Quando si tratta di ottimi dessert, ricordi sempre il tuo primo vino. Degustare un ricco Sauternes cambia la propria visione del vino: all'improvviso, il 'vino dolce' non è solo un piatto insipido per la folla di cola, e le disavventure di Zin e 'Mad Dog' dei tempi del college vengono pietosamente scaricate nel buco della memoria.
Nonostante la sua grandezza, il vino da dessert non ha certo una tenda grande come il Cabernet, e probabilmente è altrettanto bello, dato che ce n'è molto meno da girare. Questo perché i vini dolci seri diventano dolci solo quando un enologo usa un rigore e una cura extra nel crearli.
In Canada, ad esempio, l'uva per il vino ghiacciato deve essere raccolta in una frenesia prima dell'alba per portarli al schiacciamento prima che si scongelino. Il Tokaji Eszencia ungherese, il vino più concentrato al mondo, ha raggiunto livelli di zucchero di 900 grammi per litro, e ci vogliono anni per fermentare, possono essere necessari più di 100 libbre di uva, sufficienti per 50 bottiglie di vino da tavola, per produrre un litro . Anche altri dolci richiedono pazienza: ci sono Sherry, Porto e Madeira che hanno 20, 50 o addirittura 100 anni in cantina prima del rilascio.
Ecco alcuni dei modi in cui i produttori di vino possono ottenere la dolcezza nei loro vini:
Pour Some Sugar on Me?
Spremere lo zucchero dall'uva può essere un lavoro infernale. Perché non aggiungerne un sacchetto gigante al vino? Non puoi! Con poche eccezioni, le migliori regioni vinicole considerano questo inganno e lo vietano nella produzione di buon vino da dessert. La tecnica nota come zuccheraggio, in cui lo zucchero non d'uva viene aggiunto alla fermentazione, è consentita in alcune regioni più fresche durante le annate più deboli - generalmente non per addolcire un vino, ma per aumentare il livello alcolico finale in un vino secco quando l'uva ha fatto non maturano completamente. Tuttavia, laddove l'alta qualità non è la preoccupazione principale, alcuni produttori di vino iniettano semplicemente un po 'di concentrato di uva dolce dopo la fermentazione.
invecchiamento del vino in botti di rovere a casa
Un luogo in cui l'aggiunta di zucchero non è solo consentita, ma anche consacrata come pratica tradizionale è in Champagne. Dopo che il vino ha subito la sua fermentazione secondaria in bottiglia per creare le bollicine, lo Champagne è secco e molto acido. Per attenuarlo e aumentare il potenziale di invecchiamento, la maggior parte dei produttori completa ogni bottiglia con un dosaggio —Un po 'di zucchero sciolto nel vino, o succo d'uva naturalmente zuccherino, che determina se è secco (brut), semidolce (sec o demi-sec) o dolce (doux). Stelle filanti secche e spinose con poca o nessuna dosaggio sono cresciuti in popolarità, ma anche i dolci spumanti che vanno dal Moscato rosa agli champagne edonistici con nomi come 'Nettare' e 'Ricco'.
Vendemmia tardiva
L'eccessiva maturazione intenzionale può sembrare un ossimoro, ma questo può essere desiderabile per produrre vini dolci, purché le uve abbiano abbastanza acidità per bilanciare gli alti livelli di zucchero. Le uve destinate al vino da dessert vengono lasciate sulla vite il più a lungo possibile per aumentare gli zuccheri, a volte fino a quando non sono avvizzite - con la raccolta che avviene fino alla fine di novembre, o addirittura all'inizio di dicembre, nell'emisfero settentrionale.
Una volta che il succo colpisce la vasca di questi vini, il loro zucchero residuo, come viene chiamato, viene preservato perché i produttori di vino non fermentano i vini a secchezza, quindi i livelli di alcol risultanti sono solitamente intorno all'8%. Non è un trucco segreto: anche le uve raccolte con un programma precedente possono conservare un tocco di dolcezza se la loro fermentazione viene interrotta. (C'era una sensazione di mercato negli anni '80 fatta proprio così: Kendall-Jackson Vintner's Reserve Chardonnay.)
Forse i vini da vendemmia tardiva più famosi provengono dalla Germania e dalle regioni francesi dell'Alsazia e della Loira, e mostrano uve come Riesling, Gewürztraminer, Pinot Grigio, Moscato e Chenin Blanc. Se stai acquistando una versione dolce, di solito puoi identificare questi vini con un termine di etichetta come 'vendemmia tardiva', vendemmia tardiva (In francese: 'vendemmia tardiva'), spätlese (in tedesco: 'vendemmia tardiva') o auslese ('vendemmia selezionata', anche successiva). In Germania, tuttavia, questi termini sono correlati al peso del mosto d'uva al momento della vendemmia - una misura del contenuto di zucchero prima della fermentazione - piuttosto che alla dolcezza finale del vino. Pertanto, anche il raccolto zuccherino auslese può essere fermentato in un vino secco o quasi secco. (La denominazione 'trocken' sull'etichetta indica un vino con poco o nessun residuo zuccherino.)
