raccolto di Dirk Hampson
Martedì 28 agosto, ore 10.00
Rispetto allo scorso anno, rispetto alla maggior parte degli anni, questo è stato un anno estremamente precoce, riferisce Dirk Hampson, che non riesce a distendersi e rilassarsi anche se il Dolce è un vino da vendemmia tardiva e la raccolta è probabilmente più di un mese di pausa . È impegnato con i vini Far Niente e Nickel & Nickel, anche se tiene d'occhio i vigneti di Dolce. Le piogge invernali sono state ben al di sotto del normale e abbiamo avuto una primavera piuttosto secca, quindi abbiamo avuto un germogliamento precoce. Alcuni dei nostri vigneti di Chardonnay, che sono più suscettibili alle gelate primaverili, sono stati colpiti dalle gelate [di aprile], ma nessuna delle viti del vigneto Dolce è stata gelata. Sia il Sémillon che il Sauvignon Blanc sono varietà a germogliamento tardivo rispetto allo Chardonnay.
Siamo finiti con una fioritura precoce e, cosa più significativa, la fioritura più rapida che abbiamo mai avuto, continua. Ciò significa che la finestra di differenza tra uve acerbe e surmature è minore. Va bene quando si tratta di vendemmiare gli altri nostri vigneti, ma con i vini di vendemmia tardiva, non sono sicuro che sia così importante.
Abbiamo avuto un maggio e giugno estremamente caldi, tra i più caldi che ricordo, aggiunge Hampson. Ma penso che fosse abbastanza presto nella stagione e le temperature massime non erano terribili. Le viti hanno subito una crescita normale e poi si sono fermate quando sono arrivate all'invaiatura [il punto di maturazione in cui l'uva inizia a cambiare colore]. Dal 3 luglio circa, ad eccezione degli ultimi tre giorni, non abbiamo avuto affatto temperature elevate. Sono stati luglio e agosto perfetti da manuale. Gli ultimi tre giorni sono entrati negli anni '90. Per Dolce, questo non è un problema come lo è per i vigneti con Chardonnay e Merlot che sono quasi maturi. Ma queste temperature sono completamente nel regno della normalità.
Tutto sommato, è stata una stagione iniziale e molto buona. I sapori si sono sviluppati all'inizio di quest'anno e sono molto completi. A questo punto, le uve Dolce sono sedute tra 18 e 21 Brix [una misura del contenuto di zucchero]. Quando superano i 20 Brix, iniziamo a cercare botrytis. Ma con questo clima caldo e secco, non ce la faremo botrytis. Questo agosto, abbiamo avuto molta nebbia mattutina, quindi c'è senza dubbio una popolazione base [del fungo] là fuori. Voglio vedere l'uva maturare bene fino a circa 23 Brix e poi spero che vedremo abbastanza nebbia o una piccola pioggia per ottenere il botrytis iniziare. Non mi aspetto di vedere l'uva arrivare per Dolce prima della prima settimana di ottobre e anche questo è probabilmente improbabile, prevede.
Per quanto riguarda il raccolto, penso che stiamo guardando una dimensione normale. Abbiamo diradato una parte del raccolto in modo che appaia il più equilibrato possibile in quante più aree di vigneto possibile. Quest'anno abbiamo iniziato ad aggiungere cover crop a Dolce. In autunno, speriamo che ci aiuti con i trattori che attraversano i filari, e durante la stagione di crescita, dovrebbe aiutare a moderare la crescita delle viti e fornire una fonte di umidità.
Il raccolto di copertura è chiamato i tre piccoli e ha una serie di scopi, spiega Hampson. Va dormiente in estate, dà una certa concorrenza all'acqua in primavera, poi protegge dall'erosione e dà una migliore struttura al terreno, quindi non subisce compattazione durante la raccolta e altre volte si usano trattori.
