La cena di Natale è tipicamente una festa elaborata con un piatto di carne arrosto e una miriade di contorni. Ma questo non è un tipico Natale. Questa vacanza invernale alla fine di un anno snervante richiede cibo di conforto, senza sacrificare quell'atmosfera da occasione speciale. Fortunatamente, meno viaggi significa più tempo per cucinare e le riunioni più piccole rendono meno arduo staccarsi dai classici e provare qualcosa di nuovo.
Per una ricetta natalizia adatta a questa stagione senza precedenti, rivolgiti allo chef Manish Mehrotra, il cui Accento indiano i ristoranti esemplificano quell'equilibrio tra confortante e abbagliante. Con sedi a Nuova Delhi e New York City, i ristoranti mostrano l'approccio moderno e caratteristico di Mehrotra alla cucina indiana in un ambiente raffinato. 'È più un cibo indiano globale', dice Wine Spectator . 'In fondo, è cibo indiano, sapori indiani, spezie indiane e tutto, ma le combinazioni sono un po 'diverse ... è impegnativo, ma è anche divertente.'
Nato nella piccola città di Patna, nell'India orientale, Mehrotra ha frequentato la scuola di gestione alberghiera a Mumbai e ha lavorato con diversi gruppi di ospitalità prima di aprire l'originale Indian Accent a Nuova Delhi nel 2009, e poi il suo fratello statunitense nel 2016. Oltre a trarre ispirazione da altre cucine internazionali, entrambi gli avamposti mettono in risalto gli ingredienti locali delle rispettive regioni. A New York, tra le opzioni à la carte c'è un paneer al forno con rape baby e agnello arrosto al burro chiarificato con frittelle roti. A Nuova Delhi, i piatti del menu degustazione includono paneer con peperone arrosto e curry al coriandolo e kabab di anatra confit con sevai croccante (una tagliatella di riso popolare nell'India meridionale che è simile ai vermicelli).
Un altro piatto che è stato presentato nel menu di Mehrotra a Nuova Delhi è quello che suggerisce per questo banchetto festivo: il kitsch-ree di riso bengalese con salsiccia fritta all'olio di senape e frittelle di purè di masala. Il punto focale del piatto è il kitsch-ree, che è il riff di Mehrotra sul khichdi, un piatto indiano di riso e dal (piselli secchi, lenticchie o fagioli mung cotti fino a renderli morbidi) che è stato tradizionalmente visto come lontano dal gourmet. 'È, o era, il comfort food indiano, molto prima che i noodles Maggi arrivassero sulle nostre coste', dice. 'Ogni comunità ha la sua ricetta khichdi, ma i due ingredienti di base non cambiano.'
Secondo Mehrotra, il khichdi “per troppo tempo è stato confinato nella cucina domestica in India” e ora fa raffinate apparizioni nei menu degli chef indiani a Londra. La versione classica è vegetariana, una dieta che la famiglia di Mehrotra praticava crescendo nella sua famiglia. Ma come ricorda, 'nessuno ci ha impedito di mangiarlo fuori casa', quindi ha incorporato da tempo proteine animali nella sua cucina.
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Per la sua versione non vegetariana, Mehrotra suggerisce di usare qualsiasi 'salsiccia di maiale buona e carnosa', ma anche la salsiccia di pollo è un'opzione. Paragona il piatto sostanzioso e caldo alla base britannica di bangers and mash, sebbene il prodotto finito abbia una maggiore complessità. 'La salsiccia è un po 'piccante, ma non una specie di piccante da sbalordire, con un tipo di risotto molto confortante [kitsch-ree] ... e la guarnisci con un papad (una focaccia sottile e croccante , noto anche come papadum), quindi dà una croccantezza diversa al piatto ', dice. 'È un'esplosione di sapore in bocca, ma comunque in modo sottile.'
