Gli altri oli d'oliva italiani

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In cucina e vino, l'Italia meridionale è sempre stata considerata la cugina povera dell'Italia settentrionale. Così è stato con l'olio d'oliva - fino ad ora. Nella mia degustazione di 13 oli d'oliva delle regioni meridionali di Puglia, Basilicata, Calabria, Campania, Sardegna e Sicilia, ho trovato molti che erano proprio lì con oli toscani di tendenza, in particolare su verdure grigliate, pasta e bruschette. Per alcuni piatti erano la scelta migliore.

Le versioni toscane sono state a lungo il punto di riferimento per gli oli italiani premium. Ma alcuni oli toscani possono essere troppo assertivi, con il loro gusto più verde, più erbaceo e il leggendario finale pepato. Gli oli del sud tendono ad essere più morbidi, più rotondi e più burrosi.

Questo tipo di olio più leggero è perfetto per cibi più sottili come i frutti di mare, afferma Dave Pasternack, chef di Esca, Mario Batali e il ristorante di pesce italiano di Joe Bastianich a New York. Pasternack tiene a portata di mano 15 oli del sud Italia nella cucina del suo ristorante. «Stasera sto usando un olio siciliano su pesce crudo, black bass e dentice neozelandese. Sto usando un olio sardo su rombo perché è fruttato e delicato. Un olio toscano lo spazzerebbe via ', dice.

Gli oli del sud e del nord differiscono principalmente a causa dei rispettivi climi. In Toscana, le olive vengono raccolte prima che siano completamente mature per evitare gelate precoci. `` I toscani dovevano fare una virtù per necessità, e ci hanno convinto che Dio lo avesse inteso in quel modo '', dice Darrell Corti, un rivenditore di generi alimentari di Sacramento che ha servito come giudice al concorso annuale dell'olio d'oliva Ercole Olivario in Italia.

Al contrario, il sud è più caldo e ha una stagione di crescita più lunga (e spesso un terreno pianeggiante), il che significa che le olive diventano più mature e più pastose. In passato, questo stile più pieno era spesso esagerato: le olive venivano raccolte così tardi che erano praticamente rancide. Spesso le olive non venivano nemmeno raccolte, ma raccolte da terra, ammaccate. Molti degli oli rimanenti sono stati venduti sfusi e trasformati in prodotti di qualità inferiore, piuttosto che extravergine.

Tuttavia, negli ultimi anni, molti olivicoltori del sud hanno riconosciuto di poter guadagnare di più aumentando la qualità del loro olio e imbottigliandolo da soli. `` L'intero processo di gestione delle olive è molto migliore ora '', afferma Betty Pustarfi, proprietaria di Strictly Olive Oil, un rivenditore per corrispondenza a Pacific Grove, in California. `` Ci sono meno opportunità che le cose vadano male. Non ci sono così tanti lividi. L'attrezzatura è più moderna. '

Combinate con migliori pratiche agricole, come la raccolta manuale, queste tecniche migliorate significano non solo una qualità superiore, ma una gamma più ampia di oli. All'esposizione dell'olio d'oliva a VinItaly quest'anno c'erano `` più produttori con oli di migliore qualità e una gamma più ampia di oli rispetto a soli tre anni fa '', afferma Nicola Marzovilla, proprietario di I Trulli, un ristorante in stile pugliese a Manhattan. È interessante notare che non tutti i nuovi buoni marchi del sud hanno un sapore meridionale. Alcuni sono imitazioni credibili di oli del nord erbosi e pungenti. Nelle recenti competizioni Ercole Olivario, la Sardegna e la Sicilia hanno avuto la tendenza a dominare la categoria degli acerbi per cui le varietà toscane sono diventate famose.

L'Italia meridionale ha 11 delle 23 aree olivicole italiane protette dalla Denominazione di Origine Protetta (DOP) del governo, simile alla DOC per il vino, anche se è vero che la DOP rappresenta più una garanzia di luogo che di qualità.

