Umami, il quinto gusto

Ci è sempre stato detto che ci sono quattro gusti fondamentali: salato, dolce, amaro e acido. Tuttavia, c'è un quinto gusto, umami (pronunciato oo-MOM-ee). Sembra più esotico e misterioso degli altri quattro, e in un certo senso lo è. L'umami è stato variamente descritto come gustoso, carnoso, saporito o semplicemente 'delizioso'.

Tim Hanni, un Master of Wine e presidente di WineQuest, una società di consulenza enologica nella Napa Valley, è stato un discepolo di umami da quando ha tenuto un seminario a un gruppo di sommelier giapponesi 12 anni fa. 'Uno dei sommelier ha chiesto' Come ti riferisci al gusto degli amminoacidi nel vino, sai, umami? ', Ha detto Hanni. «Non avevo idea di cosa stesse parlando. Ma in seguito ho fatto qualche ricerca e ho trovato 100 articoli sull'argomento. ' In effetti, 'i cinesi ne parlano da 1.200 anni', scrive Wine Spectator editore generale Harvey Steiman nel suo libro Elementi essenziali del vino . Un primo riferimento occidentale può essere trovato in Jean Anthelme Brillat-Savarin Fisiologia del gusto (pubblicato per la prima volta a Parigi nel 1825), che fa riferimento a un 'gusto saporito' in certi cibi.

L'umami fu isolato dallo scienziato giapponese Kikunae Ikeda nel 1907. Ikeda si chiese se le alghe che davano sapore a un comune brodo giapponese potessero fare lo stesso per altri alimenti. Ha scoperto che il principio attivo delle alghe era l'acido glutammico. L'acido glutammico, o glutammato, aveva un sapore che era caratteristico del dolce, acido, amaro e salato. Ikeda lo chiamò 'umami' (dalle parole giapponesi umai o 'delizioso' e me o 'essenza'). Ikeda ha quindi creato glutammato monosodico (MSG), che potrebbe fornire l'umami come condimento.

'Metti un po' di glutammato monosodico sulla lingua. All'inizio non ha un sapore così buono. Ma poi 10 secondi dopo, è un grande assaggio, più simile a una sensazione. Lo chiamo salato ', dice Joe Brand, direttore associato del Monell Chemical Senses Center di Philadelphia. Brand dice che pensa che sia il sodio che attiva il glutammato nel glutammato monosodico a dare l'effetto umami.

Umami si trova anche nei nucleotidi, le unità strutturali di base del DNA, tra le altre cose. Quando gli alimenti che contengono glutammati sono combinati con cibi che hanno nucleotidi, l'effetto umami aumenta in modo esponenziale, dice Hanni.

Gli alimenti ricchi di glutammato includono alghe, formaggi (soprattutto Parmigiano-Reggiano), salsa di soia, salsa di pesce, tè verde, sardine, succo di pomodoro fresco, piselli e fagioli fermentati. Buone fonti di nucleotidi sono i funghi shiitake essiccati, matsutake ed enokitake, nonché funghi shiitake freschi, fiocchi di bonito, bonito, sgombro, orata, sardine, tonno e manzo stagionato.

Mentre molti alimenti hanno quantità naturali di umami, i loro livelli di umami possono aumentare quando subiscono varie trasformazioni. Il più elementare di questi è la maturazione di frutta e verdura. Ad esempio, un pomodoro maturo ha 10 volte il glutammato di un pomodoro acerbo. Essiccazione, stagionatura, invecchiamento e fermentazione aumentano il livello di umami. I funghi shiitake secchi e le sardine essiccate hanno molto più umami delle loro controparti fresche. Perché la carne bovina invecchiata ha più sapore della carne non stagionata? Ha più umami. La fermentazione dà salsa di soia, salse di pesce asiatiche e molti altri condimenti come salse piccanti, salsa Worcestershire, Vegemite e Bovril molto umami.

La fermentazione si applica anche a bevande come birra e vino. Hanni dice che i vini rossi grandi e ricchi, specialmente quelli con alti livelli di maturazione come gli Shiraz australiani, ei bianchi che hanno un contatto prolungato con le fecce come 'Chardonnay grandi, grassi, maturi, cremosi e gli champagne rotondi e deliziosi' tendono ad avere più umami.