Anche se farlo a casa richiede un po 'di pianificazione anticipata, il risultato è un piatto completo, soddisfacente e ben arrotondato. E sebbene la ricetta possa contenere alcuni ingredienti sconosciuti, come l'assafetida (un estratto di erbe in polvere pungente che dà grinta agli altri aromi nel piatto), foglie di fieno greco (più mite dei semi) e moong dal (le lenticchie di fagioli mung essiccati possono essere sostituito), possono essere facilmente reperiti tra i negozi di alimentari indiani e i principali rivenditori come Whole Foods e Amazon.
L'unico avvertimento di Mehrotra è assicurarsi di creare un kitsch-ree con una consistenza liscia e setosa che è quasi come un porridge. 'Non dovrebbero esserci grumi, quindi assicurati di continuare a mescolare durante la cottura e che sia mescolato molto bene.' Il kitsch-ree può essere preparato anche un giorno prima e riscaldato sui fornelli. 'L'unica cosa è che, quando lo riscaldi, devi aggiungere un po 'd'acqua e mescolarlo bene e rimuovere tutti i grumi.'
La miscela di frittelle di mash masala può essere preparata fino a quattro ore prima, quindi fritta appena prima di servire per una freschezza ottimale.
Per un vino complementare per la pulizia del palato, Mehrotra tira Hudson Vineyards Chardonnay Napa Valley Carneros 2016 . “Questo piatto è burroso e setoso nel gusto e nella consistenza, e la salsiccia è un po 'affumicata e in salamoia. Quindi un bel Chardonnay semisecco va molto bene con esso ', spiega, per aiutarti a schiarirti la bocca quando mangi il kitsch-ree e permetterti di goderti il sapore della salsiccia.
Il consumo di alcol è ancora un po 'un tabù in India, dove è altamente regolamentato e limitato. Tuttavia, Mehrotra ha sviluppato un'affinità per il vino e un talento per gli abbinamenti, e la sede di Indian Accent a Nuova Delhi riesce a offrire abbinamenti di vini attentamente curati, nonostante le difficoltà di approvvigionamento. 'Dipendi dalle agenzie governative e dagli importatori di vino per fornirti i vini', dice. 'Dobbiamo davvero lavorare molto duramente.' Attribuisce la sua educazione informale al vino ai suoi viaggi internazionali, che lo hanno esposto a molte regioni e stili diversi. 'Questo è ciò che mi ha davvero aiutato ad abbinare il mio menu in India con i vini, anche se abbiamo una selezione limitata.'
Il luogo a New York, dove i vini globali sono molto più accessibili, presenta una lista così impressionante da contenere Wine Spectator Best of Award of Excellence. Sotto la supervisione del direttore del vino Anibal Calcagno, il programma comprende quasi 450 selezioni con highlights in Francia, Italia, Germania, Austria, California, Oregon e Madeira. L'accessibilità è un fattore importante nel programma del vino a prezzi moderati, e anche una ragione chiave alla base della scelta di Mehrotra di uno stile di Chardonnay 'universalmente apprezzato' da abbinare a questo piatto. Perché nel tratto finale di un 2020 difficile, poche cose suonano meglio di un vino gradito alla folla insieme a una grande ciotola di cibo di conforto.
