Di cosa sono entusiasti i professionisti del formaggio in questo momento? Come il vino, il mondo del formaggio è vasto e diversificato, potenzialmente travolgente, ma gratificante da esplorare. Nessuno è più felice di guidarti dei casari del tuo quartiere. Dovresti parlare con loro! In 'Cheese Talk', ti presentiamo un famoso casaro e chiediamo loro tre formaggi da cercare questo mese, oltre a quali vini o altre bevande abbinarli.
'Come devo conservare il mio formaggio?' Nel corso di più di un decennio nel settore del formaggio, ha lavorato presso tre dei nomi più stimati della vendita al dettaglio: Cowgirl Creamery Cheese Shop al Ferry Building a San Francisco, Formaggio Kitchen a Cambridge, Mass., E Bedford Cheese Shop a New York — Jessica Sennett ha sentito questo ritornello apparentemente infinito.
Quest'anno, la sua 'cantina dei formaggi', la Cheese Grotto, ha vinto il World Dairy Innovation Award per la migliore innovazione delle attrezzature. La strada da viandante del formaggio a commerciante, produttore ed educatore a inventore-imprenditore l'ha portata da costa a costa, in Europa e ritorno.
Sennett è cresciuto a San Francisco, proprio di fronte al Golden Gate Bridge Paese del formaggio della contea di Marin , ma non è nata nella vita del formaggio. Nella cultura gastronomica della Bay Area, 'Lo scherzo è che mangi sushi quando hai due anni', ride, 'e ho sempre amato il formaggio, ma non mi è mai piaciuto in modo artigianale'. Ma all'età di 19 anni, Sennett ha deciso di lasciare l'UCLA e capire cosa voleva veramente fare della sua vita.
Nel frattempo, ha accettato un lavoro al banco dei formaggi di Cowgirl. 'Ho avuto visibilità su centinaia di varietà e stili di formaggio, e il mondo dei formaggi speciali ha iniziato ad aprirsi a me in un modo che non avevo mai sperimentato prima ... assaggiando lo stesso formaggio in tutte le stagioni e vedendo le variazioni, e avendo quello epifania di terroir in relazione al formaggio in modo simile a quello del vino. È stato molto profondo, come esperienza sensoriale, ma anche riguardo al senso del luogo e all'apprendimento delle regioni in Europa che hanno culture incentrate su questi alimenti. Ha un'esperienza magica e mistica '.
Da Cowgirl si è diretta verso un chèvrerie nella regione francese dell'Alsazia per un apprendistato nella produzione di formaggio, quindi di nuovo sulla costa occidentale per aiutare a gestire l'operazione di produzione del formaggio a Monteillet Fromagerie nella Walla Walla Valley di Washington per un anno. Successivamente è entrata a far parte di Formaggio Kitchen, uno dei più grandi e migliori rivenditori di formaggi speciali della costa orientale, dove ha finito per concentrarsi sulla ristrutturazione delle loro grotte di formaggio sotterranee.
'Quello è stato il periodo di tempo che ha davvero avviato il motore in termini di pensiero sulla cura del formaggio e su come questo si traduce nell'esperienza del cliente', afferma Sennett. “Abbiamo fatto molte ricerche sui modi ottimali per conservare il formaggio. È stata un'ottima base. '
Completato il suo progetto di ristrutturazione della grotta, Sennett si è diretta a New York, per affrontare l'educazione sul formaggio Bedford Cheese Shop . 'Quello era un luogo in cui mi sono interfacciato molto con i clienti e la loro curiosità, e la domanda che mi è venuta fuori più e più volte su quale fosse il modo migliore per conservare il formaggio che sto acquistando', dice Sennett. 'E questo è stato carburante per me chiedere: 'C'è un modo migliore in cui le persone potrebbero farlo?''
A 26 anni, ha deciso di tornare a scuola, ricevendo una borsa di studio per sviluppare la propria attività. 'Mi sentivo come se avessi alcune idee creative che non avevo ancora realizzato. Alla fine, un giorno in classe, è emerso che [una cantina domestica per il formaggio] poteva essere praticabile come attività commerciale '.
quale vino ha più alcol
L'originale Cheese Grotto ha debuttato nel 2016. (Lara Robby)Seguirono mesi di disegni per prototipi. “È stata un'enorme curva di apprendimento per me. Il mio background era nella vendita di formaggio e non nella produzione di hardware… all'inizio avevo dei disegni piuttosto folli ”, ride. 'Sono stato bruscamente svegliato dal fatto che la metà di loro non avrebbe alcun senso ... uno aveva una cupola di vetro sfaccettata con traspirabilità che sarebbe veramente cool ma probabilmente costa anche $ 4.000! '
Fromager esperto e autore Max McCalman ha accettato di aiutare a testare i prototipi e Sennett gli avrebbe dato quattro formaggi identici da conservare nei suoi modelli di Cheese Grotto rispetto ai metodi standard disponibili per i consumatori, come carta per formaggi, sacchetti di plastica e Tupperware. 'In un certo senso ce ne siamo andati subito fuori dal parco', dice. 'Il Grotto è stato in grado di prolungare la vita del formaggio oltre questi altri metodi semplicemente perché ha umidità e traspirabilità e non è necessario avvolgere il formaggio'.
Oggi la sua linea di humidor per formaggi Cheese Grotto varia da $ 350 per il Classico da 10 libbre a $ 85 per il Piatto da 1 libbra. (Scopri di più su di loro nel nostro Guida ai regali di Natale 2019 .) Ha anche avviato un servizio di abbonamento al formaggio con star pluripremiate e riconosciute a livello nazionale come Jasper Hill del Vermont e Uplands Cheese Co. del Wisconsin, oltre a formaggi di piccola produzione come Miracle Springs Farm di New York e Minnesota Redhead Creamery.
