Per la maggior parte degli chef, l'obiettivo principale è attirare i clienti nei loro ristoranti. Ma Chris Shepherd di Houston, 47 anni, ha in mente un quadro più ampio. Si sforza di promuovere la cucina e il successo non solo dei suoi locali, ma dell'intera città.
Shepherd è cresciuto a Tulsa, Oklahoma, e si è trasferito a Houston per una scuola di cucina, dove ha dato il via alla sua carriera di raffinato Brennan's of Houston (per Wine Spectator Vincitore del Best of Award of Excellence) prima di aprire il suo locale, Catalan Food & Wine. Fu lì che prese forma la sua missione.
'La gente entrava e diceva: 'Questo ristorante è molto simile a New York, Chicago o Los Angeles', ma nessuno ha mai detto: 'Questo ristorante è molto Houston'', ricorda Shepherd. 'È stato un insulto.'
Voleva che la gente lo sapesse il suo Houston, quella traboccante di esperienze culinarie distinte alimentate da appassionati proprietari di piccole imprese, quella al di là della percezione esterna delle steak house e dei locali Tex-Mex nei centri commerciali.
Così, quando Shepherd ha aperto Underbelly nel 2012, ha costruito il ristorante su stretti legami con fornitori locali e un menu progettato per promuovere la scena sottostante della città. Ha tratto ispirazione dalle persone e dalle famiglie che aveva conosciuto personalmente in anni di esplorazione delle gemme del quartiere. Appendeva con orgoglio le loro foto alle pareti dell'ingresso e stampava le mappe di Houston sui presentatori di assegni, evidenziando i ristoranti i cui piatti lo avevano ispirato. 'Volevo essere la droga di passaggio', dice Shepherd. 'Ho sempre pensato che se riusciamo a convincere almeno una persona ad andare in uno di questi ristoranti, allora abbiamo vinto'.
calorie nel bicchiere di cabernet sauvignon
Shepherd predica questo messaggio nel suo libro di cucina Cucina come un locale , che verrà rilasciato il 3 settembre. 'Significa convincere le persone ad avventurarsi al di fuori della loro quotidianità e diventare parte di una comunità e non solo di una città', dice.
Il mantra è anche integrato nella cultura del gruppo Shepherd's Underbelly Hospitality, che include la steak house Georgia James e One Fifth, un progetto a rotazione di cinque concetti in cinque anni.
Una delle maggiori influenze di Shepherd, il ristorante indiano London Sizzler, ha ispirato la ricetta ricca di sapori che condivide come un vero piacere per la folla del Labor Day: le ali di pollo masala. Conosce i proprietari della famiglia dello spot indiano da oltre un decennio. Gli insegnarono come ammucchiare le spezie senza sacrificare l'equilibrio, spingendo Shepherd a 'smettere di cucinare come un americano'.
Proprio come la salsa barbecue, le miscele masala variano a seconda della regione e della famiglia. Questa versione ispirata al London Sizzler presenta ingredienti luminosi e audaci come peperoncini thailandesi, zenzero, coriandolo e abbondante aglio, incorporati in una marinata arricchita da ancora più spezie e completata con yogurt.
'È un sapore ben bilanciato, non è super, super piccante', dice Shepherd. 'Per me è perfetto.'
Il masala si manterrà in frigorifero fino a cinque giorni ed è intrinsecamente modificabile. “Prova questo e poi fallo con qualcos'altro: crea la tua miscela di spezie. Hai le basi adesso, e questo è il punto ', dice. 'Ehi, se vuoi farti saltare la faccia, vai avanti, butta un po 'di serrano [peperoni] lì dentro, non mi interessa. Se vuoi farlo, forse invitami. '
Le ali dovrebbero rimanere nella miscela per 4-10 ore e Shepherd consiglia di attenersi all'estremità superiore di quello spettro. 'Lo farei il giorno prima', dice. 'Perché lasci che tutto si combini e si fonda.' Quindi il pollo colpisce la griglia per un fuoco vivo prima di un arrosto a fuoco basso. Anche i peperoni vengono arrostiti sulla griglia per guarnire, e mentre gli Anaheim delicati sono la scelta di Shepherd per la loro consistenza e disponibilità a livello di spezie, anche varietà come jalapeños o poblanos funzioneranno. Una salsa di raita, un condimento indiano rinfrescante, riunisce il tutto.
