Uno degli argomenti più sorprendenti nel vino in questo momento (che fa parlare tutti) è la fermentazione selvaggia. Un vino a fermentazione spontanea utilizza lieviti autoctoni che si trovano sul frutto e nel vigneto.
'Puoi trovare 50.000 particelle di lievito su una singola uva da vino.'
–Carlo Mondavi, Cantina Raen
dio del vino mitologia greca
I vini prodotti con lievito nativo spesso hanno un sapore diverso da quei vini di lievito coltivato a cui siamo così abituati. Tuttavia, sempre più viticoltori si rivolgono ai lieviti autoctoni per produrre vini di prima qualità.
Ecco cosa aspettarsi da un vino fermentato selvatico e perché il lievito autoctono sta cambiando radicalmente il mercato del buon vino.
I vini di lievito nativo sono talvolta etichettati come selvaggio, selvaggio, o naturale.Una piccola storia sul lievito
Il famoso esperimento di Louis Pasteur nel 1859 ci ha mostrato che i microbi sono ovunque. Alla fine, gli scienziati hanno imparato a sfruttare questi ragazzini in creme, torte e polveri di lievito per uso commerciale.
I migliori strumenti per il vino
Dal principiante al professionista, i giusti strumenti per il vino garantiscono la migliore esperienza di consumo.
Acquistare ora
Lieviti enologici commerciali attivati nel vino. Schermate di Guildsomm.
Oggi i lieviti coltivati sono la norma. Marchi come Lallemand e Scott Lab offrono prodotti a base di lievito speciale progettati per creare il perfetto Sauvignon Blanc, Malbec o Pinot Nero.
5 vini prodotti con lieviti indigeni. Foto della bottiglia da Primal Wine.
Degustazione di vini selvatici fermentati
Quando si utilizzano lieviti selvaggi, i risultati non sono sempre coerenti come con il processo tradizionale, ma sono sempre interessanti. Ecco cosa abbiamo osservato nei vini fermentati selvatici:
Vini Bianchi e Rosati
Texture e levigatezza aggiunte
Fai attenzione alla consistenza quando assaggi un vino di lievito naturale. Poiché i lieviti selvaggi impiegano più tempo a fermentare, i vini hanno spesso una consistenza più cremosa e oleosa dalle fecce. In degustazione, potresti anche notare che i bianchi selvatici sono più morbidi e levigati con un'acidità meno scattante.
Vini Rossi
Aggiunta complessità e funky
Gli aromi di un vino rosso fermentato selvatico scuoteranno sicuramente i tuoi sensi! Insieme agli odori di frutta, spezie, tabacco e vaniglia, ci sono anche alcuni odori più strani.
Quella è una gabbia per criceti che sento? O forse è il profumo di una scarpa da ginnastica usata!?!
Aromi strani provengono da questi microbi selvatici che fermentano il vino prima che raggiunga il 4% di alcol. Alcuni sono molto buoni odori di fiori e spezie e altri sono molto meno desiderabili per la maggior parte dei bevitori di vino.
quale vino ha meno zuccheroProva a decantare se un vino ha un odore troppo funky per i tuoi gusti.
Il lievito apporta moltissimi sapori al vino.
Perché le fermentazioni di vino selvatico sono speciali
Nonostante gli aromi insoliti che hanno alcuni vini di lievito autoctono, potrebbero semplicemente contenere il segreto per la successiva lievitazione del buon vino.
Recente studi hanno dimostrato che tutti i vigneti (e anche i singoli vitigni) hanno un'impronta digitale unica della microflora. Infatti, ogni varietà di uva e ogni annata ha una diversa composizione microbica.
Quindi, per i viticoltori che desiderano mettere in mostra un singolo vigneto e un'annata, consentire ai lieviti selvaggi di prendere in considerazione la fermentazione è il riflesso più onesto di ciò che sta accadendo in quel sito.
Caccia alla bottiglia? Dai un'occhiata a questo stravagante enoteca naturale a Los Angeles
Tuttavia, è una proposta spaventosa per alcune aziende vinicole.
Quando una fermentazione selvaggia va male, va male in modo rapido e orribile.
I vigneti con ecosistemi di microflora sbilanciati o microflora debole (spesso in climi secchi) espongono le uve a microbi inutili che possono stressare il vino (producendo aromi sgradevoli come l'idrogeno solforato) e persino interrompere la fermentazione a metà.
A volte, il lievito travolge completamente il profilo aromatico del vino e si finisce con qualcosa che manca di sapori di frutta ( come Brett! ).
Inoltre, tutte quelle sostanze chimiche che rendono i vigneti ordinati e facili da gestire possono effettivamente essere dannosi per gli ecosistemi della microflora selvaggia. Produrre vini di lievito selvatico di alta qualità richiede che i gestori dei vigneti cambino il modo in cui coltivano.
cos'è uno chardonnay burroso
Infine, ogni annata si basa su una nuova serie di condizioni e inevitabilmente ridurrà la consistenza di anno in anno. Non solo questo rende più difficile la produzione di vino, ma il consumatore medio non è pronto per di più variazione vintage.
Sei pronto per vini fermentati più selvaggi? Lascia un commento qui sotto!