 Negli ultimi due decenni, Wolfgang Puck, figlio di un minatore di carbone austriaco, è diventato una star della cucina americana e un nome familiare. | ||||||||
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In un frenetico sabato sera al suo ristorante Spago Beverly Hills, Wolfgang Puck è in cucina e fa ciò che ama. Mette un dito in una pentola per assaggiare una salsa, poi si materializza a 30 piedi di distanza per mostrare a una cuoca in linea come impiattare un piatto. Sembra così visceralmente coinvolto, così tanto parte del processo di cottura, che non è chiaro come sarebbe andata a finire la fila se partisse per una pausa.
Ma poi suona un allarme interno, un meccanismo nella sua testa che gli ricorda che è stato fuori dalla vista troppo a lungo. Esce in una sala da pranzo piena di conosciuto e sconosciuto. Tra le diverse centinaia di commensali di questa serata ci sono Jacqueline Bisset, Ed Begley Jr., il finanziere Marvin Davis, il pilota di auto da corsa in pensione Phil Hill e Bob Shaye della New Line Cinema. Un vivace gruppo di 50 dirigenti della General Motors Corp. occupa gran parte della sala da pranzo principale, ma senza dubbio c'è spazio anche per alcune coppie che consumano il loro primo pasto Spago.
Puck cerca di catturare l'attenzione di tutti, riconoscere sia i vecchi amici che gli amici che non si è ancora fatto. 'I muri sono belli, ma sono pur sempre muri', spiega. 'Ciò che conta sono le persone, il saluto personale. Il mio lavoro è formare il mio personale e poi uscire e salutare. '
A causa del suo successo, Puck non riesce a cucinare così spesso come prima. Corre da uno all'altro dei suoi 13 ristoranti raffinati da Tokyo a Chicago, con viaggi secondari ai 18 ultra-casual Wolfgang Puck Cafes e ai 25 (e contando) fast-food Wolfgang Puck Express. Poi sta registrando gli spot Good Morning America della ABC e gli episodi di Food Network, e vendendo i suoi prodotti sull'Home Shopping Network.
Ma anche quando è in un ristorante, è quasi troppo famoso per cucinare. Si sparge la voce che Puck è in casa e inizia un brusio. Prima che tu te ne accorga, è a un tavolo dall'altra parte della stanza che saluta un volto famoso. Poi è al tuo tavolo e la tua serata è pronta.
'Forse viene dalla televisione', dice Puck. 'Ma se chiedessi a un cliente:' Cosa vorresti, che Wolf venga e si sieda con te o che Wolf cucini per te? ' tutti diranno: 'Siedi con me'.
Fortunatamente, Puck ha imparato l'arte di apparire in più di un posto alla volta. 'Dici,' Maledizione, Lupo, so che ieri sera eri alle Hawaii e ora eccoti qui '', dice Piero Selvaggio, proprietario di Valentino - uno dei pochi rivali di Spago come primo ristorante di Los Angeles - e anche del padrino dei figli di Puck. 'Ha il dono dell'ubiquità. Sa esattamente chi sta entrando ea che ora. Molte volte l'ho fatto chiamare e dire: 'Arrivo tra 20 minuti'. Ho qualcuno che arriva tra cinque minuti e devo solo stringergli la mano. ''
Selvaggio una volta lasciò Puck a Los Angeles e volò a Las Vegas, dove entrambi hanno dei ristoranti. Passò accanto allo Spago nei Forum Shops del Caesars e vide Puck salutare i clienti. Era una statua di cera di Madame Tussaud, tirata fuori dal museo per acrobazia, ma anche prima che se ne rendesse conto, Selvaggio non ne fu davvero sorpreso. 'Se qualcuno avesse potuto farcela', scrolla le spalle, 'è Wolf.'
Alle 10:30 di sabato mattina, Puck fa una passeggiata. Dalla fine dello scorso anno è stato separato da Barbara Lazaroff, che ha sposato nel 1983. Spinta alla sua ambizione e designer con un tocco singolare, lei rimane la sua socia in affari, ma i documenti per il divorzio sono stati archiviati. Mentre una nuova casa non lontano da Spago Beverly Hills è in fase di progettazione e costruzione, vive all'hotel The Peninsula, a pochi isolati di distanza. È stupendo lì, ma la vita in un hotel non può fare a meno di indurre la claustrofobia.