Riso bengalese Kitsch-ree con salsiccia fritta all'olio di senape e frittelle di purè di masala
ingredienti
Per le frittelle di purè di masala (per circa 8 frittelle):
- 1 cucchiaino di burro chiarificato
- 1/4 cucchiaino di semi di cumino
- 1/4 cucchiaino di semi di coriandolo
- 1/4 cucchiaino di zenzero, tritato
- 1/4 di cucchiaino di peperoncini verdi tailandesi, tritati
- 1 pizzico di assafetida
- 2 cucchiai di patate lesse, schiacciate
- 1/2 cucchiaino di chaat masala (una piccante miscela di spezie indiane)
- 1/4 cucchiaino di curcuma in polvere
- Sale, quanto basta
- 1/4 cucchiaino di garam masala in polvere (una miscela di spezie macinate indiane)
- 1/2 cucchiaino di foglie di fieno greco essiccate (kasuri methi)
- 1/4 cucchiaino di succo di lime
- 2 tazze di farina per tempura
- acqua
- 2 cucchiai di pangrattato panko
- Olio vegetale per friggere
Per il sugo masala (fa circa 2 tazze):
- 3 1/2 cucchiai di olio vegetale
- 1 cucchiaino e mezzo di semi di cumino
- 1 foglia di alloro
- 2 cipolle rosse medie, tritate
- 1 cucchiaio e mezzo di pasta di aglio e zenzero acquistata in negozio
- 4 cucchiaini di peperoncino rosso del kashmir in polvere (delicato a fuoco)
- 1/2 cucchiaio di curcuma in polvere
- 2 cucchiai di coriandolo in polvere
- 2 pomodori grandi o tre pomodori medi, tritati
- Sale, quanto basta
Per il riso:
- 2/3 di tazza di riso bhog Gobindo (una varietà di riso bianco appiccicoso, aromatico, a grani corti, popolare nel Bengala) o qualsiasi riso indiano
- acqua
- 1 cucchiaio di burro chiarificato (questo burro chiarificato può essere acquistato in barattolo o preparato in casa)
- Sale, quanto basta
Per il dal:
- 1/3 di tazza di moong dal (fagioli mung secchi spaccati)
- 3/4 di tazza d'acqua
- 1/4 cucchiaino di curcuma in polvere
- Sale, quanto basta
Per il kitsch-ree:
- 2 cucchiaini di burro chiarificato
- 1/2 cucchiaino di semi di cumino
- 1 cucchiaino di zenzero fresco, tritato
- 1/2 cucchiaino di aglio, tritato
- 1/2 cucchiaino di peperoncini verdi tailandesi, tritati
- 2 cucchiaini di salsa di masala (vedi ricetta)
- 2 cucchiaini di pomodori, privati dei semi tagliandoli a metà e poi raccogliendo i semi, e tritati
- 1/4 di cucchiaino di peperoncino rosso del kashmir in polvere
- 1/2 cucchiaino di curcuma in polvere
- 1/4 cucchiaino di garam masala in polvere
- Sale, quanto basta
- Dal bollito (vedi ricetta)
- Riso cotto (vedi ricetta)
- 2 cucchiaini di burro salato
Per la salsiccia:
- 4 salsicce di maiale
- 2 cucchiaini di olio di senape
- 8 cucchiaini di salsa masala (vedi ricetta)
- 4 cucchiai di mango crudo sottaceto (facoltativo)
- 2 cucchiaini di succo di lime
Per guarnire:
- Pezzi da uno o due papad, arrostiti in base alle istruzioni sulla confezione
Preparazione
Inizia le frittelle di purè di masala:
1. Scaldare il burro chiarificato in una padella grande a fuoco medio. Aggiungere i semi di cumino, i semi di coriandolo, lo zenzero tritato, i peperoncini verdi tailandesi e un pizzico di assafetida. Aggiungere il purè di patate bollito e il chaat masala. Cospargere di curcuma in polvere, sale e garam masala in polvere. Soffriggi bene finché le patate non iniziano ad attaccarsi al fondo della padella, da 12 a 15 minuti, ma fai attenzione che non brucino. Finire con foglie di fieno greco essiccate e succo di lime. Mettere da parte a raffreddare.
2. Aggiungere la farina per tempura in una grande ciotola e mescolare lentamente l'acqua, utilizzando la quantità di acqua indicata nelle istruzioni della farina per tempura preferita. Sbatti bene fino a che liscio e metti da parte.
