Lo chef francese Guy Savoy riceve tre stelle Michelin per il suo famoso ristorante parigino

Per anni, il talentuoso chef parigino Guy Savoy aveva lottato per ottenere una terza stella nella Guida Michelin, e quando ieri - insieme ad altri due chef - ha finalmente raggiunto l'apice della distinzione gastronomica in Francia, è scoppiato a piangere.

Erano le 9:50 del 12 febbraio quando Derek Brown, il nuovo redattore capo inglese di Le Guide Rouge della Michelin per la Francia, chiamò lo chef del suo omonimo ristorante. Quando Brown si presentò, Savoy lo interruppe. 'So chi sei', disse lo chef.

'Tra 10 minuti invieremo un comunicato stampa e volevo avvisarti in anticipo. Hai ricevuto tre stelle ', ha detto Brown a Savoy, secondo lo chef.

'Sono rimasto totalmente scioccato. … Ero molto commosso ”, ha detto Savoy, 48 anni.“ Mi sono reso conto di quanto lo volevo. Ho visto le lacrime agli occhi delle persone nella mia squadra. Ho pianto. È stato brutale perché, sai, non mi aspettavo che sarebbe stato annunciato ieri ».

La guida tradizionalmente pubblica i suoi risultati il ​​1 ° marzo, ma quest'anno, Michelin ha saltato la pistola, distribuendo i risultati con due settimane di anticipo perché voleva `` abbreviare le voci '' sulla sua selezione e retrocessione di ristoranti in Francia, secondo una stampa pubblicazione.

I pettegolezzi precedono sempre l'uscita annuale della guida, ma le voci sono state insolitamente forti quest'anno poiché i francesi hanno ipotizzato che i cambiamenti selvaggi sarebbero stati annunciati nella Guida Rossa del 2002, che ha segnato il primo anno completo della direzione di Brown. L'inglese appuntamento nel gennaio 2001 dirigere l'istituzione francese aveva suscitato una diffusa sorpresa in Francia.

In effetti, le sorprese della Michelin quest'anno sono state meno drammatiche rispetto al 2001, quando la guida ha portato via la corona di sei stelle del famoso chef Alain Ducasse , degradando il suo Louis XV a Monaco a due stelle. Ha consegnato la rara distinzione di avere due ristoranti a tre stelle a Marc Veyrat, dandogli una terza stella a La Ferme de Mon Père a Megève.

Nella guida del 2002, altri due ristoranti oltre a Guy Savoy sono stati promossi al livello più alto. Ledoyen, sempre a Parigi, è stato aggiornato sulla forza del suo chef, Christian Le Squer, che è entrato a far parte del ristorante nel 1998 e ha impressionato gli ispettori Michelin con menu a base di prodotti della sua nativa Bretagna.

L'Arnsbourg, a circa 40 miglia da Strasburgo nella città di Untermuhlthal, ha ottenuto una terza stella per la 'cucina straordinaria e fantasiosa' dello chef Jean-Georges Klein, secondo la guida, che definisce il ristorante un 'gioiello gastronomico nel cuore del Foresta dei Vosgi.

Mentre Savoy e altri premiati dalla Michelin festeggiavano, Emile Jung, chef-proprietario di Au Crocodile a Strasburgo, piangeva la perdita della sua terza stella, che il ristorante trentenne detiene dal 1989 (la passione di Jung per il vino ha anche guadagnato il suo ristorante a Wine Spectator Gran Premio per la sua carta dei vini dal 1993.)

In un comunicato stampa provocatorio, Jung ha detto: 'Anche a 30 anni, il coccodrillo ha tutti i suoi denti. Continua a mordere la passione della gastronomia. ' Ma in un tacito riconoscimento del potente ruolo della Michelin come arbitro della gastronomia francese, ha aggiunto: 'Nessuno può misurare lo shock che colpisce me, mia moglie e tutta la nostra squadra. Nessuna parola può calmare il dolore che morde i nostri cuori e lacera il nostro spirito. '

Nelle altre categorie, sette ristoranti sono passati da una a due stelle - tra cui L'Auberge de l'Ile a Lione e Le Moulin de Mougins in Provenza - mentre due ristoranti sono stati retrocessi da due stelle a uno.

