La cucina ebraica ashkenazita è sempre stata importante per gli amanti del cibo di Brooklyn Liz Alpern e Jeffrey Yoskowitz. Entrambi sono cresciuti con classici come la zuppa di palline di pane e il kugel, creando un'associazione duratura tra quei cibi e momenti felici e pieni di famiglia. 'Suscita emozioni importanti e meravigliose per noi e racconta anche la storia di chi siamo, individualmente e collettivamente', afferma Alpern.
I due si sono uniti per questo interesse comune quando si sono incontrati ventenni circa un decennio fa. Ma durante la loro carriera lavorativa con chef, distributori di cibo e autori di libri di cucina, hanno notato che i loro amici non cucinavano o mangiavano più questi cibi e c'era un'ondata di chiusure di gastronomie ebraiche in tutto il paese.
'Abbiamo visto che c'era questo rifiuto di questa cucina come una cucina che valeva la pena esplorare ulteriormente', dice Alpern. “Il cibo ashkenazita è stato in qualche modo deriso, un po 'denigrato. Il pesce Gefilte era oggetto di scherzi '. Si sono resi conto che ciò era in parte dovuto al fatto che molti ebrei americani sono abituati a invenzioni elaborate come il pesce gefilte in barattolo e le patate fritte fatte con miscele in scatola. 'La terribile percezione del cibo è principalmente l'americanizzazione del cibo, non l'essenza di esso', dice Yoskowitz.
Energizzato dalla sensazione che qualcosa andasse fatto, lui e Alpern hanno unito le forze nel 2012 per fondare la Gefilteria, un'azienda che è nata come pescheria gefilte ed è cresciuta fino a includere eventi e laboratori. Ha anche portato alla pubblicazione di Il Manifesto Gefilte , il ricettario di ricette ebraiche per l'era moderna del 2016 del duo. E ora, Alpern e Yoskowitz sono presenti in una serie educativa online dell'Istituto YIVO per la ricerca ebraica chiamata Un posto a tavola .
Secondo Yoskowitz, l'obiettivo di Gefilteria non è quello di preservare la cucina - il che implica mantenere le cose come erano - ma piuttosto di introdurla nella sua fase successiva. 'Volevamo davvero celebrare quel dinamismo e rinvigorire questa cultura di una tradizione alimentare entusiasmante e in evoluzione'.
Mentre gli autoproclamati 'nerd della storia' hanno approfondito la cucina, hanno scoperto principi ancora attuali. “La lezione numero 1 del shtetl la cucina è intraprendenza ”, dice Alpern, usando un termine che si riferisce a una piccola comunità ebraica nell'Europa orientale, dove gli inverni erano lunghi, freddi e rigidi. 'Ogni ingrediente era importante, tutto ciò di cui si poteva ottenere sapore era importante, quindi i principi che informano il modo in cui mangiamo come mangiatori locali, dalla fattoria alla tavola, chef si legano totalmente a questa cucina ancestrale.'
Al giorno d'oggi Hanukkah è associato, francamente, al cibo spazzatura: frittelle di patate, ciambelle ripiene di gelatina e monete di cioccolato. Ma Alpern e Yoskowitz sottolineano che in realtà esiste una tradizione precedente di un pasto completo incentrato su un'oca intera arrostita. L'uccello era un simbolo delle celebrazioni di Hanukkah nelle case degli ebrei ashkenaziti nell'Europa centrale e orientale fino alla metà del XX secolo, quando altre carni divennero più accessibili.
Le oche venivano acquistate in autunno e ingrassate in preparazione per una grande festa di Hanukkah il venerdì sera, il sabato della festa di otto giorni. Le famiglie raccoglievano le piume per fare la lettiera, arrostivano l'oca intera, rendevano il grasso per friggere i latkes e conservavano il fegato (noto anche come foie gras) per la cena pasquale in primavera. 'Quello era solo il ritmo della stagione, del ciclo della vita', dice Yoskowitz. 'Tutto si è riunito in un modo che sembrava un pasto più robusto, e uno che sembrava, in qualche modo, una specie di oca di Natale, una tavola di Natale.'
La ricetta di Alpern e Yoskowitz richiede solo cinque ingredienti, ma offre uno spettacolo festoso per ogni celebrazione. 'C'è qualcosa nel portare un'intera anatra o oca al tavolo che sembra un dramma, ed è quello che meritano le vacanze', dice Alpern.
Se sostituisci l'anatra con un'oca più difficile da procurarti, i due dicono che è un passaggio facile. Il peso del tuo uccello determinerà per quanto tempo cucinarlo. E assicurati di avere un termometro per alimenti a portata di mano. 'Controllare la temperatura interna è sempre importante per la carne, ma ci sono molte incognite quando stai facendo un intero uccello', dice Yoskowitz.
Mele e cipolle vengono farcite all'interno dell'uccello e sparse per la teglia, dove assorbono lo sgocciolamento dell'oca per creare un delizioso contorno. La loro inclusione è un omaggio alla regione dell'Alsazia-Lorena: 'Il termine Ashkenazi si riferisce, storicamente, ad Ashkenaz, che era la terra in cui gli ebrei ashkenaziti avevano originariamente le loro radici, e che in realtà si riferisce all'Europa centrale', spiega Alpern. Ciò include Germania e Francia, 'quindi il tipo di culla della cultura Ashkenzai è in realtà dentro e intorno all'Alsazia'.
