L'antica tradizione di festeggiare il martedì prima della Quaresima evoca spesso New Orleans e le sue tavole colorate e rumorose di eccessi. Ma il Mardi Gras è celebrato in tutto il Sud con lo stesso edonismo gung-ho, orgoglio locale, amore per il cibo e senso della storia.
Mobile, Alabama, afferma di essere la sede del primo Mardi Gras degli Stati Uniti, nel 1703. Galveston, in Texas, vanta che la sua celebrazione di oltre 100 anni è la più grande del paese al di fuori di New Orleans e Mobile, e ne ospita più di 30 concerti e 20 sfilate. Charleston, S.C., dice che ha l'unico 'krewe' ufficiale del Mardi Gras della costa orientale (un gruppo che sfila insieme anno dopo anno) e offre una serie completa di cibo, sfilate e attività culturali nella vicina Folly Beach.
La festa ha le sue radici in festival pagani romani millenari che il cattolicesimo europeo ha poi trasformato in un ultimo evviva prima dell'abnegazione della Quaresima. Le celebrazioni americane del Mardi Gras - e il cibo ad esse associato - portano ancora più influenze nel mix, da nativi americani, coloni coloniali e schiavi. Gumbo è un ottimo esempio, combinando pratiche culinarie e ingredienti dell'Africa occidentale con la tecnica francese di fare il roux e il contributo Choctaw del gumbo filé, un addensante del sassofrasso essiccato.
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Il piatto è più strettamente associato alla Louisiana e ai suoi foodways creolo-cajun, ma le variazioni abbondano in tutto il sud. Gamberetti, aragoste, salsicce e pollo sono tutte proteine tradizionali e la zuppa può essere addensata con roux, gumbo filé, okra o una combinazione. Alcune versioni hanno il pomodoro, altre no. Alcuni sono spessi e ricchi, alcuni delicati e guidati dalle erbe.
Nel corridoio americano Lowcountry, un tratto di isole e coste di 200 miglia nella Carolina del Sud e in Georgia, il gumbo è fortemente influenzato dalla Gullah Geechee Nation della regione, una comunità della diaspora dell'Africa occidentale e centrale. Qui, il gumbo a base di gombo, chiamato anche zuppa di gombo, include generalmente pomodoro, cipolla e spezie.
Al Wine Spectator Vincitore del premio di eccellenza Magnolie ristorante a Charleston, appena fuori Lowcountry, l'executive chef Kelly Franz ha creato una sua versione pidgin. Facendo un cenno al lato gallico della vacanza, il confit d'anatra è al centro della scena in Franz's Duck Confit e Andouille Sausage Gumbo , che incorpora un roux ispirato a New Orleans, pomodori di Charleston e addensanti sia per il gombo che per il filé.
'Ho sicuramente visto molte persone farlo senza il gombo, ma adoro il gombo', dice Franz, sottolineando che l'ingrediente è importante sia nella cucina creola francese che in quella di Charleston. 'Sicuramente non lo lascerei fuori da un gumbo.' Quanto al filé, dice, ha inconfondibili aromi di eucalipto di cui non può immaginare un gumbo senza. 'Puoi annusarlo da 10 piedi di distanza: 'Oh, qualcuno sta facendo il gumbo.''
La zuppa che ne risulta ha una consistenza vellutata e un carattere scuro e ossessivamente profondo. Per una festa del Mardi Gras, questo non è solo un piacere per la folla, è una manna dal cielo: Gumbo migliora con l'età, e questo può essere fatto fino a cinque giorni prima. Tutti i passaggi intermedi possono anche essere eseguiti in anticipo: il roux, il confit e, se vuoi ottenere un credito extra, la preparazione del brodo d'anatra con le ossa, il grasso e la pelle. (Ma se questo non fa per te, non temere mai che il brodo di pollo confezionato sia solo a un negozio di alimentari di distanza.)
Allora come ottenere la profondità e la complessità di questo stufato? 'L'aspetto più importante è il roux scuro e quel sapore di nocciola', dice Franz. Se sei un principiante, è un'abilità che vale la pena avere nella tua cassetta degli attrezzi per addensare zuppe e salse. Per prima cosa, la farina viene frullata in una pari quantità di grasso. 'Dovrebbe glassare l'intera padella e stendere in modo uniforme', consiglia Franz. Da lì, la scienza e gli indizi visivi saranno familiari a chiunque abbia preparato la salsa al caramello: il calore relativamente basso tosta delicatamente i granuli di farina, scurendo la miscela lentamente e in modo uniforme. Ma a differenza del caramello, il roux deve essere mescolato costantemente per evitare di bruciare.
Il roux finito dovrebbe essere ambra scuro, il che richiederà del tempo. Un trucco classico è mettere un penny sul fornello vicino alla padella come riferimento per il colore target. 'Puoi sembrare strabico fissando e mescolando la cosa', dice Robert Taylor, assistente direttore di winefolly.com e nativo Louisianan. 'Quando il roux è dello stesso colore del penny, è fatto.' Inesatto? Può essere. Ma in qualche modo aiuta ancora: 'È una di quelle cose da mamme del sud'.