La ricetta versatile funziona per qualsiasi giorno della settimana, ma può anche essere facilmente ingrandita per il tuo incontro del Labor Day. 'Puoi fare due, tre, quattro volte in batch su questo', dice. 'Questo è qualcosa che puoi organizzare a qualsiasi festa, festa o semplicemente un martedì sera.'
Julie Soefer Chris Shepherd è noto come un campione della scena culinaria di Houston.Shepherd ha gestito il programma del vino da Brennan's di Houston per due anni, quindi non è estraneo agli abbinamenti e sa esattamente cosa cercare per abbinare questo piatto. 'Penso che quando hai quel calore secco e fumoso, Chenin è fantastico', dice. 'Funziona alla grande.' È particolarmente un fan di Huët per lo Chenin Blancs della Valle della Loira, con il Domaine Huët Vouvray Sec Le Mont 2017 .
Sotto, Wine Spectator offre scelte aggiuntive per vini bianchi francesi complementari, tra cui altri Chenin Blanc della Loira, nonché brillanti Sauvignon Blanc e Riesling che condividono la vibrante acidità e le note di zenzero della selezione di Shepherd's.
Quindi prendi qualche bottiglia e usa il piatto come scusa per condividere il messaggio di Shepherd di connettersi alla tua comunità attraverso la cucina, ovunque tu sia. 'Il cibo è il denominatore comune per tutti', afferma. 'Potresti non vedere negli occhi nient'altro, ma il cibo è sempre una conversazione aperta.'
alla ricerca di un vino rosso dolce
Ali di pollo Masala
Ristampato con il permesso di Cucina come un locale di Chris Shepherd e Kaitlyn Goalen, copyright © 2019. Pubblicato da Clarkson Potter, una divisione di Penguin Random House, Inc.
ingredienti
Per il mix masala:
- 15 spicchi d'aglio
- 3 peperoncini tailandesi, con gambo
- 1 mazzetto di coriandolo, steli e foglie
- 2 cucchiai di zenzero fresco, tagliato a fettine sottili
- 1 cucchiaio di olio d'oliva
- 1 cucchiaino di sale kosher
- 1 cucchiaino di pepe nero appena macinato
Per le ali:
- 1/2 tazza di mix di masala
- 1 cucchiaino di coriandolo macinato
- 1 cucchiaino di cumino macinato
- 1 cucchiaino di pepe di Caienna
- 1 cucchiaino di paprika
- 1 tazza di yogurt bianco
- 2 cucchiaini di sale kosher
- 3 libbre di ali di pollo
- 4 peperoni verdi lunghi (come Anaheim)
Per la raita:
- 2 tazze di yogurt bianco
- 2 cucchiai di menta, affettata sottilmente
- 2 cucchiai di coriandolo tritato
- 1 cucchiaio di succo di lime
- 1 cetriolo inglese grande, tagliato a fette longitudinalmente e privati dei semi
- Sale kosher e pepe nero macinato fresco, a piacere
Preparazione
1. Per il mix masala: Unisci tutti gli ingredienti in un robot da cucina e frulla fino a che liscio. Il masala si manterrà in un contenitore ermetico in frigorifero per un massimo di cinque giorni.
Due. Prepara le ali: In un sacchetto di plastica richiudibile, aggiungi il mix di masala, il coriandolo, il cumino, il pepe di Caienna, la paprika, lo yogurt e il sale. Sigilla la busta e agita e strizza fino a quando tutto è ben amalgamato. Aggiungere le ali di pollo, sigillare e agitare di nuovo per ricoprire bene. Mettete in frigorifero per 4 ore o fino a 10.
3. Prepara la raita: In una ciotola media, sbatti insieme lo yogurt, la menta, il coriandolo e il succo di lime. Usando i grandi fori di una grattugia, grattugiare il cetriolo. Metti il cetriolo grattugiato al centro di un canovaccio pulito, unisci gli angoli e ruotalo (come se stessi strizzando l'acqua) per spremere il liquido in eccesso. Mescola il cetriolo alla miscela di yogurt. Condire a piacere con sale e pepe e conservare in frigorifero fino al momento dell'uso.
4. Preparare una griglia molto calda, creando zone per il calore diretto e indiretto. Se stai usando il carbone, puoi farlo mettendo da parte tutti i carboni. Su un barbecue a gas, utilizzare i bruciatori solo su un lato, a piena potenza. Estrarre le ali di pollo dalla marinata, lasciando sgocciolare via l'eccesso. Mettere le ali a fuoco diretto sulle grate e grigliare, girandole di tanto in tanto, fino a quando le ali sono carbonizzate su tutti i lati, circa 8 minuti. Spostare le ali sulla zona di calore indiretto e lasciare arrostire fino a quando il pollo non sarà cotto, circa 15 minuti. Nel frattempo, aggiungi i peperoni sulla zona di calore diretta e salta finché non si saranno ammorbiditi.
