Un tempo, aggiungere ingredienti e aromi al vino non era considerato il passo falso che è oggi. Infatti, in passato, gli additivi e gli aromi erano assolutamente essenziali per il vino perché fungevano da conservanti e aumentavano la bevibilità di un vino, come ad esempio la Grecia, dove si produce un vino infuso con la linfa di un pino d'Aleppo. Il vino si chiama Retsina ed è nato da un'antica tradizione vinicola che può essere fatta risalire fino al II secolo a.C.
Il passato di Retsina come vino dolce-salato dell'antica Grecia
In genere non pensiamo al vino come a una bevanda salata. Certo, ci sono vini con sapori delicati, salini, ma non sono esattamente salati. Nei tempi antichi, tuttavia, il sale era probabilmente un additivo dominante utilizzato nel vino. Perché? A quel tempo, l'anidride solforosa non era usata come conservante, che, secondo l'autore di vini greco, Stavroula Kourakou-Dragona, non fu usata regolarmente fino al XVII secolo. Ciò significa che il vino era estremamente deperibile e il sale era il principale conservante.
Come venivano prodotti i vini greci
Gli antichi testi di Catone (234 a.C. - 149 a.C.) includevano una ricetta per un vino chiamato leucocio , o 'vino bianco di Kos'. Il processo di produzione di questo vino inizierebbe circa 70 giorni prima della vendemmia, quando l'acqua di mare verrebbe raccolta lontano dalla riva, in una giornata tranquilla. L'acqua di mare verrebbe quindi travasata due volte per rimuovere i sedimenti in preparazione per il raccolto. Quando le uve venivano raccolte venivano stese ad appassire al sole per diversi giorni. Dopodiché, le bacche sono state diraspate e poste in grandi vasi di terracotta riempiti per 1/5 di acqua di mare decantata. Le bacche sono state gettate nell'acqua di mare per favorirne l'assorbimento.
'La produzione di Leucocoum era un processo laborioso e probabilmente un vino pregiato e costoso del suo tempo.'
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Mentre la miscela di bacche di acqua di mare stava macerando, un barattolo separato è stato preparato fumigando le erbe su una piastrella calda ricoperta di linfa. Dopo 3 giorni le bacche sono state tolte dal vaso dell'acqua di mare, schiacciate e il mosto è stato trasferito nel vaso fumigato con linfa dove avrebbe fermentato per un periodo di 40 giorni. Infine, la fermentazione è stata versata in grandi anfore Coan e miscelata con mosto d'uva condensato (chiamato sapa) per addolcire il vino. Il vino è stato poi lasciato coperto al sole per 4 anni.
La produzione di Leucocoum era un processo laborioso e probabilmente un vino moderatamente costoso del suo tempo. È stato esportato in tutto l'impero romano.
Che sapore aveva effettivamente?
L'unico motivo per cui abbiamo idea del sapore del leucocoum è perché qualcuno era così pazzo da provare a farlo! Nel 1991, André Tchernia nella zona di Nizza, in Francia, ha tentato di ricreare il vino. Al termine della fermentazione, il vino aveva un terribile odore di palude di decomposizione. Ma dopo due mesi in barattoli di ceramica, l'odore di decomposizione è diminuito lasciando un vino bianco estremamente salato, delicatamente colorato, con un sottile sapore di mele stufate. I degustatori professionisti hanno avuto tutti una reazione intensa al vino a causa dell'elevata salinità, ma il vino non si era decomposto, anzi, aveva raggiunto uno stato di stabilità.
Retsina moderna
Due produttori che stanno prendendo sul serio Retsina. Ktima Eyoinos e Kechris
Oggi i vini ad alto contenuto di sale rappresentano un serio rischio per la salute e quindi è vietato aggiungere sale al vino. Quindi, quando assaggi i moderni vini Retsina dalla Grecia, hanno un sapore molto più delicato di quanto non fossero in tempi storici. I vini bianchi sono tipicamente fermentati con resina di pino fresca, che viene rimossa alla fine del processo di vinificazione. Durante un viaggio in Grecia, abbiamo potuto degustare alcuni vini Retsina che hanno mostrato il grande potenziale (incluso uno invecchiato 7 anni) tra cui Ktima Eyoinos , Kechris e Papagiannakos .
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Il Gusto di Retsina
Aromi di olio di lino e scorza di lime conducono a sapori di mele e rose, un profumo che si conclude con un finale salino di pino e lime. I vini Retsina prodotti con uve Assyrtiko tendono ad essere più spigolosi nel loro stile (ma invecchiano più a lungo) mentre i vini Retsina prodotti con uve Savatiano hanno un gusto più generoso con aromi di mela matura e pesca, oltre a una consistenza oleosa al palato.
Le Uve di Retsina
La Retsina può essere prodotta con molte delle uve bianche della Grecia. Alcuni dei migliori esempi sono realizzati con uve Assyrtiko come base, che è ciò che abbiamo trovato nei vini Kechris 'The Tear of the Pine'. Questi vini avevano la struttura per invecchiare oltre 8 anni ei vini invecchiati sono diventati più rotondi, rigogliosi e apparentemente più dolci. L'altra scelta popolare, una Retsina of Spata di Ktima Eyoinos, è fatta con Roditis e Savatiano. A proposito, Savatiano è l'uva bianca più coltivata in Grecia, e puoi ancora trovare viti arbustive che crescono tutt'intorno (e in) Atene.