Il ruolo dell'enologo è romanticizzato. Evoca immagini di degustazioni giornaliere di vino, chiacchiere con VIP e tranquilli vigneti.
Ma la verità è che i produttori di vino affrontano molte variabili e incertezze per produrre il vino nel tuo bicchiere.
Quindi, parliamo di quello che non ti dicono i produttori di vino sulla produzione del vino!
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Il tipo di azienda vinicola definisce il tuo ruolo
Prima di tutto, vinificazione non è una professione adatta a tutti. Il tipo di azienda vinicola ha molto a che fare con il lavoro.
- Azienda vinicola: Vini prodotti solo con uve provenienti da vigneti di proprietà dell'azienda. La produzione del vino avviene interamente nella proprietà della cantina.
- Cantina Sociale: I coltivatori locali vendono le loro uve a un'azienda vinicola regionale. Quindi, la cantina produce, commercializza e vende il vino. Questi sono comuni nelle regioni con vigne di dimensioni inferiori e prezzi del vino più bassi.
- Schiacciamento personalizzato: una cantina che offre servizi di vinificazione in contratto ai clienti. I servizi possono includere la lavorazione della frutta, l'invecchiamento, la miscelazione, l'imbottigliamento e le analisi di laboratorio.
Quindi ora che sappiamo dove un vignaiolo potrebbe lavorare, partiamo dall'inizio: alla vendemmia.
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Acquistare oraVinificazione durante la vendemmia
La vendemmia è la stagione più impegnativa in cantina per tutti: non solo per l'enologo. Ogni giorno arrivano tonnellate letterali di uva per la lavorazione. Quindi inizia la vinificazione.
Diamo uno sguardo dietro le quinte del periodo più emozionante dell'anno in una cantina.
Non esiste una formula segreta per il raccolto
Decidere quando raccogliere l'uva è una delle decisioni più importanti dell'enologo. Scegli troppo presto e l'acidità potrebbe essere troppo alta, zuccheri non abbastanza alto, e tannini troppo verde.
Scegli troppo tardi e avrai i problemi opposti. Tutti i produttori di vino hanno un approccio diverso per prendere la decisione di raccolta. Alcuni si affidano alla scienza, altri si affidano ai propri sensi e alcuni si affidano a entrambi.
Adelaide Vineyards & Winery produce vino da oltre 135 acri di vigneti di proprietà a Paso Robles, CA. L'assistente enologo Ryan Bosc dice:
“Pre-raccolta, eseguo pH, TA e brix sui campioni di vigneto per monitorare la maturità. Per lo più questi numeri sono ottimi per il monitoraggio storico e i dati. ... Se stai solo facendo i numeri in un laboratorio e non in vigna ad assaggiare le uve e valutare lo stato delle viti, allora non ottieni il quadro completo. '- Ryan Bosc, Adelaida Vineyards & Winery
Un carrello elevatore è uno degli strumenti più importanti in un'azienda vinicola.
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Come un'azienda vinicola decide quando vendemmiare
In una cantina di proprietà, i viticoltori hanno il lusso di passeggiare tra i vigneti ogni giorno fino alla vendemmia. Guardano, toccano e gustano l'uva considerando quanto segue:
- Quanto sono dure o spesse le pelli?
- I semi sono verdi (che indicano frutti acerbi) o marroni?
- L'uva ha un sapore aspro o dolce?
- L'uva ha un buon sapore?
Farlo ogni giorno offre un quadro di riferimento per prendere una decisione di prelievo più istruita. Analisi sul brix, pH, e l'acidità totale delle uve fornisce dati per questa decisione.
Come una cantina cooperativa decide quando vendemmiare
In una cantina cooperativa, i coltivatori raccolgono le loro uve una volta che soddisfano le regole stabilite dalla cantina. Per esempio, Antichi poteri di Jerzu è un cantina sociale ('Cantina cooperativa' in italiano) in Sardegna, Italia. Attualmente questa cantina conta 450 soci che coltivano oltre 500 ettari di vigneto.