Ciò che molti di questi metodi hanno in comune è che scompongono gli alimenti in unità di sapore più piccole, che sono più facili da rilevare. Queste unità più piccole, dice Shirley Corriher, scienziata alimentare e autrice di CookWise, come e perché cucinare con successo (William Morrow) 'fai in modo che i recettori del gusto' ding ding 'nel nostro cervello e dicano' questo è buono. ''

All'Umami Café, aperto nel gennaio 2002, Pratt chiama la sua miscela di sapori asiatici, hawaiani, europei e latini 'umami-fusion'. Lo chiamo uno dei menu più saporiti che abbia mai provato. 'Cerco sempre di aumentare la quantità di umami in un piatto', dice Pratt. 'Ad esempio, quando rosolo gli stinchi di agnello, uso il grasso d'anatra al posto dell'olio perché il grasso d'anatra è ricco di umami.'

L'anatra è onnipresente nel menu, dalle quesadillas di anatra alla pechinese (che prendono un colpo al braccio dalla salsa hoisin ricca di umami) all'anatra-amaki, i rotoli di petto d'anatra Moulard con una glassa di soia dolce. La superlativa zuppa di cocco e lime è un calderone di umami, con piselli, salsa di pesce e funghi shiitake.

A volte Pratt prende un piatto decisamente un-umami come maccheroni e formaggio e lo 'pomicia' con ingredienti umami, in questo caso, olio al tartufo, burro al tartufo, salsa di soia e Parmigiano-Reggiano. Il risultato è un mac e formaggio così avvincente che io e mia moglie abbiamo litigato negli ultimi bocconi.

Puoi fare il tuo umami a strati a casa. La cottura aumenta l'umami scomponendo il cibo in componenti più piccoli. Ad esempio, uno stufato lungo e lento a bollire generalmente ha un livello più alto di umami (a parità di tutti gli altri fattori) rispetto a un sauté veloce. La cottura al forno o l'essiccazione al forno di pomodori non pronti per la prima serata punteranno l'umami concentrando il sapore. Un pizzico di zucchero nella salsa di pomodoro imita il processo di maturazione e quindi stimola anche l'umami.

Le salse di pomodoro sono un buon mezzo per la sperimentazione dell'umami perché il loro umami esistente può essere facilmente migliorato. Ad esempio, l'aggiunta di vodka a una salsa di pomodoro aumenta il sapore, perché anche se la vodka stessa non ha sapore, l'alcol agisce come un solvente, rilasciando l'umami nei pomodori. E poiché la vodka è più alcolica rispetto al vino da tavola, fa un lavoro più efficace del vino.

A volte i booster umami possono provenire da fonti improbabili. Anche se salsa di soia e salsa di pomodoro sembrano partner improbabili, una piccola quantità di salsa di soia aumenta l'umami nella salsa di pomodoro. Qualche acciuga tritata fa la stessa cosa. (I pesci grassi sono tipicamente ricchi di umami. La salatura aumenta l'effetto.) Provali anche in piatti brasati, come l'osso buco.

Oltre ad avere vini fruttati, Pratt non ha giocato molto con la costruzione di umami abbinando i vini al cibo. Un Pinot Bianco alsaziano ha funzionato bene con la tariffa più leggera che ho provato. Un Pinot Nero della California ha funzionato con le cose più pesanti. (Entrambi sono vini adatti al cibo.) In Elementi essenziali del vino , Steiman osserva che i cibi ricchi di umami 'mandano fuori dalle classifiche l'amarezza del vino'. Ecco perché, scrive Steiman, “i Burgundi scelgono i loro vini più vecchi per il brasato di manzo e pollo. Il tannino ridotto nei vini più vecchi non è in contrasto con l'umami. '

A parte l'aggravante dei vini tannici, l'umami sembra non avere svantaggi. Ma per alcune persone, la semplice menzione di MSG manda un campanello d'allarme perché credono che provochi mal di testa e altri sintomi come sudorazione e intorpidimento o bruciore in bocca. Tuttavia, Corriher, Hanni e Brand affermano tutti che la negatività che circonda MSG è ampiamente sopravvalutata. 'Gli studenti che ho intervistato (presso la vicina University of Pennsylvania School of Dental Medicine) che affermano di soffrire di' sindrome da ristorante cinese 'mangiano anche formaggio parmigiano e pomodori,' afferma Brand 'e anche i ristoranti che dicono 'No MSG' hanno piatti carichi di salsa di soia.'

Un'area in cui l'umami sembra avere scarso effetto, positivo o negativo, è il dessert. 'Anche il cioccolato non ha l'umami', dice Pratt.

Sam Gugino, Wine Spectator editorialista di Tastes, è l'autore di Cucina a basso contenuto di grassi per battere il tempo (Chronicle Books).