Così esce dalla porta, muovendosi con velocità. Percorre Wilshire Boulevard, poi gira a nord oltre le ridotte dimensioni degli appartamenti di Beverly. Siamo così abituati a vederlo vestito di bianco da chef che i pantaloni di nylon nero e un berretto da baseball sembrano sconvenienti, come se avesse preso in prestito i vestiti di qualcun altro. Tuttavia, supererà un uomo che cammina con i pesi delle mani o una donna che guida un cane birichino e riceverà quel cenno di riconoscimento. La sua faccia è sui cartelloni pubblicitari, su camion alti 3 metri. Non può non essere riconosciuto.
Ora sta risalendo la collina, sudore sulla fronte. Passa per la strada dove si trova la sua casa - Lazaroff e la casa dei loro figli, cioè - ed è strano che non si ritiri. Invece, accelera il passo su Loma Vista, in cima alle colline. È un vero allenamento e non sta nemmeno ansimando. È più in forma a 53 anni che a 40. 'Gli amici stavano morendo', dice. 'Dovevo fare qualcosa.'
È in un territorio rarefatto, passando per le grandi dimore dove l'aria è limpida, e segna i punti di riferimento mentre cammina. Qui è dove viveva Lew Wasserman. Ecco la casa in collina del suo amico Marvin Davis, 13 acri. È quello che apparteneva a Dino De Laurentiis e, prima ancora, a Kenny Rogers. C'è la casa di Jerry Weintraub e il suo campo da tennis, che Puck usa ogni volta che vuole, e quello era Moshe Dayan laggiù, ed è lì che viveva Sinatra. Lui li conosce - o li conosceva - tutti, dall'originale Spago su Sunset Strip. 'È incredibile quanti siano morti', dice. 'Fred astaire. [Irving] Swifty Lazar. Così tanti dei vecchi clienti abituali.
Quelli che sono ancora qui mangiano in modo diverso rispetto a 20 anni fa, in gran parte a causa di Puck. 'Quando ho iniziato, volevano tutti il cibo del country club', dice. 'Cocktail di gamberi. Lattuga iceberg. Un martini al posto del vino. È incredibile come la città sia cambiata in 20 anni. '
E come è cambiato Puck, da chef locale a fenomeno mondiale. Nei due decenni trascorsi da quando lui e Lazaroff hanno aperto Spago su Sunset Boulevard nel 1982, questo figlio di un minatore austriaco ha creato una serie di aziende e marchi, dai ristoranti gourmet alle zuppe in scatola. Lo ha fatto ignorando le trappole della sua formazione classica, ma non la sostanza. Come un pittore cubista, ha dovuto capire le regole per infrangerle. Spago è stato il risultato. La sua cucina aperta, i mobili da giardino, il cibo poco gradevole come pizza e pasta e i camerieri socievoli hanno cambiato il modo in cui mangiano gli americani.
Puck tolse le giacche inamidate dai camerieri del vino. Ha realizzato pizza e cibo cinese formati adatti all'alta cucina. (Ha fatto lo stesso con gli hot dog e la birra all'Eureka, un ristorante e birrificio che ha aperto a West Los Angeles alla fine degli anni '80, anche se non è durato.) Ha demistificato l'ottimo cibo, lo ha reso democratico, in un modo che solo Los Angeles era pronta ad apprezzare. Di conseguenza, questo ex ristagno culinario è stato trasformato in una delle grandi città gastronomiche del mondo. Puck potrebbe non aver inventato la cucina californiana, ma negli anni Spago è arrivata a definirla. 'È il perfetto ristorante californiano', dice Selvaggio.
Eppure Puck non sapeva quasi nulla della California quando arrivò a Los Angeles nel 1974. Quello che sapeva era il cibo, preparato e presentato in modo classico. Era cresciuto in una piccola città austriaca, guardando sua madre cucinare per la sala da pranzo di un hotel sul lago. All'età di 14 anni, cucinare era diventato sia un'occupazione che un percorso di carriera. 'Dopo ore, sono rimasto con il pasticcere e ho parlato con lui e ho imparato', dice Puck. 'Era più interessante che giocare a calcio o passeggiare per la città.'
Ha trascorso tre anni a imparare il business in una scuola a Villath, in Austria. A 17 anni si è laureato e ha intrapreso la sua carriera. Ha lavorato a Digione, poi a L'Oustau de Baumanière in Provenza. Si trasferisce all'Hotel de Paris di Monaco, poi al Maxim's di Parigi, forse il ristorante più prestigioso del mondo all'epoca.