L'enologo, Biagio Boi, afferma che i produttori seguono i requisiti fitosanitari (misurazioni che includono il livello di dolcezza e il livello di acidità) della cooperativa.
Il modo in cui i coltivatori soddisfano i parametri determina quanto vengono pagati per i loro raccolti. La cooperativa si avvale anche di Laore, un'agenzia agricola in Sardegna, per aiutare i soci a migliorare le loro colture.
Le cantine Custom Crush non decidono quando vendemmiare
Per natura dell'attività, i compiti di un enologo in una cantina di cotta personalizzata iniziano quando arrivano le uve. Inoltre, i produttori di vino di cotta personalizzata spesso vedono frutta da molte regioni.
Per esempio, McLaren Vintners è un'azienda vinicola custom crush a McLaren Vale, South Australia. Mirano a pigiare 6.000 tonnellate di uva all'anno. Lavorano l'uva dalle regioni circostanti di McLaren Vale, Adelaide Hills, Langhorne Creek, Limestone Coast e Riverland.
“La McLaren Vintners consente sicuramente una buona esposizione a regioni, varietà e stili che… non ha eguali [in Australia]. Questa è la mia ottava annata qui e ogni anno ci sono nuove cose da imparare '. -Matt Jackman, McLaren Vintners
Ma quando arriva l'uva, il lavoro è appena iniziato.
Mantenere puliti botti, serbatoi e attrezzature per la cantina è un lavoro continuo in un'azienda vinicola.
I produttori di vino sono esperti in logistica
Quindi l'uva arriva in cantina, ora cosa fa un vignaiolo? A seconda delle uve, della loro qualità e dello stile del vino, devono prendere alcune decisioni.
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- Scopri come preparare l'uva per la vinificazione.
- Trova il recipiente di fermentazione giusto.
- Scegli il vaso di invecchiamento.
L'organizzazione prima della raccolta è importante per una lavorazione regolare quando la raccolta è in pieno svolgimento.
Ad esempio, l'enologo Sherman Thacher di Azienda vinicola Thacher in Paso Robles usa spesso serbatoi di cemento, anfore in terracotta e botti neutre per preservare la freschezza del vino.
“Durante la vendemmia, il processo decisionale è costante… e l'improvvisazione è fondamentale, soprattutto durante un'ondata di caldo quando le cose si muovono velocemente dentro e fuori la cantina. Pianifichiamo e riprogrammiamo costantemente la settimana a venire per cercare di prevenire gli inceppamenti dei tronchi ... Inizia con il coordinamento di prelievi, consegne, tempi di lavorazione, serbatoi e fermentatori disponibili, tempi di pressatura e consegna del vino alla botte. -Sherman Thacher, azienda vinicola Thacher
Un'azienda vinicola boutique può lavorare 250 tonnellate in un'intera annata. Ma una grande azienda vinicola personalizzata elabora quella quantità di frutta in un giorno. Ciò richiede un alto livello di organizzazione logistica.
'Destreggiarsi tra una tale varietà di clienti durante tutto l'anno può essere una sfida logistica amplificata al vintage ... L'annata 2017 è stata una doozie. Il sito ha frantumato oltre 6.500 tonnellate. Per elaborare di più, [dovevamo fare] cose come confezionare insieme fermenti che normalmente non imballiamo insieme. O liberare i lotti di rovere vintage in grandi serbatoi in modo da poter pressare altri lotti e metterli in botte. ' -Matt Jackman, McLaren Vintners
Hai mai sentito il termine 'Tutto accade sempre in una volta?' Le decisioni sono fondamentali durante la raccolta.
Ma non importa quanto sia rigoroso il tuo piano, alla fine devi prendere una decisione.
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I produttori di vino sono i principali responsabili delle decisioni
Oltre a produrre vino, i produttori di vino prendono molte decisioni. È necessario rispondere al cambiamento delle variabili da vigneto a bottiglia. Assaggiare e annusare il vino durante la fermentazione e l'invecchiamento è fondamentale. Ciò consente ai produttori di vino di monitorare i progressi del vino.