Quest'anno per il Mardi Gras, il direttore delle bevande di Magnolias Bill Netherland abbinerà lo stufato bollente con il produttore dell'Oregon Eyrie's Pinot Grigio Dundee Hills 2015 . Mentre la sostanziosa combinazione di anatra e salsiccia in una base di pomodoro potrebbe indurre molti di noi a raggiungere un rosso chiaro (e questo potrebbe funzionare anche qui), i Paesi Bassi sostengono che il succoso bianco della Willamette Valley è più rinfrescante dopo un boccone di stufato ricco . 'La spezia del gumbo, credo, ha bisogno della maturità e forse di un po 'di zucchero residuo di questo Pinot Grigio', aggiunge.
L'abbinamento inaspettato raggiunge un equilibrio del tutto affascinante. Sembra che anche dopo migliaia di anni di cambiamenti, il Mardi Gras inviti ancora a reinventarsi.
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Duck Confit e Andouille Sausage Gumbo
Per l'Anatra Confit e la Salsiccia Gumbo Andouille:
- 6 cosce d'anatra
- 3/4 di tazza di grasso di pancetta, più 1/4 di tazza di olio vegetale (o 1 tazza di olio vegetale in totale se hai grasso d'anatra a portata di mano, sostituiscilo con tutto o parte del grasso di pancetta)
- 1 tazza di burro non salato, a cubetti
- 1/2 tazza di olio vegetale
- 1 1/2 tazza di farina per tutti gli usi
- 2 cucchiai di olio d'oliva
- 1 tazza di andouille affettato
- 1 tazza di gombo fresco a fette (circa 11 baccelli interi)
- 1/2 tazza di cipolla gialla a dadini
- 1/2 tazza di peperone rosso a dadini (circa 1/2 peperone)
- 1/2 tazza di peperone verde a dadini (circa 1/2 pepe)
- 1 cucchiaio di aglio tritato
- 8 tazze di brodo di pollo o anatra
- 1 tazza di demiglace (o sciogliere 1/2 cubetto di brodo di manzo in 1 tazza di acqua bollente)
- 2 tazze di pomodori pelati interi tritati grossolanamente nel succo
- 1 cucchiaio di gumbo filé (controlla i negozi specializzati e online)
- 1 cucchiaio di sale kosher
- 2 cucchiaini di salsa Worcestershire
- 2 cucchiaini di salsa Kitchen Bouquet (controllare i negozi specializzati e gli optional online)
- 2 cucchiaini di pepe nero appena macinato
- 1 cucchiaino di timo essiccato
- 1 foglia di alloro, tagliata a metà
- Salsa piccante a base di cayenna, quanto basta (come Texas Pete)
- 10 pezzi di pane di mais o 5 tazze di riso cotto caldo, per servire
Per fare l'Anatra Confit e la Salsiccia Gumbo Andouille:
1. Preriscaldare il forno a 300 ° F. Asciugare le cosce d'anatra. Mettere la pelle rivolta verso l'alto in una teglia (usare due padelle se necessario) e versarvi sopra la tazza di grasso di pancetta e olio vegetale. Coprire la padella con un foglio di alluminio e cuocere in forno per 2 1/2 o 3 ore, fino a quando le cosce d'anatra non si staccano dall'osso tenero. Trasferisci su un tagliere e lascia riposare finché non si raffredda abbastanza da poter essere maneggiato. Usando due forchette, rimuovere tutta la carne d'anatra dalle ossa e dalla pelle. Metti da parte la carne. (Puoi fare il brodo d'anatra con le ossa, la pelle e il grasso riservato e usarlo in questa ricetta se vuoi che la ricetta segua). Avanti: La carne di anatra si conserva fino a 2 giorni in frigorifero.
2. Metti una padella larga o una padella in ghisa a fuoco medio-basso. Aggiungi il burro e 1/2 tazza di olio vegetale e lascia che il burro si sciolga completamente. Quando il grasso sarà ben caldo, mescolare energicamente la farina un po 'alla volta fino a quando non sarà ben incorporata. Continua a cuocere sbattendo lentamente ma costantemente. Dopo circa 15 minuti, il roux diventerà biondo e inizierà a profumare di mandorle tostate. Continua la cottura, mescolando con un cucchiaio di legno per assicurarti di raschiare il fondo della padella, per altri 15-45 minuti finché il roux non diventa ambra scuro. Assicurati di raggiungere l'estremità del cucchiaio nei bordi arrotondati della padella per evitare che i pezzetti si brucino. Se sembra che stia cuocendo troppo velocemente in qualsiasi momento, togliere dal fuoco, frullare energicamente per alcuni minuti e abbassare il fuoco prima di rimettere a fuoco la padella. Quando il roux è pronto, togliere dal fuoco e frullare ancora per qualche minuto, quindi trasferire in una ciotola. Avanti: Roux si conserva fino a 2 mesi in frigorifero.
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3. In una pentola da 4 quarti, scaldare l'olio d'oliva a fuoco medio. Aggiungere l'andouille e l'okra e mescolare fino a quando l'okra è caramellato e la salsiccia è diventata, da 5 a 8 minuti. Aggiungere il peperone e la cipolla a dadini e cuocere fino a quando le cipolle saranno traslucide, circa 5 minuti. Aggiungere l'aglio e cuocere fino a quando non è fragrante, circa 1 minuto.