In Provenza ha imparato ad apprezzare gli ingredienti locali. 'Avevamo un enorme orto', dice. «Serviamo i fagioli più piccoli. Anche anni dopo, non ho mai dimenticato il sapore. ' Da Maxim, è arrivato a capire il valore di una clientela famosa. 'È sempre emozionante quando al ristorante viene presentato qualcuno ricco e famoso, o un politico o un personaggio sportivo', dice. 'È una parte importante per far emozionare le persone. Maxim ce l'ha tutti i giorni.
Nel 1973, il 24enne Puck era pronto per un cambiamento. Era stato in rete con gli amici su un possibile lavoro a New York. È venuto per una visita, seguendo una pista dopo l'altra. È finito a cena a La Grenouille, parlando del proprietario Charles Masson.
Masson non aveva aperture, ma telefonò a Pierre Orsi, che gestiva una scuderia di ristoranti fuori Chicago. Orsi non aveva bisogno di aiuto nella sua proprietà di punta al 96 ° piano dell'edificio John Hancock, ma aveva qualcosa lungo l'autostrada a La Tour a Indianapolis. Puck apprese che avevano un carrello dei dolci e che servivano una clientela in giacca e cravatta. Suonava bene. Sapeva che la città aveva la 500 Miglia di Indianapolis, quindi pensò che doveva essere l'equivalente americano di Monte Carlo, dove si corre la corsa automobilistica più famosa d'Europa, il Gran Premio di Monaco.
Non lo era. 'Mi ha stupito quante bistecche ben cotte ho cucinato lì', dice ora. Ha imparato l'inglese e ha trascorso un anno produttivo lì, ma non ha lasciato alcuna traccia sulle abitudini culinarie della città. Come potrebbe? A metà degli anni '70, Indianapolis non era pronta, e nemmeno Puck.
Dopo un anno, ha guardato le proprietà della società di gestione in California. Voleva provare San Francisco, ma il ristorante François nel centro di Los Angeles aveva bisogno di un sous chef. Riuscire lì, gli disse Orsi, e chi sapeva cosa potrebbe svilupparsi?
Una volta a Los Angeles, Puck incontrò un amico di Maxim's che lavorava per Patrick Terrail (il nipote di Claude Terrail di La Tour d'Argent), in un ristorante chiamato Ma Maison. In poco tempo, Puck faceva doppi turni: pranzo da François e cena da Ma Maison. Il suo lavoro è stato impressionante. Quando lo chef esecutivo di Ma Maison se ne andò, Terrail offrì a Puck il posto.
Ma Maison aveva AstroTurf sul pavimento e un certo eccentrico che lardinava la tradizione, ma serviva cibo tradizionale francese. 'Era un posto strano,' dice Puck. Considerò brevemente la possibilità di cambiare il suo nome eufonico in qualcosa di più adatto all'alta cucina. Poi pensò intensamente e si rese conto che forse non avrebbe cucinato cibo francese per tutta la vita.
A Ma Maison, ha iniziato a produrre cibo preso direttamente dalle cucine di Maxim's e Hotel de Paris, con un tocco di stile provenzale che aveva imparato lungo la strada. Era cibo francese espatriato che avrebbe potuto essere servito ovunque. Diversi anni dopo, ha iniziato a cambiare. Ricordava quei fagioli provenzali e si chiedeva quali prodotti locali avrebbe potuto trovare nei mercati intorno a Los Angeles.
'La cucina era piccola, quindi non potevo giocare come avrei voluto', dice. 'Ma mi sono guardato intorno a Los Angeles e ho pensato, wow, abbiamo così tante culture qui. Come possiamo servire il tonno in scatola sull'insalata quando abbiamo del tonno fresco qui? Così ha sostituito il tonno nell'insalata nizzarda e ha iniziato a grigliare il salmone per servire in cima alla vinaigrette al pomodoro e basilico. Ha usato prodotti locali freschi ogni volta che poteva e ha iniziato a spostarsi nella direzione in cui sarebbe andato alla fine.