Come illustra Jeremy Weintraub, enologo di Adelaida,
“Faccio attenzione al modo in cui un mosto si degusta nel fermentatore: che profumo ha? Serve aria? Quale e la temperatura? ... Che sapore ha il vino? Dovrebbe ricevere un altro pugno o pompare? Dovresti premere prima piuttosto che dopo? Guardo brix e temperatura per ogni fermentatore, ogni giorno. ' -Jeremy Weintraub, Adelaida Vineyards & Winery
Naturalmente, ci sono molte altre considerazioni spesso fatte dai produttori di vino.
Processo decisionale in un'azienda vinicola
Simone Sedilesu è l'enologo e proprietario di VikeVike Cantina a Mamoiada, Sardegna. Questa regione produce una delle migliori espressioni di Cannonau (aka Grenache, La varietà rossa più coltivata della Sardegna). Simone vuole produrre vini eleganti e freschi che mettano in mostra i siti dei vigneti e non abbiano bisogno di molto invecchiamento.
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“I miei vini sono figli delle vigne. Da un vigneto giovane (15 anni) nasce il mio Cannonau “base” di facile beva. Questo vino può essere consumato giovane, ma invecchia molto bene grazie alla sua elevata acidità. Il vecchio vigneto (100+ anni) viene utilizzato per produrre la mia riserva. Questo è un vino che si presenta al meglio dopo 3 o 4 anni di invecchiamento e ha una complessità maggiore dell'altro. ' -Simone Sedilesu, Enologo, Cantina VikeVike
Processo decisionale in una cantina cooperativa
Cantine di Orgosolo è una cantina cooperativa situata nel villaggio di Orgosolo in Sardegna, Italia. L'enologo Angelo Corda lavora con 19 soci che ogni azienda coltiva circa 1-3 ettari di vigneto. Il Cannonau è la principale varietà piantata ad Orgosolo.
Angelo condivide la sua principale considerazione enologica: 'Il nostro Cannonau deve essere il più simile possibile al Cannonau tradizionale prodotto a Orgosolo'.
Come ci riesce Angelo? Consente la fermentazione spontanea sui lieviti autoctoni presenti sulle bucce dell'uva. Angelo dice,
“Lavorare con questi tipi di lieviti è più difficile perché sono più imprevedibili, ma sicuramente ci danno risultati che portano ad una maggiore caratterizzazione del nostro prodotto.” Angelo Corda, Cantine di Orgosolo
Processo decisionale in un'azienda vinicola Custom Crush
In una cantina di cotta personalizzata, l'enologo si concentra sugli obiettivi di ogni singolo cliente.
L'enologo Matt Jackman della McLaren Vintners sottolinea l'importanza di costruire relazioni con i clienti (altri produttori di vino) al fine di 'saperne di più sull'individualità di un vigneto o sullo stile del vino per un marchio ... A volte siamo semplicemente messaggeri che assicurano che le istruzioni di lavorazione vengano eseguite alle aspettative dei nostri clienti. '
Altre volte, possono avere più margine di manovra.
Vinificazione oltre la vendemmia
La maggior parte della vinificazione fisica avviene durante i 2-3 mesi di vendemmia. Ma i produttori di vino sono impegnati tutto l'anno. Cosa fanno al di fuori del raccolto? Ecco alcuni esempi:
- Garantire ai vini la completa fermentazione malolattica.
- Determinare le miscele finali con le prove di miscelazione dei vini.
- Vini in bottiglia.
- Gestione del vigneto (potatura, allevamento della vite, gestione della chioma, ecc.)
- Le operazioni lavorano e viaggiano per vendere i tuoi vini.
Essere un vignaiolo è un lavoro gratificante ed entusiasmante. Ma il lavoro che richiede richiede resilienza, strategia e pianificazione. Non è un lavoro per persone a cui non piace lavorare!
Una cosa è certa, lavorare sodo ti fa venire sete!