GETARIA, Spagna. - 'Continua a essere spregiudicato', ha consigliato a un collega il grande cantautore americano Jerome Kern. 'Ci sono molti soldi in esso.' È dubbio che il pugno di produttori di vino lungo la costa frastagliata dei Paesi Baschi spagnoli, nascosto nell'estremo angolo nord-orientale della Spagna vicino al confine francese, abbia familiarità con il consiglio di Kern. Ma ne hanno approfittato lo stesso.
Parla di non commerciale. Innanzitutto, hai la lingua. Nella piccola città di pescatori (e ristoranti di fascia alta) di Getaria, a circa 15 miglia a ovest di San Sebastián, è più probabile che tu ascolti la lingua basca nativa rispetto allo spagnolo, almeno se hai il privilegio di stare con la gente del posto.
'Ho parlato solo basco fino all'età di nove anni', dice il trentenne Mikel Txueka, la cui famiglia possiede una delle più grandi e migliori cantine della zona, chiamata Txomin Etxaniz. Il basco, notoriamente, non è imparentato con nessun'altra lingua europea. Per gli estranei, il che significa che tutti tranne gli stessi baschi, potrebbe anche essere Klingon, tanto è impenetrabile.
Tuttavia, ogni etichetta di ogni vino prodotto in questa zona è orgogliosamente basca. Il che significa che il resto di noi - e questo, stranamente, significa che gli americani in particolare, poiché gli Stati Uniti sono il principale mercato di esportazione per questi vini - devono prendere un po 'di basco per, beh, anche ordinare il vino.
Quindi, ecco qui: non c'è 'ch' in basco. Invece è scritto 'tx'. Txomin esce suonando come 'cho-meen'. Se David Bowie fosse stato, diciamo, mezzo basco, la canzone avrebbe letto 'Tx-tx-tx-txanges'.
che vino si abbina bene al pollo
È abbastanza poco commerciale per te? C'è più. Il vino bianco secco della zona si chiama Txakoli. Tranne quando si chiama anche Txakolina. Qual è la differenza? Nessuna. Un Txakoli è anche un Txakolina. Fai la tua scelta.
E poi ci sono i vitigni. Nessuno Chardonnay roll-off-the-tongue per questi produttori. Il vitigno più coltivato, di gran lunga, è l'Hondarrabi Zuri ('zuri' che significa bianco) completamente locale, con una quantità molto piccola della varietà rossa chiamata Hondarrabi Beltza.
Infine, una volta che hai tutto ciò sulla tua lingua, hai i nomi dei singoli distretti, tutti clamorosamente baschi: il distretto intorno alla città di Getaria si chiama Getariako Txakolina, che fu il primo a ottenere una denominazione legale, nel 1989 , e la cui designazione è stata guidata dalla famiglia Txueka della cantina Txomin Etxaniz, la denominazione più ampia e più avvolgente di Biscaglia si chiama Biskaiko Txakolina, creata nel 1994 e, infine, la zona più nuova e più piccola, formata nel 2001, si chiama Álava o Arabako Txakolina. I suoi relativamente pochi vigneti non sono lungo la costa, come i vini di Getaria, ma nell'entroterra.
differenza tra bicchieri da vino bianco e rosso
Classe di lingua licenziata. Adesso per i vini. Sono originali. Luce. Elegante. Pulizia del palato. Leggermente effervescente. Rinfrescantemente acido. Basso contenuto di alcol intorno all'11%. E chiaramente destinato al pesce squisitamente fresco della cucina basca, tranne che i locali bevono anche Txakoli con carne rossa. Perché? Perché storicamente era tutto ciò che avevano. (Oggigiorno la Rioja rossa è sempre più l'accompagnamento preferito alle loro gustose bistecche allevate localmente, 'o costolette , 'Che sono serviti più rari che abbiate mai visto una bistecca cotta, abbondantemente cosparsi di croccanti bocconcini di sale.)
Txakoli, vedi, significa letteralmente 'vino di fattoria' o 'vino fatto in casa'. Coltivato principalmente sulle colline situate in modo drammatico che si affacciano sul Mar Cantabrico, che è la parte dell'Oceano Atlantico che lambisce la costa settentrionale della Spagna, Txakoli non è né facile da coltivare né facile da maturare.
La ragione? È un posto freddo dove coltivare l'uva, con i venti freddi che soffia dal mare. (Quasi tutti i vigneti hanno una vista mozzafiato sull'oceano.) Ed è più che un po 'umido. La pioggia cade tutto l'anno nei Paesi Baschi costieri. Di nuovo l'effetto oceano.
'Questo è il motivo per cui alleviamo le nostre viti così in alto da terra', spiega Mikel Txueka mentre percorriamo uno dei vigneti collinari della sua famiglia, senza nemmeno doversi infilare sotto i fili che sostengono i canne in testa, così sono alti da terra. 'Sono addestrati in alto in quello che chiamiamo vite sistema, quello che altri potrebbero chiamare un pergolato. C'è molta umidità sul terreno, quindi l'allenamento elevato si occupa di questo. Anche così, dobbiamo spruzzare molto, a causa della costante minaccia di muffe e muffe a causa della pioggia. Non passa settimana in estate in cui non piova almeno una volta alla settimana '.
