Alla chef Victoria Blamey di New York's Gotham Bar & Grill , pochi pasti sono più festosi di un grande arrosto servito in stile familiare. 'Adoro quelle ricette', dice, facendo tesoro dei ricordi che si creano intorno a loro a tavola.
Blamey, che è cresciuta a Santiago del Cile, in una famiglia di amanti del cibo, ha iniziato a sperimentare in cucina quando aveva solo sette anni, anche se all'epoca il suo repertorio era limitato ai dolci e lei era incline alle disavventure. 'Avevano tutti un sapore piuttosto cattivo per probabilmente un anno o due buoni', ride Blamey. 'Ma è stato divertente, ecco perché l'ho fatto.'
Sebbene amasse cucinare, Blamey inizialmente lo vedeva come un hobby, non una carriera, e scelse di conseguire una laurea in storia. Ma due anni dopo l'università, qualcosa è scattato. “Cucinavo tanto quanto studiavo, e senza motivo. Solo per il motivo per cui mi stavo divertendo. ' Così, a 21 anni, è partita per la Scuola Internazionale di Studi Culinari di Santiago e non si è più voltata indietro.
Blamey è rapidamente salita nelle fila delle cucine raffinate in tutto il mondo, viaggiando dall'Inghilterra all'Australia alla Spagna e stabilendosi a New York nel 2010. Nel 2016 ha riaperto lo storico ristorante del West Village Chumley's come chef esecutivo. Nel 2019 lei ha preso il sopravvento la cucina di un altro locale storico che svela un rinnovamento: Wine Spectator Vincitore del Best of Award of Excellence Gotham Bar & Grill. È il ristorante più grande in cui Blamey abbia mai lavorato - 'la grande bestia', come lo chiama lei - e la responsabilità di reinventare un pilastro così importante della scena gastronomica non è certamente persa su di lei. Ma nemmeno lei ne aveva paura.
'Adoro le sfide, di sicuro', dice Blamey. 'Quindi faccio sempre qualcosa che sembrerà un po 'più difficile.'
Per gentile concessione del Gotham Bar & Grill Il bar del Gotham Bar & Grill è da decenni una vivace destinazione per bere.Dice che la risposta è stata incredibilmente positiva, sia da parte dei nuovi ospiti che dei clienti abituali di lunga data. Essendo parte del Gotham Bar & Grill, dice: 'Fai parte di New York, ma fai parte del cuore di molte persone, dove trascorrono i loro anniversari, compleanni, lauree. C'è sempre una sorta di celebrazione. '
Dove c'è sempre una celebrazione, ci vuole un piatto speciale per offrire un fattore 'wow' degno del Ringraziamento. Questo è il motivo per cui Blamey quest'anno sta prendendo in considerazione questo impressionante prosciutto glassato per il menu delle vacanze di Gotham, ispirandosi al suo primo lavoro in ristorante nel 2004 presso il vigneto a Stockcross, in Inghilterra, dove il fagiano e l'anatra venivano preparati per gli arrosti della domenica.
Blamey ammette di non essere una grande fan del tradizionale tacchino del Ringraziamento. 'Il prosciutto ha più sapore, è più succulento', dice. 'La Turchia, di solito devi fare così tanto lavoro per mantenerla umida, e il sapore è così così.'
Non c'è carenza di sapore in questa versione pronta per il Ringraziamento, che proviene dalla salatura del prosciutto per iniziare. Sebbene il periodo da 48 a 72 ore richieda pazienza, è tutto a posto e Blamey insiste sul fatto che è fondamentale. 'Di solito metto tutto in salamoia, anche il pesce', dice. 'Questo è il modo migliore per condire qualsiasi tipo di prodotto come quello.'
Il prosciutto viene quindi cotto lentamente in un brodo saporito e ricoperto di una glassa zuccherata che è stata ridotta sul fuoco. Blamey dice di stare attento a evitare di 'ridurre troppo la glassa e renderla troppo appiccicosa', dal momento che essenzialmente ridurrai di nuovo la miscela nel passaggio successivo, quando finirai il prosciutto sotto la griglia per impostare la glassa. A quel punto, idealmente, “Diventa un po 'sciropposo. Crea una sorta di livello. '
Il prodotto finale sposa Oriente e Occidente con l'aiuto di ingredienti audaci come lo zenzero, l'anice stellato, la vaniglia, l'aceto di Sherry e il pepe di Sichuan. 'Amo il dolce e l'acido in generale, ecco perché mi piace la combinazione di sapori', dice.
