Il deterioramento. La semplice menzione della parola ai fornitori di cibo evoca immagini di richiami, mancati guadagni e reputazione distrutta. I produttori di vino soffrono di ansie simili perché il vino è, dopotutto, un prodotto alimentare suscettibile a una serie di problemi di deterioramento sia durante la produzione che dopo l'imbottigliamento.
Quindi i produttori di vino devono montare una forte difesa. La tecnica più comune ed efficace è l'aggiunta di solfiti, composti a base di zolfo che possono assumere la forma di anidride solforosa (SO2), polvere di metabisolfito di potassio o una soluzione ottenuta facendo gorgogliare il gas SO2 attraverso l'acqua. A seconda degli obiettivi dell'enologo e del tipo di vino da produrre, è possibile aggiungere solfiti praticamente in qualsiasi fase del processo produttivo, dal momento in cui l'uva arriva al frantoio fino a poco prima dell'imbottigliamento (alcuni viticoltori irrorano anche le viti con zolfo, come fungicida).
I fornitori di cibo e i vignaioli hanno utilizzato lo zolfo almeno dai tempi classici. Oggi, le aggiunte di solfiti preservano una serie di prodotti, come succhi di frutta, frutta secca, patate fritte e cibi in salamoia.
Senza solforosa è estremamente difficile, se non impossibile, produrre vini di alta qualità in grado di sopportare i rigori del trasporto e che premiano l'invecchiamento a lungo termine. 'Se chiedessi alla maggior parte dei produttori di vino di smettere di usare i solfiti, diventerebbero assistenti di stazioni di servizio. Semplicemente non saprebbero come farlo ', afferma Gordon Burns, direttore tecnico di ETS Labs a St. Helena, in California, che analizza circa 300.000 vini all'anno.
In altre parole, la stragrande maggioranza dei produttori di vino considera essenziali i solfiti. Ma negli ultimi due decenni c'è stata una tendenza verso aggiunte minori. In eccesso, i solfiti conferiscono un caratteristico aroma di fiammifero bruciato. E alcuni enologi suggeriscono che dosi eccessive impediscono la maturazione dei tannini, che è essenziale nei vini rossi di qualità. 'Le persone una volta hanno aggiunto SO2 con abbandono. Poi, 20 anni fa, abbiamo smesso di usarne così tante ', afferma David Ramey, proprietario ed enologo di Ramey Cellars a Healdsburg, in California.
I produttori di vino distinguono tra solfiti 'liberi' e 'totali'. I solfiti liberi, che non si sono ancora legati con l'ossigeno o altri componenti del mosto o del vino, sono ancora attivi come conservanti. I livelli di solfiti totali sono la somma dei solfiti liberi e legati. La maggior parte dei vini viene imbottigliata con circa 25-40 milligrammi per litro (mg / l) di solfiti liberi. Il livello di solfiti totali è solitamente circa il doppio di quello.
Dagli anni '80, l'uso dei solfiti è stato oggetto di un maggiore controllo a causa di potenziali problemi di salute. Le normative della Food and Drug Administration degli Stati Uniti richiedono ai produttori di cibo e vino di indicare 'contiene solfiti' sull'etichetta di qualsiasi prodotto che contenga almeno 10 mg / l (10 parti per milione). Questi regolamenti, entrati in vigore nel 1986, sono stati istituiti perché gli individui sensibili ai solfiti possono manifestare reazioni allergiche.
Alcuni funzionari della FDA stimano che circa 500.000 persone negli Stati Uniti abbiano un certo grado di sensibilità ai solfiti. Mentre alcuni produttori di vino affermano che la cifra è grossolanamente esagerata a causa del sentimento anti-alcol, non c'è dubbio sulla gravità delle reazioni gravi. Un piccolo gruppo (circa il 5%) di asmatici è più suscettibile e la costrizione bronchiale sperimentata durante gli attacchi gravi può essere pericolosa per la vita.
Sfortunatamente, alcune delle ricerche alla base dei regolamenti sono imprecise. Non è noto quale quantità di solfiti in genere inneschi reazioni allergiche in individui sensibili (la FDA ha selezionato 10 mg / l come limite normativo nel 1986 perché quella era la soglia diagnostica).
Sebbene i solfiti si formino naturalmente dal lievito durante la fermentazione, i vignaioli continuano a fare aggiunte per ottenere i risultati desiderati. I solfiti svolgono due funzioni essenziali: legandosi con l'ossigeno, i solfiti prevengono o riducono al minimo l'ossidazione, che fa rosolare il vino e conferisce sapori stantii e piatti, inibiscono anche l'attività microbica indesiderata (o prematura). (I solfiti non devono essere confusi con i solfuri, una classe diversa di composti che provocano una varietà di aromi 'spenti', come l'odore di uova marce dell'idrogeno solforato.)
Non esiste un libro di testo sulla tempistica e la quantità di aggiunte di solfiti. Michael Brajkovich, enologo e co-proprietario della Kumeu River Winery di Auckland, Nuova Zelanda, aggiunge circa 30-50 mg / l alle sue uve Merlot al frantoio. Ma raddoppierà quella quantità se nota la putrefazione, che impartisce enzimi ossidativi indesiderabili.
