Per una comprensione aggiornata degli effetti della contaminazione da fumo e di come affrontarla, leggi il nostro articolo del 2020, In che modo l'odore di fumo influenzerà l'annata 2020?
Sono passate solo poche settimane da allora gli incendi hanno devastato parti della California settentrionale e Spagna e Portogallo . Anche Washington e Oregon hanno subito incendi diffusi questo autunno. L'entità del danno alla proprietà deve ancora essere valutata e gli sforzi di recupero sono in pieno svolgimento. Ma c'è un'altra preoccupazione nella mente dei vignaioli: in che modo l'annata 2017 sarà influenzata dalle nuvole di fumo che hanno ricoperto i vigneti per giorni?
L'odore di fumo può rovinare un vino. Non ci sono prove che possa farti star male, ma i sapori associati a una forte contaminazione da fumo sono sufficienti per dissuadere i consumatori dall'assumere il rischio su un vino che potrebbe essere influenzato.
Naturalmente, il problema dei vini sgradevoli impallidisce rispetto al devastazione affrontata da alcune cantine , per non parlare delle famiglie e delle imprese che hanno perso tutto .
Fortunatamente per l'annata 2017 della California settentrionale, la maggior parte delle uve era stata raccolta quando sono scoppiati gli incendi. I viticoltori nella regione spagnola della Galizia riferiscono di aver terminato anche il raccolto prima che si accendessero gli incendi locali
Tuttavia, per le aziende vinicole della California che hanno avuto uve esposte al fumo - molte delle quali pregiate rosse a maturazione tardiva come il Cabernet Sauvignon - la minaccia di contaminazione da fumo incombe. E poiché il cambiamento climatico continua ad aumentare le possibilità di condizioni di siccità soggette a incendi a rapida diffusione, ricercatori, viticoltori e consumatori in diverse parti del mondo si concentrano sempre più sulla contaminazione da fumo, su come rilevarla e su come prevenirla. Ecco cosa sappiamo finora.
quanto tempo durerà il vino rosso dopo l'apertura
Cos'è il fumo?
Il consenso generale di coloro che hanno riscontrato la contaminazione da fumo è che lo saprai quando lo assaggi. Non sono le tipiche caratteristiche affumicate associate ai vini invecchiati in botti di rovere tostato. I descrittori comuni per i vini contaminati dal fumo includono bruciato, medicinale e falò. 'L'odore di fumo è abbastanza evidente', ha detto Rick Davis, proprietario di Calstar Cellars a Santa Rosa, in California. 'Il miglior descrittore che ho sentito per il profilo aromatico di un vino contaminato dal fumo è che se ti piace particolarmente leccare portacenere bagnati, questo vino ti piacerà.
Come potrebbe dirti il nome, la contaminazione da fumo si verifica quando l'uva è esposta al fumo, ma è più di un semplice residuo seduto sull'uva che causa questi sapori sgradevoli e non puoi semplicemente risciacquarlo. Quando il legno brucia, rilascia composti aromatici chiamati fenoli volatili. In vigna, questi composti possono permeare le bucce dell'uva e legarsi rapidamente con gli zuccheri all'interno per formare molecole chiamate glicosidi.
Questo processo, chiamato glicosilazione, rende i fenoli non più volatili, il che significa che la loro fumosità non può essere rilevata dall'olfatto o dal gusto. Tuttavia, una volta che le uve sono state fermentate, l'acidità nel vino risultante inizierà a rompere questi legami, rendendo nuovamente i fenoli volatili.
Ciò accade tipicamente durante la fermentazione, ma può continuare a verificarsi dopo che il vino è stato imbottigliato. Può anche accadere mentre bevi un sorso: gli enzimi nella tua bocca sono in grado di abbattere i glicosidi rimasti e gli aromi indesiderati possono essere vaporizzati mentre assaggi: un vino può avere un buon profumo ma avere un sapore sgradevole.