Dice che il piatto finito dovrebbe essere lussureggiante e 'grasso in senso buono, ma non unto, con una croccantezza anche all'esterno ... e poi le mele e le cipolle tutt'intorno si sono sciolte'. Alpern suggerisce di accentuare quella ricchezza portando in tavola gusti 'più calmi e freddi', come un'insalata fresca o un piatto di cavolo crudo, 'e ovviamente un vino che rinfresca il palato tra un morso e l'altro'.
tipi di vini bianchi secchi da cucina
Il vino entra in gioco in molte delle cene pop-up e degli eventi speciali di Gefilteria e, quando lo fa, il sommelier Michele Thomas aiuta a scegliere gli abbinamenti. La sua scelta per questo piatto riflette l'ispirazione alsaziana: Pierre Sparr Alsace Riesling Grande Réserve 2018. 'Questo tipo di pasto richiede un vino con un sacco di acido per tagliare l'uccello deliziosamente grasso e una bella frutta per accentuare la combinazione dolce-salata di mele e cipolle', dice Thomas. 'Il Riesling alsaziano è l'ideale perché ha quell'acidità e il corpo per resistere alle consistenze di questo piatto, oltre a grandi note di frutta e floreali.'
Offre una seconda opzione a un prezzo leggermente più alto, Marcel Deiss Alsace Blanc 2018, che integra allo stesso modo i 'sapori ricchi e rotondi' della festa. Wine Spectator condivide ancora più opzioni per gli abbinamenti dalle versioni classificate di recente di seguito.
Un abbinamento di vini senza soluzione di continuità può contribuire a creare un'atmosfera festosa durante questo anno insolito. E per Yoskowitz, condividere la storia dell'oca di Hanukkah aggiunge valore a una vacanza che è spesso offuscata dal bagliore del Natale. 'Quando impari che in realtà c'era un'intera tradizione separata e una tradizione alimentare che la accompagna, in qualche modo la fa sentire un po 'più speciale.'
Oca o Anatra arrosto alsaziana con mele e cipolle
Ristampato da Il Manifesto Gefilte.
Nota: modifica il tempo di cottura in base alle dimensioni dell'uccello che procurati (circa 20 minuti per libbra). Ad esempio, se si arrostisce un'oca da 9 libbre, il tempo di cottura sarà di circa 3 ore. Quando acquisti un'anatra o un'oca cruda, ti consigliamo di pianificare da 1 a 1 1/2 libbre per ospite, in modo che un'oca da 9 libbre possa nutrire da 6 a 9 persone. Un'oca sarà generalmente disponibile in una taglia molto più grande di un'anatra, ma le gamme variano ampiamente. In entrambi i casi, la chiave è monitorare la tostatura in modo che l'uccello non si asciughi.
ingredienti
- 1 oca o anatra
- Sale kosher
- Pepe nero appena macinato
- 4-6 mele da forno come McIntosh (o più se serve una grande folla), 1 in quarti, il resto lasciato intero
- 1 o 2 cipolle grandi, tagliate in quarti
Preparazione
1. Preriscaldare il forno a 425 ° F. Bollire un bollitore d'acqua da utilizzare per imbastire l'uccello.
2. Inizia tagliando e rimuovendo il grasso in eccesso dall'uccello e scartandolo, o mettilo da parte se lo riponi per schmaltz o altro uso. Usando le mani, crea con cura lo spazio tra la pelle e la carne dell'uccello. Usando un coltello da cucina, pungi con cura la pelle dell'uccello dappertutto. Ciò consentirà al grasso di drenare. Tuttavia, fai attenzione a non pungere la carne.
3. Condire generosamente la cavità con sale e pepe, quindi farcirla con quanti più quarti di mela e cipolla possibile. Le mele intere e le cipolle tagliate in quattro devono essere messe sul fondo della teglia. Fissare le zampe, le ali e il collo dell'uccello saldamente al corpo con uno spago da cucina (vedere le illustrazioni sotto).
4. Mettere l'uccello nella teglia, con il petto rivolto verso l'alto e arrostire per 15 minuti. Riduci la temperatura del forno a 350 ° F e gira l'uccello su un lato. Bagnare con un paio di cucchiai di acqua bollente ogni 20 minuti circa per rimuovere il grasso accumulato. Come notato sopra, pianifica di arrostire il tuo uccello per 20 minuti per libbra. A metà del tempo di cottura, girare l'uccello sull'altro lato per una cottura uniforme.
5. Durante gli ultimi 10 minuti di cottura, condire la pelle con sale e pepe e aumentare la temperatura del forno a 425 ° F in modo che la pelle si abbronzi. Arrosto fino a quando la parte più spessa dell'uccello raggiunge una temperatura interna di 165 ° F.
