Quando Ina Garten aveva 21 anni, si iscrisse a lezioni di volo. Era il 1969 e lei e il suo nuovo marito, Jeffrey, vivevano nella base dell'esercito degli Stati Uniti a Fort Bragg, N.C., dove si stava allenando come paracadutista con i Berretti Verdi quando finì il college. Ha chiesto informazioni sulle lezioni di volo in un aeroporto vicino. 'Mi hanno detto che non c'era un istruttore che insegnasse a una donna a pilotare un aereo', ricorda. 'Non è sorprendente?' Ma la sua determinazione è rimasta intatta. 'Non avevo intenzione di accettare un no come risposta', ride. 'Alla fine hanno trovato qualcuno nella città vicina che sarebbe venuto a insegnarmi a volare.'
In questo periodo anche Garten stava imparando a cucinare. 'È stato davvero emozionante creare una vita per noi, ma non sapevo cosa sarebbe successo', ricorda. 'Ho sempre voluto cucinare, non mi è mai stato permesso di farlo, e così ho iniziato a cucinare.' Armato di Pierre Franey e Craig Claiborne Ricettario del New York Times , presto ospitò cene. 'Quando cucini, crei una comunità intorno a te', dice. 'Non deve essere enorme. Non mi sono mai piaciuti i cocktail party, i galà e cose del genere. Mi piacciono molto sei persone in cucina che cenano. '
La pandemia di coronavirus ha messo a dura prova le cene come una volta le conoscevamo, ma come per le lezioni di volo di tanti anni fa, Garten ha trovato un modo. Anche se potrebbe sembrare diverso - piccoli gruppi, spesso fuori - riesce comunque a nutrire la sua gente. 'Cucinare e realizzare cose che facciano stare bene le persone, è davvero la cosa più importante', dice.
Il dodicesimo libro di Garten, Comfort Food moderno (Clarkson Potter), in uscita questo mese, è pieno di piatti accessibili come formaggio grigliato con chutney, involtini di tacchino di ispirazione toscana e la torta di salsa di mele mostrata qui. Come gran parte del suo lavoro manuale, il dessert è ricco e facile da preparare, ma con un po 'di stile: l'uvetta nella pastella, così come la glassa di formaggio cremoso, sono addizionati di Bourbon.
'Il bourbon ha quel profondo sapore di caramello,' dice. 'Sono sempre alla ricerca di qualcosa che possa rendere quello che sto facendo un gusto migliore e più interessante senza sopraffarlo. Questa è la chiave. Quando assaggi la glassa, assaggi prima la crema di formaggio, poi il burro e poi dici: 'Oh! Interessante. C'è Bourbon lì dentro. Penso che colleghi i punti tra la torta di salsa di mele e la glassa di formaggio cremoso e abbassi un po 'la dolcezza.'
come sapere se il vino è rovinato
Garten abbina la torta a Château Suduiraut Sauternes 2014, le cui note di pera, fichi e crema di mandorle si uniscono magnificamente nel dessert.
La combinazione di torta casalinga e vino per occasioni speciali è un punto finale appropriato per un incontro moderno, forse di dimensioni più piccole di questi tempi, ma anche più affiatato. 'È un periodo terribile', dice Garten, 'ma abbiamo capito come farlo bene'.
Note dello chef
Ina Garten ha fatto molta strada da quando è partita per il suo viaggio inaugurale nella scrittura di ricette con Il ricettario della contessa scalza (Clarkson Potter, 1998). Nel 1997, un anno dopo aver venduto il suo negozio di specialità alimentari a East Hampton, New York, Barefoot Contessa, ha presentato la sua prima proposta di libro di cucina. Con sua sorpresa, pochi giorni dopo, fu accettato da Clarkson Potter. “Hanno appena rischiato un autore totalmente sconosciuto. Voglio dire, non avevo mai scritto nulla ', riflette del suo editore ormai di lunga data. 'Come qualcuno ha detto, l'unica cosa che abbia mai scritto prima di allora è stata una lettera a Jeffrey.' Garten ride. “È stato così. E il resto è storia. Ha funzionato bene. '
Oggi, l'autore è noto per le sue ricette piacevoli alla folla che sono estremamente affidabili. 'Di solito, scrivo una ricetta che chiunque può fare', dice. Questo è il risultato diretto del suo processo fanatico al limite, che mette alla prova ognuno di loro più e più volte finché non è soddisfatta. 'Voglio che tu senta, quando leggi la ricetta, che sono proprio lì, e se hai una domanda, [la risposta è] nella ricetta', spiega. I seguenti suggerimenti aggiungono un po 'di contesto in più, ma Garten spera che preparare questa torta sarà la cosa meno stressante della tua settimana. 'Quando avrò finito di testare qualcosa 10 o 15 volte, non ci saranno praticamente sorprese. Se tutto va bene, ”ridacchia.