Il mio Artisano Sharon Creek Brie del casaro Eduardo Rodriguez (per gentile concessione di Cheese Grotto)Il mio Artisano Sharon Creek Brie
Latte: Mucca
Categoria: Crosta sanguinante
Regione: Cincinnati, Ohio
Età: 4-6 settimane
Prezzo: $ 12 per ruota da 6 once
vino rosso dolce e corposo
Sennett ha detto: Il mio Artisano, che è un crematorio urbano che utilizza tutto il latte di erba, ha ricevuto quest'anno la medaglia di bronzo del World Cheese Award per il suo Sharon Creek Brie pastorizzato estremamente ben bilanciato. Questo è un piacere per la folla per tutta la famiglia: burroso, erboso, ben salato, con un sapore di fungo bianco più vicino alla buccia. La mia raccomandazione è di lasciare riposare questo formaggio a temperatura ambiente per un periodo compreso tra 1 e 12 ore e diventerà più ricco di sapore e sensazione in bocca, con le note lattiche e burrose che vengono in primo piano.
Abbinamento consigliato da Sennett: La ricca materia grassa del burro di questo formaggio lo rende perfetto per un abbinamento festivo con uno spumante metodo tradizionale ottenuto da uve Chardonnay e / o Pinot Nero. Qualcosa di secco ma fruttato (pensa alle drupacee) andrebbe bene qui.
Wine Spectator scelte: Seguendo l'esempio di Sennett, è difficile trovare una scelta migliore per questo ricco formaggio in stile Brie di Roederer Estate Brut Anderson Valley L'Ermitage 2012 ($ 48, 95 punti, 4.217 casse prodotte): questo scintillante scintillante californiano si è guadagnato il 5 ° posto Wine Spectator I 10 migliori vini del 2019 . Oppure prova Domaine Carneros Brut Rosé Carneros Cuvée de la Pompadour NV (92, $ 37, 50.000 casse prodotte), un altro vivace, ma ricco, scintillante metodo tradizionale californiano che sfoggia aromi di pesca e cannella speziati.
Miracle Springs Farm Signal Rock (per gentile concessione di Miracle Springs Farm)Riserva della roccia del segnale dell'azienda agricola di Miracle Springs
Latte: Capra
Categoria: Formaggio a pasta molle ricoperto di cenere
Regione: Ancram, N.Y.
Età: 4-6 settimane
Prezzo: $ 38 per libbra
Sennett ha detto: Per un'interpretazione newyorkese della nebbia di Humboldt della California, prova questo formaggio di capra prodotto in modo sostenibile. Signal Rock è leggero, luminoso e agrumato, con una fresca mineralità, e sembra sbalorditivo su un piatto di formaggi abbinato ad agrumi canditi e frutta fresca.
Abbinamento consigliato da Sennett: Cerca un Pinot Grigio che rispecchi i sapori di limone del formaggio.
Wine Spectator scelte: Per un altro abbinamento brillante e agrumato, rivolgiti al Sauvignon Blanc, un classico con i formaggi di capra, nella sua gamma di espressioni da tutto il mondo. Dalla California, l'intenso e vibrante Honig Sauvignon Blanc Napa Valley 2018 (91, $ 19, 49.820 casse prodotte) offre succulenti sapori di nettarina dalla Nuova Zelanda, Kim Crawford Sauvignon Blanc Marlborough 2018 (90, $ 18, 1.700.000 casse prodotte) è brillante ed espressivo con un nucleo di sapori di agrumi, albicocca e melone e dalla Francia, Paziente Cottat Sancerre Anciennes Vignes 2018 (89, $ 28, 10.000 casse importate) ha un bordo vivace con note di uva spina e mandarino.
Fromagerie L'Amuse Black Betty Goat Gouda è una scoperta rara. (Jackie Botto per Di Bruno Bros.)Fromagerie L'Amuse Gouda di capra nera Betty
Latte: Mucca
Categoria: Gouda
Regione: Brabante, Olanda
Età: Da 12 a 15 mesi
Prezzo: $ 45 per libbra
Sennett ha detto: Questo è un tesoro stagionale del mondo dei formaggi speciali che fa la sua comparsa durante i mesi invernali sui banchi dei formaggi in tutta l'America. È una versione extra-invecchiata del Gouda più giovane, Brabander. Costellato di croccanti cristalli di tirosina e ammantato di cera nera, è dolce e salato allo stesso tempo. Abbondano le note aromatiche di caramello al burro e noci pecan salate.
Abbinamento consigliato da Sennett: Per un'altra fantastica partita delle festività natalizie, cerca in Spagna un Cava ricco, cremoso o ricco di noci da servire con Black Betty. Oppure, per un berretto da notte indulgente, provalo con un whisky di segale le cui caratteristiche corpose, terrose e speziate si bilanciano perfettamente con questo Gouda dal sapore grande.
Wine Spectator scelte: Black Betty è un regalo speciale. Se lo vedi, compralo e gustalo con un vino per occasioni speciali. In alternativa a uno spumante spagnolo, cerca un ricco champagne rosé, come Nicolas Feuillatte Brut Rosé Champagne Réserve Exclusive NV (92, $ 56, 3.000 casse importate) o Piper-Heidsieck Brut Rosé Champagne Sauvage NV (92, $ 63, 20.000 casi realizzati).
Leggi di più sugli incredibili formaggi della California, del Wisconsin e del Vermont in Edizione del 30 settembre 2019 di Wine Spectator storia di copertina, ' Formaggio in tutta l'America . '