Perché aggiungere un cover crop a questo punto della vita di Dolce? Penso che sia stata una curva di apprendimento nel decidere quale fosse la giusta quantità di vigore per le viti e su altre cose, come quello che stiamo facendo con la gestione del baldacchino, risponde Hampson. La crescente preoccupazione per la riduzione al minimo dell'erosione sta avendo molti più viticoltori che guardano alle colture di copertura che mai. Ha anche il potenziale per ridurre un po 'le temperature in vigna non c'è così tanto assorbimento di calore dal suolo. Ci sono una serie di cose che guardiamo per mettere a punto la crescita di Dolce. La coltivazione di colture di copertura non funziona perfettamente la prima volta che lo fai. Ci vuole tempo per bilanciare le viti e il terreno. In sostanza, stiamo coltivando un secondo raccolto nei vigneti, quindi abbiamo molto da imparare su questo.
Cosa sta succedendo in cantina in questo periodo dell'anno? Bene, venerdì abbiamo imbottigliato il Dolce del 1999, dice. Abbiamo parlato molto se imbottigliare ora o dopo la vendemmia e abbiamo deciso che era il momento giusto. C'è un bel po 'di preparazione. Dolce è un vino duro da filtrare dato che ha tutto quel residuo zuccherino, siamo fortemente attenti alla filtrazione sterile in modo che il vino non possa subire una seconda fermentazione in bottiglia.
Oltre al passaggio all'uso di cover crop, Hampson ha altre notizie. L'ex assistente enologo della cantina, Greg Allen, è stato nominato produttore di vino per Dolce quest'estate. Sta conseguendo un master alla UC Davis, ma ha un master in bioingegneria presso una scuola poco conosciuta sulla costa orientale - il MIT, scherza Hampson. Porta il giusto senso di entusiasmo, unito a un forte background scientifico. Dolce è un vino così impegnativo da produrre, sentivo che avevamo bisogno di qualcuno che fosse tecnicamente impeccabile. Ha iniziato a lavorare con noi come stagista nel 1996 ed è qui da due anni formandosi per diventare l'enologo di Dolce.
Finora tutto sembra molto promettente per quest'anno, riassume Hampson. Dolce è uno di quei vini ad alto rischio in cui abbiamo la possibilità di strappare la sconfitta dalle fauci della vittoria in qualsiasi momento. Ma ci sono ragioni per essere più ottimisti adesso che in questo periodo dell'anno scorso, e il raccolto dell'anno scorso sembra molto promettente nella botte.
Martedì 18 settembre, ore 13:00
Circa una settimana e mezzo fa, c'è stata una lieve tendenza al riscaldamento, ma da allora è stato bello, riferisce Dirk Hampson. Con quel clima più fresco, c'è stata nebbia in giro fino alle 11 o anche a mezzogiorno tutti i giorni. Le uve Dolce - il Sémillion e il Sauvignon Blanc - erano tutte a circa 22 Brix o più, essenzialmente mature, quindi queste sono le condizioni ideali per iniziare a sviluppare la botrite.
Stiamo assistendo alla botrite in quantità piuttosto consistenti in tutto il vigneto di 17 acri, continua. Quando lo vediamo per la prima volta e ci emozioniamo, vediamo che passa dall'1% al 2% [del vigneto]. Ora, passa dal 2% a circa il 4%. Dobbiamo avere le giuste condizioni perché continui a diffondersi. Credo che la nebbia rimarrà in sospeso anche se si sta riscaldando, quindi spero che avremo le giuste condizioni per la prossima settimana o giù di lì. Una volta che la botrite si è diffusa a sufficienza, speriamo di avere condizioni di appassimento in modo che la botrite cresca, le uve diventino sfocate e le bacche si secchino abbastanza da concentrare gli zuccheri.
Questa è una delle prime volte in cui ho assistito a un così piacevole inizio di botrite, aggiunge Hampson. Stiamo vedendo alcune bacche che vanno dal dorato al rosa leggermente o al rosa più profondo, e altre dove l'uva si tocca, dove il rosa inizia a virare al viola. Questo è ciò che iniziamo a vedere prima che l'uva diventi sfocata e si concentri. È un momento emozionante in vigna per Dolce, anche se abbiamo ancora molta strada da fare. Ma sicuramente sta succedendo molto di più ora rispetto a quando stavamo parlando in questo periodo un anno fa.
