Dove c'è fuoco, c'è fumo. Più di 100 incendi stanno bruciando in 12 stati occidentali questa settimana, creando una qualità dell'aria malsana in molte regioni e causando nuove complicazioni durante il periodo cruciale del raccolto nelle più prestigiose denominazioni di vino del paese. Con il cielo - e le vigne - ricoperto di fumo in molti luoghi, i produttori di vino sono preoccupati per la possibilità di vini contaminati dal fumo.
In Oregon, il le fiamme infuriano ancora , con le città evacuate nella Rogue Valley e il fumo che incombe sulla Willamette Valley. A sud, è passato quasi un mese da quando i fulmini hanno innescato enormi incendi in California che hanno minacciato cantine e vigneti nelle contee di Napa, Sonoma, Monterey e Santa Cruz. I vigili del fuoco continuano a combattere le sacche degli incendi di LNU e CZU Lightning Complex, ma per lo più hanno contenuto gli incendi. Nel fine settimana del Labor Day, i viticoltori erano impegnati a raccogliere le loro uve e le sale di degustazione riaprirono.
Cosa faranno settimane di affumicatura all'annata 2020?
Come suggerisce il nome, l'odore di fumo può conferire sapori e aromi affumicati a un vino che lo rendono sgradevole e invendibile. I vini influenzati dall'odore di fumo non sono dannosi da bere, ma non sono piacevoli. Ad alti livelli, il gusto è stato variamente descritto come fuoco da campo, posacenere e salmerino.
Prudy Foxx della società di consulenza Foxx Viticulture nelle montagne di Santa Cruz si è già occupata della contaminazione da fumo. Ha detto che se un grappolo d'uva subisce un forte impatto, 'odora come il fondo di una stufa a legna'.
Le cantine con vigneti vicini agli incendi quest'anno stanno monitorando attentamente il loro raccolto. La maggior parte dei produttori non rilascerà un vino se mostra segni di esposizione al fumo. Ma la perdita di quelle uve e di quei vini potrebbe avere un impatto finanziario e umano sulle aziende vinicole già sconvolte dalla pandemia COVID-19. E la stagione degli incendi non è ancora finita.
'Tutti sono preoccupati per il fumo e il potenziale di contaminazione da fumo', ha detto John Bucher di Bucher Wines a Russian River Valley. Ma Bucher e altri avvertono che è troppo presto per dire quale tipo di impatto potrebbe avere il fumo sull'annata. Molte cantine avevano iniziato la vendemmia quando sono arrivati i fuochi e i vignaioli stanno ancora raccogliendo informazioni mentre raccolgono le loro uve. 'Nessuno sta cancellando l'annata 2020', ha detto.
In che modo il fumo influisce sul vino?
Odore di fumo è diventata una preoccupazione crescente per i produttori di vino di tutto il mondo poiché il cambiamento climatico aumenta la minaccia di incendi. Alla fine del 2019 e all'inizio del 2020, incendi boschivi bruciati lungo la costa sud-orientale dell'Australia per più di cinque mesi. Alcuni viticoltori della Hunter Valley hanno riferito che la maggior parte delle loro uve non era selezionabile a causa degli alti livelli di contaminazione da fumo. Il Cile ha sofferto alcuni dei suoi peggiori incendi mai nel 2017, con le fiamme che hanno danneggiato più di 100 vigneti.
Le regioni vinicole della California hanno affrontato incendi boschivi a volte, ma dal 2015 a quasi ogni anno, poiché il clima si riscalda e lo stato sopporta ripetute condizioni di siccità. Il fuoco fa parte dell'ecosistema della California, ma la stagione inizia prima e finisce più tardi ogni anno.
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Gli studi hanno dimostrato che le uve sono in genere più suscettibili alla contaminazione da fumo tra l'invaiatura (l'inizio della maturazione) e la raccolta, iniziata all'inizio di agosto di quest'anno. Gli incendi di quest'anno sono scoppiati in quel periodo cruciale per molti vigneti.