Quella direzione, pensò allora, era la sua pizzeria, con tovaglie a quadretti e segatura sul pavimento. 'Ho sempre ammirato persone come Andre Soltner [di Lutèce], che poteva stare nel suo ristorantino - molto, molto buono - e fare lo stesso filetto en cro ?? te ogni sera ed essere soddisfatto', dice. 'Non è mai stato il mio personaggio.'
Il piano era quello di aprire un nuovo ristorante, chiamato Mt. Vesuvio - in collaborazione con Terrail. Ma Puck voleva il 50 percento e Terrail ha insistito per almeno il 51 percento per se stesso. 'Immagino che dovrò smettere', ha detto Puck su quell'1 per cento, e lo ha fatto. Per 10 anni non ha permesso a Terrail di entrare nel suo ristorante. 'È stato un brutto divorzio', dice ora.
Senza la sua posizione a Ma Maison, Puck potrebbe concentrarsi sul suo nuovo ristorante, dove sperava di offrire più di pizze e pasta. Il concetto di pizzeria si era evoluto in qualcosa di decisamente più complicato, un tipo di ristorante che in realtà non esisteva in quel momento. Come nome, il suo amico Giorgio Moroder, il poliedrico musicista, scrittore e architetto, ha suggerito la parola 'Spago', che significa una corda senza inizio e senza fine. 'Sembra abbastanza carino,' disse Puck. La sua mente era piena di altri dettagli, come la provenienza dei soldi.
Quando questo chef francese di formazione classica ha annunciato la sua intenzione di aprire un ristorante italiano informale, la reazione è stata un putiferio. Anche i suoi amici gli hanno detto di riconsiderare. Avrebbero preso Lazaroff da parte alle funzioni sociali e le avrebbero detto di fermare Puck prima che rovinasse la sua reputazione. La festa di apertura di Spago nel 1982 è leggendaria. La gente camminava per la stanza, che sembrava nessun ristorante raffinato avesse mai guardato prima, e sussurrava: 'Che spreco di talento!'
'Era un'atmosfera surreale', afferma Manfred Krankl, partner del ristorante Campanile di Los Angeles e produttore di vino con la sua etichetta, Sine Qua Non. 'Tutti conoscevano Wolfgang, il ristorante era già molto pubblicizzato, l'apertura era come un who's who, ed ecco questo ristorante con sedie da picnic e mobili da giardino che serve cibo informale. Sono rimasto sbalordito. Tutte le forme e le strutture irreggimentate con cui sono stato allevato erano fuori dalla finestra ».
La cucina a vista era forse l'aspetto più scandaloso della vecchia Spago. Non solo demistificava l'atto di cucinare, ma metteva la cucina, con i suoi panorami, suoni e odori, di fronte al commensale. 'Ho fatto molta fatica a ingoiarlo', dice Selvaggio. 'Venivo dal punto di vista tradizionale, e così tutti gli altri. Stava buttando via le regole di ciò che dovrebbe essere un ristorante.
Ma Puck conosceva la sua clientela. Sapeva che Los Angeles non era così radicata nella grande tradizione culinaria europea come lo erano le città della costa orientale. Il cibo di Spago era più leggero, più divertente. 'L'abbiamo chiamata cucina californiana perché non sapevo cosa scrivere sul menu', dice. 'Ma ciò che significava era che esprimeremo ciò che abbiamo qui. E questo significava due cose. Gli ingredienti, ma anche la cultura. '
L'impatto è stato immediato. In poco tempo, gli chef di tutto il mondo uscirono dalla cucina per interagire con i clienti. I ristoranti sono stati progettati con cucine aperte e posti a sedere al bar: meno formale, meglio è. E i piatti d'autore di Puck sono diventati rapidamente ispirazione. 'A un certo punto, ogni ristorante che ha aperto pensava di dover avere la pizza nel menu', dice.
Ora Puck possiede quattro ristoranti di lusso intorno a Los Angeles, inclusa la Brasserie Vert di Hollywood, ma sono solo una piccola parte del territorio che ha delimitato in tutto il continente e oltre. Lungo la costa c'è il Postrio americano contemporaneo, uno dei ristoranti più importanti di San Francisco, e c'è un altro Spago a Palo Alto, in California. Anche Las Vegas ha quattro delle raffinate proprietà di Puck: uno Spago, l'ibrido cinese-francese Chinois, un Postrio e la singolare Trattoria del Lupo - insieme a vari altri caffè e concessioni. C'è uno Spago a Maui, Hawaii, e uno a Chicago, caffè sparsi da ovest a est, Wolfgang Puck Expresses negli aeroporti e oltre. La più recente struttura raffinata, Wolfgang Puck Bar & Grill, ha aperto a Tokyo ad aprile. Tale espansione è un prodotto dell'ambizione di Puck, ma è anche una decisione aziendale. 'Se non continuiamo a crescere, alcune delle nostre brave persone se ne andranno', dice.
