Katie Button era sulla buona strada per una carriera accademica in neuroscienze quando si rese conto di essere infelice. Aveva lavorato per anni con la logica che 'continui a studiare e alla fine sarai talmente qualificato che avrai un lavoro e andrà tutto bene'. Ma sul precipizio di iniziare un dottorato di ricerca. programma con il National Institutes of Health, l'insoddisfazione di Button ribollì e lei lasciò.
Figlia di un ristoratore, è stata attratta dal servizio di ristorazione e ha ottenuto un lavoro di front-of-house presso Minibar, José Andrés ' Wine Spectator Tempio vincitore del premio di eccellenza alla gastronomia molecolare a Washington, DC, che ha dato vita a un secondo concerto, con Ferran Adrià nella sua destinazione d'avanguardia El Bulli in Catalogna, Spagna.
'Improvvisamente sono stato esposto a un intero mondo in cui il cibo incontra la scienza, e questo è stato intrigante per me', dice Button. 'Ero la ragazza che non aveva paura di prendere i guanti e lavorare con l'azoto liquido.'
Non faceva male che avesse un background scientifico, ma altrettanto importanti erano la sua vitalità e il suo vigore ottimisti. 'So che alla fine andrà tutto bene', dice. 'Non significa che non vada fuori di testa nel momento di fare un grande cambiamento e stressarmi per questo. Ma penso che mi permetta di correre più rischi, quella mancanza di paura. '
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Mentre era a Minibar, Button ha incontrato suo marito e socio in affari, Felix Meana, nativo di Spagna. Quando la coppia si è trasferita ad Asheville, N.C., nel 2011 per fondare i ristoranti Katie Button, si è lasciata alle spalle l'alta cucina. 'Anche se amo la gastronomia molecolare e penso che tutte le cose che stavamo facendo fossero affascinanti, non tutte erano deliziose,' riflette Button. In una qualsiasi notte della settimana, sospetta, anche il più grande devoto di schiume e gel commestibili ha poco appetito per l'arte della sorpresa culinaria. Piuttosto, vogliono essere confortati: 'Vogliono sedersi al bar e mangiare patatas bravas'. Così la coppia ha aperto il loro primo ristorante, Cúrate, come un luogo informale per tapas e vini spagnoli.
Il piatto mostrato qui, una costata imbevuta di burro con radicchio arrosto che Button prepara spesso in casa, presenta due dei suoi gusti preferiti: rosmarino e aglio. 'La Spagna è un clima secco, in particolare nella regione del Priorat, e il rosmarino cresce ovunque', dice. 'L'aria ha un odore simile.'
Meana tira fuori il potente Priorat Classic 2004 di Cims de Porrera per il pasto. Del vino di 15 anni, Meana dice: 'È una versione molto più morbida, con un migliore equilibrio di note balsamiche, erbacee e speziate, e il frutto nero è più stabile'. Button ama il modo in cui il piatto esalta gli aromi del vino: 'Se hai quella trinità di burro, erbe aromatiche e carne di manzo, è allora che penso che tu ottenga la migliore esperienza'.
Katie Button possiede Asheville, N.C., ristoranti Cúrate e Button & Co. Bagels con suo marito e socio in affari, Felix Meana.Note dello chef
Non ci vuole molto più di una grande dose di burro e un pizzico di tecnica per creare questa ricetta facile e sempreverde. Button e Meana cucinano spesso questo pasto quando 'abbiamo appena finito una settimana folle e vogliamo trattarci bene, ma non vogliamo uscire', dice Button. Il contorno cambia con le stagioni il radicchio arrosto con una spruzzata di aceto di Sherry è delizioso per l'autunno e l'inverno. Bistecca, burro ed erbe aromatiche si uniscono rapidamente con un contorno forte e una buona bottiglia di vino per un pasto elaborato che potresti ordinare quando pranzi fuori ma che non richiede molto sforzo, pianificazione o spesa speciale da organizzare da solo. Continua a leggere per i suggerimenti di Button.
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'Burro e manzo hanno un'amicizia speciale.' La brillantezza di questa ricetta sta nella cottura dura che la carne ottiene in una padella di ghisa, seguita da un'imbastitura delicata di burro e rosmarino, cuocendo così la carne nel grasso probabilmente più saporito disponibile.
