Il quai de la Tournelle n ° 15 di Parigi ospita da più di due secoli il leggendario ristorante Tour d'Argent e un luogo di ospitalità ancora più a lungo: si dice che il primo incontro del re Enrico III di Francia con lo strumento da pranzo che chiamiamo la 'forchetta' avvenne qui nel XVI secolo e presto tutti volevano essere visti con una forchetta. Ma l'uomo che attualmente porta la torcia, André Terrail, ha solo 35 anni e sembra un decennio più giovane, cosa che era quando la custodia dell'iconico ristorante gli cadde nel 2006 dopo la morte di suo padre Claude.
Ma il Terrail, istruito dal Babson College, non è interessato a sorvegliare semplicemente un museo della cucina nello spazio in stile Regency che si affaccia su Notre Dame. All'inizio di quest'anno, Terrail ha assunto un nuovo capo chef, Philippe Labbé, precedentemente dello Shangri-La Hotel Paris e del Chèvre d'Or, parte di un obiettivo esplicito di riconquistare una seconda stella Michelin. Nel maggio 2016, Terrail raccolto quasi $ 830.000 in un enorme successo vendita all'asta di vecchi calici, stoviglie, arte, tappeti, cognac e altri cimeli della storia del Tour d'Argent che non hanno un posto a tavola nel 21 ° secolo (recentemente ha anche perso l'articolo che precede il suo nome, anche se i parigini lo chiamano ancora 'La Tour'). I nuovi menu danno una nuova svolta ai classici della cucina e la lista dei vini sta facendo incursioni più ambiziose nelle regioni meno tradizionalmente decantate della Francia. 'Certamente non crediamo di essere arrivati', dice Terrail.
Terrail è il terzo della sua linea a guidare il ristorante, acquistato dalla famiglia nel 1911. La sua cantina ora vanta 350.000 bottiglie e 14.000 selezioni —Quasi il numero più alto tra i circa 3.600 ristoranti in tutto il mondo che possiedono Wine Spectator Restaurant Awards — con alcune annate che risalgono al 1788. Il Tour ha ricevuto Wine Spectator l 'onore più alto, il Grand Award, ogni anno dal 1986. La sua influenza sulla cucina può essere vista nelle cucine di tutto il mondo giovane chef Eric Ripert sarebbe andato al prestigioso Il Bernardin a New York e dice che lavorare al Tour 'è stato un momento fondamentale per me, non solo per il mio curriculum ma per la formazione che ho ricevuto lì'.
Terrail ha parlato con l'assistente editoriale Samantha Falewée della crescita in una delle migliori destinazioni gastronomiche del mondo, dell'evoluzione del vino e del cibo nel suo famoso ristorante tradizionale e di quale sia il suo pasto più semplice.
Wine Spectator: Tuo padre ha scritto nel suo libro di memorie di essere d'accordo con Raymond Thuillier, lo chef fondatore di L'Oustau de Baumanière, quando ha detto: 'Anche per un bambino, apparecchiare la tavola'. Hai vissuto al numero 15. Com'è stata la tua infanzia?
André Terrail: In realtà, il ristorante mi ha spaventato. Era molto vivido, c'erano molte persone e clienti. Era un circo molto spaventoso che mi circondava, con quei metodi precisi. E la cucina era così vivace: in passato i cuochi urlavano molto più di quanto facciano oggi. Ma alla fine, mio padre lo ha reso un posto molto divertente e abbiamo passato molto tempo con lui.
Da parte di mio padre ho avuto l'opportunità non solo di viaggiare in Francia, ma anche di assaggiare il miglior cibo disponibile nei ristoranti. Tutti hanno cose che non gli piacciono, ma a me piacciono qualunque cosa . Amo provare, amo assaggiare.
WS: Qual è stata la tua educazione nel servizio culinario e nella ristorazione?
A: Ho davvero imparato molto al ristorante. Ho frequentato una scuola di economia negli Stati Uniti al Babson College, e dopo e durante le estati ho trascorso molto tempo ad allenarmi. È un lavoro che devi davvero imparare sul posto. È difficile insegnare l'esperienza dell'accoglienza degli ospiti o della degustazione con uno chef in una scuola.