Quante volte Hampson controlla i vigneti oggigiorno? Quando c'è la nebbia, il nostro enologo, il nostro viticoltore e io visitiamo il vigneto una volta al giorno, dice. Le stesse condizioni che sono buone per la botrite che vogliamo sono buone anche per le muffe che non vogliamo. Se vediamo un'area in cui sta iniziando a crescere la muffa sbagliata, invieremo operai a rimuovere parti di grappoli o interi grappoli, in modo che non abbiano la possibilità di infettare più del vigneto. Ci preoccupiamo tanto di gestire i parassiti - che si tratti di giacche gialle o di muffa sbagliata - quanto di gestire il vigneto per massimizzare la botrite. È una forma insolita di viticoltura e vinificazione.
Quando Hampson prevede di raccogliere? Dipende completamente dal tempo. Penso che ci sia una possibilità che potremmo fare il primo passaggio tra i vigneti da qualche parte intorno al 15 ottobre. Abbiamo ancora bisogno di più botrite, poi l'uva ha bisogno di tempo per appassire e, se tutto fosse perfetto, ci vorrebbero comunque più di due settimane. Sembra che siano tempi fantastici, ma allo stesso tempo stiamo vigili per evitare di avere problemi, dice.
Stiamo ancora lavorando allo Chardonnay al Far Niente. Inoltre, abbiamo scelto il nostro Merlot, ma non abbiamo iniziato a prendere il Cabernet e questo sarà impegnativo nelle prossime due settimane. Quindi sembra che anche il tempismo potrebbe finire per essere fortunato. Come sempre in questo settore - e produrre vino è un'agricoltura davvero glorificata - dipende tutto da ciò che Madre Natura farà. Ma quest'anno potrebbe davvero essere qualcosa di speciale.
Spero nella nebbia per una settimana, per vedere la muffa raddoppiare ogni due o tre giorni, aggiunge Hampson. Spero in un 20% o più di muffa, poi da una a due settimane di clima non troppo caldo, non troppo umido con una leggera brezza. Ciò consente allo stampo di svolgere il proprio lavoro in modo efficace e ci dà la possibilità di fare la nostra prima scelta. Quasi sempre quando facciamo la nostra prima raccolta, ci ritroviamo con molte spore di muffa in giro e questo aiuta a infettare altre uve in modo più rapido ed efficace. Quindi mi piace vedere la prima scelta accadere prima piuttosto che dopo.
Sono il più ottimista possibile perché è solo il 18 settembre, conclude. Ma anche se siamo impegnati con il raccolto, abbiamo tutti pensato a voi ragazzi là fuori a New York. Avete tutti un enorme sostegno qui nella regione vinicola della California.
Giovedì 4 ottobre 2001, 9:30
Per oltre una settimana dopo che ho fatto il mio ultimo rapporto, abbiamo avuto una fitta nebbia ogni mattina, ed è rimasta fino alle 11:00 o mezzogiorno, riferisce Dirk Hampson. Poi abbiamo avuto un temporale 10 giorni fa. Si prevedeva che sarebbe stato molto leggero, ma alla fine è entrato un po 'di aria fredda del nord e si è mescolata con l'aria tropicale umida, e abbiamo avuto la più grande tempesta di fulmini che avessi visto nei miei 20 anni nella Napa Valley. In realtà era piuttosto stupendo!
Abbiamo circa 0,45 pollici di pioggia, continua. È sceso abbastanza forte, il che significa che è penetrato nella chioma ed è finito all'interno dei grappoli. Questo ha finito per dare un po 'di umidità libera a tutta la botrite che era già iniziata, e abbiamo appena visto una notevole esplosione di botrite là fuori.
Hampson spiega: Normalmente vedrai [la botrite inizia con] un colore rosa dove l'uva incontra il gambo, poi il rosa si diffonde, poi l'uva diventa viola e poi diventa sfocata. In questo momento, vedo grappoli con tutte le sfumature di rosa e viola, con un po 'di peluria iniziata. Quando controlliamo le uve più avanzate, quelle con fuzz, i livelli di zucchero raggiungono i 45 Brix. Le uve rosa e viola sono a circa 30 Brix. Se abbiamo condizioni di essiccazione, che per ora sono previste, penso che assisteremo a un'enorme progressione nella diffusione e nella qualità della botrite.