Valutazione del rischio, gestione del danno
Dopo gli incendi di ottobre, la qualità dell'aria in California era così scarsa, la gente era preoccupata che il fumo potesse intaccare l'uva già raccolta nei fermentatori. Ma secondo Anita Oberholster, specialista in enologia presso l'Università della California a Davis, è improbabile. 'Durante la fermentazione questi vini avrebbero dovuto essere protetti a causa di una' coltre 'protettiva di anidride carbonica rilasciata durante la fermentazione', ha detto Wine Spectator Via Posta Elettronica. “Tuttavia, anche se alcuni fenoli volatili del fumo [vengono] assorbiti nel vino, non prevediamo che avvenga alcuna glicosilazione. Quindi il problema dei precursori non volatili non esisterà. '
Per quanto riguarda l'uva che era ancora appesa nei vigneti, ci sono una miriade di fattori che possono aiutare i produttori di vino a prevedere se finiranno con un vino difettoso. Secondo l'Australian Wine Research Institute (AWRI), il rischio di contaminazione da fumo è direttamente correlato allo stadio di crescita di una vite e la ricerca sullo sviluppo ha dimostrato che il periodo tra invaiatura e la vendemmia è quando l'uva è più suscettibile.
Non ci vuole molto perché ciò accada: uno studio del 2008, condotto in parte dal Dipartimento dell'Agricoltura e dell'Alimentazione (DAFWA) dell'Australia Occidentale, ha scoperto che anche 30 minuti di forte esposizione al fumo dell'uva potrebbero causare la contaminazione da fumo nei vini successivi.
Non vedrai la macchia di fumo nei vini bianchi quasi quanto nei rossi, poiché i composti sono concentrati nelle bucce e i bianchi non siedono tipicamente sulle loro bucce durante la fermentazione come fanno i rossi. Le diverse varietà di uva rossa sono più suscettibili alla contaminazione? L'industria del vino è divisa. Alcuni hanno affermato che le varietà con la buccia più spessa sono più resistenti (il che sarebbe una notizia migliore per i Cabernet dalla pelle spessa della California), mentre altri hanno respinto l'idea.
Secondo Kerry Wilkinson, uno dei principali ricercatori sulla contaminazione da fumo presso l'Università australiana di Adelaide, ci sono alcune prove che le varietà contano, ma lei ha delle riserve. 'I nostri risultati suggerivano un'influenza varietale', ha detto Wine Spectator via e-mail, rilevando che il Cabernet Sauvignon era effettivamente il più colpito dalla contaminazione. 'Tuttavia, vorrei sottolineare che il nostro studio ha coinvolto l'applicazione di fumo a diverse varietà solo in una o due stagioni e non ha confrontato le regioni, quindi potrebbero esserci altri fattori di confusione'.
quale vino si abbina meglio con le lasagne
La ricerca sui metodi per rilevare la contaminazione da fumo è in corso. I ricercatori della UC Davis e della Washington State University, due dei principali programmi di enologia negli Stati Uniti, stanno attualmente studiando modi per valutare il rischio di contaminazione da fumo. Tuttavia, entità australiane come l'AWRI e l'Università di Adelaide sono considerate i leader mondiali in materia di contaminazione da fumo e altre questioni legate alla vinificazione (gli incendi boschivi sono uno stile di vita per l'industria vinicola australiana).
Attualmente, i produttori di vino possono inviare campioni di uva e succo a istituti di ricerca o aziende private, dove saranno testati per fenoli volatili come il guaiacolo e il 4-metilguaiacolo, due dei più comuni indicatori di contaminazione da fumo. Bassi livelli di questi composti (in genere inferiori a 5 microgrammi per litro) esistono naturalmente nei vini invecchiati in botti, i vini non contaminati possono averne anche di più.
Sebbene sappiamo che alti livelli di questi composti indicheranno una contaminazione da fumo, non esiste un livello di soglia che lo segnalerà definitivamente. 'È davvero difficile prevedere la contaminazione del fumo dai livelli di fenolo volatile nell'uva ... dipende quanto di questo viene rilasciato durante la vinificazione', ha detto Oberholster. 'Inoltre ... a volte nel vino vengono identificati caratteri di fumo o caratteri affumicati anche se tutti i singoli composti sono al di sotto dei loro livelli di soglia dell'odore. Ciò suggerisce un effetto sinergico e che ci sono potenziali composti aggiuntivi che contribuiscono al carattere che dobbiamo ancora identificare. '
In breve, i test possono essere buoni indicatori della presenza di una macchia di fumo, ma non garantiscono che non lo sia. Davis, che si è occupato della contaminazione da fumo dopo il Incendi del 2008 nel nord della California, mettila in questo modo: 'Non lo sai finché non lo sai'.
