Nota: questa ricetta originariamente apparso nel 31 maggio 2019 numero di Wine Spectator , 'Un passato ricco, un futuro luminoso'.
Ad Alice Waters piace la semplicità di questo piatto, un'offerta regolare al Café di Chez Panisse. Riflette la sua preferenza per le ricette che non richiedono misurazioni. Il pollo viene cotto sotto l'omonimo mattone del piatto, che in italiano significa 'mattone'. 'Cucinare il pollo sotto un peso elevato si traduce in una pelle eccezionalmente croccante', scrive di questa ricetta nel suo classico libro di cucina L'arte del cibo semplice . La ricetta è abbastanza semplice da non richiedere misurazioni. Per bere insieme, Waters servirebbe un rosso chiaro, come il Beaujolais.
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Pollo al Mattone
• 1 petto di pollo disossato con la pelle per porzione
• Sale
• Pepe
• Qualche rametto di timo
• Olio d'oliva
1. Condire bene i petti di pollo con sale, pepe e timo. Condiscili con olio d'oliva e lasciali marinare a temperatura ambiente per 30 minuti a 1 ora.
2. Scegli una padella di ghisa abbastanza grande da contenere tutto il pollo. Mettilo a fuoco medio. Quando la padella sarà ben calda, aggiungere un cucchiaio di olio d'oliva, quindi posizionare velocemente e con cura i petti di pollo nella padella, con la pelle rivolta verso il basso. Sistema il pollo in modo che tutta la pelle sia a contatto con la padella. Facoltativo: aggiungi i rametti di timo sopra il pollo.
3. Avvolgere un'altra padella della stessa dimensione con un foglio di alluminio da utilizzare come peso. Metti la padella avvolta nella pellicola sopra il pollo. Questo premerà tutta la pelle a contatto con la superficie calda della padella sottostante e le darà una croccantezza extra. Regola la fiamma in modo che il pollo sfrigoli a una temperatura media. Lo scopo è quello di dorare e rendere croccante la pelle e rendere parte del grasso senza bruciare la pelle o cuocere troppo la carne.
4. Sollevare il peso e controllare la pelle dopo alcuni minuti per vedere come sta. Se si sta scurendo molto rapidamente, abbassa leggermente la fiamma. Se la pelle è ancora pallida, alza un po 'la fiamma. Quando la pelle sarà ben dorata e croccante, circa 10-12 minuti, la carne dovrebbe essere quasi cotta.
5. A questo punto togliete il peso e girate con cura il pollo con le pinze. Eliminare i rametti di timo e rimuovere con un cucchiaio un po 'di grasso fuso. Cuocere ancora qualche minuto per finire. (Non appoggiare il peso sul lato della pelle o perderà la sua croccantezza.) Lasciare scolare brevemente il pollo su carta assorbente prima di servire.
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