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Considera di preparare lo strato di torta in anticipo. 'Va bene in ogni caso', dice Garten parlando della sua torta di salsa di mele infusa con uvetta, bourbon e spezie con glassa di formaggio spinato al bourbon. 'Ma se volessi arrivare un giorno prima, sicuramente sarebbe altrettanto buono, se non migliore.' Non solo i sapori e le spezie si fonderanno più profondamente, 'Diventa anche più umido quando si siede.' Puoi refrigerare la torta fino a 3 giorni o congelarla fino a 6 mesi. Se vai avanti, assicurati di avvolgerlo strettamente in un involucro di plastica per evitare che la superficie si asciughi prima di glassarla.
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'Temperatura ambiente' significa in realtà 'temperatura ambiente'. 'Penso che un errore comune per le ricette, e questo sia vero sia nella torta che nella glassa, è quando si dice 'a temperatura ambiente', le persone pensano di poterlo lasciare fuori per un'ora', osserva Garten. “L'unico modo per ottenere qualcosa a temperatura ambiente è lasciarlo fuori durante la notte. Le persone sono nervose all'idea di lasciare fuori il burro durante la notte o la crema di formaggio durante la notte, ma fa un'enorme differenza nella cottura al forno. Finisci con un po 'di burro e crema di formaggio se non lo lasci fuori durante la notte. ' Se la notte non è un'opzione, Garten consiglia da 4 a 6 ore di contatore. E se sei ansioso per i batteri, lascia il burro e la crema di formaggio avvolti nella loro confezione originale, o mettili in un contenitore ermetico, quando li metti fuori.
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OK, ma per quanto riguarda le uova? 'Le uova in realtà sono queste cose incredibili', dice Garten. 'Sono un pacchetto sigillato ermeticamente. Puoi lasciarli fuori per giorni. '
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Ricontrolla il tempo di cottura. Le temperature del forno variano, il che può portare anche i fornai più esperti a chiedersi: qual è il modo migliore per testare la cottura? 'C'è solo un modo per saperlo, ed è che io uso piccoli spiedini di bambù', consiglia Garten. “Vai dritto al centro della torta. Se esce pulito, è fatto. ' Ma se lo spiedo tira fuori le briciole, lasciare la torta in forno per altri pochi minuti prima di riprovare.
Suggerimento per l'abbinamento: perché un vino da dessert bianco invecchiato funziona con questo piatto
I toni di caramello più profondi in un vino da dessert di buona qualità e leggermente invecchiato si sposeranno bene con il Bourbon e le spezie nella torta. Un'altra buona opzione sarebbe un bianco passito come la Donnafugata sottostante, che anche da giovane avrà una profondità sufficiente per completare la torta, e una freschezza sufficiente per non calpestare i sapori del dolce.
Chef's Pick Chateau Suduiraut Sauternes 2014 (93 punti, $ 59)
Wine Spectator Plettri Château La Tour Blanche Sauternes 2011 (94, $ 65)
Donnafugata Passito di Pantelleria Ben Ryé 2016 (92, $ 44)
guida all'abbinamento cibo-vino
Ricette per gentile concessione di MODERN COMFORT FOOD. Copyright © 2020 di Ina Garten. Pubblicato da Clarkson Potter, un'impronta di Penguin Random House.