Poi ha le zuppe in scatola e le pizze surgelate e gli antipasti cinque libri di cucina le stoviglie che vende sull'Home Shopping Network. 'Questo da solo incassa $ 20 milioni all'anno, e nessuno se ne rende conto', dice Puck, meno vanaglorioso che incredulo per il successo che sembra piovergli addosso ovunque vada.
L'anno scorso, le sue tre società - Wolfgang Puck Worldwide Inc., Fine Dining Group e Catering and Events - hanno incassato insieme 375 milioni di dollari. Il suo reddito netto è di gran lunga inferiore e fino a $ 150 milioni appartiene a partner commerciali, come Home Shopping Network, o ai singoli proprietari dei franchising Wolfgang Puck Express in tutta l'America, ma l'impero di Puck è ancora nano rispetto a qualsiasi altro chef famoso. L'enorme volume di attività che gestisce si occupa di questo.
Secondo i dati pubblicati confermati dai dirigenti di Puck, i ricavi netti totali delle società di Puck si sono avvicinati a $ 220 milioni nel 2002. Wolfgang Puck Worldwide - inclusa l'unità informale dei 18 Wolfgang Puck Cafes, 25 Wolfgang Puck Express in franchising e 21 Cucina! Cucina! e Cucina! Presto! sedi acquisite nel giugno del 2002 - hanno rappresentato più della metà dei ricavi netti della società. Sotto lo stesso ombrello ci sono le vendite di libri di cucina, le entrate televisive e gli articoli di marca del supermercato.
I 12 ristoranti raffinati di Puck hanno fruttato $ 80 milioni a $ 85 milioni in più, mentre la sua unità Catering and Events (che serve gli Academy Awards, notoriamente, ma anche clienti disparati come gli uffici di Goldman Sachs a Chicago e il Chicago Museum of Contemporary Art) ha aggiunto altri $ 24 milioni.
L'impero è cresciuto in modo esponenziale in valore dall'inizio degli anni '80, quando Puck aveva solo Spago e Chinois di L.A. su Main. La curva di crescita è aumentata dopo che Las Vegas è diventata una destinazione gastronomica a metà degli anni '90. Se il prodotto di Los Angeles è esportabile a Las Vegas, il pensiero era, perché non da qualche altra parte?
'In circa 14 mesi abbiamo aperto a Chicago, seguiti dai nuovi Beverly Hills e Palo Alto Spagos, seguiti da Chinois a Las Vegas', afferma Tom Kaplan, senior managing partner del Fine Dining Group, che ha lavorato con Puck dai tempi di Ma Maison. Allo stesso tempo, anche la sala da pranzo informale di Puck si stava espandendo. 'Come abbiamo fatto bene, [i ristoranti] hanno potuto entrare in un mercato e trarre vantaggio dal nome, dal marchio e dalla presentazione', dice Kaplan.
L'aumento non è stato meno drammatico negli ultimi anni. Uno studio mostra che il 77 per cento di tutte le famiglie urbane in America è a conoscenza di Wolfgang Puck e più della metà di coloro che hanno acquisito tale consapevolezza attraverso la televisione. 'I principali beneficiari della consapevolezza dei media sono i prodotti dei supermercati e lo sviluppo del franchising Wolfgang Puck Express', afferma Rob Kautz, presidente e CEO di Wolfgang Puck Worldwide. Semmai, Puck trascorrerà i prossimi anni come un uomo d'affari più che mai.
Eppure, in fondo, Puck rimane uno chef, più a suo agio in cucina che altrove. Sulla sua domanda di passaporto statunitense dopo aver ottenuto la cittadinanza nel 1999, ha elencato la sua professione come 'cuoco'.
Inoltre, il talento di Puck con pentole e padelle è rinomato tra i buongustai. Lo stesso uomo che ha fatto fortuna connettendosi con americani di tutti i tipi ha mantenuto il suo prestigio tra i commensali più volubili. 'A Spago puoi trovare cibo buono come in qualsiasi parte del mondo', afferma Edward Lazarus, avvocato, investitore e collezionista di vino di Los Angeles che gestisce da 15 anni il capitolo regionale della società culinaria Chaine des Rotisseurs.