E questo, a sua volta, aiuta a spiegare un fatto che fa aprire gli occhi: 'Trentacinque anni fa c'erano solo 14 ettari [35 acri] di vigneti in tutta Gipuzkoa', dice il signor Txueka. (Gipuzkoa è il nome dell'intera provincia, la più piccola della Spagna.)
Il consiglio di Jerome Kern non era infallibile. Il vino bianco leggermente effervescente chiamato Txakoli era, negli anni '80, prossimo all'estinzione. Cosa l'ha salvato? La maggior parte degli osservatori sottolinea l'ambizione e il riconoscimento mondiale dei molti ristoranti baschi ormai famosi così generosamente cosparsi di stelle Michelin. Questo, unito al feroce orgoglio locale per tutte le cose basche, ha rianimato Txakoli. I grandi chef servivano con orgoglio il Txakoli che i turisti chiedevano a gran voce. Jerome Kern aveva ragione, dopotutto.
'Oggi abbiamo 33 aziende vinicole e circa 400 ettari [988 acri] di vigneti che creano Txakoli', riferisce Txueka. 'La nostra azienda vinicola di famiglia, Txomin Etxaniz - è il nome dello zio di mio nonno Txomin è basco per quello che in spagnolo sarebbe Domingo - è la più grande di Getaria. Abbiamo 18 persone che lavorano qui, 13 delle quali sono una famiglia. '
ghirlande fatte di tappi per vino
Txomin Etxaniz non è un'operazione rustica. La moderna cantina è tutta in acciaio inossidabile scintillante, perfettamente pulita, con solo poche botti di legno di acacia per una piccola versione essenzialmente sperimentale di Txakoli invecchiato in botte chiamata TX. (La prima annata, 2016, ha offerto un gradevole profumo metallico, con una consistenza più rotonda rispetto al tradizionale Txakoli interamente in acciaio inossidabile grazie a sei mesi in botti di legno di acacia.)
Txakoli è abbondantemente servito a centinaia di pintxos (tapas) nella vicina San Sebastián, teatralmente versati in bicchieri a fondo piatto da altezze più alte più alte, per amplificare l'effervescenza leggera e naturale di questo vino bianco secco e delicato.
'In realtà, a volte viene versato da un'altezza troppo alta', afferma Txueka. 'Se viene versato da troppo in alto, in realtà perdi l'effervescenza. L'altezza di versamento corretta non è superiore a 20 centimetri [circa otto pollici] sopra il bicchiere. '
tipi di vino bianco da cucina
Ma il txakoli non è più un prodotto esclusivamente locale. Txomin Etxaniz esporta circa il 15% della sua produzione di 300.000 bottiglie in 26 paesi diversi. 'Mio nonno sarebbe rimasto sbalordito', ride il signor Txueka. 'Avrebbe detto, 'Non hanno il loro vino?'' La maggior parte della produzione - il 65 per cento - rimane nei Paesi Baschi l'equilibrio, va altrove in Spagna.
Gli Stati Uniti sono il più grande mercato di esportazione per Txakoli, in gran parte grazie all'entusiasmo di numerosi sommelier che hanno abbracciato il vino per la sua delicatezza a bassa gradazione alcolica e rinfrescante e, probabilmente, per l'elemento quasi alieno ed esoterico del vino, il vitigno e la lingua dell'etichetta. Txakoli non è altro che 'autentico', attributo percepito molto apprezzato in certi circoli vinicoli.
E poi c'è il Txakoli rosé assolutamente 'non autentico'. 'Produciamo 35.000 bottiglie di rosé', riferisce Txueka. “Dieci anni fa non esisteva il Txakoli rosato. Non esisteva. Era inaudito. La prima azienda vinicola a realizzarlo è stata la nostra vicina, Ameztoi siamo stati la seconda '.
Una miscela 50/50 del bianco Hondarrabi Zuri e del rosso Hondarrabi Beltza, il rosato prodotto da Txomin Etxaniz è una tonalità di rosa pallido e squisita e offre un profumo e un sapore caratteristici di fragola. Asciutto nel gusto, ha in realtà da quattro a cinque grammi di zucchero residuo, che è essenziale per smorzare l'acidità intrinsecamente alta di tutti i vini Txakoli.
in quali stati non puoi spedire il vino?
Il signor Txueka è notevolmente poco entusiasta del suo rosato molto raffinato (e redditizio). “Davvero, lo facciamo per il mercato americano. Vendiamo il 75 percento di tutto il nostro vino rosato in America. Gli piace davvero. ' (Anche questo americano è un bel rosato.)
Per quanto 'inautentico' possa essere il rosé locale, non c'è dubbio che - e la modernità che rappresenta - sia qui per soggiornare in questo luogo quasi ferocemente tribale, così apertamente orgoglioso e protettivo delle sue antiche tradizioni e della sua lingua unica.
Eppure la modernità avanza. 'Gli spagnoli odiano i tappi a vite', dice Txueka. 'Ma penso che tra due anni li useremo comunque.' Ci si può solo chiedere quale potrebbe essere la parola basca per tappo a vite. Lo scopriremo sicuramente presto.