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'Non puoi avere troppo burro.' Button osserva che se il burro nella padella sembra cuocere troppo velocemente, la soluzione è in realtà quella di ammucchiare più burro. 'Se sta scappando da te o bolle troppo furiosamente e sei preoccupato, questo lo calmerà immediatamente', dice. 'Tornerai in quel punto dolce di ribollire ma non bruciare.' Ora, con il bagno al burro comodamente caldo invece che urlante, la bistecca ha l'ambiente giusto per terminare la cottura correttamente.
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Rompi quel buon burro. Button aggiunge che il burro è davvero un sapore da star nel piatto, quindi dovresti usare quello più bello e più ricco su cui puoi mettere le mani. Raccomanda di cercare versioni provenienti da mucche nutrite con erba, poiché i prodotti risultanti tendono ad essere più cremosi e più ricchi di quelli delle loro controparti nutrite con cereali.
Suggerimento per l'abbinamento: perché un rosso spagnolo funziona con questo piatto
Questa bistecca burrosa con aglio e rosmarino grida per un grande vino con aromi di erbe. Un rosso spagnolo, dove proliferano rosmarino e aglio, è un'ottima scelta e Priorat, con il suo mix di frutta nera, note minerali ed erbe, è un abbinamento particolarmente buono.
Scelta dello chef Porrera Peaks Priorat Classic 2004
Wine Spectator Plettri Vall Llach Priorat Embruix 2017 (91, $ 27)
Bodegas San Valero Cariñena Private 2016 (89, $ 15)
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Per ulteriori opzioni di abbinamento di vini, i membri di winefolly.com possono trovarne altre ha recentemente valutato i rossi Priorat nella nostra ricerca delle valutazioni dei vini.
Costata di manzo al burro con aglio, rosmarino e radicchio arrosto
Ricetta per gentile concessione della chef Katie Button e testata da Wine Spectator 'S Rori Kotch.
ingredienti
- 1 testa di radicchio, tagliato a metà nel senso della lunghezza, poi tagliato in tre parti
- Olio d'oliva
- Sale e pepe nero appena macinato
- 1 bistecca di costata con osso grande, almeno 2 pollici di spessore e 11/2 libbre
- 1 cucchiaio di olio da cucina ad alta temperatura, come l'olio di cartamo
- 4 cucchiai di burro non salato, più altro se necessario
- 4 rametti di rosmarino
- 4 grossi spicchi d'aglio, sbucciati e leggermente schiacciati con il dorso di un coltello da chef
- aceto di sherry
Preparazione
1. Circa un'ora prima della cottura, togliere la bistecca dal frigorifero e metterla a temperatura ambiente.
2. Preriscaldare il forno a 400º F. Mettere il radicchio in una ciotola, irrorare con olio d'oliva e condire con sale e pepe. Mescolare per rivestire, quindi trasferire su una teglia, con un lato tagliato di ogni fetta rivolto verso il basso. Trasferire in forno e arrostire finché non appassisce, circa 10 minuti. Girare ogni spicchio e continuare a cuocere finché sono teneri e carbonizzati, per altri 8 minuti circa. Accantonare.
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3. Poco prima della cottura, condire abbondantemente la bistecca su tutti i lati con sale e pepe. Aggiungi l'olio da cucina in una padella di ghisa abbastanza grande da contenere la bistecca e metti la padella a fuoco medio-alto. Quando l'olio sarà brillante, aggiungere la bistecca e rosolarla brevemente, circa 1 minuto per lato, finché non sarà ben dorata. Aggiungere il burro, il rosmarino e l'aglio a lato della padella.
4. Quando il burro si è sciolto e inizia a schiumare, abbassare la temperatura a una temperatura media. Inclina delicatamente la padella verso di te premendo sul manico e usa un cucchiaio grande per raccogliere il burro schiumoso e ridistribuirlo uniformemente sulla bistecca. Dopo circa 1 minuto, gira la bistecca lontano da te, quindi continua a imbastire. Se il burro diventa marrone scuro prima che la bistecca sia cotta, aggiungi altro burro, 1 cucchiaio alla volta, per raffreddare leggermente il composto. Ripeti questo processo, girando e imbastendo la bistecca, fino a quando la carne ha iniziato a stringere. Testare la cottura premendo sulla bistecca a livello medio-raro, dovrebbe sembrare soda e premere indietro, e un termometro a lettura istantanea inserito nella parte più spessa della bistecca dovrebbe registrare 130 ° F. Trasferire la bistecca su un tagliere e una tenda con Foglio. Lascia riposare per 5-10 minuti.
5. Condire il radicchio con l'aceto di Sherry e un po 'di olio d'oliva. Affettare la bistecca e versarvi sopra il sugo della padella e l'aglio caramellato. Per 2-3 persone.