Lazarus stima di mangiare 10 cene di vino all'anno a Spago o Chinois on Main. Per quanto può ricordare, Puck non ha ripetuto un singolo piatto in più di un decennio. E solo poche delle diverse centinaia sono cadute piatte.
Tale innovazione unita alla coerenza è notevole per il cibo ai massimi livelli e funge da microcosmo per la carriera di Puck. 'Molte persone nella mia folla mangiano sempre nei migliori ristoranti del mondo e nessuno è in disaccordo con la mia valutazione', dice Lazarus. 'Ci sono chef al mondo bravi quanto lui, ma non credo che ci sia uno chef che sia migliore.'
I ristoranti di Puck sono altrettanto abili nella scelta e nel servizio del vino, anche se l'assortimento di vini che servono si è evoluto con i tempi. Quando Spago ha aperto, la clientela di Puck era abituata a bere Bordeaux, Borgogna e Champagne di fascia alta. Anche i vini della California erano una novità. Sangiovese, Tempranillo e persino Zinfandel erano vitigni dei libri di testo, non bottiglie di vino da ordinare a cena in una bella serata fuori.
'Quando abbiamo fondato Spago, la gente conosceva solo Cabernet e Chardonnay', dice Puck. 'Abbiamo provato a mostrare loro alcune cose nuove. Se qualcuno voleva un Jordan Cabernet, abbiamo detto: 'Non ce l'abbiamo, ma abbiamo qualcosa di molto simile che crediamo ti piacerà ancora di più'. La gente non aveva mai assaggiato altri vini.
Di conseguenza, Puck vuole che il suo staff del vino sia il più accessibile possibile, invece di apparire e agire come docenti in un museo d'arte. 'Non ho mai indossato una giacca. Non ho mai indossato un tastevin ', dice Michael Bonaccorsi, un maestro sommelier che ha gestito il programma del vino di Spago dalla fine del 1994 fino alla metà del 2002 e che ora sta producendo il suo vino dal frutto di Santa Barbara con l'etichetta Bonaccorsi. Prima di Bonaccorsi, Puck non aveva nemmeno un vero sommelier.
Puck ha sempre creduto che il vino fosse solo un componente, una parte naturale del pasto, 'come il purè di patate accompagnato dalla bistecca', dice. 'Se fai troppo vino, rendilo così serio, è una brutta cosa.' Sotto Bonaccorsi, il vino si è evoluto proprio in quel posto funzionale nell'esperienza Spago. Bonaccorsi ha riunito il suo staff per degustare vini e leggere libri di testo sul vino, non una volta alla settimana ma per 15 minuti tutti i giorni. Smise di presentare i tappi dei vini più giovani ai commensali, teorizzando che fosse solo cerimonia e nessuna sostanza. Ha spinto il vino al bicchiere e varietà e miscele adatte al cibo.
Quella filosofia pervade tutte le proprietà di Puck. Pur mantenendo una mano ferma sui menu dei suoi vari Spagos, Postrios e altri, Puck esorta ogni ristorante a stabilire la propria personalità del vino. 'Tutto quello che dico loro è di farlo in modo che abbia un buon prezzo e una buona varietà', dice. Sotto la direzione di Kevin O'Connor, succeduto a Bonaccorsi, Spago Beverly Hills ha stilato una delle migliori selezioni di vini di Los Angeles. (L'elenco detiene un Best of Award of Excellence da Wine Spectator.)
Ci sono molti vini a meno di $ 50, da marchi noti come Spottswoode (il Sauvignon Blanc 2001, a $ 48) a preferiti dagli addetti ai lavori come Melville Syrah 2001 dalle colline di Santa Rita ($ 48). Ma essendo la clientela di Puck quello che è, un cliente può anche sfogliare una selezione di alcuni dei migliori vini del mondo, una categoria dopo l'altra.
