Una massima ampiamente accettata dell'abbinamento è che la salsa rossa richiede vino rosso. Il piatto specifico potrebbe stimolare il dibattito su quale uva, regione e stile siano la soluzione migliore, ma la maggior parte di noi preferisce un rosso. Perché allontanarsi da ciò che funziona?
John Kelley, direttore del vino presso Tagliata di Baltimora , può pensare a una ragione: i vini rossi in realtà non funzionano con la salsa di pomodoro. Secondo lui, a causa dei tannini, del grado alcolico, della viscosità e dei sapori intensi, i vini rossi spesso hanno 'troppa roba' per la salsa di pomodoro: 'Dovresti avere un vino rosso che è costruito più come un vino bianco', lui dice. 'Deve avere un contatto minimo con la pelle. Deve avere un contenuto alcolico molto basso. Deve essere qualcosa che sia davvero brillante di acidità. '
Prendendo in prestito da una vita precedente nella musica, Kelley pensa all'abbinamento in termini di timbro, o qualità tonale, di cibo e vino, abbinando come con simili. Per lui, il timbro generoso e succoso della salsa di pomodoro è più vicino a un bianco fruttato da medio a pieno rispetto alla maggior parte dei rossi.
temperatura e umidità della cantina
La pasta mostrata qui può sembrare casalinga, e lo è, ma non l'hai mai mangiata prima. È il frutto dell'ingegno di Julian Marucci, chef-partner di Tagliata, originario di Filadelfia che ha assorbito le basi della cucina italiana guardando sua madre e sua nonna cucinare. Successivamente si è trasferito a Baltimora per frequentare una scuola di cucina e avviare la sua carriera.
A Tagliata, una destinazione italiana di bistecche e pasta nel quartiere acciottolato di Fell's Point di Charm City, la sua cucina è accessibile ma spesso divergente dal canone italiano. Questa pasta di ispirazione siciliana combina salsa di pomodoro fresco con acciughe salate e olive taggiasche, cavolfiore, peperoncino e mandorle Marcona. 'Non è siciliano al 100%,' dice Marucci, sottolineando le olive liguri e la pasta di peperoncino calabrese, 'ma lo sono il processo di pensiero e i sapori.'
Una classica regola di abbinamento che attira l'attenzione in Tagliata è 'Ciò che cresce insieme va insieme'. Dalla 1.000 etichette del ristorante Wine Spectator La cantina vincitrice del Best of Award of Excellence, Kelley porta il Grillo Sicily 2015 di Marco de Bartoli per il pasto. 'È grande, ricco e solare', dice.
Tradizionalmente utilizzato nel vino liquoroso siciliano Marsala, il Grillo è un'uva autoctona che conserva un'elevata acidità pur raggiungendo livelli di maturazione voluminosi. Ma poiché l'interesse per Marsala è diminuito, 'vedi più produttori che giocano con [Grillo]', dice Kelley. In questa versione, 'C'è la pesca, c'è il sale, c'è una sottile erbacea sottostante. Ci sono questi toni nocciola e ossidativi. Quasi non ti accorgi di quanta acidità ha perché il frutto e la consistenza sono così generosi. '
Lo chef Julian Marucci prepara questo piatto per la cena della domenica con la sua famiglia.Note dello chef
Gli spaghetti al pomodoro sono fondamentali quanto la cena può ... tipo . Meno sono i componenti, più ognuno si mostra attraverso o, come dice Marucci, 'Più semplice è il piatto, più difficile è cucinarlo alla perfezione'. Per un corso accelerato su come rifinire la pasta e il sugo come un professionista, ecco i suoi consigli.
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Fai fare gli straordinari al cavolfiore. Tendiamo a tagliare il cavolfiore in fiori delle stesse dimensioni dei tuoi tipici pezzi di broccoli, ma qui vuoi andare più fine. Marucci suggerisce pezzi grandi circa la metà di un pomodoro ciliegino: la superficie aggiuntiva tagliata rilascia gli amidi di cavolfiore, che agiscono come addensante naturale per la salsa di pomodoro.
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Pensa come una nonna italiana. Marucci è cresciuto a Philadelphia e ha imparato a fare la pasta guardando sua madre e sua nonna. Dopo aver svuotato una lattina di pomodori nella loro pentola, riempirebbero parzialmente la lattina vuota con acqua e verseranno anche quella nella pentola. Risciacquare la lattina nella salsa assicura che nemmeno il più piccolo pezzetto di pomodoro attaccato alla lattina vada sprecato. Qui, l'acqua aiuta a cuocere il cavolfiore cuocendo a fuoco lento nella salsa, che impiega più tempo dei pomodori per cuocere in una consistenza amichevole.
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'Conto per la rettifica.' Marucci mette in guardia contro la visione di una ricetta troppo letteralmente, in particolare quando si tratta di tempo e temperatura. Ad esempio, le diverse dimensioni, lo spessore e la conduzione del calore delle diverse pentole, più la forza relativa dei diversi bruciatori, influenzeranno il tempo necessario per portare il cavolfiore dallo stato crudo a quello al dente. Ciò significa che devi assaggiare mentre procedi, regolando il calore, il tempo e il condimento secondo necessità. “Se la tua salsa è troppo densa, aggiungi un po 'd'acqua”, consiglia Marucci. Un po 'd'acqua per la pasta riservata è un bel tocco, poiché ha un po' più di corpo dall'amido di pasta residuo rispetto all'acqua del rubinetto. Al contrario, 'Se l'acqua della pasta è troppo salata, aggiungi un po 'di acqua normale o fai il cinquanta e cinquanta'.