Dopo essere rimasta indietro per decenni rispetto al resto d'Italia, la Sicilia vanta ora tre DOP (Valli Trapanesi, Monti Iblei e Val di Mazara). La maggior parte dell'olio d'oliva siciliano viene prodotto nella parte occidentale più calda dell'isola. Dei cinque oli siciliani che ho assaggiato, il mio preferito era il Semper non filtrato, che aveva il naso più fruttato, con note erbacee smorzate, una sensazione burrosa e il calcio più scarno sul finale. La Tenuta Rocchetta, intensamente erbosa e pepata, potrebbe facilmente passare per toscana. Olio Verde non era così speziato o verde come il suo aroma indicherebbe, invece era burroso, con un bel boccone nel finale. La Barbera Frantoia torbida (indicante che non è filtrata) aveva un naso erbaceo, un moderato sapore di oliva verde e una piacevole amarezza sul finale. Ravida era liscia e matura, con toni tropicali (principalmente banana) e un finale untuoso.

La Puglia è la Linguadoca d'Italia, che produce circa il 40% dell'olio d'oliva del paese. Come in Linguadoca, la qualità sta raggiungendo la quantità in ciascuna delle quattro DOP pugliesi (Terra di Bari, Dauno, Collina di Brindisi e Terra d'Otranto). L'olio biologico Caricato unisce il meglio del sud e del nord è intenso e verde al naso ma rotondo e pieno al palato. Il Galantino, che si presenta in un attraente coccio di ceramica, ha una consistenza setosa, oltre al sottile sapore di mandorla caratteristico degli oli meridionali più maturi.

Sebbene abbia anche tre regioni DOP (Penisola Sorrentina, Colline Salemitane e Cilento), la Campania è molto meno conosciuta per il suo olio rispetto alla Sicilia. La sua produzione di olio d'oliva non è elevata, in parte a causa della predilezione dei campani per il grasso di maiale nella loro cucina. L'Orcio Sannita è un olio torbido con una leggera nota di fagiolino e una consistenza così viscosa che potresti quasi mangiarlo con una forchetta. Ocone Prezioso è caldo e ricco di noci ma con un sorprendente calcio pepato sul finale.

Tradizionalmente, i produttori di olio d'oliva in Calabria erano i più ricchi d'Italia, secondo Corti, 'perché non avevano costi di raccolta'. In altre parole, tutti i frutti potevano cadere a terra. La regione ha ora una DOP, il Bruzio. Da questa zona, l'olio La Giara ha un bel profumo fruttato e una consistenza burrosa, ma finisce un po 'corto. Il Gabro è un olio biologico dal gusto piacevolmente erbaceo e verde oliva e da un gradevole amaro.

Sebbene nessuno dei due contenga un'area DOP, sia la Sardegna che la Basilicata producono olio in abbondanza. La Basilicata è la più prolifica, con la maggior parte dei suoi oli prodotti nel modo più tradizionale del sud, con maggiore attenzione alle rese più elevate e minore attenzione al controllo di qualità. L'Olio dei Sassi è un'eccezione, un olio del sud di qualità, dorato e maturo, con un sapore morbido e una consistenza densa. La Sardegna è più fresca della Sicilia, motivo per cui Pustarfi non considera nemmeno i suoi oli del sud. L'olio di Giorgio Zampa sembrerebbe confermarla. È il più vicino al classico stile toscano come tutti gli oli che ho provato - intensamente erboso con una piccantezza acerba, l'opposto della varietà sarda morbida che Pasternack usa a Esca.

Il modo in cui si utilizza un olio d'oliva dell'Italia meridionale dipende dallo stile in cui è prodotto. 'Se metti l'olio intenso su un branzino in camicia [spigola del Mediterraneo], tutto quello che assaggi è l'olio', dice Corti. 'Ma se hai un piatto relativamente insipido come ribolitta [Zuppa toscana di fagioli e pane] o pappa al pomodoro [zuppa di pomodoro e pane], risulterà meno insipido se ci metti sopra un olio dal sapore forte ». In ogni caso, questi oli extravergini di alta qualità non devono essere utilizzati direttamente in cucina, poiché il calore ne distruggerà la finezza e la complessità. Sarebbe l'equivalente di mettere Solaia in una salsa marinara al posto del bicchiere.