Il business del buon formaggio è alimentato da piccole aziende - la maggior parte delle quali fattorie familiari, creme artigianali e negozi mamme e pop - che sono state tutte duramente colpite dalla crisi del coronavirus. Con i ristoranti chiusi, molti hanno perso la maggior parte dei loro affari. Quasi immediatamente dopo l'emissione degli ordini di rifugi sul posto in gran parte degli Stati Uniti, il settore dei formaggi speciali ha registrato un calo delle vendite compreso tra il 30 e il 75 percento. Con tale forte calo della domanda di formaggio, alcuni produttori di latte che riforniscono caseifici stanno effettivamente scaricando latte.
Le aziende del settore che sono state in grado di ruotare rapidamente ed efficacemente dovrebbero sopravvivere, anche se forse in forma ridotta. Alcuni dei migliori produttori artigianali del paese, tuttavia, sono minacciati di estinzione.
I più vulnerabili
Dal lato della produzione, quelli che soffrono di più sono i produttori di formaggi freschi, stagionati e erborinati, che sono più fragili e hanno una shelf life più breve. Sono anche quelli che dipendono maggiormente dai ristoranti e da altri clienti del servizio di ristorazione, la maggior parte dei quali sono almeno temporaneamente chiusi.
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Il virus non avrebbe potuto attaccare in un momento peggiore per i casari di capre e pecore di fattoria: si trovano proprio nel bel mezzo della stagione del parto e dell'agnello dei loro animali. 'Siamo vivi in questo momento, ma la profondità di questa situazione è finalmente affondata', ha detto Judy Schad di Capriole a Greenville, Indiana. 'È stato così veloce: mi ci sono volute due settimane per rendermi conto di quello che è successo in una settimana.' L'ottanta per cento dei clienti di Capriole sono ristoranti e piccoli negozi di specialità. Schad ha visto gli ordini diminuire del 75% a metà marzo ed è stata costretta a tagliare la sua produzione di conseguenza.
A parte la produzione di formaggio, non c'è praticamente sbocco per il latte di capra e pecora di fattoria senza i suoi ordini, i due fornitori di Schad non hanno altra scelta che buttare via il loro latte. Schad ha detto che stava prendendo in considerazione il passaggio fino ad ora impensabile di congelare la cagliata per un uso futuro se e quando la domanda tornerà. Per ora, sta spostando la produzione da chèvres freschi a tipi invecchiati e sta cercando di rimanere a galla a un quarto della capacità.
'C'è un vero dilemma esistenziale nel settore lattiero-caseario', ha detto Formaggio fatto a mano di Beecher fondatore Kurt Dammeier. Ha interrotto la produzione di formaggio nella sua sede di New York City, dove i fornitori possono vendere a una cooperativa. Ma le aziende lattiero-casearie che riforniscono la sua sede di Seattle non hanno uno sbocco secondario per il loro latte. 'Se smettessimo di comprare da loro, daremmo loro condanne a morte. Ogni azienda, ogni casaro deve cercare di sopravvivere. Dobbiamo fare questo tipo di scelte di Sophie. Dammeier ha tagliato la sua produzione di formaggio del 60% e ha licenziato 350 dei 425 lavoratori nelle sue attività di ristorazione.
Giorni bui per bar e ristoranti
Per i pilastri del settore come Cowgirl Creamery nella San Francisco Bay Area, DiBruno Bros. a Philadelphia e Zingerman's ad Ann Arbor, Michigan, le vendite di servizi di ristorazione rappresentano almeno un quarto dei profitti ea marzo sono crollate quasi a zero.
Georgia's Caseificio di erba dolce ha perso dal 65 al 70 per cento della sua attività. 'Il nostro commercialista ci ha detto che abbiamo meno di tre mesi per sopravvivere senza alcun aiuto del governo', ha detto Jessica Little, proprietaria e operatore insieme a suo marito, Jeremy. 'Sembrava una diagnosi terminale.' Come tutti gli oltre 30 operatori del settore intervistati per questo articolo, Sweet Grass ha richiesto prestiti governativi di emergenza sin d'ora, solo pochi hanno ricevuto denaro.