Torta Di Salsa Di Mele Con Uvetta Bourbon
PER UNA TORTA ROTONDA DA 9 POLLICI / PER 8 PERSONE
ingredienti
- ¾ tazza di uvetta dorata
- 2 cucchiai di buon bourbon, come Maker's Mark
- 10 cucchiai (1¼ bastoncini) di burro non salato, a temperatura ambiente, più una quantità per ungere la teglia
- ¾ tazza di zucchero semolato
- ¾ tazza di zucchero di canna chiaro, leggermente confezionato
- 2 cucchiaini di puro estratto di vaniglia
- 2 uova extra-grandi, a temperatura ambiente
- 1 tazza di farina per tutti gli usi, più quella per la padella
- 1 cucchiaino e mezzo di bicarbonato di sodio
- 1 cucchiaino di cannella in polvere
- ¼ di cucchiaino di noce moscata macinata
- ¼ di cucchiaino di chiodi di garofano macinati
- 1 cucchiaino di sale kosher
- 1 tazza e mezzo di salsa di mele non zuccherata, come quella di Mott's
- ½ tazza di noci pecan tritate grossolanamente
- Glassa di formaggio spalmabile al bourbon (segue la ricetta)
- Intere metà delle noci pecan, per decorare
Preparazione
Preriscalda il forno a 350 gradi. Imburrare una tortiera rotonda da 9 × 2 pollici, foderare con carta forno, quindi imburrare e infarinare la tortiera. Picchietta la farina in eccesso.
Unire l'uvetta e il bourbon in una piccola ciotola, coprire e microonde per 30 secondi. Metti da parte per 15 minuti.
Mettere il burro, lo zucchero semolato e lo zucchero di canna nella ciotola di una frusta elettrica dotata di pala e sbattere a velocità media per 3 minuti, fino a quando non diventa leggero e spumoso. Raschiare la ciotola con una spatola di gomma. Con il mixer a fuoco medio, aggiungi la vaniglia e le uova, una alla volta, e mescola fino a che liscio.
quanto in una bottiglia di vino
Nel frattempo, in una ciotola media, sbatti insieme la farina, il bicarbonato di sodio, la cannella, la noce moscata, i chiodi di garofano e il sale. Con il mixer al minimo, aggiungere lentamente la miscela di farina alla pastella, mescolando solo fino a quando non è ben amalgamata. Aggiungi la salsa di mele. Incorporare l'uvetta (compreso il liquido) e le noci pecan tritate con una spatola di gomma e mescolare bene. Versare nella teglia preparata e lisciare la superficie.
Cuocere per 40-45 minuti, finché la parte superiore non torna indietro quando viene leggermente toccata e un tester per torta inserito al centro risulta pulito. Lasciar raffreddare per 30 minuti, girare su una griglia, con il lato arrotondato verso l'alto e raffreddare completamente. Spalmare la glassa di formaggio spalmabile al bourbon solo sulla parte superiore della torta (non sui lati!) E posizionare ad arte le metà delle noci pecan sopra. Servire a temperatura ambiente.
Prepara la torta: inforna la torta, lasciala raffreddare, avvolgila bene e mettila in frigorifero per un massimo di 3 giorni o congelala per un massimo di 6 mesi. Glassare la torta appena prima di servire.
Glassa Di Formaggio Cremoso Al Bourbon
Brina una torta rotonda da 9 pollici
ingredienti
- 6 once di crema di formaggio, a temperatura ambiente
- 6 cucchiai (¾ stick) di burro non salato, a temperatura ambiente
- 1 cucchiaio di bourbon buono, come Maker's Mark
- ½ cucchiaino di puro estratto di vaniglia
- ½ libbra di zucchero a velo, setacciato (vedi nota)
Preparazione
Mettere la crema di formaggio, il burro, il bourbon e la vaniglia nella ciotola di un miscelatore elettrico dotato di pala e battere a velocità media fino a che liscio. Con il mixer al minimo, aggiungere lentamente lo zucchero e mescolare bene. Raschiare i lati e mescolare bene con una spatola di gomma.
Nota: mezzo chilo di zucchero a velo setacciato equivale a circa 2 tazze più 2 cucchiai.