4. Indossare guanti da forno per evitare di scottarsi, sbattere lentamente il roux nella pentola da 4 quarti. Mescolare bene prima di aggiungere il brodo di pollo o d'anatra. Portare il liquido a ebollizione, mescolando spesso, prima di aggiungere gli altri ingredienti, compresa la carne di anatra messa da parte. Abbassa la fiamma e lascia sobbollire finché non si è addensato a tuo piacimento, 30 minuti o più, mescolando di tanto in tanto. Aggiustare di salsa piccante, sale e pepe a piacere. Rimuovere le metà della foglia di alloro. Servire con riso o pane di mais. Per 10 persone. Avanti: Gumbo si conserva fino a 5 giorni in frigorifero.
Brodo di anatra
Per il brodo d'anatra:
- 1 gallone di acqua fredda
- Ossa, pelle e grasso d'anatra
- 2 gambi di sedano
- 2 carote
- 1 cipolla
- 2 rametti di timo fresco
Per fare il brodo d'anatra:
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In una pentola grande e profonda, unisci tutti gli ingredienti. Copri pentola. Portare a ebollizione, quindi ridurre a fuoco lento. Cuocere, scoperto, finché non si riduce della metà, per un totale di 8 tazze di volume, da 2 a 3 ore. Filtrare attraverso un setaccio a maglia fine, scartando i solidi. Trasferisci in frigorifero e lascia raffreddare per una notte. Quando è pronto per l'uso, grattare via il grasso accumulato e riservarlo per un altro utilizzo. Avanti: Il brodo si conserva fino a 3 giorni in frigorifero o fino a 4 mesi in congelatore.
10 vini di valore consigliato
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Bianchi di Pinot Grigio / Pinot Grigio
ACROBAT Pinot Gris Oregon 2016 Punteggio: 89 | $ 14
Aromi floreali di melone si aprono a sapori cremosi e accomodanti di pera e spezie in questo bianco. Bevi adesso. 90.000 casse prodotte. Dall'Oregon. —T.F.
VIGNETI WILLAMETTE VALLEY Pinot Gris Willamette Valley 2016 Punteggio: 89 | $ 17
Gli aromi di pesca e caprifoglio portano a deliziosi sapori di nettarina e spezie. Bevi adesso. 26.000 casse prodotte. Dall'Oregon. —T.F.
cosa sono i vini bianchi dolci
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Tranquillo e vivace, con morbide note di lime, pera e minerali. Bevi adesso. 16.841 casi realizzati. Dall'Oregon. —T.F.
HUGEL Alsace Gentil 2016 Punteggio: 88 | $ 15
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CANTINA NALS MARGREID Pinot Grigio Alto Adige 2016 Punteggio: 88 | $ 19
Questo bianco dal corpo leggero è appetitoso, con un'acidità scattante, mostrando un piacevole mix di pera asiatica, sorbetto al limone, caprifoglio, nocciolo e zenzero sottaceto. Ben equilibrato. Da bere ora fino al 2019. 6.800 casse prodotte. Dall'Italia. -UN.
TEMPESTA DI PIOGGIA Pinot Grigio Oregon 2015 Punteggio: 88 | $ 14
Aromi floreali di lime e nettarina portano a sapori di pesca croccanti e vivaci. Bevi adesso. 2.500 casse prodotte. Dall'Oregon. —T.F.
ELENA WALCH Pinot Grigio Alto Adige 2016 Punteggio: 88 | $ 18
Questo bianco elegante ha un corpo da leggero a medio e cremoso, che incornicia sapori di pera matura, fiori primaverili, mandorle a scaglie e miele con una delicata acidità e una risacca minerale. Da bere ora fino al 2019. 6.700 casse prodotte. Dall'Italia. -UN.
WINE BY JOE Pinot Gris Willamette Valley 2015 Punteggio: 88 | $ 14
Offre aromi di pesca e pera croccanti e vibranti accentuati da note di spezie cremose. Bevi adesso. 11.000 casse prodotte. Dall'Oregon. —T.F.
Rossi chiari
VINI LOSADA DELLA FINCA Bierzo Losada 2014 Punteggio: 91 | $ 20
Generoso ma concentrato, questo rosso offre aromi di amarena, prugna, arancia rossa, cioccolato e tostato, con note saporite di liquirizia e finocchio. Tannini leggeri e acidità agrumata supportano la trama carnosa. Espressivo. Mencía. Da bere ora fino al 2021. 8.000 casse prodotte. Dalla Spagna. —T.M.
GEORGES DUBOEUF Fleurie Flower Label 2016 Punteggio: 89 | $ 20
Questo rosso di corpo da leggero a medio è morbido, con strati di sapori di lampone, fragola e albicocca che sono freschi e attraenti. Sentori di tè, spezie e minerali sottolineano il finale dalle sfumature floreali. Da bere ora fino al 2020. 10.000 casse prodotte. Dalla Francia. —G.S.