Wine Spectator Menu Più di 150 ricette enologiche, compresi gli abbinamenti consigliati
Ho chiesto a Lagasse di scegliere cinque dei suoi vini preferiti e di cucinare loro dei piatti. Non ha reclutato uno squadrone di chef per aiutare a montare alcune delle creazioni a più livelli che caratterizzano la cucina di Emeril's. Invece è andato da solo nella cucina di casa, come se stesse preparando la cena per la sua famiglia e per alcuni invitati. Di conseguenza, i piatti - non un menu, ma un assortimento di antipasti - hanno una semplicità e una facilità di preparazione che ricompenseranno i tuoi sforzi anche se non sei uno chef professionista.
Allo stesso modo, invece di saccheggiare la vasta collezione di grandi vini più vecchi del ristorante per questo progetto, ha scelto di prendere le bottiglie dalla cantina di casa. La formazione passa da bianchi chiari e vivaci a un Cabernet Sauvignon ricco e pieno di figure. Questa progressione si presta a un menu che spazia dal delicato halibut con condimento di verdure fresche a una bistecca sostanziosa con una spruzzata di salsa Worcestershire fatta in casa da Lagasse.
Lagasse ha scelto tutti i vini della California per un motivo. 'Non è che non ami il Portogallo', aggiunge, alludendo alla casa ancestrale della sua famiglia. «Non è che non ami la Borgogna. Ho fatto grandi degustazioni con Madame [Lalou] Bize-Leroy e molti dei grandi produttori presenti. Per un paio d'anni sembra che a casa non abbiamo bevuto altro che Borgogna. Ma voglio sostenere i vini del mio paese prima di tutti gli altri. '
Il menu inizia con Duckhorn Sauvignon Blanc Napa Valley 2002 (87, $ 22), l'obiettivo per il piatto di halibut. Il vino gioca la piccantezza dei suoi aromi agrumati ed erbacei contro una rotondità di consistenza e un pizzico di piccante dal rovere. Lagasse pensa al Sauvignon Blanc come un vino da pranzo, o qualcosa da bere prima di addolcirsi nelle trame più ricche di uno Chardonnay.
'Alcune persone pensano che sia solo un vino di pesce', dice. 'Penso che sia ottimo con le verdure. Mi affido alla magrezza dell'ippoglosso e ai sapori puliti dei componenti del gusto per essere un buon abbinamento con il Duckhorn. '
Il vino funziona proprio come spera. I sapori di melone maturo del Sauvignon Blanc e l'equilibrio agrumato pungente si adattano perfettamente alla leggera dolcezza del mais e del pomodoro sul pesce. Rivelando un assaggio della sua abilità nell'abbinamento dei vini, Lagasse aggiunge: 'Se dovessi aggiungere un po 'di bacca di vaniglia al condimento, che avrebbe un buon sapore, mi indicherebbe uno Chardonnay o qualcosa di più ricco per creare un migliore equilibrio.'
Lo Chardonnay, infatti, è la prossima scelta di Lagasse. La bottiglia, Francis Ford Coppola Chardonnay Carneros Director's Reserve 2002 (NR, $ 22), un regalo del regista e viticoltore, è un vino eccezionale. Raggiunge la verve e l'equilibrio che più viticoltori californiani stanno persuadendo da questa uva bianca della Borgogna, in contrapposizione alla ricchezza grassa che caratterizza così tanti Chardonnay della California. Questo è setoso ed elegante, ricopre il palato con cremosi aromi di pera e pesca, terminando con un tocco di ananas e lime.
Per abbinarlo, Lagasse propone una semplice variante di gamberi cotti alla scampi in olio d'oliva con aglio. Dà un sottile tocco di New Orleans con una spolverata di cipolle verdi, servito su un casalingo riso pilaf. 'Dieci mesi all'anno otteniamo ottimi gamberetti qui', osserva. 'I ragazzi vendono gamberetti freschi da refrigeratori di polistirolo per strada, ed è la roba migliore. I gamberetti hanno la ricchezza per resistere a questo Chardonnay.
Come molti veterani abbinatori di cibo e vino, Lagasse copre la sua scommessa spruzzando un po 'di Coppola Chardonnay nella padella con i gamberi, creando un ponte già pronto tra il piatto e il vino. Spreme anche qualche goccia di limone, facendo attenzione a non aggiungerne troppo perché può sopraffare il vino. Non è così, ma la manciata di aglio tritato mette una piega nel profilo aromatico del vino, facendolo sembrare più semplice di quanto non sia di per sé. La prossima volta è d'accordo, meno aglio.
Il prossimo è Williams Selyem Pinot Noir Russian River Valley 2001 (91, $ 39), con il suo equilibrio abile e la consistenza morbida che supporta sapori ricchi e raffinati di ciliegia matura, lampone e il giusto tocco di rovere tostato.