È anche una questione di stile. 'È una linea sottile. Non vogliamo che la frutta si ossidi, ma non vogliamo che i solfiti inibiscano l'espressione della frutta ', spiega Rainer Lingenfelder, enologo e proprietario di Weingut Lingenfelder nella regione tedesca del Palatinato. 'Sembra che i Riesling più terrestri della Mosella o del Rheingau tollerino più SO2.'
quanto tempo si conserva il vino bianco in frigorifero
Ma l'ossidazione non è l'unica potenziale trappola aggirata dai solfiti. Molti vignaioli prediligono la fermentazione con il cosiddetto lievito autoctono, che cresce naturalmente in cantina e sulle uve. Ma a differenza del lievito coltivato, che viene introdotto in quantità così massicce da essere avviato rapidamente in fermentazione, il lievito nativo può impiegare tre o quattro giorni per andare avanti. Durante questo periodo, i concorrenti batterici indesiderati possono intervenire prematuramente, esaurendo i nutrienti essenziali.
Dopo il completamento della fermentazione primaria, parte del solfito che è stato aggiunto nella fase di frantoio (o pressa) è esaurito, essendosi ossidato, vaporizzato o legato ai componenti del vino. Questo è l'ideale, perché il passaggio successivo per la maggior parte dei vini è la fermentazione malolattica, in cui i batteri convertono l'acido malico acido in acido lattico più cremoso.
I batteri malolattici sono estremamente sensibili ai solfiti, quindi anche modeste quantità li ostacolano. Tuttavia, l'ossidazione dovuta a bassi livelli di solfiti non è un problema in questa fase perché i batteri malolattici generano una coltre di anidride carbonica che essenzialmente isola il vino dall'ossigeno.
E molti vini sono migliori senza la fermentazione malolattica. Alcuni viticoltori, come Lingenfelder, vogliono lo stile più croccante che deriva dalla conservazione dell'acido malico. Dopo che la fermentazione primaria è completa, aggiunge abbastanza solfito (circa 70-80 mg / l) per inibire i batteri malolattici nel suo Riesling.
L'invecchiamento in botte, che espone gradualmente il vino all'aria, fa parte del programma di molti dei vini più rinomati al mondo, tra cui Bordeaux, Napa Cabernet e Borgogna rossa e bianca. Quindi i viticoltori monitorano e modificano costantemente i livelli di solfito libero per garantire che l'esposizione all'ossigeno rimanga controllata, piuttosto che eccessiva. 'Ogni volta che travasiamo, rabbocciamo o roviniamo le botti, analizziamo SO2 e ne aggiungiamo una quantità sufficiente per aumentarla a 20 ppm [parti per milione], forse di più', afferma Steve Test, enologo presso Merryvale Vineyards a St. Helena.
I Cabernet muscolosi tendono a trascorrere circa due anni in botte. Quando arriva il momento di imbottigliare, i viticoltori di solito vogliono circa 25-40 ppm di solfito libero. È sufficiente per rallentare l'ossidazione e inibire l'attività microbica indesiderata, come il brettanomyces, un lievito deteriorante, che può conferire un pronunciato carattere di pelle e da cortile.
valutazione di erath pinot noir 2013
All'imbottigliamento, vini diversi richiedono solfiti per motivi diversi. I rossi, a causa del loro tannino e dei composti della pigmentazione (antociani), sono più resistenti all'ossidazione rispetto alla maggior parte dei bianchi, ma i rossi sono più suscettibili ai microbi perché di solito hanno meno acidità. I vini di vendemmia tardiva richiedono i livelli più alti, in genere più di 50 mg / l di solfiti liberi (lo zucchero tende a legarsi con i solfiti, ei viticoltori hanno bisogno di un ampio apporto di solfiti per arrestare i microbi, che altrimenti potrebbero causare il caos rimpinzandosi di zucchero residuo).
Che sia introdotto durante la fermentazione, l'affinamento in botte o l'imbottigliamento, lo zolfo è parte integrante del processo di vinificazione nella stragrande maggioranza delle cantine. Sebbene la sua potenza e utilità nello stabilizzare i vini non abbia eguali, alcuni produttori resistenti abbracciano una filosofia non interventista che disapprova le aggiunte di solfiti.
Amity Vineyards a Yamhill, Oregon, offre un assortimento di vini biologici, uno dei quali è prodotto anche senza solfiti aggiunti. Chiamato Eco-Wine, è un Pinot Nero dallo stile giovane e fruttato.
'Gli asmatici sono alcuni dei nostri clienti più accaniti. Compreranno 15 casse ', afferma Myron Redford, proprietario ed enologo di Amity. 'Ma sono un numero molto piccolo. C'è anche un numero enorme di persone che pensano di essere allergiche ai solfiti, che incolpano i solfiti per qualsiasi reazione al vino '.
Redford ha avviato l'etichetta Eco-Wine nel 1990, momento in cui le aggiunte di solfiti non erano consentite per la certificazione biologica (le normative attuali consentono un massimo di 100 mg / l di solfiti aggiunti, con non più di 35 mg / l di solfiti liberi consentiti all'imbottigliamento) .
La vinificazione senza solfiti può essere un gioco a somma zero. Redford deve prestare particolare attenzione nel maneggiare l'Eco-Wine: non può resistere a nessun tempo in botte senza ossidarsi, e per eliminare potenziali problemi microbici effettua una filtrazione ermetica, che può ridurre ricchezza e complessità.
Nonostante i rari casi in cui gli individui soffrono di reazioni allergiche ai solfiti, la maggior parte dei viticoltori concorda sul fatto che eliminare le aggiunte di solfiti è sia poco saggio che inutile. 'C'è una tendenza a polarizzare questi problemi, a renderli in bianco e nero', dice Ramey. «Ma non è questione di essere giudiziosi. Non buttiamo via il bambino con l'acqua sporca.
- Daniel Sogg