Brahm Callahan è abituato a essere il più giovane sulla scena. Prima di diplomarsi alla scuola media faceva il cameriere ai tavoli e faceva lavori saltuari in ristoranti raffinati e vendeva vino prima che potesse bere legalmente. Ora 33enne, ha ottenuto il titolo di Master Sommelier nel 2015 ed è stato presto promosso a direttore delle bevande aziendali del gruppo di Boston che include Wine Spectator Vincitore del Best of Award of Excellence Grill 23 & Bar , una steak house.
Callahan supervisiona una lista con oltre 1.900 selezioni di vini al Grill 23 & Bar, oltre ai programmi degli altri due ristoranti di Himmel Hospitality Group, Raccolto (a Cambridge) e Posta 390 , che detengono rispettivamente un Best of Award of Excellence e un Award of Excellence. Originario del Massachusetts, Callahan ha assistito alla crescita della scena culinaria di Boston fino ad abbracciare gusti più nuovi e più vari.
quante bottiglie in una cassa di vino
Wine Spectator l'assistente editoriale Samantha Falewée ha incontrato Callahan per discutere l'impatto dell'educazione sul suo percorso nel vino, il panorama culinario di Boston e l'eterna domanda se il vino bianco può essere abbinato alla bistecca.
Wine Spectator: Come hai iniziato a lavorare nei ristoranti?
Brahm Callahan: La ragazza di mio padre mi trovò un lavoro quando avevo 13 anni in un raffinato ristorante, servendo il sorbetto come detergente per il palato tra la terza e la quarta portata [ride]. In seguito mi sono fatto strada attraverso ogni possibile lavoro che puoi lavorare in un ristorante e stavo lavorando come sommario quando stavo finendo il college.
WS: A quel tempo pensavi di volerti concentrare sul vino come carriera?
AVANTI CRISTO: Non ne avevo idea. Ho terminato il mio master in classici e storia antica al Boston College e stavo per entrare nel dottorato. Ormai ero diventato direttore del vino al ristorante Excelsior. Il mio consulente laureato mi ha detto: 'Saresti molto più felice di lavorare con il vino. Vedi se funziona, il tuo dottorato sarà sempre qui '.
tipi di vini rossi da bere
Volevo rendermi il più qualificato possibile per essere preso sul serio sul pavimento. Ho una faccia da bambino: la maggior parte delle persone non pensava che fossi abbastanza grande da bere quando sono venuto a tavola per cercare di vendere loro vino. Così ho iniziato a studiare alla Court of Master Sommeliers e ho preso il mio corso introduttivo e il mio esame certificato a una settimana di distanza. Adesso mi diletto con il Maestro Cicerone, che è un esame stupido e difficile per la birra.
WS: Data la tua prospettiva, cosa ne pensi del documentario Somm ?
AVANTI CRISTO: [Mio padre] non riusciva a capirlo. La prima volta che mi sono seduto per l'esame del mio master, ho fallito, e ricordo che lui e la mia famiglia hanno detto: 'Come puoi lavorare così tanto e studiare così tanto e non superare questo esame? Stai scherzando ”[ride]. Il documentario ha contribuito a far luce su quanto fosse brutale. Penso anche che abbia mostrato molta della passione che hanno molte persone nel settore del vino. Ma alcuni dei migliori sommelier che conosco non sono certificati dal tribunale. Ho pochissimi pregiudizi in questo.
WS: Quali sono gli stili di vino sulla lista di Grill 23 & Bar che stanno andando particolarmente bene in questo momento?
AVANTI CRISTO: Il punto di forza della nostra lista sono sicuramente i rossi domestici. Vendiamo un'enorme quantità di miscele Cab e Cab. Abbiamo quasi 20 pagine di vino rosso americano. Il modo in cui il programma si separa davvero sono le nostre annate. Abbiamo offerte che risalgono alla fine degli anni '60, all'inizio degli anni '70 per molti produttori nazionali classici. Abbiamo Caymus Selezione speciale del '76, Mondavi all'inizio degli anni '80, Cresta alla metà degli anni '70.
WS: Ci sono più limitazioni o opportunità che derivano dal lavorare con un menu basato così fortemente sulla bistecca?
AVANTI CRISTO: L'opportunità è vendere molto vino! Dico sempre che ci sono molti vini bianchi che si abbinano molto bene con la bistecca. Uno dei migliori accoppiamenti che abbia mai avuto in vita mia è un '97 Trimbach Riesling Clos Ste.-Hune con la nostra costata invecchiata di 100 giorni. Il Riesling emetteva note di funghi e terrose che riproducevano il sapore muscoloso sviluppato nella bistecca, ma con un sacco di acido per tagliare la ricchezza - solo un abbinamento straordinario.
WS: Di quali vini sei entusiasta attualmente?
AVANTI CRISTO: La Sicilia è un fantastico focolaio di innovazione in questo momento. Stai vedendo molti vini fruttuosi ma molto minerali che hanno un piede sia nel [Nuovo che nel Vecchio Mondo]. Possono piacere a una vasta gamma di palati. Il Nerello Mascalese è come se Syrah e Pinot avessero un bambino: tanta frutta, alcol, buona presa, un vino interessante.
WS: Puoi parlarmi della scena enogastronomica a Boston?
AVANTI CRISTO: È cambiato enormemente da quando sono arrivato qui. Dieci anni fa era una città molto diversa. Stai vedendo un sacco di chef davvero motivati e di talento in arrivo.
vino rosso a più alta gradazione alcolica
Boston è stata una città 'classica' per molto tempo. Quando dico classico, intendo California Cabernet, Bordeaux, Borgogna e alcuni rossi italiani. Ora i millennial sono disposti a provare cose da regioni non necessariamente rappresentate in modo classico. C'è stata una proliferazione di vino greco, molto vino dell'Europa orientale e anche la quota di mercato portoghese sta crescendo.
WS: Com'è essere un direttore delle bevande per più ristoranti rispetto alle tue giornate a lavorare sul pavimento?
AVANTI CRISTO: Ogni ristorante è come avere un bambino: sono tutti diversi e tutti hanno cose che ami. Mi piace il fatto che i ristoranti cambino continuamente, devi conoscere diversi tipi di cibo, clientela, carte dei vini, programmi di cocktail. Mi piace parlare con le persone e ho scelto la Corte dei Maestri Sommelier perché è un'organizzazione di servizi. Il lato positivo del passaggio alla dirigenza superiore è che non devo lavorare sempre in sala. Ma mi piace stare in pista se posso e aiutare gli altri miei sommelier.
WS: Qualche storia divertente dal lavoro sul pavimento?
AVANTI CRISTO: Ne avevo un paio l'anno scorso che avevano visto il film Somm e mi ha chiesto di identificare il vino al loro tavolo alla cieca, usando la griglia [delle caratteristiche del vino] - nel mezzo del servizio della cena - e l'ho fatto [ride]. Essendo nell'ospitalità vedi ogni sorta di cose folli che accadono, e spesso. Questo fa parte dell'appello. Essere sul pavimento è completamente organico. Non sai cosa succederà dopo. Mi piace. Ho visto ogni genere di cose.