Alla Jasper Hill Farm a Greensboro, Vt, l'improvviso calo delle entrate ha reso necessarie alcune decisioni strazianti. Per ridurre al minimo i licenziamenti del personale, il proprietario Mateo Kehler ha invece scelto di licenziare le sue mucche, inviandole ad altri allevamenti perché ora il suo costo per la sola coltivazione del mangime è di $ 500.000 per estate. 'È stato un mese piuttosto difficile', ha detto Kehler, che ha venduto l'allevamento di Jasper Hill, almeno temporaneamente, a due fattorie vicine. 'Abbiamo sfruttato la produzione di quella mandria per costruire le nostre cantine. È improbabile che tornino. In caso contrario, si spera che lo faranno le loro figlie. Sopravviveremo a questo, ma solo se riusciamo a calcolare il flusso di cassa durante l'estate. '
Aziende come Crown Finish Caves, un affineer e grossista con sede a Brooklyn, New York, fanno molto affidamento sulle vendite a ristoranti come Momofuku, Flora Bar, Estela, Blue Hill at Stone Barns e Eleven Madison Park. Crown Finish ha perso metà degli ordini, ma è stata in grado di collaborare con una società di catering locale, Pixie and the Scout, che si è attivata per fornire il ritiro e la consegna senza contatto. Crown Finish ha anche donato l'inventario invenduto alla mensa no profit Rethink Food NYC, così come Michele Buster dell'importatore con sede a Queens, New York. Forever Cheese e altri.
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'Il servizio di ristorazione, che rappresenta circa la metà dei nostri profitti, è in frantumi', ha affermato David Gremmels, presidente dell'Oregon Rogue Creamery . 'Siamo così fortunati ad avere una solida presenza sul web che sta crescendo alle stelle. Le vendite online sono aumentate del 20% da metà marzo e stanno accelerando. '
Sebbene sia estremamente difficile, molte piccole imprese come la Fairfield Cheese Co. del Connecticut, dove più della metà dei ricavi proviene dalla vendita di formaggi tagliati su ordinazione ai clienti, sono stati in grado di eseguire agili piroette. La proprietaria Laura Downey ha ricostruito il suo sito Web per l'e-commerce in una settimana e l'ha convertita in ritiro solo il 23 marzo.
'Tengo d'occhio quotidianamente i profitti', ha detto Downey, che trarrà vantaggio dai risparmi della precedente stagione delle vacanze con tre mesi di anticipo quest'anno. 'Non direi che è buono, ma è sufficiente rimanere aperti e non licenziare le persone. La nostra situazione di cassa peggiorerà più a lungo andrà avanti. '
A Portland, Oregon, Steve Jones ha ruotato il suo Cheese Bar di quasi 180 gradi in pochi giorni. 'Siamo diventati quello che io chiamo scherzosamente una cantina di formaggi', ha detto Jones, che aveva una vivace attività di caffetteria con posti a sedere fino a 50 posti in estate. 'Siamo gli unici in un raggio di circa 20 isolati a vendere latte, uova, farina, riso e fagioli.' Alla domanda sull'aiuto del governo, Jones ha detto: 'Se lo otteniamo, ce la faremo. Se non lo otteniamo, forse ce la faremo. Con tenacia e buona fortuna, potremmo farcela. '
Ray Bair di Cheese Plus di San Francisco esemplifica i proprietari di negozi che sono stati in grado di adattarsi rapidamente ed energicamente. Ha avuto la lungimiranza di ordinare maschere per il suo staff a gennaio. Quando il sindaco London Breed ha emesso il suo ordine di rifugio sul posto il 16 marzo, Bair stava già modificando la rotta, aggiungendo graffette come forniture da forno al suo inventario.
'I nostri fornitori di ristoranti locali sono in un mondo di dolore, quindi ho chiamato e ordinato una serie di articoli sfusi per il reimballaggio', ha detto. 'È una proposta a basso rischio per noi perché un sacco di farina da 50 libbre costa circa 15 dollari la libbra in meno del cheddar inglese rilegato in tela.'
