Quando Henk Schuitemaker si è unito al Angus Barn steak house a Raleigh, N.C., come cameriere nel 1985, sapeva poco di vino e non aveva intenzione di rimanere nel settore della ristorazione. Quattro anni dopo, in seguito alla morte di un co-fondatore e ad una serie di partenze, Schuitemaker si è ritrovato a guidare il team delle bevande e a gestire la formidabile lista dei vini di un ristorante che di recente era diventato uno dei primi destinatari di Wine Spectator's più alto onore per l'eccellenza del vino, il Gran Premio .
'È solo una di quelle cose', dice Schuitemaker, 55 anni, cresciuto in Pennsylvania. 'Sembra che ci fosse un piano per me.' Ma, aggiunge, 'Quando ho preso il controllo, puoi immaginare che ero piuttosto spaventato'.
il vino congelato lo rovina
Da allora, Schuitemaker è diventato un mentore per molti che passano per il suo ristorante. Ha contribuito a dare energia alla scena del vino e della ristorazione un tempo assonnata nel Triangolo della ricerca ed è arrivato a presiedere una lista di 1.650 vini, che ha mantenuto il suo titolo di Grand Award ogni anno dal 1989. Nel frattempo, l'Angus Barn, famiglia di proprietà dal 1960, ora delizia una grande casa con bistecche stagionate, insieme a affari più abbottonati a prezzo fisso e persino a una cigar lounge. Come dice Schuitemaker, 'Sembra che non facciamo mai nulla di piccolo'. Ha parlato con l'assistente editoriale Samantha Falewée sull'aiutare la comunità gourmet locale a selezionare il vino, quali abbinamenti inaspettati si possono trovare in una steak house e quali innovazioni enogastronomiche cercare in North Carolina.
Wine Spectator: Come è nata la carta dei vini da 26.000 bottiglie dell'Angus Barn?
Henk Schuitemaker: [Co-fondatore] Thad Eure Jr. era un tempo presidente della National Restaurant Association e conosceva tutti i grandi proprietari di ristoranti. Quando era in California, ha incontrato Marvin Shanken anni fa, all'inizio degli anni '80. Ha deciso di voler avere una lista di vini vincitrice di premi quando ha visto cosa stava facendo Marvin Wine Spectator . Vide che il vino stava diventando una parte importante della cena.
WS: Vivi nell'area del triangolo di ricerca della Carolina del Nord da oltre 30 anni. Ci puoi parlare dei cambiamenti nel vino e nel cibo che hai visto?
HS: C'è così tanta diversità qui. Molti ristoranti sono orgogliosi di acquistare cibo locale, birra locale, vino locale. I nostri mercati degli agricoltori sono cresciuti enormemente. Abbiamo ottimi ristoranti turchi, cinesi, giapponesi, indiani.
Quando abbiamo vinto per la prima volta il Grand Award, nel 1989, puoi immaginare che non c'era molta scelta in termini di ristoranti e carte dei vini. Negli anni le cose sono cambiate davvero. Ci sono state così tante persone che si sono trasferite qui nel corso degli anni per il clima, le opportunità di lavoro e lo stile di vita gentile.
WS: Servite vini locali?
HS: Ho 37 vini al bicchiere e sei di loro sono vini della Carolina del Nord.
WS: Quali cantine sembrano guadagnare molta attenzione nello stato e perché?
HS: C'è una cantina chiamata Raffaldini , e fanno molti [stili] italiani come un Vermentino e un Montepulciano davvero delizioso. La cosa veramente bella di loro è che hanno sperimentato l'appassimento dell'uva come fanno con l'Amarone in Valpolicella. Se hai un'annata davvero scarsa in North Carolina - le piogge sono una cosa importante che la gente teme durante la vendemmia - l'appassimento delle uve può concentrare molti di quegli zuccheri.
quanto fanno i vigneti per acro
C'è un vecchio allevatore di latte che aveva bestiame e coltivava tabacco e cotone nella sua proprietà. Ma l'industria del cotone ha fallito e poi il tabacco ha fallito, quindi affinché queste persone potessero permettersi la loro proprietà, generazione dopo generazione hanno avviato un'azienda vinicola chiamata RagApple Lassie. Se guardi la bottiglia c'è effettivamente una mucca e una foglia di tabacco, tutto ciò che li ha portati dove sono oggi.
quanto tempo impiega il vino ad andare a male
Lo stiamo scoprendo anche con altre aziende vinicole. Abbiamo molti agricoltori che vendono le loro proprietà e persone che le acquistano. È così che è nata la Yadkin Valley, dove ci sono oltre 100 aziende vinicole in quella zona. Ironia della sorte, la Carolina del Nord, prima del proibizionismo, era [uno dei migliori] produttori ed esportatori di vino a livello nazionale. Lo hanno fatto con le loro varietà [indigene] di Muscadine.
WS: Qual è un abbinamento che ti piace personalmente ad Angus Barn?
HS: C'è un accoppiamento che è un po 'insolito, ma funziona davvero. Serviamo costolette e prepariamo la nostra salsa barbecue. Le costine vengono grigliate e condite con il miele, poi spennellate con la nostra salsa. Per me, l'abbinamento che funziona meglio con loro è un Gewürztraminer, che non è ciò che la maggior parte delle persone penserebbe di abbinarlo, più specificamente un Gewürztraminer di Gundlach Bundschu a Sonoma. Ha quel tipo di nota di caprifoglio e c'è anche un po 'di nocciola di litchi in quel vino, e una leggera dolcezza. Ha una struttura forte che può resistere all'elevata acidità e piccantezza della salsa barbecue.
WS: Ci sono 'regole' che ti piace infrangere e che hai trovato particolarmente adatte ad abbinare cibo e vino in una steak house come Angus Barn?
HS: Mi piace fare cose uniche per divertimento. Se stiamo servendo un'insalata con un po 'di formaggio di capra e noci, erbe fresche e un condimento ai frutti di bosco che l'accompagna, servirò un Pinot Nero o una Barbera o un rosso più chiaro per completare l'insalata. E le persone lo adorano.
WS: Quali sono i tuoi obiettivi per il futuro del programma enologico del ristorante?
HS: Il mio obiettivo più grande è quello di far istruire il maggior numero di membri del nostro personale al punto in cui sostengono il loro [esame] di primo o secondo livello per diventare un master somm, o si sentono a proprio agio nel vendere vino e poter parlare di vino, non solo al ristorante, ma nelle loro vite personali. Insegno un corso sul vino da gennaio a giugno per lo staff, ma mi piace anche portare persone dall'esterno che vogliono davvero imparare ma non possono necessariamente permetterselo o non sanno dove andare. È davvero una comunità che si aiuta a vicenda per avere successo.