Nota: questo è un estratto di un articolo, '> originariamente apparso nel In superficie, sembra facile collegare le basi del vino e del sake (SAH-kay). Come i vigneti sono per il vino, così le risaie sono per il bene. Entrambe le bevande sono fermentate, sono entrambe portate alla vita attraverso l'interazione tra tradizione e tecnologia moderna supervisionate da abili artigiani e la gamma di sapori del sake premium può competere con quella del buon vino. Eppure ci sono differenze importanti. Il sake è più delicato, sottile e leggermente aromatizzato del vino, con solo un terzo dell'acidità naturale. Anche il sake è più alcolico, con la maggior parte delle versioni che contengono dal 15 al 17 percento di alcol. Per vedere di cosa tratta il mondo in crescita del sake, il senior editor Bruce Sanderson e io abbiamo assaggiato più di 50 sake giapponesi, tratti da alcune delle migliori categorie, in Wine Spectator '> aveva un sapore cieco
Nel complesso, abbiamo riscontrato una qualità impressionante. Questi sake premium sono ben lontani dai sake semplici e dal sapore muschiato (e di solito economici), serviti caldi da piccole caraffe, che sono stati la base della maggior parte dei ristoranti giapponesi negli Stati Uniti fino a tempi recenti. Molti dei migliori sake provengono da piccoli produttori giapponesi artigianali che sono alla ricerca di nuovi mercati negli Stati Uniti e in Europa. Dal momento che centinaia di sake vengono importati dal Giappone ogni anno, il nostro elenco di sake consigliati non è affatto esaustivo, ma tutti i sake annotati in questa storia offrono una deliziosa introduzione a questa gustosa bevanda.
Oggi i sakè migliori vanno bene da sorseggiare da soli, leggermente refrigerati oa temperatura ambiente. Si sposano naturalmente anche con i sapori eleganti della cucina giapponese, in particolare il sushi, ma possono abbinarsi bene anche con la cucina occidentale, compresi i piatti di pesce, pollame e maiale.
Decifrare il codice del sake può essere intimidatorio all'inizio, anche per gli amanti del vino più informati. Le designazioni di qualità così come la calligrafia giapponese sulle bottiglie possono lasciare i non iniziati nei guai. È meglio acquisire familiarità con alcuni termini chiave, provare i sake in stili diversi e sfruttare le proprie conoscenze per identificare i produttori che ti piacciono. Fortunatamente, esiste una gerarchia di qualità facilmente accessibile che può aprire rapidamente i sapori affascinanti e seducenti del sake.
Nelle nostre degustazioni, sei tipi di sake si collocano al vertice della piramide della qualità, rappresentando circa il 20 percento di tutti i sake prodotti. Comprendono tre tipi che si basano solo su acqua, riso, lievito e la muffa critica nota come koji nella loro produzione - junmai daiginjo, junmai ginjo e junmai - e tre a cui è stata aggiunta una piccola quantità di alcol distillato: daiginjo, ginjo e honjozo. (L'alcol viene aggiunto non per aumentare la potenza, ma per potenziare aromi e sapori in questi sake.)
Il sake più raffinato e vinoso è il junmai daiginjo. Nelle nostre degustazioni, cinque hanno valutato Eccezionale. In genere hanno un prezzo superiore a $ 50 a bottiglia, con alcune bottiglie che costano fino a $ 100. Dato il processo ad alta intensità di manodopera per produrre i migliori sake, il prezzo aggiunto per le versioni di altissima qualità è denaro ben speso. I diversi sapori e stili del junmai daiginjo riflettono la complessità del sake. In un potente stile saporito, con aromi tostati e nocciola, è l'Akita Seishu Dewatsuru Hihaku ($ 86) dall'isola settentrionale di Honshu in uno stile più fruttato è il Kirinzan Niigata ($ 70), anche da Honshu, con aromi di frutta bianca e note speziate e un La versione rigogliosa e cremosa, con ricchi sapori di pera e litchi, è la Miyasaka Nagano Masumi Seventh Heaven ($ 57).
C'è un sacco di piacere nel bere anche in altre categorie, tra cui ginjo e junmai ginjo. Questi sake forniscono sapori morbidi e saporiti che, sebbene non così raffinati come quelli di junmai daiginjo, sono coinvolgenti a pieno titolo. E vengono a prezzi inferiori. Un ginjo eccezionale è l'Hinomaru Jozo Akita Manabito ($ 36), con sottili aromi di salvia, cedro e ginepro. Il Daimon Junmai Ginjo Osaka Mukune Root of Innocence ($ 43), anch'esso eccezionale, esibisce sapori di mela e agrumi che presentano ricche note di funghi.
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Il sake, semplice come suonano gli ingredienti, è una delle bevande più complesse da preparare. Il sake è stato chiamato 'vino di riso', ma questo è un termine improprio. La produzione di sake è più simile alla produzione di birra, ma implica un processo molto più complicato che si svolge nelle fabbriche di sake, chiamate kura in giapponese.
Il grado di macinazione e levigatura del chicco di riso è fondamentale per la qualità. La lucidatura viene utilizzata per ottenere l'amido al centro del chicco, inoltre la lucidatura libera il chicco di proteine e grassi che possono portare a fuoriuscire i sapori. Più lucidante, più raffinato e delicato è il gusto del sake. Ad esempio, junmai daiginjo conserva non più del 50 percento del grano originale e talvolta solo il 35 percento, mentre junmai ginjo contiene il 60 percento del grano e junmai il 70 percento. Il tempo impiegato per lucidare il riso e la diminuzione della materia prima si traducono in un prezzo più alto.
“C'è una correlazione molto forte tra prezzo e qualità a causa della lavorazione del riso. Se vuoi provare qualcosa di meglio, sfortunatamente devi pagare un po 'di più, ma sei universalmente ricompensato ', afferma l'esperto di sake statunitense Timothy Sullivan, che gestisce il sito Web UrbanSake.com.
Per quanto riguarda la degustazione del sake, il metodo è più o meno lo stesso del vino, anche se poiché la maggior parte dei sake ha pochissimo colore, una valutazione visiva è meno utile. Assumere gli aromi può aiutare a valutare le sottigliezze di un sake. Poi ne prendi un po 'in bocca, fai un fruscio e sputi o deglutisci, a seconda delle tue preferenze. Quando espiri, noterai i sapori particolarmente delicati che offre il sake.
Un'altra differenza tra vino e sake? Non invecchi l'amor. I suoi sapori si gustano al meglio entro 18 mesi dall'imbottigliamento. L'obiettivo è assaggiare, il più vicino possibile alla visione del toji nel kura, i sapori più puri e freschi da quattro semplici ingredienti che aprono un nuovo mondo di gusto.
COME È FATTO IL SAKE
• Il riso sake viene macinato in grani levigati.
• Il riso lavato viene immerso in acqua prima della cottura a vapore.
• Koji (muffa) viene utilizzato per convertire l'amido di riso in zuccheri.
• Il lievito viene aggiunto al mosto per avviare la fermentazione.
• Il completamento della fermentazione richiede dai 20 ai 40 giorni.
• La maggior parte dei sake viene filtrata e pastorizzata prima della vendita.