Cresciuto in una fattoria nella piccola città alsaziana di Niederschaeffolsheim, Gabriel Kreuther era sempre circondato dal cibo: i suoi parenti erano macellai, fornai e ristoratori che sua madre amava cucinare. Dopo aver affinato le sue abilità nelle cucine di tutta Europa, nel 1997 si è fatto strada verso le luci brillanti di New York per lavorare come sous chef presso il punto di riferimento della cucina raffinata La Caravelle . È poi passato a stabilimenti di pari pedigree, tra cui Jean-Georges , Atelier al Ritz Carlton e il moderno .
Nonostante il suo curriculum d'élite, Kreuther, 49 anni, non ha mai dimenticato i suoi momenti più umili. Una volta, da adolescente in visita a Parigi per la prima volta, gli è stato chiesto di lasciare un ristorante di lusso perché non rispettava il codice di abbigliamento. 'Ti fa stare male, ti fa arrabbiare', dice parlando delle sale da pranzo soffocanti e inospitali. Quindi, quando ha aperto il suo omonimo ristorante di Midtown Manhattan nel 2015, 'voleva fare un posto che portasse tutto un po 'sulla Terra'.
Philippe Sauriat, capo sommelier di Gabriel Kreuther, porta una sensibilità simile alla selezione di 1.600 ristoranti, Wine Spectator Lista dei vini vincitrice del Best of Award of Excellence. Oltre ai grandi nomi di Borgogna, Bordeaux, Napa e Italia, il nativo della Borgogna cerca produttori meno noti nella speranza di commensali eccitanti ed educati.
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Durante un momento di quiete al ristorante, lo chef e il somm si sono seduti insieme Wine Spectator assistente al montaggio Lexi Williams per parlare dei vini e degli abbinamenti che li entusiasmano, di come rendono divertente la cucina raffinata e dei pericoli di farti impazzire per i dettagli del vino.
Wine Spectator: Come distingui Gabriel Kreuther dagli altri ristoranti raffinati di New York?
Gabriel Kreuther: Nel settore della ristorazione, le cose tendono ad andare davvero molto lontano nella complessità, facendo stare male le persone, facendo sentire le persone fuori posto, facendo sentire le persone a disagio, e posso connettermi con questo. Volevo un posto dove le persone si sentissero a proprio agio, dove potessero divertirsi e sentirsi.
Alla fine della giornata, è solo cibo e vino. E se lo prendi troppo sul serio, penso che ti ritrovi così incastrato. È come se le persone bevessero vino, e diventassero troppo pazze, si perdono di cosa si tratta. O le persone che prendono un boccone e ci pensano per 20 minuti, e poi fa freddo.
Philippe Sauriat: È davvero capire con chi hai a che fare e come scendi al loro livello. E anche ascoltare cosa vogliono bere e cosa vogliono mangiare, come mangiano normalmente e come bevono normalmente, creando quell'ambiente per loro. E davvero sempre avendo questa consapevolezza che non siamo le star, anche se in questo mondo gli chef sono superstar ora, i sommelier sono superstar ora.
WS: Come si inserisce il vino nella cucina di Gabriel Kreuther?
NO: Sono sempre stato interessato al vino, dialogando sempre con i sommelier: 'Cosa ne pensate? Cosa manca? Cosa si adatta bene a questo abbinamento? ' A volte, tutto ciò che serve è aggiungere o togliere una cosa da un piatto per creare il collegamento per quell'accoppiamento.
: Questo ristorante è speciale in termini di come il team culinario si avvicina sempre al team del vino. È buono perché molti chef lo dimenticano. Uno aiuta sempre l'altro, si spera, se è ben fatto.
NO: Non è uno spettacolo personale.
WS: Qual è il tuo abbinamento vino-cibo preferito al ristorante?
: C'è un piatto classico qui. È qualcosa che lo chef aveva iniziato al Modern, credo. È una crostata di storione e crauti. È stata una sfida che gli è stata lanciata da qualcuno che gli ha detto: 'Puoi fare un piatto con una stella Michelin con i crauti?' Cosa che ha fatto.
Tecnicamente va molto facilmente con un vino alsaziano, quindi lo faccio con questo piatto, un Pinot bianco di Marc kreydenweiss chiamata La Fontaine aux Enfants, l'annata 2016. Ha quegli acidi brillanti che funzionano davvero molto bene con gli acidi nei crauti. Non stai coprendo nulla, sei d'accordo. C'è anche un po 'di stranezza. In termini di equilibrio del vino, è gentile. C'è molta personalità in questo piatto. È unico non aver mai avuto un piatto come questo, mai, in vita mia. Insieme, non si travolgono a vicenda e mi piace molto questo accoppiamento.
NO: Il mio accoppiamento sarebbe qualcosa in cui entrambi Guigal è coinvolto, o Chapoutier , o Domaine du Pégaü , o un vecchio [Paul Jaboulet Âiné Hermitage] La Cappella . E il piatto sarebbe lo squab che facciamo - attualmente non lo abbiamo nel menu, ma è croustillant di squab con foie gras al centro.
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WS: Cosa bevi nel tuo tempo libero?
: A volte berrò birra, è solo una cosa rinfrescante. Mi gusterò whisky e scotch in alcuni punti. Anche un buon Calvados, ma davvero, davvero un buon Calvados. Ma soprattutto, sì, è vino.
NO: Per me è vino. Non molto tempo fa, ho aperto un file I forti di Latour . Forse due mesi fa l'ho fatto La Cappella '89 . Ho avuto il Pégaü '90 forse tre mesi fa. Sono un amante del vino, sono un acquirente di vino, sono un collezionista di vino, ma apro i tappi. Semplicemente non sto guardando le [etichette].
Se vado da qualche parte e il vino non è quello che mi piace, preferisco bere acqua che vino cattivo. Non mi interessa O è buon vino o acqua. E la gente dice: 'You wine snob', ma non si tratta di [essere] uno snob del vino, è solo che non tutti i vini là fuori sono ottimi vini. Non deve essere costoso, ma deve essere buono.
WS: Come soddisfi gli amanti del vino in questo ristorante?
NO: Abbiamo invecchiato bottiglie di vino, credo, a prezzi equi. Inoltre, nella lista dei vini che abbiamo, ci sono molte scoperte che non sono conosciute negli Stati Uniti, davvero. Anche i produttori di vino, quando vengono, dicono, 'Wow, dove hai preso questa roba?' Quando apri uno di questi, ed è buono come un enorme [nome] Bordeaux, penso che apra gli occhi alle persone. Abbiamo molti produttori di vino che non sono conosciuti come superstar, ma [loro] producono vino superstar…. È qui che [i commensali] possono interessarsi e dire: 'Oh, mi hai fatto scoprire qualcosa. Cercherò di trovare quel vino per me stesso ». Le cose famose, nessuno ha bisogno di aiuto per questo. Tutto ciò di cui hai bisogno sono contanti [ride].
: È così vero. I vini di valore che sono in questa lista, le persone non necessariamente si rendono conto. Stiamo guardando molti produttori di vino là fuori che producono vini di valore - in Linguadoca, in Alsazia, nella Valle della Loira - che non sono ancora costosi.
A volte le persone si infastidiscono per quanto gusto. Lavoriamo con 30 venditori e assaggio regolarmente perché siamo sempre alla ricerca di qualcosa di eccitante da inserire nella lista. C'è sempre il desiderio di vedere cosa c'è là fuori. Inoltre, lavoro con uno chef che ama il vino, quindi vengo spinto in quel modo, perché so che presta attenzione.
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