Contrariamente alla credenza popolare, il vino kosher moderno non è molto diverso da qualsiasi altro vino. 'Il frutto è già kosher', afferma Joe Hurliman, enologo per il produttore californiano Cantine Herzog . 'Il nostro compito è mantenerlo kosher mentre diventa vino.'
'La gente [pensa che] un rabbino debba benedirlo. Sbagliato ', aggiunge il vignaiolo Jeff Morgan, comproprietario dell'azienda californiana Patto , una cantina kosher di fascia alta. 'Il vino è già santo, non deve essere benedetto da nessuno.'
Ma per garantire che il processo rimanga kosher dalla vigna al bicchiere, ci sono alcuni requisiti da seguire secondo la legge alimentare ebraica, o kashruth. Qualsiasi additivo, come il lievito commerciale, dovrebbe essere approvato da un'organizzazione di certificazione kosher. Alcune cose devono essere evitate del tutto, come chiarificazione agenti a base di ingredienti non kosher. La colla di pesce, ad esempio, prodotta dalla vescica del pesce storione, non sarebbe consentita in un vino kosher. Sebbene non sia obbligatorio, un'azienda vinicola può anche scegliere di essere certificata kosher da un'organizzazione ufficiale come l'Unione ortodossa, che richiederebbe che tutta la vinificazione sia supervisionata da un rabbino.
In genere, solo agli ebrei osservanti del Sabbath è permesso maneggiare il vino durante ogni fase del processo di vinificazione, dalla pigiatura all'imbottigliamento, incluso il prelievo di un campione dalla botte al gusto.
C'è una scappatoia, tuttavia, che mantiene il vino kosher senza la preoccupazione di chi lo tocca: una soluzione particolarmente allettante per i ristoranti kosher con membri del personale che non osservano il Sabbath. 'Dev'esserci stato un periodo di migliaia di anni fa in cui qualcuno ha deciso che se il vino fosse stato riscaldato a una certa temperatura, o bollito, tecnicamente non sarebbe stato considerato vino', ha detto Morgan. 'Pertanto, se non fosse tecnicamente vino, non avrebbe gli stessi requisiti del vino normale.' Questi vini sono designati come mevushal (che significa 'bollito' in ebraico) e sono considerati ritualmente impermeabili alla profanazione.
fare una ghirlanda di sughero per vino
Riscaldare un vino può ovviamente danneggiarlo e il processo ha dato ai vini kosher una scarsa reputazione di qualità in passato. Ma non è più il caso (vedere Wine Spectator recensioni di vini kosher molto buoni ed eccezionali) , grazie alle moderne tecniche di realizzazione mevushal stato. Uno è la pastorizzazione flash, in cui un vino viene riscaldato a una temperatura che soddisfa i requisiti kosher, da circa 185 ° a 190 ° F, per pochi secondi. Un metodo più nuovo, chiamato flash-détente, riscalda invece l'uva. Una volta raccolte le uve, vengono trasportate direttamente alla macchina di distensione rapida e riscaldate intere a circa 190 ° F, quindi immediatamente raffreddate a circa 80 ° F in una camera sottovuoto.
Nell'ultimo decennio, la distensione istantanea ha preso piede nelle cantine kosher e non kosher per i suoi vantaggi aggiuntivi. 'La distensione istantanea aumenterà il fruttato nel succo e nel vino e ammorbidirà anche i tannini nelle uve rosse', afferma Morgan. 'Quindi otterrai un vino più fruttato e morbido, e penso che molte, molte aziende vinicole lo utilizzino, per esempio, per una parte delle loro miscele.'
Quando si tratta del risultato finale, le cantine kosher e non kosher hanno lo stesso obiettivo in mente. 'Riteniamo che reperire le migliori uve possibili e tradurre attentamente le loro qualità uniche nella bottiglia sia il metodo più efficace per ottenere un vino davvero spettacolare', afferma Hurliman. 'Si tratta davvero dell'uva.'