Stiamo facendo altre cose nei vigneti. Abbiamo lavorato con un equipaggio addestrato e ci siamo sbarazzati di tutti i frutti danneggiati che potevamo trovare, che si tratti di danni da giacche gialle o muffe sbagliate, spiega. Quando le condizioni sono giuste per la botrite, sono giuste per la crescita della penicillina e per altre muffe che non danno i giusti sapori per Dolce. Abbiamo tolto l'uva, che renderà più facile la raccolta in seguito.
A quale annata precedente assomiglia di più quest'anno? Non ho un altro anno per confrontarlo con adesso, dice Hamspon. In altri anni così precoci [in termini di maturazione], non abbiamo avuto questa quantità di nebbia all'inizio, quindi abbiamo comunque dovuto aspettare fino a novembre per la botrite. Quest'anno non è come un altro, ma sembra davvero, davvero buono. Penso che si ottenga una maggiore qualità se otteniamo la botytris prima, se il frutto è davvero maturo.
In alcune zone del vigneto, dove abbiamo diversi portainnesti piantati, su un tipo di portainnesto, l'infezione da botrite è estremamente pesante: circa il 60 percento dei grappoli mostra botrite. In un'altra area, dove il portainnesto è piuttosto debole, lo vediamo forse sul 10% dei grappoli. Quindi varia ampiamente nei microclimi all'interno dei 17 acri di vigneti. Ma dal momento che raccogliamo solo bacche o parti di grappoli o grappoli, è tutto fatto caso per caso. Non si tratta di cercare di fare una media di tutto.
Martedì 16 ottobre, 9:30
In realtà abbiamo iniziato a scegliere Dolce ieri. Sembra piuttosto favoloso! dice Dirk Hamspon, con entusiasmo. Ieri abbiamo raccolto circa 45 ragazzi che hanno raccolto tutto il giorno e hanno ricevuto circa 7 tonnellate. Ridacchia sulle differenze tra la produzione di vino da dessert e il vino secco. Se avessi 45 ragazzi che raccolgono Chardonnay tutto il giorno, probabilmente avresti 60 tonnellate.
È finito per diventare ancora più dolce di quanto pensassimo, continua. C'è molta botrytis là fuori che è iniziata prima. Il tempo era stato perfetto e questo fine settimana abbiamo avuto un clima estremamente caldo. L'ultima volta che ricordo quel tipo di giornata di ottobre - quella calda, secca e ventosa - è stato 10 anni fa. Qualsiasi uva con botrite ha perso rapidamente la sua umidità, quindi stiamo raccogliendo il più velocemente possibile. In realtà la roba che è arrivata ieri era troppo dolce. C'erano circa 41 Brix nei serbatoi e di solito ne cerchiamo di più nella finestra da 33 a 38 Brix. In confronto, normalmente vedi Chardonnay e Cabernet che arrivano a 24 Brix.
La qualità sembra eccellente, la botrite eccellente, gli zuccheri eccellenti, dice, parlando rapidamente come se fosse ancora in cantina, coordinando il tutto. Siamo nel bel mezzo della raccolta e della pressatura. Passeranno alcuni giorni prima che tutto vada in botti. Dopo aver speso oggi e domani a raccogliere, speriamo che arrivi più nebbia e quindi ci aspettiamo di aspettare un altro paio di settimane per un'altra scelta. Ma è troppo presto per saperlo con certezza.
Quanto si aspetta di portare Hampson oggi? Bene, proviamo a scegliere solo due carichi di stampa al giorno. L'uva botritizzata non schiaccia allo stesso modo della frutta normale, spiega. Possiamo solo ottenere circa 4 tonnellate di uva in una pressa da 10 tonnellate. Quindi oggi probabilmente sceglieremo tra le 8 e le 9 tonnellate. Ieri stavamo raccogliendo uve che contenevano dal 50 al 100% di botrite. Oggi andremo in alcune aree che non ne hanno abbastanza. Stiamo cercando di bilanciare lo zucchero proprio sulla vasca che abbiamo iniziato. Alcune uve saranno probabilmente tra il 5 e il 25 percento di botrite e il resto dal 50 al 100 percento. Stiamo cercando di ottenere quella miscela perfetta.