Il Krug Clos du Mesnil del 1988 ($ 495) è un punto culminante della prima pagina, mentre un verticale di sei vintage di Château d'Yquem ($ 550 a $ 1.725 a bottiglia, a seconda dell'anno) spicca a pagina 27, l'altra estremità del lista dei vini. In mezzo, troverai Romanée-Conti, Kistler, Opus One, Phelps Insignia, cinque Chave Hermitages risalenti al 1983, lo Château Lafite Rothschild del 1945, lo Château Latour del 1947 e del 1961, lo Château Mouton-Rothschild del 1959, un Vega Sicilia Unico e una selezione completa di vini cult della California.
Nessuno degli altri ristoranti di Puck offre una gamma così ampia, ma ogni lista di vini è formidabile a modo suo. L'impostazione è importante. Le proprietà di Las Vegas, quasi tutte a portata d'orecchio del tintinnio delle slot machine, soddisfano una clientela più diversificata rispetto agli Spagos indipendenti di Chicago e Palo Alto. Gli elenchi riflettono questo. 'Las Vegas ha bisogno di offrire vini di fascia alta fino a vini di fascia bassa, quindi possiamo raggiungere tutti i marchi', afferma Luis DeSantos, un maestro sommelier che supervisiona i quattro ristoranti raffinati di Las Vegas e gli Spagos a Palo Alto, Chicago e Maui.
Il programma del vino di Puck è semicentralizzato. DeSantos ha il suo bagaglio di sette proprietà raffinate. O'Connor gestisce il programma a Spago Beverly Hills, e offre una guida a Chinois on Main e Malibu's Granita, che ha un'influenza mediterranea. Klaus Puck, il fratello di Wolfgang, fa Brasserie Vert. Al Postrio di San Francisco, la direzione è attivamente coinvolta nel programma sul vino, quindi è necessaria una minore supervisione.
'È uno strano mix', dice Klaus Puck. 'Se un direttore generale è forte e ha un buon background vinicolo e vuole fare la lista, può farlo, anche se potremmo avere qualcuno a Las Vegas che ci aiuta. Non tutte le proprietà in cui andrai dovrebbero essere le stesse. '
Ciò consente un'ampia gamma di approcci. A Spago Maui, ad esempio, le selezioni non vanno così a fondo in Italia, Spagna e Valle del Rodano in Francia come a Spago Beverly Hills, ma sono più spigolose. Cayuse Syrah di Walla Walla è lì, ma Heitz Martha's Vineyard Cabernet no. Anche l'elenco è organizzato in modo diverso, per vitigno anziché geografico. 'La mia filosofia è che l'organizzazione per varietale rende una carta dei vini più facile da navigare,'
Dice DeSantos. 'Spago Beverly Hills ha una tradizione diversa.'
Vert, la più recente struttura di cucina raffinata di Puck, ha aperto nel 2002. Questa lista è più orientata ai vini francesi e italiani che ai californiani, con un'infarinatura di voci austriache, australiane e neozelandesi. Non ci sono verticali di prima crescita e solo occasionali Cabernet di culto. 'Non è pensato per essere qualcosa di simile a Spago', dice Klaus Puck. 'L'interesse per me è trovare piccoli produttori, ma non troppo esoterico che le persone siano spente. Non vuoi che ogni nome sia qualcosa di cui non hanno mai sentito parlare.
Nelle sue proprietà più orientate alla comodità, i Wolfgang Puck Cafes e gli outlet Wolfgang Puck Express, Puck guarda al vino al bicchiere. 'Non vedremo un bicchiere di vino per 16 o 18 dollari, non è il posto giusto', dice Puck. 'Ma dovresti essere in grado di entrare e prendere un bicchiere di vino rosso buono e interessante con il tuo pasto.' Di conseguenza, gli elenchi dei caffè saranno il più standardizzati possibile.
Le proprietà Express sono più problematiche. Mentre i caffè sono interamente di proprietà dell'azienda di Puck, molti degli Express sono in franchising. Alcuni non sono stati in grado di ottenere licenze di alcolici a causa delle normative locali e statali. Ma ove possibile, crede Puck, il vino dovrebbe essere un componente di ogni pasto in uno dei suoi ristoranti. 'Ogni vino ha un posto', dice ora Puck. 'Certo, alcuni sono migliori di altri.'
Presto, per la prima volta in quasi due decenni, Puck avrà un posto tutto suo per alcune bottiglie scelte con cura. Ha chiesto all'imprenditore che costruisce la sua nuova casa di includere una cantina. Non si considera un collezionista, non con così tante bottiglie di trofei al suo comando nei ristoranti, ma vorrebbe accumulare una selezione di vini per il consumo personale.