Botrytis
Responsabile di molti dei più famosi vini da dessert del Vecchio Mondo, Botrytis cinerea è meglio conosciuto come 'muffa nobile'. Questa non è un'infelicità della traduzione anche la più melliflua marciume nobile è solo un modo francese per dire 'roba buona, ma marcia'. Questo perché si tratta di un fungo, una forma a volte benefica di marciume grigio che, su uve sane, concentra gli zuccheri per conferire al vino un carattere complesso e mieloso.
calorie in 6 once di vino rosato
Il fungo tende a diffondersi nelle zone umide e cresce sulle bucce dell'uva, che diventa più sottile e porosa, spargendo un po 'd'acqua dalla polpa e trasformandosi in escrescenze avvizzite dall'aspetto peloso. Le uve rosse generalmente diventano inutilizzabili con il marciume, ma le varietà bianche, come Sémillion, Sauvignon Blanc, Riesling e Chenin Blanc, producono invece vini dolci ricchi e untuosi.
Tuttavia, potresti dover pagare per un assaggio di quella nobiltà: con così tanta massa d'uva persa, può essere necessario un intero vitigno di frutta avvizzita o più per produrre un bicchiere di vino nelle migliori tenute. La lista dei vini che devono la loro esistenza alla botrytis si legge come il menu del dopocena di un monarca: Sauternes e Barsac di Bordeaux (a base di Sémillon e Sauvignon Blanc), beerenauslese e trockenbeerenauslese tedeschi (tipicamente Riesling), il leggendario Tokaji Aszú (principalmente Furmint) ungherese e Quarts de Chaume (Chenin Blanc) fuori dalla Loira centrale.
quante once fluide in un bicchiere di vino
Uva Secca
Uno dei metodi più antichi conosciuti dai vignaioli, il processo di appassimento delle uve per concentrare naturalmente i loro zuccheri, è nato nel caldo Mediterraneo terroir dove greci, fenici e romani curavano le loro viti migliaia di anni fa, e questa tecnica è rimasta sostanzialmente immutata fin dall'antichità. C'è più di un modo per essiccare un'uva - lasciarli appassire sul gambo, o mettere i grappoli raccolti su una stuoia di paglia al sole, in un magazzino appeso a una griglia o su un tetto - ma tutti danno risultati simili, un vino ricco che richiede molta uva.
Esempi di questi 'vini passiti' o 'vini passiti' includono il vino passito della regione francese del Giura, il vino Commandaria di Cipro e passito vini provenienti da regioni italiane come la Toscana (Vin Santo) e il Veneto (Recioto della Valpolicella o Recioto di Soave Amarone è ottenuto da uve appassite ma fermentato a secco). Alcuni dei migliori Sherry dolci, che subiscono ulteriori passaggi, sono realizzati utilizzando uve essiccate Pedro Ximénez e Moscatel de Alejandría.
Uva Congelata
I climi freddi, come quelli del Canada, non possono dipendere dalla botrite o, beh, dal caldo. Ma se non riesci a cuocere l'H2O, puoi sempre congelarlo!
Il vino ghiacciato segue ancora un altro mezzo per lo stesso scopo degli altri vini da dessert, concentrando gli zuccheri dell'uva congelando l'acqua per separarla. Poiché lo zucchero non si congela, l'uva ghiacciata può essere pressata - con, va notato, molta difficoltà - per produrre un liquido zuccherino viscoso. Per la maggior parte, la produzione di vero vino di ghiaccio (o eiswein) è limitata alle estremità più gelide del mondo del vino, e Canada e Germania, le fonti primarie, mantengono rigide normative su zucchero, livelli e temperature: le uve devono subire un congelamento duro -17 ° F o 19 ° F, rispettivamente per Canada e Germania, al momento della raccolta.
Coltivare uva da vino ghiacciata è un po 'un gioco del gatto e del topo, dove i gatti, in questo caso, sono uccelli. Un inverno mite può significare assenza di gelate fino a febbraio, quindi i produttori di vino gettano le reti sulle viti per tenere lontani gli aviari, le reti catturano anche l'uva che inizia a cadere dalle viti.
In aree che non scendono spesso a livelli così gelidi, alle cantine è talvolta consentito congelare meccanicamente le scorte e spingere via i resti concentrati.
Per gentile concessione di Domaine Carneros, Weingut Fritz Haag, the Antique Wine Co., Gonzalez Byass, Dr. Loosen Quinta do Noval e Christie's.