'Adesso comincerà a diventare interessante,' dice, staccando la pellicola trasparente da un piatto di filetti di salmone color corallo. «Questo è il salmone selvatico. Guarda quello, è come un gioiello. Il salmone ha il giusto peso per il Pinot Nero, meglio della carne, secondo me. Cucineremo il salmone molto semplicemente, lasciandolo medio-raro, e lo metteremo su uno stufato di lenticchie con molte verdure. È un piatto che mangiamo almeno una volta alla settimana.
Le lenticchie sfoggiano anche i sapori carnosi e affumicati della pancetta, usati per aggiungere ulteriore profondità al piatto. 'Di solito non aggiungo pancetta a casa, ma volevo un po 'più di grasso con questo vino', osserva. 'Volevo sfidare un po' un po 'di quel frutto. Questo dovrebbe essere un gioco da ragazzi con il Pinot Nero. Se lo facessi con le fave al posto delle lenticchie, o se aggiungessi un altro componente, come i carciofi, lo girerei in una direzione diversa. Andiamo per l'idea del Pinot Nero in centro, in fondo al vicolo ».
Mette un piccolo mucchio di lenticchie su ogni piatto, lo ricopre con un pezzo di salmone, quindi appoggia un singolo filo di cipolla verde contro il filetto. Niente salsa. 'Sto cercando di andare avanti come i vini, niente coulis, niente salse fantasiose, niente di troppo complicato. Non voglio portar loro via niente. '
La partita è un fuoricampo. I sapori e le consistenze del piatto esaltano tutti gli elementi essenziali del vino, facendogli assaporare solo un po 'più di frutta nera come ribes e prugne, lucidando anche la consistenza, trasformandola da velluto a seta.
Chappellet Sangiovese Napa Valley 2000 (NR, $ 13) è l'ultima annata che la cantina ha prodotto con questo vitigno prima di estrarre le viti e reimpiantare con Cabernet Sauvignon. Lagasse dice che il vino gli ricorda un rosso toscano, e in effetti ha l'odore delle ciliegie e dei petali di rosa, terminando con una nota pepata e una presa di tannini taglienti, proprio come un buon Chianti. Le fettuccine fresche con un mélange casalingo di pomodoro e salsiccia domano i tannini e lasciano trasparire i sapori naturali del vino.
'Questo è un altro piatto che mangiamo una volta alla settimana, perché a tutti noi piace la pasta', dice. 'A volte lo facciamo con le penne, a volte con gli spaghetti o le linguine. Questo è un sugo alla bolognese sul fuoco davvero semplice. Di solito lo preparo con carne di tacchino macinata. La salsiccia aggiunge un po 'di sapore in più.'
Il vino finale è un classico della California, Caymus Cabernet Sauvignon Napa Valley 2001 (92, $ 70). 'Devi spendere una fortuna da qualche parte', scrolla le spalle lo chef, 'quindi sto facendo tutto il possibile per accompagnarlo. Ho ottenuto un controfiletto invecchiato [circa una bistecca da 1 libbra di quasi un pollice e mezzo di spessore]. Avrei potuto prenderlo da Delmonico, ma l'ho preso dal macellaio. Ha detto che è stato invecchiato a secco per 30-35 giorni. Carne così buona, tutto ciò che serve è condirla con sale e pepe e metterla su una griglia calda a carbonizzare tutto intorno. E volevo che assaggiassi il mio Worcestershire fatto in casa con esso.
Per accompagnare la bistecca, Lagasse aveva precedentemente preparato versioni casalinghe di un paio di classici della steak house, spinaci alla crema e patate smerlate, che riscalda cuocendole in piatti gratinati. Su ogni piatto mette una piccola porzione di patate, quindi taglia due fette spesse mezzo pollice dalla bistecca da 1 libbra per sovrapporle sopra. Un mestolo di crema di spinaci va sul lato e un cucchiaino di Worcestershire fatto in casa inumidisce la carne.
È un piatto ricco, ma questo piatto è pensato per un'occasione speciale. Il vino offre la profondità, la potenza e la raffinatezza richieste dal piatto. I classici sapori Cabernet di ribes e frutti di bosco hanno una consistenza ricca e sfumature erbacee, un paradigma di un Cabernet della California, e questo potrebbe essere il piatto perfetto per esso: sostanzioso, ma con una variazione sufficiente di elementi di sapore e consistenza per far sì che il vino mostri un sfaccettatura leggermente diversa ad ogni morso.
Halibut scottato con salsa di mais dolce, pomodoro e cetriolo
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Ho chiesto a Lagasse di scegliere cinque dei suoi vini preferiti e di cucinare loro dei piatti. Non ha reclutato uno squadrone di chef per aiutare a montare alcune delle creazioni a più livelli che caratterizzano la cucina di Emeril's. Invece è andato da solo nella cucina di casa, come se stesse preparando la cena per la sua famiglia e per alcuni invitati. Di conseguenza, i piatti - non un menu, ma un assortimento di antipasti - hanno una semplicità e una facilità di preparazione che ricompenseranno i tuoi sforzi anche se non sei uno chef professionista.