I termini profumo di vino e bouquet di vino non sono esattamente scientifici ma possono essere utili per classificare l'origine da cui provengono gli odori nel vino. Molto semplicemente, a profumo di vino è derivato dal vitigno (ad es. Zinfandel o Cabernet Franc ) e a bouquet di vino è derivato da processo di vinificazione di fermentazione e affinamento. Un classico esempio di bouquet di vino è l'odore di vaniglia, che di solito proviene dall'invecchiamento del vino botti di rovere nuove .
Esploriamo i 2 tipi di odori del vino (aromi e bouquet) e forniamo alcuni esempi per distinguere quale è quale.
Aromi del vino
(aka aromi primari)
Da Variety (aka Primary Aromas): Quando viene trasformato in vino, ogni varietà di uva offre un insieme unico di aromi chiamati aromi primari. Questi aromi sono tipicamente nel regno di odori di frutta , odori di erbe e odori di fiori e provengono naturalmente solo dall'uva. Ad esempio, il Cabernet Sauvignon è comunemente noto per i suoi odori di lampone, pepe verde in grani e, a volte, violetta. Gli odori provengono da composti aromatici che si trovano a diversi livelli in diversi vini varietali. È vero che a livello molecolare questi composti aromatici sembrano identici agli odori di frutta reali. Quindi, ad esempio, il composto che produce l'odore delle fragole nella marmellata di fragole ha lo stesso aspetto del composto che produce l'odore della marmellata di fragole in un bicchiere di California Barbera.
Aromi comunemente associati alle varietà:
- Aromi di frutta (ad es. pesca, mora)
- Aromi alle erbe (ad es. peperone, menta, origano)
- Sapori di fiori (ad es. rose, lavanda, iris)
Mazzi di vino
(aka Aromi Secondari e Terziari)
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Acquistare oraDalla fermentazione (aka aromi secondari): La fermentazione del vino trasforma essenzialmente gli zuccheri dell'uva in alcol ed è comunemente associata a uno specifico lievito chiamato Saccharomyces cerevisiae (essenziale nella vinificazione, cottura e produzione della birra per migliaia di anni). Il processo di fermentazione crea un gruppo di mazzi che vengono comunemente chiamati Aromi Secondari. Hai senza dubbio già familiarità con gli aromi secondari, ad esempio: il pane a lievitazione naturale appena sfornato.
Mazzi comunemente associati alla fermentazione:
- Crema coltivata (yogurt)
- Burro di latte
- Burro (comunemente da un processo batterico chiamato Fermentazione Malolattica)
- Birra (comunemente presente nei vini affinati sui lieviti)
- Lievito di birra
- Formaggio Stagionato (Parmigiano)
- Lievito naturale
- Fungo
- Cantina della nonna
- Sudore di cavallo (da Brettanomyces )
- Band-Aid (da Brett)
- Selvaggio (da Brett)
- Crackling d'Anatra / Pancetta (da Brett)
Dall'invecchiamento (aka aromi terziari): L'invecchiamento del vino introduce elementi che aggiungono (o alterano) i composti aromatici nel vino dopo la fermentazione. Il gruppo di mazzi associati all'invecchiamento è chiamato Aromi Terziari. L'elemento più importante dell'invecchiamento è l'esposizione del vino all'ossigeno. In piccole quantità, l'ossigeno produce bouquet dall'odore positivo che includono aromi di nocciola e arachidi tostate. Il prossimo elemento più comune è l'uso della quercia. Le botti di rovere svolgono il doppio compito su un vino introducendo lentamente ossigeno (nocciola) e aggiungendo composti aromatici presenti nella quercia (allo stesso modo le foglie di tè aromatizzano l'acqua calda). Un ultimo elemento di invecchiamento da menzionare (molto meno comunemente usato) è la pratica di riscaldare o cuocere appositamente un vino. Cucinare un vino provoca la reazione di Maillard in cui gli zuccheri e gli amminoacidi reagiscono tra loro, diventano marroni e caramellizzano. Hai già familiarità con i sapori di reazione se hai mai tostato un marshmallow, desiderato una bistecca scottata o hai assaggiato una zuppa di cipolle francese. Nel vino, i sapori di reazione sono comunemente indicati come Madeira, in riferimento al vino più famoso prodotto con questa tecnica: Madeira.
Mazzi comunemente associati all'invecchiamento:
- Zucchero di canna
- Vaniglia
- Caramello
- Butterscotch
- Nocciola
- Noce
- Mandorle tostate (diverse dalle mandorle fresche o dalle mandorle amare)
- Marshmallow Tostato
- Chiodi di garofano, pimento, spezie da forno
- Scatola di cedro
- Scatola di sigari
- Fumo
- Tabacco essiccato
- Foglie secche
Da dove vengono gli aromi del vino
Perché i vini profumano molto di più della semplice uva? Comprendi quali sono i composti aromatici dietro le centinaia di aromi presenti nel vino.
La scienza degli aromi del vino