Cosa possono fare i produttori di vino?
Tra tutte queste incertezze, cosa possono fare i produttori di vino per mitigare questi sapori indesiderati? Il primo passo, che sembra essere universalmente consigliato, è quello di ridurre al minimo il contatto con le bucce dell'uva poiché, sempre, è lì che si concentrano i composti. Oltre a ciò, i ricercatori suggeriscono una varietà di pratiche, come l'aggiunta di agenti chiarificanti come il carbone attivo e l'utilizzo di osmosi inversa o tecniche di estrazione in fase solida per ridurre i fenoli volatili derivati dal fumo. Tuttavia, nessuno di questi metodi è perfetto e la contaminazione apparentemente sradicata a volte può riemergere.
I produttori di vino possono scegliere di massimizzare semplicemente altri sapori nella speranza di mascherare il fumo: alcuni ceppi di lievito metteranno in risalto le caratteristiche fruttate di un vino, mentre l'uso di trucioli di quercia e l'aggiunta di tannini possono sopraffare ulteriormente l'affumicatura. Altri possono scegliere di miscelare il loro vino contaminato con la loro fornitura inalterata, ma questo rischia di rovinare tutto e, secondo Davis, ha avuto successo solo con quantità molto piccole di vino contaminato.
Alcuni produttori che non sono disposti a rischiare la propria reputazione (e la base di clienti) finiranno per imbottigliare il vino interessato come etichetta separata o per vendere il succo a un fornitore all'ingrosso. Altri potrebbero buttare del tutto le azioni in rovina.
I produttori di vino della California in cerca di risposte potrebbero guardare a sud. All'inizio di quest'anno, Il Cile ha subito alcuni dei peggiori incendi nella sua storia, nel pieno dell'invaiatura. A Miguel Torres, 12 acri di vigneti bruciati, con molte altre viti abbastanza vicine al fumo perché l'uva ne fosse influenzata.
Il responsabile tecnico Fernando Almeda ha ricordato l'incertezza quando gli incendi stavano bruciando. In che modo i vigneti sarebbero stati colpiti dai venti, che hanno soffiato i composti verso le viti, ha detto Wine Spectator . Il team si è reso conto abbastanza presto che un vigneto di Pinot Nero chiamato Escaleras de Empedrado, fonte di una delle loro cuvée migliori, poteva essere stato colpito.
quanto tempo durerà il vino rosso dopo l'apertura
Il team della cantina ha raccolto le uve da Escaleras de Empedrado e poi ha eseguito micro vinificazioni come prova, dice Almeda. Alla fine, hanno deciso di non produrre un'annata 2017 di questo vino. A seconda dell'entità del problema, potrebbero vendere il vino alla rinfusa o semplicemente rottamare il lotto.
Un'altra preoccupazione era il loro vino spumante, che è ottenuto da uve País che erano vicine ai fuochi. Poiché i composti contaminati dal fumo vengono trasportati principalmente nelle bucce, la pressatura delicata del succo con il minimo contatto con la pelle sembra aver prevenuto i problemi, tuttavia circa il 30% delle uve era ancora ritenuto inutilizzabile per le bollicine.
Guardando avanti
È ancora troppo presto per sapere in che modo gli incendi della California avranno un impatto sull'annata, ma la maggior parte del settore rimane ottimista. E fortunatamente, non ci sono prove che la contaminazione da fumo rimanga nelle viti per trasportare i fenoli volatili nell'anno successivo. 'Quella era la paranoia di tutti nell'annata '08 in Anderson Valley, e non ho visto nulla di tutto ciò nell'annata '09', ha detto Davis, i cui crediti di vinificazione e consulenza includono Halleck Vineyard e Londer Vineyards. 'Penso che sia estremamente improbabile che tu possa vedere un reale trasferimento. Non sembra essere parte permanente della struttura del suolo o della struttura della pianta. Quindi non sono minimamente preoccupato per questo. '
Per quanto riguarda l'annata 2017, la giuria è ancora fuori.
Segnalazione aggiuntiva di Emma Balter