I grappoli che hanno portato ieri erano molto leggeri, molto asciutti, molto puliti, osserva. Normalmente si sentono come se avessero più succo in loro. È davvero l'effetto di quanto siano stati asciutti gli ultimi tre giorni. Nel momento in cui ricominciamo a ricevere la nebbia vedremo la botrite diffondersi di nuovo molto rapidamente. La raccolta suscita le spore che sono là fuori.
Quando ieri stavamo versando l'uva sul nastro di cernita, c'erano solo nuvole di spore che uscivano dal frutto. È davvero bello da vedere! Quando vedi la roba sul tavolo di cernita, non puoi credere che qualcuno l'avrebbe raccolta, tanto meno provare a farci del vino, dice, divertito. È bello in un modo incredibilmente brutto.
Anche se Hampson ha già attraversato un raccolto regolare quest'anno con Far Niente e Nickel & Nickel, è tutto su di giri per questo. È un altro alto. È un altro anno in cui non siamo stati esclusi. È un rischio quando produci solo un vino da dessert botrytis, potresti avere un anno in cui nulla può salvare il raccolto. Per noi, il primo giorno di raccolta significa che, qualunque cosa accada, abbiamo qualcosa. Dobbiamo ancora trasformarlo in un grande vino degno dell'etichetta Dolce, ma la prima cosa è portare l'uva nella stalla. Speriamo che entro la fine di domani avremo schiacciato abbastanza da fare almeno 500 casi, facendoci vivere un anno difficile come il 1996.
Ma il tempo sembra buono. Si è raffreddato, la nebbia dovrebbe rientrare da stasera e non ci sono previsioni di pioggia per i prossimi 15 giorni. Certo, non ho trovato una previsione valida per più di 15 minuti, dice ridendo. Ma quando dice quello che mi piace, sono disposto ad ascoltarlo.
Oltre alle responsabilità di Hampson alla Dolce, dice, oggi finiremo il Cabernet. Far Niente ha finito sabato e Nickel & Nickel sta finendo un vigneto molto vecchio a Oakville oggi. Sembra che sia un'annata eccellente per il Cabernet, e la metterei in un'annata molto buona per lo Chardonnay. Per il Merlot, non sono così ottimista, a causa del caldo che faceva a maggio o giugno, era più difficile sul Merlot rispetto al Cabernet e al Cab Franc. Questa è una delle due o tre migliori annate di Cabernet Franc che abbia mai provato. Certo, nessuno lo vede mai tranne noi enologi perché va nel blend.
Una certa quantità della grandezza dell'annata per il Cabernet sembra avere una certa influenza su come ci sentiamo riguardo all'annata per Dolce, osserva Hampson. Certo, dobbiamo ancora ottenere le giuste condizioni per la botrite. Anche se non sempre segue, certamente per Bordeaux, alcuni degli anni più belli per Sauternes sono stati alcuni dei più grandi anni per i vini rossi.
Conclude: Per questa fase della vendemmia, questo è il momento più ottimista dal 1997, il che la dice lunga.
Quando Hampson prevede di raccogliere? Dipende completamente dal tempo. Penso che ci sia una possibilità che potremmo fare il primo passaggio tra i vigneti da qualche parte intorno al 15 ottobre. Abbiamo ancora bisogno di più botrite, poi l'uva ha bisogno di tempo per appassire e, se tutto fosse perfetto, ci vorrebbero comunque più di due settimane. Sembra che siano tempi fantastici, ma allo stesso tempo stiamo vigili per evitare di avere problemi, dice.
Stiamo facendo altre cose nei vigneti. Abbiamo lavorato con un equipaggio addestrato e ci siamo sbarazzati di tutti i frutti danneggiati che potevamo trovare, che si tratti di danni da giacche gialle o muffe sbagliate, spiega. Quando le condizioni sono giuste per la botrite, sono giuste per la crescita della penicillina e per altre muffe che non danno i giusti sapori per Dolce. Abbiamo tolto l'uva, che renderà più facile la raccolta in seguito.