Imprenditore Tilman Fertitta si è prefissato l'obiettivo di creare uno dei migliori programmi mondiali sul vino nella sua nuova steak house di Houston. In meno di due anni, lo ha fatto.
Il gruppo di ristoranti di Fertitta's Landry's possiede 17 steak house di Mastro negli Stati Uniti e, se ci sei stato, la nuova sede di Houston ti sembrerà immediatamente familiare. Ambientato nell'enorme e lussuoso complesso Post Oak di Fertitta, l'atmosfera è più moderna di quella di una tipica steak house. L'area del bar è solitamente affollata e ogni sera c'è musica dal vivo. Mentre il menu qui ha il doppio degli articoli rispetto ai luoghi fratelli, evidenzia allo stesso modo una cucina audace e porzioni abbondanti, dalla gigantesca torre di sushi alla bistecca di tomahawk Wagyu.
cabernet sauvignon secco o dolce
Ma quando prendi in mano la lista dei vini, diventa chiaro ciò che distingue veramente questo Mastro's. Keith Goldston, direttore del vino per Post Oak (che comprende un hotel e altri ristoranti), il suo vice Travis Hinkle, il direttore delle bevande di Mastro Shaun Prevatt e un vasto team hanno assemblato una cantina di 30.000 bottiglie di oltre 3.500 selezioni. Quel vino è principalmente per Mastro's, ma gli ospiti dell'hotel o di uno qualsiasi dei ristoranti della proprietà possono ordinare dall'inventario: nessuno obietterà se vuoi una magnum di Bollinger R.D. 2002 ($ 1.650) mentre ti rilassi a bordo piscina.
Questo è ciò che Fertitta ha immaginato quando ha concepito Post Oak, incentrato su un hotel di lusso di 38 piani. Voleva creare una destinazione. E una parte cruciale di questo è stata la creazione di uno dei più grandi programmi di vino del mondo. Secondo Goldston, le vendite di alcolici hanno fornito il 50% dei ricavi, con il vino che ne rappresenta la maggior parte.
I commensali possono iniziare la serata con una gamma di 70 vini diversi al bicchiere, molti dei quali versati via Coravin, consentendo al ristorante di offrire rarità. La lista delle bottiglie si concentra sui grandi rossi. Se la bistecca ti mette dell'umore per il Cabernet californiano, c'è una selezione di Dominus del 1989, più annate di Schrader e Bond e Mayacamas del 1986. Se preferisci il Bordeaux invecchiato, c'è Château Montrose 1990 ($ 1,620), Château Lafite Rothschild 1945 ($ 18.000) e Château Gruaud-Larose 1825 ($ 80.000).
Ma il team di Goldston vuole offrire ancora più opzioni, quindi ci sono ampie selezioni da Borgogna, Italia e Spagna, oltre a un profondo pozzo di Pinot Nero americano. Le grandi feste dovrebbero dare un'occhiata alle nove pagine di offerte di grande formato, tra cui un Araujo Eisele Vineyard 2011 da 3 litri ($ 2.950) e magnum di Harlan 2009 ($ 3.970), Penfolds Grange 2003 ($ 1.850) e Bartolo Mascarello Barolo 1990 ($ 3.225). Per i gruppi anche più assetati, c'è una bottiglia da 18 litri di Fontodi Flaccianello della Pieve 2015 ($ 6.450).
Mentre il quartiere di lusso e la clientela internazionale dell'hotel assicurano che gli articoli di grandi dimensioni vengano venduti, Prevatt afferma di essere rimasto sorpreso da quanti abitanti del posto gravitano verso vini meno familiari e i valori sulla lista, come un impressionante verticale del Domaine des Baumard Clos du Papillon di Savennières o J. Hofstätter Pinot Noir dell'Alto Adige. Anche le vendite di Red Burgundy sono state superiori alle attese.
cos'è un vino cuvée
E Goldston dice che non ha finito di raffinare la cantina. 'Tilman sta ancora acquistando', dice, e il team spera di aggiungere più ampiezza e varietà, tra cui l'Alsazia, il Rodano e il Sud Africa. La loro ambizione è stata sostenuta dai ritorni.
'Mi sto divertendo', dice Fertitta, i suoi occhi azzurri scintillanti di malizia. E crede che un ristorante dovrebbe essere proprio questo: divertente, dall'atmosfera al cibo. Ciò significa che i grandi sapori prevalgono sulle sfumature. La tostada di tonno ahi offre abbondanti bocconcini di tonno sushi, avocado e spezie asiatiche. I camerieri trasportano cumuli di zampe di granchio su piatti fumanti da pellet di ghiaccio secco. Le bistecche arrivano su vassoi sfrigolanti, abbinati a contorni ricchi come crema di spinaci e 'hamburger helper' Wagyu.
Per Fertitta il Mastro's non dovrebbe essere solo un ristorante. Dovrebbe essere un'esperienza. Quando Goldston ha recentemente ricevuto un'offerta per una verticale di magnum di Château Mouton-Rothschild risalente al 1973, la prima annata della cantina come prima crescita, Fertitta gli ha detto di acquistarla e assicurarsi che i vini fossero ben visibili. Vuole che la gente sappia che questa non è la tipica steak house. È una destinazione vinicola.
Leggi l'intero pacchetto dei Restaurant Awards 2019, inclusa la storia di copertina, 'Sharing the Table', nel Edizione del 31 agosto 2019 di Wine Spectator .