In che modo i fratelli Bartolotta, soci del gruppo Bartolotta Restaurants di Milwaukee, sono diventati i principali ristoratori del Midwest? Joe Bartolotta, presidente e co-proprietario, sottolinea che suo fratello, Paul, ha portato talento ed esperienza lavorando nelle cucine di luoghi storici come la Rainbow Room a New York e Spiaggia a Chicago era stato executive chef di quest'ultimo per nove anni. Ma Paul, chef e comproprietario, accrediterebbe l'abilità di Joe per aver trovato opportunità di business e gestito diversi concetti nell'ultimo quarto di secolo nella più grande città del Wisconsin. L'ammirazione che i fratelli nutrono l'uno per l'altro è palpabile.
I nativi della zona di Milwaukee sono passati dall'apertura del loro primo ristorante da 55 posti, il Ristorante Bartolotta, nel 1993, a 17 ristoranti e punti di ristoro, con cucine che vanno dall'italiano al francese fino all'americano contemporaneo, persino una 'bancarella di creme', gestire circa 1.000 dipendenti. Queste iniziative includono Wine Spectator Vincitore del Best of Award of Excellence Bacco e vincitori del premio di eccellenza Bartolotta's Lake Park Bistro , Bisteccherie del signor B. e l'originale Ristorante Bartolotta . C'è anche Care-a-Lotta, un'organizzazione che supporta circa 200 diversi enti di beneficenza nella comunità di Milwaukee, dove 'tutti vogliono dare e aiutare', dice Joe.
calorie nel vino porto fulvo
Il duo socio in affari e fratello ha parlato con l'assistente editoriale Brianne Garrett della costruzione di un impero della cucina raffinata dal nulla, della loro prima discussione sul vino e di ciò che riserva il futuro a Milwaukee e oltre.
Wine Spectator: Com'è la dinamica, gestire un'impresa con un fratello?
Paolo Bartolotta: Quindi mio fratello è ovviamente a capo dell'azienda: la vive ogni giorno e ha acquistato alcuni edifici e luoghi davvero straordinariamente unici e ha costruito alcuni ristoranti dal design interno davvero bello. Collaboriamo al menu, allo sviluppo e al funzionamento di [loro].
Joe Bartolotta: Parte dell'essere un grande uomo d'affari è identificare grandi risorse e risorse, e mio fratello Paul - ha vinto due premi [James] Beard è uno chef brillante. Ha lavorato lunghi periodi a Chicago presso Spiaggia e lunghi periodi a Las Vegas. Dal mio punto di vista, non sono uno chef, conosco abbastanza bene una cucina, ma Paul è lo chef Paul è il motore culinario dell'azienda.
WS: Come si sono evoluti i ristoranti Bartolotta dalla tua prima apertura nel 1993?
JB: Siamo diventati molto appassionati. Siamo migliorati molto nell'educare gli ospiti, perché quando istruisci l'ospite, questo crea una connessione emotiva che sentono di aver acquisito una certa conoscenza e un po 'di ospitalità. Penso che sia davvero il punto di forza della nostra azienda.
PB: Vogliamo avere un dialogo in cui, se le persone vogliono fare una domanda o fare un commento su qualcosa, non vengono grigliate, quindi la prossima volta esitano ad alzare la mano. Mettiamo [anche] in campo molte brave persone. C'è una squadra di altri chef che non ho mai veramente messo davanti ai nostri chef, perché se non vivessi sempre nella stessa città, perché dovrei prendermi il merito quando fanno il lavoro pesante? Questi ragazzi stanno lavorando duramente.
WS: Quando e in che modo il vino è diventato un punto focale nei tuoi ristoranti?
JB: Ci avviciniamo alle nostre carte dei vini in modo molto diverso, forse, dalla maggior parte. Il primo ristorante era italiano, [Ristorante Bartolotta], e io e Paul abbiamo avuto un piccolo dibattito, perché di recente avevo lavorato in grandi hotel, ed ero abituato a una lista di vini ampia e diversificata e con molti piatti internazionali scelte per gli ospiti. Quando abbiamo iniziato ad aprire il ristorante italiano, Paul ha puntato i piedi ed è stato molto irremovibile su una lista di vini tutta italiana. Avevo davvero paura, perché la gente vuole uno Chardonnay della Napa Valley, sai?
PB: Mi ha detto: 'Abbiamo bisogno di qualcosa in cui le persone vadano immediatamente,' Conosco quel vino '. Non avevamo alcun track record in questo mercato, non eravamo davvero sicuri di cosa avrebbe funzionato. E anche molti dei vini italiani non erano il Chianti nel fiasco. Stavamo già portando il tipo di vino a cui ero abituato a Chicago, facendoli crescere qui perché non c'era nemmeno la distribuzione di quei [vini a Milwaukee]. Ma questo è ovviamente cambiato radicalmente da allora.
JB: Lake Park Bistro - quello era il nostro secondo [ristorante] - è la lista tutta francese, e poi il terzo ristorante è stato Bacchus, e quello è diventato più di un ristorante di tipo internazionale. Quindi abbiamo molte più selezioni da molti produttori e paesi diversi.
Siamo stati in grado di istruire gli ospiti, questa è probabilmente la parte più importante. Abbiamo addestrato i nostri server in modo molto approfondito e quando si è trattato di respingere e dire: 'Beh, voglio qualcosa che abbia il sapore di uno Chardonnay, ma non ho familiarità con nessuno dei vini italiani', abbiamo dovuto addestrarli ed educarli loro che i vini italiani hanno le stesse proprietà e molti degli stessi profili di sapore di quelli a cui possono essere abituati, e hanno iniziato a bere i vini italiani ea capirli. E ho sentito anche dai nostri distributori, uno di loro era al Ristorante la scorsa settimana e mi ha detto: 'Accidenti, ricordo proprio all'inizio quando chiedevi tutti questi strani vini che nessuno aveva, e ora è solo luogo comune. '
WS: Si è mai parlato di espandersi oltre Milwaukee?
JB: Cerchiamo altre opportunità, magari in un mercato più ampio. Mio fratello Paul è riuscito a New York, Chicago e Las Vegas. Posso aprire un ristorante in un mercato importante, probabilmente Chicago, Los Angeles, New York, ed è equivalente alle vendite di tre o quattro dei nostri ristoranti. Ci sono costi aggiuntivi, essendo un mercato più grande, ma l'opportunità di rialzo è significativamente più alta.
Milwaukee è una scena culinaria divertente: c'è molta crescita in corso, molti giovani indipendenti si stanno aprendo, molti ragazzi creativi che fanno cose interessanti.
Vuoi rimanere aggiornato sulle ultime novità e sui contenuti incisivi sui migliori ristoranti di vino al mondo? Iscriviti ora per la nostra newsletter gratuita sulla guida privata alla ristorazione, consegnata ogni due settimane. Inoltre, seguici su Twitter all'indirizzo @WSRestoAwards e Instagram su @WSRestaurantAwards .
che cosa è un sostituto per cucinare lo sherry