'Mi piacciono le cose il più difficili possibile', afferma Bob Broskey, chef esecutivo di RPM Seafood a Chicago. 'Non mi piace annoiarmi.'
Quando il raffinato ristorante di pesce ha aperto nel gennaio di quest'anno, non aveva idea di quanto le cose stessero per diventare difficili, ma sono stati applicati gli stessi principi che per primi lo hanno attratto ai rigori della cucina di lusso e alla delicatezza della cucina di mare. anche alla pandemia. In una cucina raffinata, spiega, non esiste davvero un 'normale' in cui stabilirsi non si può mai stare troppo a proprio agio. 'Non puoi davvero fare affidamento su quello che hai fatto ieri', riflette. 'Ogni giorno, devi continuare a spingere in avanti.'
Quest'estate e autunno, il ristorante si è concentrato sul suo ampio patio da 86 posti con ampie vedute del fiume Chicago e del paesaggio urbano del centro, i suoi 100 posti al coperto socialmente distanziati, oltre a cibo da asporto e consegna. Guardando al futuro, Broskey è pronto a tirare i pugni. 'Il regolamento è stato buttato fuori dalla finestra', dice. 'Faremo tutto ciò che la città ci dice che è la cosa giusta da fare.'
In questi giorni, forse più che mai, Broskey e il suo team non trascurano alcuna possibilità di divertirsi un po '. Sebbene il menu sia ambizioso, offre anche riff su un paio di piatti preferiti da beach-shack, come fish and chips. 'Adoriamo la visione giocosa di intellettuali-intellettuali', afferma Broskey. Sebbene il merluzzo sia la scelta tradizionale per questo piatto, preferisce la sogliola di Dover, quando può ottenerla. 'Sogliola di Dover, se ci pensi davvero, è il pesce perfetto per fish and chips', spiega. 'È super carnoso, ha quella qualità più bella e gelatinosa che il fiocco è fantastico.'
Prepara la sua pastella con farina di riso e masa fresca, che, oltre a rendere il piatto senza glutine, crea un sigillo extra-croccante: 'È un po 'come rivestire il tuo pesce in una deliziosa tortilla chip.'
I ristoranti Wine Spectator La lista dei vini, vincitrice del Best of Award of Excellence, con 1.500 selezioni ha una forte offerta in Champagne. La rotazione al bicchiere elenca sempre una bollicina marchese, come Charles Heidsieck Brut Champagne Reserve NV . Il direttore del vino di Broskey e RPM Restaurants Richard Hanauer abbina il fish and chips all'offerta dei coltivatori Henri Goutorbe Brut Champagne Special Club 2006 . 'Ci piace perché è più Pinot, è più saporito, che secondo noi si abbina perfettamente al masa', afferma Broskey. “La sua mineralità si sposa benissimo con il pesce. Voglio dire, cibo caldo e vino freddo, cibi fritti e bollicine: sempre fantastici. '
Broskey rende il suo lavoro divertente, ma il fatto è che è un ragazzo dei dettagli, che si sforza costantemente di dare ai suoi ospiti un momento di gioia. 'Un paio di chicchi di sale qui, un paio di ingredienti troppo cotti lì: tutte queste cose sono importanti', osserva. 'Quello che dico a tutti i cuochi di linea è che tutto è importante.'
Note dello chef
Quando si tratta di realizzare questo preferito in riva al mare, portato in casa per l'inverno, non lasciarti coinvolgere troppo dalla ricerca della perfezione, consiglia Broskey. 'Puoi scatenarti così facilmente, ma alla fine della giornata ti stai solo preparando la cena', dice. 'Fintanto che presti attenzione a quanto sono calde le cose, mantieni il tuo pesce ghiacciato, asciugalo prima di dragarlo: togliti di mezzo e lascia che la cottura avvenga'. Continua a leggere per i suoi suggerimenti su come farlo.
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Come pianificare: Quando si tratta di gestione del tempo, Broskey consiglia: 'Questa è una ricetta piuttosto rilassata'. Se non sei uno che pianifica i pasti in modo approfondito, puoi fare acquisti la sera prima, quindi preparare tutto lo stesso giorno, a condizione che tu abbia un po 'di tempo sia al mattino che alla sera. Oppure, se ti piace suddividere i progetti di cucina in sacche di tempo più piccole, potresti distanziare i componenti di questa preparazione in una settimana in modo che ci sia meno pressione su di te il giorno in cui prevedi di servire.
