Perché il vino ha il suo sapore? Se ami il vino, senza dubbio hai letto innumerevoli descrizioni di degustazioni come questa:
'Aromi di mirtillo e accenti di canfora, anice e il minimo accenno floreale ...'
Wine Advocate 2010 'Grange' Shiraz di Penfold
Forse ti starai anche chiedendo: i produttori di vino stanno mescolando i mirtilli nel loro vino? La risposta è no. Il segreto sta nei composti aromatici.
L'origine del sapore del vino
Da vaniglia e mela a terra e gesso, i sapori del vino possono essere organizzati in 3 gruppi principali: Frutta / Floreale / Erbe, Spezie e Terra.
cosa servire con il porto
Un ringraziamento speciale a Geoff Kruth del Maestro Somms e Matt Stamp , che ha organizzato i composti aromatici in questa guida. Puoi ascoltare i loro podcast gratuito e impara come applicarlo alla degustazione alla cieca.
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Esteri: frutta e fiori
Gli esteri del vino provengono da acidi. Gli esteri sono ampiamente utilizzati nell'industria degli aromi per qualsiasi cosa, dagli oli essenziali alle caramelle. Nel vino, gli esteri forniscono gli elementi costitutivi dei sapori di frutta.
dove riciclare i tappi delle bottiglie di vino
- Mela:
- Chardonnay, ecc
- Lampone:
- Grenache, ecc
Pirazine: erbacee
La pirazina è un composto organico aromatico
- Peperone:
- Cabernet Franc e Carménère
- Erba:
- Sauvignon Blanc
Terpeni: rosa e lavanda
L'odore degli alberi di Natale e della salvia del deserto sono due classici esempi di terpeni. Nel vino, possono odorare ovunque dal dolce e floreale al resinoso ed erbaceo. A proposito, i terpeni sono una caratteristica altamente desiderata del luppolo e della produzione di birra.
- Litchi:
- Gewürztraminer
- Rosa:
- Moscato bianco
- Lavanda:
- Grenache e Côtes du Rhône
- Eucalipto:
- Shiraz australiano
Tioli: frutta agrodolce
Un tiolo è un composto organosulfur che odora di fruttato in piccole quantità, ma in quantità maggiori odora di aglio ed è considerato a colpa del vino . I tioli sono anche un elemento costitutivo della terrosità.
- Pompelmo:
- Vermentino, Sauvignon Blanc, Colombard
- Ribes nero:
- Rosso Bordeaux e altri Cabernet Sauvignon e Merlot
Sapori terrosi
Composti di zolfo: rocce
I composti dello zolfo possono essere il segreto per mineralità nel vino. Alcuni composti di zolfo hanno un odore fantastico, come l'aroma simile al gesso in fine Chablis . Alcuni composti di zolfo sono cattivi, come l'odore della lana bagnata, che è un difetto del vino causato dai danni UV.
- Gesso:
- Chablis e Champagne
- Metallico:
- Vino Rosso Giovane E Appena Aperto
vini bianchi dal secco al dolce
Acidità Volatile: Balsamico e Sottaceto
I batteri presenti nella vinificazione possono causare acidità volatile (a.k.a. acido acetico.) A dosi elevate, l'acidità volatile odora di acetone, ma a basse dosi può aggiungere grande complessità ed è una caratteristica di molti vini molto pregiati .
- Balsamico:
- Chianti & Amarone della Valpolicella
- Sottaceti:
- Borgogna rossa
Brettanomyces: chiodi di garofano e pancetta
I fenoli sono un gruppo di composti chimici simili agli alcoli. I fenoli sono presenti in natura in molte cose, inclusi semi di sesamo, peperoni e persino cannabis. Nel vino, un tipo di fenolo è quando a lievito selvatico chiamato Brettanomyces può aggiungere al vino un delizioso aroma (chiodi di garofano e pancetta) o un aroma molto detestabile (cavallo).
- Chiodo di garofano:
- Châteauneuf-du-Pape e Côtes du Rhône
- Bacon:
- Paso Robles / Central Coast Syrah, Barossa Valley Shiraz
Geosmin: Terra e Funghi
La geosmina è un composto organico di un tipo di batterio. Potrebbe essere solo il composto dall'odore più terroso là fuori. Se ami le barbabietole, i funghi e l'odore del terriccio, Geosmin è il tuo amico.
spezie che stanno bene insieme
- Suolo e funghi:
- Comune nei vini del vecchio mondo e in alcuni vini del nuovo mondo
Sapori speziati
Rotundone: pepe in grani
Il rotundone è un tipo di terpene che si trova negli oli essenziali di pepe nero, maggiorana, origano, rosmarino, timo e basilico. Dà quel classico aroma pepato che probabilmente hai assaggiato su grandi vini rossi.
- Granello di pepe nero:
- Syrah, Grüner Veltliner e Cabernet Sauvignon
- Basilico:
- Riesling secco
- Pepe rosa:
- Viognier, Gewürztraminer
Lattoni: vaniglia e cocco
Lattoni e in particolare gamma-lattoni sono esteri che si trovano in cibi dall'odore dolce e cremoso come il pane di grano al miele, le pesche, il cocco, le nocciole tostate, il burro e persino il maiale cotto!
- Vaniglia e Cocco:
- Vino rosso e bianco invecchiato in rovere
- Nocciola:
- Spumante Invecchiato
vino della napa valley cabernet sauvignon
Tioli: fumo e cioccolato
I tioli possono avere un sapore come il midollo del pompelmo e il frutto della passione, ma a dosi più elevate avranno l'odore e il sapore di affumicato, skunk, catrame e cioccolato.
- Caffè:
- Sonoma Pinot Noir
- Cioccolato:
- Malbec argentino
Botrytis: miele e zenzero
Botrytis Cinerea o 'Noble Rot' è un tipo di fungo che mangia frutta e verdura matura. Probabilmente l'hai già visto su una scatola di fragole marce! Nonostante la sua connotazione negativa con la frutta fresca, aggiunge ricchezza e un ambiente di aromi sorprendenti ai vini da dessert. Ci sono alcuni composti associati alla Botrytis che potresti aver assaggiato:
- Sotolon: Miele, fieno greco, curry
- Furaneolo: Caramello, Ananas, Fragola
- Fenilacetaldeide: Rosa, Cannella, Zenzero
- Marmellata:
- Sauternes, Tokaji
- Zenzero:
- Spätlese Riesling
Degustazione di vino Più intelligente
La prossima volta che assaggi del vino, pensa a come il sapore può essere uno o una combinazione dei sapori fondamentali del vino sopra. Se vuoi sapere come scegliere meglio i sapori, dai un'occhiata a questo utile guida alla degustazione del vino .