L'odore di fumo si verifica quando l'uva è esposta al fumo, ma il processo è complesso. Gli incendi inducono la combustione del legno a rilasciare composti aromatici chiamati fenoli volatili, come il guiacolo e il 4-metilguaiacolo. I composti possono permeare la cuticola cerosa delle bucce dell'uva e legarsi con gli zuccheri all'interno, formando molecole chiamate glicosidi.
Il processo può rendere i fenoli non volatili, il che significa che i vignaioli non possono rilevarli dal gusto o dall'olfatto. Ma quando l'uva viene fermentata, l'acidità del vino inizia a rompere i legami. I fenoli diventano nuovamente volatili, rilasciando le note fumose. Questo può continuare a verificarsi nella botte o nella bottiglia. Ci sono anche indicazioni che l'odore di fumo possa rimanere nascosto fino a quando gli enzimi in bocca non abbattono i glicosidi rimanenti, rilasciando i composti mentre il vino viene consumato.
Ma la contaminazione da fumo è ancora difficile da prevedere e la ricerca non ha trovato alcuna relazione diretta tra il fumo visivo - il particolato che galleggia nell'aria - e il potenziale di uva contaminata dal fumo. I fenoli volatili sono invisibili ad occhio nudo. 'Non c'è bianco o nero qui', ha detto Garrett Buckland, cofondatore della società di consulenza per i vigneti Premiere Viticulture a Napa. 'Quando si tratta di problemi legati al fumo, sappiamo tanto quanto non sappiamo'.
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I ricercatori ritengono che la densità del fumo e la durata siano fondamentali per valutare il rischio di contaminazione da fumo. 'Se sei vicino al fuoco ma il fumo viene portato via rapidamente, il rischio di contaminazione da fumo è minore', ha detto il professor Kerry Wilkinson, uno dei principali ricercatori in materia di contaminazione da fumo presso l'Università di Adelaide in Australia. 'Mentre potresti essere più lontano dal fuoco, ma se il fumo penetra e indugia nella tua vigna, il rischio aumenterà.'
Anita Oberholster, specialista di estensione cooperativa in enologia presso l'Università della California a Davis, ritiene che il fumo fresco abbia maggiori probabilità di causare una contaminazione da fumo rispetto al fumo più vecchio poiché i fenoli volatili hanno un'emivita. 'Se quel fumo ti colpisce direttamente in 24 ore, è un rischio', ha detto. Indica un incendio nella McLaren Vale in Australia, dove i venti hanno soffiato il fumo sull'oceano prima di respingerlo su un vigneto. Il coltivatore pensava che l'intero raccolto sarebbe stato rovinato, ma il fumo non ha avuto alcun impatto sui vini.
Esistono soluzioni possibili?
I viticoltori possono provare a mitigare i sapori indesiderati nei loro vini riducendo al minimo il contatto con le bucce dell'uva, poiché è lì che si concentrano i composti. Ciò significa che i vini bianchi hanno meno probabilità di esibire un'odore di fumo rispetto ai vini rossi, poiché la maggior parte dei bianchi viene fermentata senza le bucce dell'uva.
I produttori di vino possono anche tentare di estrarre la macchia di fumo con la tecnologia del carbone attivo o del cono rotante. 'Il carbone attivo è il miglior agente chiarificante che abbiamo trovato finora', ha detto Oberholster. Ma osserva che il processo di affinamento, che aggiunge il carbone al vino per legarsi alle particelle per renderle più facili da rimuovere, può anche privare alcuni dei sapori del vino.
Il fumo non dovrebbe influire sui vini che stanno già fermentando in serbatoi e botti. Il processo di fermentazione crea una barriera di anidride carbonica che dovrebbe proteggere i vini, anche quelli che fermentano in contenitori aperti.