Preparare il sugo di masala:
1. Scaldare l'olio a fuoco medio in un kadhai, in un wok antiaderente o in una padella larga dai lati medio-alti. Aggiungere i semi di cumino e la foglia di alloro. Aggiungere le cipolle tritate e rosolare fino a doratura, da 3 a 4 minuti. Aggiungere la pasta di aglio e zenzero e rosolare per un altro minuto. Aggiungere il peperoncino rosso in polvere, la curcuma in polvere e il coriandolo in polvere. Soffriggere per pochi secondi prima di aggiungere la polpa di pomodoro e il sale.
2. Continuare a rosolare fino a quando non compaiono goccioline di olio e il masala si addensa, circa 12-15 minuti. Il sugo dovrebbe essere quasi una pasta, non di consistenza colata. Accantonare.
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Prepara il riso:
1. Lavare il riso in acqua fredda almeno due volte. Mettere in una ciotola e coprire con acqua quanto basta per guarnire il riso. Immergere per 30 minuti.
2. Aggiungere a una pentola con 3/4 tazza di acqua, burro chiarificato e sale e far bollire per il tempo indicato nelle istruzioni sulla confezione. Scolare l'acqua e tenere da parte il riso cotto.
Prepare the dal:
Lessare il moong dal con la curcuma e il sale, secondo le istruzioni sulla confezione. Accantonare.
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Per il kitsch-ree:
1. Scaldare il burro chiarificato in una padella a fuoco medio. Aggiungere i semi di cumino e lasciare scoppiettare per 1 minuto. Aggiungere lo zenzero tritato, l'aglio e i peperoncini verdi tailandesi. Friggi per 5-7 minuti. Aggiungere il sugo di masala, i pomodori tritati, il peperoncino rosso in polvere, la curcuma in polvere, il garam masala in polvere e il sale.
2. Versare il moong dal bollito e aggiungere il riso cotto. Mescola bene e abbassa il fuoco finché non sobbollisci per 10-12 minuti. Aggiungi un po 'd'acqua se trovi che sta diventando troppo densa. Il kitsch-ree finito dovrebbe essere cremoso e semiliquido nella consistenza. Mescolare il burro e mettere da parte.
Cuocere la salsiccia:
1.Fai degli squarci ravvicinati che penetrino nella pelle di ogni salsiccia per evitare che la pelle si arriccia quando la salsiccia è cotta. O lasciare le salsicce intere o tagliarle a pezzi, a seconda delle preferenze.
2. Se si utilizza il sottaceto di mango opzionale, rimuovere il midollo dai pezzi di mango nel sottaceto. Purea di mango sottaceto in un frullatore e filtrare per ottenere una pasta liscia.
3. Scaldare l'olio di senape in una padella a fuoco medio-alto finché non inizia a fumare. Aggiungi il sugo di masala e la pasta di mango sottaceto, se lo usi. Friggi per 4-5 minuti. Lancia la salsiccia nella padella. Quando la salsiccia è cotta, togliere dal fuoco e finire con il succo di lime.
Friggere le frittelle di purè di masala:
1. In una pentola capiente, scaldare l'olio a 340 ° F. Aggiungere il pangrattato panko a un piatto largo e poco profondo. Forma la miscela di frittelle in gnocchi di media grandezza (ogni frittella dovrebbe pesare circa 3/4 di oncia), immergi nella pastella per tempura preparata e ricopri con pangrattato di panko.
2. Lavorare in lotti, se necessario, in modo che le frittelle non si sovrappongano, friggerle in olio caldo fino a quando non saranno dorate e croccanti, da 5 a 7 minuti, girando a metà per garantire una cottura uniforme. Rimuovere con le pinze e scuotere delicatamente l'olio in eccesso, quindi trasferire su un piatto.
Per servire:
Per ogni porzione, versa il kitsch-ree in una ciotola di pasta o su un piatto. Mettere la salsiccia sopra, con le frittelle di purè di masala a lato. Guarnire con papad arrosto a scelta. Per 4 persone .