Per gentile concessione di Gotham Bar & Grill Victoria Blamey ha assunto il ruolo di chef esecutivo di Gotham Bar & Grill all'inizio di quest'anno.Blamey non offre scorciatoie oltre a preparare le patate e glassare un giorno prima, ma ogni fase assicura che il piatto abbia davvero un pugno.
Suggerisce di abbinare il prosciutto con un vino rosso sudamericano, in particolare Antiyal Maipo Valley 2015 dal Cile, una miscela di Carmenère, Cabernet Sauvignon e Syrah. Blamey ha lavorato con il direttore del vino di Gotham, Josh Lit, per selezionare questa scelta - un grido al suo paese d'origine - per i 'tannini setosi' e il 'frutto maturo, succoso e scuro' che si uniscono per completare le spezie della ricetta.
Sotto, Wine Spectator offre ulteriori scelte di abbinamento di vini provenienti da Cile e Argentina che hanno un carattere di frutta scura altrettanto ricco e succoso per esaltare il prosciutto speziato.
Patate glassate al prosciutto e menta con burro marrone
ingredienti
Per la salamoia:
- 9 litri di acqua
- 5 tazze di sale
- 2 cucchiaini di acido citrico in polvere
- 1 prosciutto intero disossato, 8 libbre
Per il brodo:
- 200 millilitri di vino bianco secco (poco più di 3/4 di tazza)
- 200 millilitri di acqua (poco più di 3/4 di tazza)
- 2 cipolle bianche intere, sbucciate
- 1 testa più 2 spicchi d'aglio sbucciati
- 4 cucchiaini di pepe bianco
- 2 cucchiaini di rose essiccate, acquistabili online tramite siti come Amazon
- 4 pezzi di pepe lungo intero (noto anche come pepe lungo indiano, pipli o pepe lungo )
- 2 cucchiaini di semi di coriandolo interi
- 2 cucchiaini di timo fresco intero
- 1 tazza di miele
Per la glassa:
- 1/2 tazza di miele millefiori
- 1 tazza di aceto di Sherry
- 1 tazza di succo d'arancia
- 1 litro di brodo di maiale o brodo di pollo
- 1 cucchiaino di zenzero fresco
- 1/2 stecca di cannella
- 1 cucchiaino di pepe di Sichuan
- 1 baccello di vaniglia intero
- 2 anice stellato
Per le patate:
- Da 3 a 4 libbre di patate fingerling con la pelle
- 1 mazzetto intero di menta
- Burro da 1/2 libbra (2 bastoncini), tagliato a dadini
- sale
- Succo di limone, quanto basta
Preparazione
1. Salare il prosciutto: Unisci gli ingredienti della salamoia in una pentola capiente e aggiungi il prosciutto. Trasferire in frigo e lasciare in salamoia per 48-72 ore. Rimuovere il prosciutto e mettere da parte, eliminando la salamoia.
Due. Prepara il brodo: Metti una pentola grande a fuoco medio-alto e rosola le cipolle e l'aglio per 10 minuti, mescolando di tanto in tanto. Aggiungere i restanti ingredienti per il brodo, portare a ebollizione e ridurre a 100 millilitri (poco meno di mezza tazza), da 45 minuti a un'ora circa.
3. Preriscaldare il forno a 150 ° F. Aggiungere il prosciutto al brodo e trasferire in forno a cuocere per 12 ore.
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Quattro. Fai la glassa: Nel frattempo, aggiungi il miele in una grande casseruola a fuoco medio per circa 30 minuti fino a quando non avrà una consistenza glassata. Aggiungere l'aceto e il succo d'arancia e ridurre al 50 percento, per circa 15-20 minuti. Aggiungere il brodo e portare a ebollizione. Ridurre la fiamma a ebollizione, aggiungere i restanti ingredienti per la glassa e lasciarli in infusione per 30 minuti. Filtrare e scartare i fiori, le erbe e le spezie.
5. Trasferire il prosciutto su una gratella posta sopra una teglia da forno bordata. Incidere più volte il grasso con un coltello e spennellarlo con la glassa. Grigliare in forno per qualche minuto fino a quando la glassa non si è solidificata ma non farla bruciare. Sfornare, glassare di nuovo e tornare in forno a cuocere ancora una volta. Sfornate e lasciate riposare mentre preparate le patate.
6. Per le patate: Portare l'acqua a ebollizione in una pentola capiente e aggiustare di sale. Aggiungere le patate e la menta (intera, compresi i gambi) e far bollire fino a quando una forchetta inserita in una patata non esce senza intoppi, da 45 minuti a un'ora. Rimuovere le patate, scartando la menta. Sciogliere il burro non salato in una piccola pentola a fuoco medio, sbattendo continuamente. Il burro diventerà simile a una schiuma, quindi inizierà ad avere un odore di nocciola, circa tre minuti e mezzo. A quel punto togliete dal fuoco. Condire le patate con burro marrone e succo di limone. Condire a piacere con sale.