5. Tagliare a metà i peperoni e servirli mescolati con le ali su un grande piatto da portata, con la raita a parte per immergerli. Per 6 a 8 persone.
perché starnutisco quando bevo vino
8 vini bianchi francesi
Nota: il seguente elenco è una selezione di vini eccezionali e molto buoni da versioni valutate di recente. Altre opzioni possono essere trovate nel nostro Ricerca valutazioni vino , Compreso questi Chenin Blancs che di recente ha ottenuto 85 punti o più.
SAGET LA PERRIÈRE
Vouvray Marie de Beauregard 2016
Punteggio: 91 | $ 20
Revisione WS: Note di cera d'api e camomilla al miele incorniciano il cuore di pera e nettarina glassate in questo bianco dalle spalle larghe. Mostra sentori di dolcezza a metà palato, ma l'acidità penetra rapidamente e offre un finale ricco di minerali. Da bere ora fino al 2028. 1.200 casse prodotte, 470 casse importate. Dalla Francia. —James Molesworth
VINCENT LENT
Vouvray Sec 2017
Punteggio: 91 | $ 25
Revisione WS: Le note luminose di pera, mela verde e mela cotogna fluiscono attraverso, punteggiate di zenzero in polvere e sostenute da una sottile eco minerale attraverso il finale. Raffinato e concentrato. Da bere ora fino al 2026. 500 casse importate. Dalla Francia. —J.M.
BENOIT GAUTIER
Vouvray 2017
quante bevande standard in una bottiglia di vino
Punteggio: 90 | $ 16
Revisione WS: Questo mostra un po 'di dolcezza ma è molto ben bilanciato grazie alla spiccata acidità che irrompe, collegando i dettagli di frutta matura del frutteto con note di frutti di bosco e fico. Elementi minerali emergono al centro del palato e persistono nel lungo finale. Da bere ora fino al 2025. 900 casse prodotte, 300 importate. Dalla Francia. —J.M.
FOURNIER PADRE E FIGLIO
Pouilly-Fumé Les Deux Cailloux 2017
Punteggio: 90 | $ 26
Revisione WS: Di consistenza setosa, con sfumature di uva spina, zenzero macinato e scorza di limone, questo bianco è rinfrescante e alimentato dall'acidità elettrica. Accenti minerali indugiano sul finale ben definito. Da bere ora fino al 2026. 15.000 casse prodotte, 400 importate. Dalla Francia. —J.M.
PARETE
Riesling Alsace Les Limaires Jaunes 2016
Punteggio: 90 | $ 25
Revisione WS: Finemente a maglie, questo bianco sottile, di corpo da leggero a medio, intreccia un'acidità appetitosa con note di mela Honeycrisp, zenzero sottaceto, frutta a stella e fumo e pietra minerali che persistono sul finale. Da bere ora fino al 2023. 2.000 casse prodotte, 1.000 casse importate. Dalla Francia. —Alison Napjus
TANIA & VINCENT LENT
Vouvray Primavera 2017
Punteggio: 90 | $ 20
quanti bicchieri di vino in 750 ml
Revisione WS: Le note carnose di pesca, mela cotogna e zenzero sono compensate da un'acidità pungente, con un finale dai bordi minerali. C'è anche una leggera eco di cachi. Da bere ora fino al 2021. 2.500 casse prodotte, 1.156 importate. Dalla Francia. —J.M.
Paul Buissei
Vouvray Clos du Gaimont 2017
Punteggio: 89 | $ 20
Revisione WS: Le note di zenzero bianco, gelsomino, mela cotogna e pera scivolano insieme, sostenute da un battito di caprifoglio sul finale di medio peso. Da bere ora fino al 2023. 1.083 casse prodotte, 400 casse importate. Dalla Francia. —J.M.
AIMÈ
Boucher Vouvray 2017
Punteggio: 88 | $ 18
Revisione WS: Un piacere per la folla off-dry, che mostra una piacevole mineralità e note di melone. Ben arrotondato, con una finitura affascinante. Bevi adesso. 16.000 casse prodotte, 500 casse importate. Dalla Francia. —J.M.