6. Lascia riposare l'uccello per 15 minuti prima di rimuovere il ripieno e intagliarlo. Mentre intagli, prendi i succhi dal fondo della teglia e mettili in una piccola casseruola sul fuoco per ridurre il liquido di almeno un terzo del suo volume originale. Servite l'oca o l'anatra su un piatto da portata, bagnate con il liquido di cottura ridotto e circondate dalle mele e dalle cipolle dalla padella. Per 1 oca o anatra arrosto (le porzioni esatte variano a seconda delle dimensioni dell'uccello) .
Nota: la tecnica qui delineata è uno dei metodi più semplici e diretti per legare il pollame di tutti i tipi, inclusi oca, anatra, tacchino e pollo. Legare un uccello prima di arrostirlo lo aiuta a rimanere umido e tiene anche in posizione qualsiasi ripieno che potrebbe essere stato inserito nella cavità del petto dell'uccello. Sebbene ci siano molti diversi metodi di traliccio usati dagli chef, quello qui è efficace per tutti i livelli di abilità.
9 Vini Bianchi Vivaci e Aromatici
Nota: il seguente elenco è una selezione di vini eccezionali e molto buoni da versioni valutate di recente. Altre opzioni possono essere trovate nel nostro Ricerca valutazioni vino .
DOMINIO ALLIMANT-RISATA
Gewürztraminer Alsace 2017
Punteggio: 91 | $ 16
Revisione WS: Un bianco vivace e di medio corpo, con una decisa acidità che fornisce un taglio fine ed equilibrio, offre aromi di pesca gialla e limone conservato, accentuati da note minerali e di pino schiacciato. Da bere ora fino al 2025. 1.800 casse prodotte. Dalla Francia. —Allison Napjus
TRIMBACH
Riesling Alsace 2017
Punteggio: 91 | $ 25
Revisione WS: Un bianco elegante, minerale, con un'acidità ben tagliata che definisce i sapori di pesca bianca, pino e limone conservato, mostrando un ricco sentore di coulis di frutto della passione. Fine e cremoso, offre un finale duraturo. Da bere ora fino al 2027. 30.000 casse prodotte. Dalla Francia. -UN.
BASSERMANN-GIORDANIA
Riesling Pfalz 2018
Punteggio: 90 | $ 24
Revisione WS: Ben unito, con sentori di lanolina che scivolano lungo le note agrumate e di mela Jonagold, mostrando in sottofondo sentori di panna. Molto espressivo, sostenuto da profondità e una struttura solida. Finale lungo. Da bere ora fino al 2027. 2.500 casse prodotte. Dalla Germania. 'Alexander Zecevic.'
GUNDERLOCH
Riesling Kabinett Rheinhessen Jean-Baptiste 2018
Punteggio: 89 | $ 20
Revisione WS: Non troppo dolce, offre sapori delicati e piccanti di pompelmo e mela, stratificati con note speziate. Sul finale compaiono sentori di pietra bagnata. Presenta una consistenza molto accattivante e dovrebbe essere un buon abbinamento con il cibo. Da bere ora fino al 2026. 2.950 casse prodotte. Dalla Germania. —A.Z.
PARETE
Riesling Alsace Côte de Rouffach 2017
Punteggio: 89 | $ 30
Revisione WS: Elegante e cremoso, questo bianco fresco mostra una gamma sottile e ben unita di pera asiatica, buccia di mandorle, fiori di sel e note di anice, sostenuta da un'acidità agrumata. Da bere ora fino al 2024. 1.000 casse prodotte. Dalla Francia. -UN.
WOLFBERGER
Pinot Grigio Alsazia 2018
Punteggio: 89 | $ 18
Revisione WS: C'è una piacevole morbidezza in questo bianco di corpo da leggero a medio, con una succosa acidità che ravviva i sapori di mela Gala matura e melone, accentuati da sentori di zenzero candito, fiori di mandorlo e guava. Da bere ora fino al 2023. 9.000 casse prodotte. Dalla Francia. -UN.
BORGO SAN DANIELE
Riesling-Malvasia Venezia-Giulia Jiasik 2018
Punteggio: 88 | $ 18
Revisione WS: Un bianco appetitoso, con una frizzante acidità che incornicia un accattivante mix di mela Gala, buccia di pesca, basilico thailandese e note di zenzero. Agile e di corpo leggero, con una finitura pulita e sassosa. Da bere ora fino al 2022. 1.600 casse prodotte. Dall'Italia. -UN.
MÖNCHHOF
Riesling Mosel 2018
Punteggio: 88 | $ 18
Revisione WS: Un delizioso sipper, con dolci aromi di mela gialla, pesca e albicocca, bilanciati da una vivace acidità che scorre ovunque, prestando attenzione e sostegno. Note di crema segnano il finale. Bevi adesso. 2.000 casse prodotte. Dalla Germania. —A.Z.
PRINCIPE DI SALM-BALBERG
Riesling Rheinhessen Two Princes 2018
Punteggio: 88 | $ 15
Revisione WS: Uno stile affascinante e asciutto, con un'acidità penetrante che attraversa i sapori di pesca bianca e mela gialla. Sentori di spezie vanigliate segnano il finale invitante. Bevi adesso. 2.800 casse prodotte. Dalla Germania. —A.Z.