I maggiori cambiamenti sono avvenuti nella categoria a una stella: 38 ristoranti si sono guadagnati la designazione, tra cui Plaisance a St.-Emilion, Stéphane Derbord a Digione e Haut Ribeaupierre nella città alsaziana di Ribeauvillé. Ventidue ristoranti hanno perso la loro unica stella, tra cui Didier Gélineau a Bordeaux e Au Trou Gascon a Parigi.

L'aggiornamento a una terza stella potrebbe portare più prestigio che conseguenze finanziarie per il già successo Savoy, che è tra i ristoranti preferiti dai parigini. Wine Specator Il direttore esecutivo Thomas Matthews lo ha classificato tra i 15 migliori ristoranti di Parigi nel numero del 15 ottobre 1998, elogiandone il cibo e l'atmosfera, che ha descritto come sofisticati senza essere rigidi, con cibo che non era né cliché né artificioso.

La casa è regolarmente piena a pranzo ea cena, e Savoy non si aspetta alcun guadagno inaspettato dal nuovo status. Il ristorante da 60 posti, che si trova vicino all'Arco di Trionfo, ma lontano dal trambusto degli Champs-Elysées al 18 di Rue Troyon, ha servito 26.000 commensali lo scorso anno e ha registrato 5 milioni di dollari di ricavi lordi. La scheda media ammonta a circa $ 212 a persona, vino compreso, ha detto lo chef. Il ristorante dispone di circa 10.000 bottiglie, con 500 selezioni in lista.

Savoy ha imparato le gioie del mangiare e il rigore della cucina da sua madre, che era la cuoca di una locanda di campagna quando era un ragazzino. 'Ha cucinato omelette, coq au vin, lumache, cose semplici, ma ho imparato ad apprezzare il piacere della tavola', ha detto.

Ha lavorato come apprendista in ristoranti a tre stelle e si è formato con i fratelli Troisgros a Roanne. 'Vivere in un ambiente a tre stelle è diventato una cosa naturale, ma arrivarci è stato molto più difficile di quanto pensassi', ha detto.

Per 16 anni, ha detto Savoy, ha vissuto come se il 1 marzo fosse il giorno del giudizio. Da quando la Michelin gli aveva dato due stelle nel 1985, aveva ingoiato il suo orgoglio e tenuto per sé il suo dolore quando la guida lo ha passato ancora una volta. «Mi hanno fatto aspettare a lungo. Mi sembra di aver attraversato una maratona ', ha detto Savoy.

Ma ha riconosciuto che il suo ristorante potrebbe essere migliorato in termini di qualità negli ultimi due anni e che questo potrebbe aver convinto gli ispettori Michelin notoriamente chiusi e riservati, che recensiscono i ristoranti in modo anonimo.

'Il mio team in sala da pranzo e in cucina è più omogeneo e capisce meglio quello che voglio. Abbiamo lavorato molto duramente sull'atmosfera del ristorante e su un servizio più disciplinato. Forse [la terza stella] avrebbe potuto arrivare prima ', ha detto dell'onore,' ma è fantastico che arrivi ora dopo un'evoluzione. Non c'è motivo per cui non potremmo essere migliori in due o tre anni. '

Dopo la notizia, Savoy ha aperto Champagne ma non ha avuto il tempo di berlo. Poco dopo l'annuncio della Michelin, troupe televisive, giornalisti e fotografi hanno invaso il ristorante. La gente ha chiamato fino alle 2 del mattino per congratularsi con noi. Era come se uno sportivo diventasse campione di Francia, non farlo, campione del mondo.

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