Alcuni dei più grandi fornitori di specialità probabilmente supereranno la tempesta, anche se con qualche danno. Da Zingerman's ad Ann Arbor, nel Michigan, la gastronomia di punta e una dozzina di altri spin-off danno lavoro a più di 700 persone e generano 70 milioni di dollari di vendite annuali. 'Abbiamo licenziato probabilmente quasi 300 persone', ha detto il co-fondatore Ari Weinzweig.
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'Per i cibi speciali, siamo circa il 30 per cento delle vendite precedenti, ma stanno aumentando perché stiamo migliorando negli ordini online', ha detto Grace Singleton, uno dei partner di gestione di Weinzweig. Ha semplificato il menu, riorganizzato tutti gli spazi di lavoro e di negozio e ha convertito la gastronomia in solo cibo da asporto.
DiBruno Bros. di Filadelfia, che si avvicina alle dimensioni e alla portata di Zingerman, impiegava più di 400 persone nei suoi cinque punti vendita, il loro personale è stato ridotto di oltre 100. 'La vendita al dettaglio è in calo di circa il 30 percento', ha affermato il vicepresidente esecutivo Emilio Mignucci. 'Ristorante, catering ed eventi sono scesi a zero. L'e-commerce è cresciuto di circa il 200%, il che non compensa le altre perdite. Sta danneggiando gravemente i nostri profitti. In questo momento, non si tratta di profitto, si tratta di essere sostenibili e trasformare i prodotti in dollari. Avevamo un sacco di inventario. '
Alla ricerca di soluzioni di vendita
Mentre si affrettavano a riconfigurare i loro negozi e ristoranti per un commercio sicuro, i rivenditori avevano anche il compito di trovare punti vendita alternativi, creare promozioni intelligenti e aumentare i loro sforzi di e-commerce e social media.
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All'avanguardia del formaggio sul web ci sono Kendall e John Antonelli di Antonelli's Cheese Shop ad Austin, in Texas. Il loro sito web recentemente aggiornato offre una serie di incontri virtuali tra cui degustazioni e feste pubbliche e private. John ha creato un'interfaccia in tempo reale, Cheesemonger Live, e sta rendendo il software proprietario disponibile ad altri produttori di formaggio. Altri negozi possono essere elencati sul suo sito ei clienti possono fare clic per fissare un appuntamento con un formaggio.
Tra gli altri produttori di formaggio che offrono lezioni virtuali ci sono Murray's a New York, Venissimo a San Diego, Scardello a Dallas e Caputo's a Salt Lake City. Rachel Juhl di Essex Street Cheese ha tenuto corsi di degustazione virtuale 'università del formaggio' in collaborazione con Antonelli's, Fairfield Cheese Co. e Zingerman's Deli, con altri in arrivo.
Nell'ondata iniziale di acquisti e accumuli di panico, i consumatori gravitarono verso i supermercati per fare scorta di formaggi di base, ma gli sforzi stanno aumentando in tutto il settore per sostenere i produttori più piccoli. La strada migliore per i consumatori che vogliono aiutare è cercare online casari e caseifici artigianali e acquistare i loro prodotti tramite vendita per corrispondenza.
'Il cinquanta per cento dei dollari per il cibo negli Stati Uniti viene speso nei ristoranti', ha detto Kehler di Jasper Hill. 'In questo momento, abbiamo bisogno che i consumatori prendano quei dollari e li distribuiscano per sostenere il resto di noi, tutti i produttori di formaggio e i nostri partner al dettaglio.'
Formaggi raffinati a portata di mano
Restare a casa non significa che il buon formaggio sia fuori tavola. Se ti manca il tuo formaggio preferito, molte creme invieranno gli ordini direttamente a casa tua e verificheranno anche con i tuoi rivenditori di formaggio di fiducia. Un comitato ad hoc di figure del settore ha lanciato un'iniziativa dal basso per salvare i nostri casari chiamata Victory Cheese, compilando elenchi di fornitori che stanno attivamente spedendo ai consumatori. Di seguito sono riportate alcune risorse online aggiuntive per l'approvvigionamento di formaggi pregiati.
bottiglia di vino con fondo in vimini
• California Artisan Cheese Guild
• Produttori di latte del Wisconsin