'Non uscirò e gareggerò per Le Pin e Pétrus', dice 'ma alcuni Riesling austriaci che si sposano così bene con il cibo asiatico, alcuni Châteauneuf-du-Papes, alcuni Côte-Rôties e il Pinot nero californiano , che hanno fatto tanta strada. Penso di bere più California Pinot in questi giorni che altro. Potrei sicuramente vedermi iniziare a collezionarne alcuni, a mettere via dei vini. '
Un sabato sera all'inizio di quest'anno, Puck fa una rara avventura lontano dalle sue proprietà per una cena. Arriva in un nuovo ristorante di Los Angeles chiamato Sona, la comproprietaria, Michelle Myers, una volta servita come pasticcera a Spago. Non è insolito che gli alunni di Spago, Chinois e Postrio siano l'equivalente nel settore della ristorazione dei produttori di vino con diplomi presso l'Università della California a Davis. Nancy Silverton e Mark Peel di Campanile hanno lavorato per Puck. Così hanno fatto Joseph Manzare del Globe di San Francisco, Hiro Sone e Lissa Doumani di St.Helena's Terra, David Gingrass di Hawthorne Lane di San Francisco, Makoto Tanaka di Mako di L.A., Jennifer Jasinski di Panzano di Denver e molti altri.
Una visita di Puck è un'occasione. La padrona di casa di Sona praticamente si piega in vita mentre lo saluta. Gli antipasti iniziano ad arrivare mentre lui è seduto. Il cameriere è visibilmente agitato quando Puck rifiuta un'offerta che gli venga servita la maggior parte del menu.
La cena che segue può essere spiegata come una storia post-Spago della cucina californiana. Anche il menu di una sola pagina ricorda a Puck che quando Spago si apriva, i menu erano tomi che presagivano la serietà dell'esperienza che stava per iniziare.
Arriva il cibo. È progettato con cura e pieno di sapori irresistibili e deliziosi. È il cibo che avrebbe potuto essere servito a Spago, una volta. Ma Puck ha leggermente cambiato il suo approccio alla cucina nel corso degli anni. 'Guardi Mir-, tutti questi pittori, quando sono cresciuti volevano cose semplici', dice. 'Quando ero più giovane, sono rimasto colpito dal mettere tutti questi ingredienti in un piatto. Oggi dico: 'Niente è meglio della verità'. I giovani oggi cercano di renderlo molto complicato ”.
Sorride quando ricorda alcuni dei pasti altamente evoluti che ha avuto. 'Vai a Patina, fanno decantare l'acqua', dice. 'Ricordo di essere stato all'Aureole a New York quando l'architettura del piatto di pasticceria era più importante della pasticceria. Ma sai, dopo un certo punto il ristorante non migliora.
Insieme al suo cibo, sta cercando di semplificare la sua vita personale, che non è così semplice in questo momento. Quando i suoi figli, Cameron, 14 anni, e Byron, 8 anni, vengono a trovarlo nella sua stanza al The Peninsula, uno deve dormire nel letto accanto a lui. Questo è il prezzo pagato per un matrimonio tempestoso andato storto, e Puck riconosce che la sua devozione ai suoi ristoranti è in parte da biasimare.
'Per me, la mia vita è il ristorante.' Sta zitto per un momento. 'Forse è per questo che stiamo divorziando.'
L'epifania va e viene, e presto sta visitando la cucina di Sona, il personale in fila per riceverlo. Puck sorride, stringe loro la mano, è così bravo nell'uno contro uno, ma la sua mente è altrove. Non può fare a meno di chiedersi cosa stia succedendo a Spago, a Chinois, in altri avamposti del suo impero. Ha in programma più tardi nella notte di vedere una donna che ha incontrato, un primo passo per riportare l'equilibrio nella sua vita, ma ora si chiede se forse non dovrebbe fare un ultimo viaggio a Spago, solo per vedere se un cliente ha bisogno una stretta di mano e un sorriso.
È lo chef più famoso d'America, e senza dubbio anche il più ricco, senza niente da dimostrare. Ha controllato la lista e sa che i VIP sono andati e venuti. Tuttavia, non può stare lontano. Sono solo pochi minuti in più della sua vita, pensa, e non si sa mai. Potrebbe fare la differenza lungo la strada.
Bruce Schoenfeld è un frequente collaboratore di Wine Spectator.