8 Vini Bianchi Detergenti Per Il Palato
Nota: il seguente elenco è una selezione di vini eccezionali e molto buoni da versioni valutate di recente. Altre opzioni possono essere trovate nel nostro Ricerca valutazioni vino .
GINI
Soave Classico La Froscà 2016
Punteggio: 91 | $ 34
Revisione WS: Un Soave ricco e cremoso, con sentori di vaniglia e spezie che accentuano le note glassate di albicocca, biscotto e crema pasticcera. L'elegante acidità conferisce questa definizione e concentrazione, creando un'impressione leggermente appetitosa sul finale sfumato di fumo. Da bere ora fino al 2024. 1.650 casse prodotte. Dall'Italia. —Allison Napjus
KENDALL-JACKSON
Chardonnay Santa Maria Valley Estates Collection 2018
Punteggio: 91 | $ 35
Revisione WS: Di consistenza aperta e rigogliosa, con accenti tostati ai sapori di pera glassata e meringa al limone. Il finale burroso mostra una ricchezza sapida che permane con sentori affumicati. Da bere ora fino al 2024. 9.293 casse prodotte. Dalla California. 'Kim Marcus.'
CANTINA TERLANO
Alto Adige Cuvée Terlaner 2018
Punteggio: 91 | $ 31
Revisione WS: I ricchi sapori di melone, mela Gala, zenzero grattugiato e minerali pietrosi sono stratificati con un'acidità lucida, il tutto incorniciato in una forma snella ed elegante. Questo è finemente equilibrato e di medio corpo, con un finale persistente e appetitoso che mostra sentori di spezie, fumo e fiori di melo. Pinot Bianco, Chardonnay e Sauvignon Blanc. Da bere ora fino al 2025. 18.333 casse prodotte. Dall'Italia. -UN.
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JEAN CHARTRON
Rully Montmorin 2017
griglia degustazione corte dei maestri sommelier
Punteggio: 89 | $ 29
Revisione WS: Questo bianco inizia cremoso, diventando più magro e concentrato man mano che emerge l'acidità brillante. I sapori di mela, caramello e vaniglia prevalgono attraverso il finale moderatamente lungo. Da bere ora fino al 2023. 2.000 casse prodotte. Dalla Francia. —Bruce Sanderson
DE WETSHOF
Chardonnay Robertson Bon Vallon 2019
Punteggio: 89 | $ 20
Revisione WS: Un bianco elegante e ben unito, con una vibrante acidità dietro i sapori di limone e mela, che rivela sottili sentori di burro salato. La consistenza morbida e la buona messa a fuoco conferiscono a questo fascino e intrigo. Buona lunghezza. Da bere ora fino al 2026. 3.000 casse prodotte. Dal Sud Africa. 'Alexander Zecevic.'
IL VICE
Chardonnay Napa Valley Los Carneros Single Vineyard 2018
Punteggio: 89 | $ 29
Revisione WS: Sentori di crema pasticcera accentuano i sapori di mela verde e pera appena tagliati, supportati da una decisa acidità. Note tostate e dettagli di spezie verdi mostrano sul finale, con sentori burrosi. Da bere ora fino al 2024. 1.200 casse prodotte. Dalla California. —K.M.
CHIUSURA LACHANCE
Chardonnay Monterey County 2018
Punteggio: 88 | $ 18
Revisione WS: Carnoso e ben speziato, con una vivace acidità che sostiene i sapori di mela Gala appena tagliata e pera in camicia. Il finale tostato porta accenti burrosi. Da bere ora fino al 2023. 3.000 casse prodotte. Dalla California. —K.M.
CANTINE NAPA
Chardonnay Napa Valley 2017
Punteggio: 88 | $ 20
Revisione WS: I sapori di torta di mele e mandorle presentano accenti agrumati in questo stile minerale. Dettagli di fumo e spezie mostrano sul finale. Bevi adesso. 13.500 casi realizzati. Dalla California. —K.M.