Una nuova ricerca potrebbe aiutare i viticoltori nella lotta contro la contaminazione da fumo. I ricercatori dell'Università canadese della Columbia Britannica a Kelowna stanno testando uno spray usato sulle ciliegie che potrebbe impedire ai composti fastidiosi di penetrare nelle bucce dell'uva. A Napa, Buckland sta sperimentando uno spray agricolo che è in fase di valutazione per il rilascio pubblico come prodotto per la protezione delle colture. Il prodotto di origine vegetale crea uno strato ceroso sulla superficie delle bacche che limita lo scambio di gas attraverso la superficie, riducendo al minimo l'assorbimento dei composti derivati dal fumo. L'ha spruzzato su alcuni dei suoi vigneti durante gli incendi, ma dice che è troppo presto per dire se ha funzionato.
E la vendemmia 2020?
I prossimi passi per i produttori di vino saranno valutare i livelli di fumo nelle regioni vinicole colpite dagli incendi. 'Finché non sappiamo quanto sia diffuso o meno, non c'è modo di sapere con precisione come affrontarlo', ha detto Jake Bilbro, proprietario di Limerick Lane, vicino a Healdsburg a Sonoma. 'Dopo che abbiamo le informazioni di base su dove ci troviamo, il passo successivo è come affrontarlo.'
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Le aziende vinicole della California settentrionale e centrale inviano campioni delle loro uve e del loro succo a laboratori privati per essere analizzati alla ricerca di composti contaminati dal fumo. 'Stiamo testando ogni vigneto eseguendo principalmente micro-fermentazioni e, finora, non abbiamo ancora dovuto rifiutare alcun frutto', ha affermato Kim Stare Wallace, presidente di Dry Creek Vineyard nella Dry Creek Valley AVA.
Laboratori come ETS Laboratories a St. Helena possono testare uva e succo per i composti volatili primari trovati nel fumo utilizzando diversi tipi di strumenti di gascromatografia e spettrometria di massa. Ma i laboratori sono sommersi da migliaia di campioni. ETS gestisce i suoi strumenti 24 ore al giorno e ha dichiarato sul suo sito web che potrebbero essere necessarie fino a tre settimane prima che i viticoltori ricevano i risultati dei campioni di uva. Ciò significa che i vignaioli non possono aspettare i risultati prima di iniziare la vinificazione.
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Foxx rimane cautamente ottimista sul fatto che il fumo degli incendi non avrà un grande impatto sui vigneti delle montagne di Santa Cruz, ma incoraggia tutti i suoi clienti a testare le loro uve. 'Finora tutti i test sono risultati negativi, ma non abbiamo ancora avuto molti risultati', ha detto.
Bilbro ritiene che sia molto importante non saltare alle conclusioni mentre i produttori di vino raccolgono ulteriori informazioni. 'Questo è uno scenario da gioco', ha spiegato, sottolineando che Sonoma è una regione ampia e complessa. 'Ci sono molti passi da compiere e molte decisioni da prendere.'
Buckland, che lavora con 22 aziende vinicole, ha affermato che alcuni viticoltori hanno ricevuto risultati di laboratorio favorevoli che mostrano numeri al di sotto della soglia di contaminazione da fumo. Riceve dati da più fonti, inclusi campioni di frutta, vini finiti e micro-fermenti. 'Stiamo ricevendo molti dati fantastici e incoraggianti per i nostri vini che sono finiti', ha detto.
Ma alcune cantine segnalano danni dovuti al fumo. 'Siamo ottimisti sul fatto che la maggior parte dei nostri vigneti in tutta la California fornirà un'annata 2020 di alta qualità, coerente con gli anni precedenti', ha detto un portavoce di E. & J. Gallo Wine Spectator . La maggior parte dei vigneti di Gallo non è stata colpita direttamente, ma ci sono alcuni che hanno subito una significativa esposizione al fumo in base alla loro vicinanza agli incendi e ai venti dominanti. 'Di conseguenza, avremo porzioni di vigneti che non verranno raccolte nel 2020 e, in alcuni casi, potremmo non imbottigliare un'annata 2020 per vini selezionati da un singolo vigneto'.