7. Da placcare: Tagliare verticalmente il prosciutto in fette spesse 1/2 pollice e servire con le patate. Per 8-12 persone.
8 rossi sudamericani
Nota: il seguente elenco è una selezione di vini eccezionali e molto buoni da versioni valutate di recente. Altre opzioni possono essere trovate nel nostro Ricerca valutazioni vino .
ALTOCEDRO
Cabernet Sauvignon La Consulta Anno Zero 2018
Punteggio: 91 | $ 18
Revisione WS: Ricco, maturo e pieno di deliziosi aromi di frutta scura e spezie, tra cui kirsch, prugna e ciliegia, che diventano cremosi al palato centrale. Tannini a grana media mostrano sul finale, che è pieno di cioccolato fondente e accenni di moka. Da bere ora fino al 2023. 2.500 casse prodotte. Dall'argentina. 'Kim Marcus.'
ANTUCURA
Malbec Vista Flores 2017
Punteggio: 91 | $ 17
Revisione WS: I sapori concentrati di ganache di lamponi e torta di prugne presentano una cremosità morbida, accentuata da note di spezie asiatiche. Il lungo finale è pieno di cioccolato, moka e dettagli di pasticceria. Da bere ora fino al 2024. 3.000 casse prodotte. Dall'argentina. —K.M.
CHIUSURA DEI SETTE
Uco Valley 2015
Punteggio: 91 | $ 20
Revisione WS: Offre una miscela agile e ben tagliata di aromi di ciliegia, bacche essiccate, ribes e spezie che si adattano facilmente. Il finale riccamente strutturato persiste con note cremose. Malbec, Merlot, Cabernet Sauvignon, Syrah, Cabernet Franc e Petit Verdot. Da bere ora fino al 2021. 54.000 casse prodotte. Dall'argentina. —K.M.
LAPOSTOLLE
Cabernet Sauvignon Colchagua Valley Cuvée Alexandre Apalta Vineyard 2015
Punteggio: 91 | $ 25
Revisione WS: Succoso, con un buon taglio alla ciliegia scura, mirtillo essiccato e aromi di kirsch, supportati da una fresca acidità. Note di chicchi di caffè arrivano a metà palato, con accenti di cioccolato fondente sul finale. Da bere ora fino al 2023. 7.094 casse prodotte. Dal Cile. —K.M.
CANTINA NORTON
Miscela familiare privata Mendoza 2016
Punteggio: 91 | $ 25
Revisione WS: Aromi concentrati di frutta scura e mousse di cioccolato sono incorniciati da tannini decisi e acidità in questo stile muscoloso e inchiostro. Note sanguigne riempiono il finale, completate da abbondanza di carne secca e accenti saporiti. Ha bisogno di un sostanzioso piatto di carne. Malbec, Cabernet Sauvignon e Merlot. Da bere ora fino al 2023. 15.000 casse prodotte. Dall'argentina. —K.M.
VIÑA SANTA CAROLINA
Cabernet Sauvignon Maipo Valley Family Reserve 2016
Punteggio: 91 | $ 20
Revisione WS: Maturo e fruttato, con tocchi di eleganza al gusto di crostata di amarene, lampone e ribes, supportati da tannini di grana media. Note sanguigne sul finale speziato. Da bere ora fino al 2023. 6.700 casse prodotte. Dal Cile. —K.M.
PIATTELLI
Riserva Malbec-Tannat Cafayate Valley 2017
Punteggio: 90 | $ 16
Revisione WS: I sapori di frutta nera e catrame sono supportati da tannini decisi e acidità in questo stile muscoloso e saporito. Sul finale si evidenziano sentori di ardesia, oliva e pepe nero. Malbec e Tannat. Da bere ora fino al 2024. 2.000 casse prodotte. Dall'argentina. —K.M.
VIGNETO VENTISQUERO
Ramirana Apalta Vineyard Colchagua Valley 2016
Punteggio: 89 | $ 15
Revisione WS: Confettura di lamponi concentrata e aromi di ribes rosso sono succosi e ben speziati in questo stile intensamente fruttato. Il finale fresco presenta note di ardesia. Cabernet Sauvignon, Carmenère e Petit Verdot. Da bere ora fino al 2022. 2.000 casse prodotte. Dal Cile. —K.M.