Uva Arrostita
Chiunque abbia inventato per primo il processo di fortificazione, aggiungendo liquori d'uva neutri a un vino, rimane un mistero, ma lo stile divenne immensamente popolare negli spagnoli e portoghesi preferiti dagli inglesi, in parte perché i vini erano abbastanza resistenti da essere spediti negli avamposti coloniali senza danni.
dioniso dio del vino e della fertilità
Prendi Port, il gioiello della regione portoghese del Douro. Sono consentite più di 80 varietà di uva diverse (sebbene cinque siano le preferite) da utilizzare nella sua produzione. Nella vasca, l'infusione di uno spirito simile al brandy uccide i lieviti, interrompendo la fermentazione prima che tutto lo zucchero venga convertito in alcol. Il risultato è un vino naturalmente dolce con un alto livello di alcol, tipicamente dal 18 al 20 percento. Il port è realizzato in una gamma di stili (richiede più dettagli di quelli descritti qui, ma puoi farlo leggi 'A Port Primer' per saperne di più ), e come lo Champagne, la maggior parte dei porti sono una miscela di annate, per presentare uno stile della casa coerente. Al livello base sono i Porto rubino fruttati, invecchiati da due a tre anni. I porti fulvi invecchiati - le miscele sono tipicamente identificate come 10, 20, 30 o 40 anni - trascorrono un lungo periodo in botti di legno, impregnando il vino con un sapore di nocciola, caramello e la sua tonalità omonima. All'apice c'è il Vintage Port, prodotto nelle migliori annate, interamente da un'annata, che viene rilasciato giovane ma dovrebbe generalmente essere invecchiato in bottiglia per un decennio o più prima di essere bevuto.
I vini liquorosi non sono sempre dolci. Lo sherry, dalla regione spagnola di Jerez, viene solitamente fermentato a secco prima di essere fortificato, e gli stili più leggeri e secchi, fino e Manzanilla, rimangono tali. (Per maggiori dettagli sulla produzione e gli stili di Sherry, controlla 'ABC di Sherry' .) Gli Sherry dolci, come la panna, vengono prodotti aggiungendo un dolcificante allo Sherry secco, tipicamente succo di uva Pedro Ximénez e Moscatel essiccato su stuoie, o vino fermentato da esso. Queste uve appassite possono anche essere trasformate in Sherry rari, ricchi e sciropposi.
Lo Sherry è maturato in un sistema di invecchiamento in botte chiamato il Solera , in cui i vini di nuova fermentazione vengono aggiunti a botti di vini più vecchi, rabboccati ad ogni annata, in modo che l'assemblaggio in una solera possa così avere tracce di annate centenarie.
Questi sono tutti vini duri, ma il campione dei pesi massimi in questo stile è il Madeira, prodotto in un piccolo arcipelago al largo del Portogallo con lo stesso nome. Il Madeira, come il Porto, è a media fermentazione fortificata. E poi, viene sottoposto all'equivalente vinicolo dell'addestramento Navy SEAL. Esposto all'ossigeno durante l'invecchiamento, viene effettivamente cotto a temperature fino a 130 ° F nella botte o nel serbatoio, conferendogli un carattere caramellato. ('Maderized' è un termine enologico per descrivere ciò che accade ai vini più fragili accidentalmente rovinati da queste condizioni.) I migliori Madeira sono ottenuti da una delle quattro uve chiave, che variano nello stile, dal più secco al più dolce: Sercial, Verdelho, Bual e Malmsey (Malvasia). La quantità di tempo in cui vengono invecchiati prima dell'imbottigliamento varia notevolmente per una buona introduzione, cerca Madeira di cinque, 10 o 15 anni. Il Vintage Madeira, che deve essere tutto di un'annata, viene invecchiato per almeno 20 anni in botte e altri due in bottiglia.
grafico di conversione da carboidrati a zucchero
Il vino che ne risulta, a differenza della maggior parte, non ha paura del caldo, dell'aria o dell'età. Puoi stappare una bottiglia e poi riprenderla mesi dopo, oppure puoi lasciarla in cantina per secoli.
In verità, non sappiamo per quanto tempo possa invecchiare Madeira. I campioni esistenti, perfettamente bevibili, risalgono ai primi anni del 1700. Nel complesso, la combinazione di zucchero, tannini e ossidazione - sovralimentata da alcol extra - rende i migliori vini fortificati quasi eterni. (Incuriosito? Scopri di più su Madeira nella nostra recente esplorazione, 'Madeira Reborn.' )
Con tutti questi protocolli e insidie alla vinificazione da dessert, anche il notoriamente complicato Pinot Nero non sembra così difficile in confronto. Quindi eccolo per i produttori di vino che sono abbastanza dolci da farlo per noi.