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Fatti salare, ma fallo bene. Molti di noi scolano la nostra pasta dall'acqua bollente, la dividiamo in alcune ciotole a temperatura ambiente, mettiamo sopra un mestolo di salsa e le mettiamo in tavola con un pezzo di parmigiano. 'Questo è il più grande errore', avverte Marucci. A quel punto, la pasta che si raffredda diventa più gommosa di secondo. La salsa ricoprirà gli spaghetti solo superficialmente e la sua consistenza e il suo sapore ne risentiranno.
Per gli spaghetti più saporiti e setosi, con salsa che abbraccia ogni filo, 'Devi davvero togliere la pasta dall'acqua e metterla nella padella in cui stai cuocendo la salsa', consiglia Marucci. Suggerisce di impostare un timer per 1 o 2 minuti in meno rispetto al tempo di cottura suggerito sulla scatola della pasta, cuocendo la pasta per quel tempo, quindi scolandola e trasferendola nella casseruola per terminare la cottura. 'Gli amidi escono e la pasta assorbe la salsa, quindi tutto si riunisce', dice Marucci.
Suggerimento per l'abbinamento: perché un vino bianco siciliano funziona con questo piatto
Un bianco espressivo di medio-pieno corpo con acidità acuta e generose note di frutta a nocciolo riprenderà i toni luminosi della salsa di pomodoro con maggiore delicatezza rispetto alla maggior parte dei vini rossi. Il Grillo, una varietà autoctona siciliana, sarebbe un'ottima scelta per un piatto radicato nella cucina della regione.
Scelta dello chef Marco de Bartoli Grillo Sicilia 2015
Wine Spectator Plettri Arianna Occhipinti Terre Siciliane White SP68 (91, $ 32)
Lamura Grillo Sicilia 2017 (88, $ 10)
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Per ulteriori opzioni di abbinamento di vini, i membri di winefolly.com possono trovarne altre recentemente valutato i bianchi siciliani nella nostra ricerca delle valutazioni dei vini.
Spaghetti con cavolfiore, peperoncini, acciughe, pomodori e mandorle
Ricetta per gentile concessione dello chef Julian Marucci e testata da Wine Spectator Julie Harans.
ingredienti
- 1/4 tazza di mandorle Marcona salate
- 1/3 di tazza di olio extravergine di oliva
- 2 cucchiai di scalogno a dadini (da 1 scalogno piccolo)
- 2 spicchi d'aglio, tritati
- 4 filetti di acciughe bianche
- 1 cucchiaino di pasta di peperoncino calabrese
- Fiorellini di 1 testa di cavolfiore, tagliati a pezzi delle dimensioni di un nichel (circa la metà di un pomodoro ciliegino)
- sale
- Una lattina da 28 once (pomodorini in scatola)
- 16 once di spaghetti
- 1/4 tazza di olive taggiasche denocciolate
- 1 cucchiaio di prezzemolo tritato
- 1 cucchiaio di erba cipollina tritata
- 6 foglie di origano
- 11 foglie di basilico
- Pepe nero appena macinato
Preparazione
1. Preriscaldare il forno a 325 ° F. Stendere le mandorle su una teglia rivestita di carta stagnola e trasferirle in forno. Tostare per 7-10 minuti, finché non è fragrante ma non dorato. Lasciate raffreddare leggermente, quindi tritate grossolanamente e mettete da parte.
2. In una pentola a fondo largo abbastanza grande da contenere il sugo e la pasta, scaldare l'olio d'oliva a fuoco medio-basso. Aggiungere lo scalogno, l'aglio, le acciughe e la pasta di peperoncino e cuocere fino a fragrante, da 3 a 5 minuti. Se gli ingredienti iniziano a sfrigolare, riduci la fiamma al minimo. Aggiungere il cavolfiore e condire generosamente di sale. Versare i pomodori in scatola e il loro succo sul cavolfiore. Riempi il barattolo di pomodoro vuoto a metà con acqua e aggiungilo alla pentola, mescolando per unire. Cuocere, scoperto, a fuoco basso fino a quando il cavolfiore è tenero (un coltello da cucina dovrebbe incontrare una piccola resistenza), da 30 a 35 minuti.
3. Nel frattempo, portare a ebollizione una grande pentola d'acqua e aggiustare di sale. Quando il cavolfiore sarà quasi tenero, unire gli spaghetti all'acqua bollente. Cuocere per 1 o 2 minuti in meno rispetto al tempo indicato dalle istruzioni sulla confezione. Versare circa 1 tazza di acqua per la pasta in una ciotola. Scolare la pasta e aggiungerla nella pentola con il sugo, mescolando per ricoprire. Alzare la fiamma a una temperatura media, in modo che la salsa inizi a bollire e cuocere per 2 o 3 minuti. Se il sugo diventa troppo denso, aggiungere una spruzzata di acqua di pasta riservata e mescolare per unire. Se è troppo sottile, proseguite la cottura alzando la fiamma secondo necessità. Quando la salsa è cotta a vostro piacimento, incorporate le olive, le erbe e le mandorle e condite a piacere con sale e pepe. Per 4 persone.