WS: L'eccezionale ospitalità è una delle cose per cui è noto il Tour d'Argent. Hai visto cambiamenti nella percezione dell'ospitalità nel settore della ristorazione?
A: È sicuramente la nostra sfida più grande rimanere prestigiosi ma mantenere un'atmosfera estremamente accogliente, se non divertente. Il lusso va benissimo con il divertimento. È la chiave per il futuro. È dove stiamo andando.
Le aspettative dei clienti cambiano costantemente. Vogliamo assicurarci di vivere un'esperienza quasi teatrale, dove le cose sono un po 'sorprendenti e ci sono cose nuove nel cibo, nel vino, persino nelle discussioni con il maître d'hôtel. Ogni momento conta e ogni momento è un'esperienza. Altrimenti, saremo semplicemente rilevati da queste società di consegna di cibo!
WS: Che cambiamento hai visto nella clientela che hai oggi rispetto a 20 o 30 anni fa?
A: Otteniamo clienti giovani che sono 'fanatici del cibo' che sono lì per provare il nuovo chef e l'ultimo piatto sono ottimi clienti. Un cliente su due è francese. Altri luoghi hanno acquisito importanza, che si tratti di Africa, Sud America, Russia, Cina o Giappone.
WS: Com'è lavorare in una delle cantine più grandi e imponenti del mondo con il direttore del vino David Ridgway?
A: Sono sempre impressionato da David e dal livello della sua esperienza. Non conosco molti ristoranti che, solo in termini di Champagne, hanno una così straordinaria collezione di vecchi magnum: Cerchio , Roederer , Clicquot . C'è così tanto mistero intorno a quelle bottiglie.
WS: Tu e David avete progetti per la lista dei vini nei prossimi 5-10 anni?
A: David acquisterà molto della vendemmia 2015. Dobbiamo mantenere viva la diversità. I vini del sud della Francia stanno diventando sempre più interessanti e nella Valle della Loira ci sono molti piccoli vigneti e regioni che hanno ancora molto da offrire. Circa il 40 percento delle nostre vendite dirette proviene dalla cantina.
WS: Lo chef Philippe Labbé di Tour d’Argent ha recentemente assunto. Quali sono le migliori qualità che apporta al Tour?
A: La sua creatività e la sua comprensione e rispetto per la tradizione e il patrimonio. È molto rilassato con il suo know-how e non si sente in dovere di dimostrare più nulla.
WS: Quali cambiamenti sta apportando al menu?
A: Manteniamo il menu classico ma lo modifichiamo, soprattutto la presentazione. A parte questo, avremo un menu a base di anatra di cinque portate. L'idea è di tornare alle nostre radici. Stiamo rinominando il [piatto caratteristico di anatra pressata] 'Caneton de Frédéric Delair', per il nome del proprietario del Tour prima di mio nonno e colui che ha codificato la ricetta.
WS: C'è un pasto che non manca mai di soddisfare dopo una lunga giornata?
A: Pasta semplice e buona. Se lo prepari correttamente, con una salsa molto buona, è ridicolo, ma sì!
WS: Puoi parlarmi di alcuni degli ospiti più memorabili che hai incontrato al Tour d'Argent?
A: Un giorno abbiamo avuto due clienti che avevano pedalato per quattro giorni dal sud della Francia a Parigi e hanno lasciato le biciclette fuori dal Tour per il pranzo. Un'altra volta, c'erano due donne a pranzo e una di loro aveva dei bei capelli lunghi. L'altra donna mi ha detto: 'La mia amica aveva un cancro molto grave ed è stata sottoposta a chemioterapia, e io ho detto:' Una volta superato, ti porterò al Tour d'Argent '. Alcune di queste storie sono molto toccanti. Il Tour d’Argent è un luogo di incontro, un luogo di festa e un luogo di felicità, e siamo felici di continuare così.