Un viticoltore veterano ha detto Wine Spectator quest'anno non produce quasi nessun vino Santa Lucia Highlands per la sua etichetta.
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L'amministratore delegato di St. Supéry Emma Swain ha detto che non raccoglieranno le loro uve rosse, Sémillon o Moscato dal Dollarhide Vineyard nella Pope Valley di Napa, vicino all'incendio di Hennessey. 'Ci impegniamo a produrre solo i vini più pregiati e la nostra analisi ci ha mostrato che la vicinanza al fumo fresco ha danneggiato la raccolta di questi vini al Dollarhide Vineyard', ha detto Swain. La buona notizia è che la cantina non ha visto segni di danni nel suo vigneto a Rutherford.
Il costo crescente degli incendi
Gli incendi e il fumo stanno influenzando anche i risultati delle aziende vinicole. Alcuni produttori di vino riferiscono che i prezzi delle assicurazioni stanno aumentando e che alcuni assicuratori stanno includendo esenzioni per contaminazione da fumo nelle loro polizze.
'Devi avere un'assicurazione sulle tue proprietà, sui tuoi edifici, sui tuoi vini sfusi e sulle tue merci', ha detto Clay Shannon di Shannon Ridge nella contea di Lake. Negli ultimi anni ha assistito a un enorme aumento dei costi assicurativi per il vino sfuso e le merci in cassetta. 'È difficile pianificarlo', ha detto.
L'assicurazione del raccolto può aiutare i coltivatori e le aziende vinicole a ridurre le perdite, ma non tutti possono permettersela. Shannon ha aumentato la sua assicurazione sul raccolto negli ultimi anni, ma dice che non pagherà i conti se perde l'uva. 'Se non hai vino, sei fuori dal business del vino.'
Foxx osserva che alcune compagnie di assicurazione stanno permettendo ai viticoltori di andare avanti e raccogliere le loro uve purché le inviino per i test. 'In generale, e questo è un grande generale, le compagnie di assicurazione devono adattare le loro polizze a causa di questo evento insolito', ha detto.
I coltivatori sono anche preoccupati che le cantine possono rinnegare i loro contratti d'uva . La California Association of Wine Grape Growers (CAWG) riporta che numerosi coltivatori hanno affermato che le cantine non accetteranno l'uva sotto contratto fino a quando i risultati di laboratorio non indicheranno che l'uva non è influenzata dal fumo. In una dichiarazione, il presidente John Aguirre ha affermato che i ritardi nei test, così come le richieste delle aziende vinicole per i risultati dei test, potrebbero significare che i coltivatori dovranno affrontare perdite sia colturali che economiche.
'I nostri team restano collettivamente concentrati sulla qualità e stiamo lavorando con i nostri coltivatori per onorare i nostri contratti di uva', ha affermato il portavoce di Gallo, sottolineando l'impegno dell'azienda nei confronti dei suoi coltivatori. 'Le sfortunate circostanze potrebbero richiederci di rifiutare alcune consegne di frutta con livelli elevati di contaminazione da fumo rilevabile.'
Sebbene sia troppo presto per formulare ipotesi sull'annata 2020, molti viticoltori sono ottimisti sulla qualità delle uve che hanno raccolto finora. Bucher è soddisfatto del suo Pinot Nero, anche se nota che i raccolti sono diminuiti quest'anno. 'Penso che ci saranno dei grandi vini che usciranno dall'annata 2020', ha detto.
E tutti i viticoltori insistono sul fatto che gli amanti del vino non dovrebbero preoccuparsi dell'acquisto di vini contaminati dal fumo. Alcuni vini semplicemente non verranno prodotti nel 2020. 'La nostra reputazione è in gioco', ha affermato Bucher. 'Non è assolutamente possibile mettere il vino in una bottiglia difettosa.'
U.C. L'Oberholster di Davis gli fece eco. 'Voglio che le persone credano e abbiano fiducia che se vedono un vino sullo scaffale, quel vino non è stato influenzato.'