L'impasto della masa, un componente della pastella di pesce, deve essere preparato con almeno sei ore di anticipo, anche se resisterà fino a due giorni in frigorifero. Se stai preparando la tua salsa tartara veloce ( prova la versione qui ), che va fatto almeno un'ora prima di servire e si conserva in frigo per almeno una settimana, basta tenere a bada ad aggiungere il prezzemolo fino a quando non si è entro due giorni dal servizio. Le patate croccanti possono essere preparate circa un'ora prima del pesce. 'L'unica cosa à la minute sarebbe il pesce stesso', dice Broskey.
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Inizia con pesce freddo e secco. Lascia i filetti di pesce in frigo fino a poco prima di impastare e cuocerli. Quando il pesce freddo e pastellato colpisce l'olio caldo, spiega Broskey, è meno probabile che la polpa del pesce diventi troppo cotta e si asciughi nel tempo necessario affinché la pastella si crocci e diventi dorata.
È anche importante non saltare la parte in cui si asciuga il pesce prima di trascinarlo nella farina di riso e nella pasta masa, quel passaggio è lì per ridurre gli schizzi di olio caldo durante la cottura.
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Una pastella insolita: A differenza della tradizionale pastella di birra per fish and chips, che è più porosa, la ricetta di Broskey combina farina di riso e pasta masa per un miglior sigillante. 'La cosa bella della pastella masa è che trattiene tutta l'umidità', dice. Questo funziona bene con la sua scelta di sogliola di Dover, che è un po 'più delicata e meno grassa del tipico merluzzo, un pesce che può resistere alla lisciviazione di parte della sua umidità prima di servire. Come bonus aggiuntivo, sottolinea Broskey, l'intero piatto è senza glutine. 'Non molte persone prive di glutine mangiano fish and chips', osserva.
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Come friggere: Questa ricetta rappresenta un punto intermedio tra la frittura in padella con cui molti di noi sono estremamente a proprio agio e la frittura completa che alcuni lasciano semplicemente agli esperti. Qui, riempirai una pentola con olio da cucina quanto basta per far galleggiare i filetti di pesce e i cetriolini, girerai i filetti a metà del tempo di cottura per dare a entrambi i lati un solido contatto con l'olio caldo. 'Questo dovrebbe essere più di un avannotto superficiale', spiega Broskey. 'Meno riempi [il piatto], meno rischi c'è che qualcosa trabocchi.' Anche la scelta della pentola è importante: 'Vuoi qualcosa che sia una pentola molto robusta, qualcosa che sia molto pesante, che ti aiuterà a mantenere il calore il più costante possibile mentre lo riscaldi'. E per sicurezza, 'Assicurati di lasciare tutto lontano da te mentre lo lasci cadere'.
Suggerimento per l'accoppiamento: perché Metodo Champenoise Spumeggiante funziona con questo piatto
La mineralità salina, la profondità cremosa, lo spumante persistente e l'acidità tagliente dello Champagne o di un altro spumante metodo tradizionale si agganciano all'esterno croccante e all'interno ricco di pesce bianco fritto in pastella. La salsa tartara accanto farà risaltare la qualità cremosa del vino.
Chef's Pick Henri Goutorbe Brut Champagne Special Club 2006 (93 punti, $ 84 al rilascio)
Wine Spectator Plettri Bollinger Brut Champagne Special Cuvée NV (92, $ 79)
Roederer Estate Brut Anderson Valley NV (90, $ 28)
Dover Sole Fish & Chips
Ricetta per gentile concessione dello chef Bob Broskey e testata da Wine Spectator Julie Harans.
La tempura pastella
- 2 tazze di masa harina, tipo Maseca
- 1 cucchiaio di sale kosher
Metti la masa harina, il sale kosher e 4 tazze e mezzo di acqua fredda in un frullatore e frulla a fuoco alto per 1 minuto. Trasferire in un contenitore ermetico e mettere in frigorifero a raffreddare per almeno 6 ore e fino a 2 giorni. Quando è pronto per cucinare, togliere dal frigorifero e frullare per ricombinare.
Patatine croccanti
- 4 patate Yukon Gold medie
- 3 cucchiai di olio extravergine di oliva
- Un pizzico di sale marino
- Pepe nero appena macinato
- Scorza di 1/2 limone medio
- 1/2 cucchiaino di origano essiccato
1. Preriscaldare il forno a 425 ° F. Pelare le patate e tagliarle a spicchi (provare i quarti per le patate più piccole o le seste per le patate più grandi). In una ciotola capiente, condisci le patate con 1 cucchiaio di olio d'oliva, un pizzico generoso di sale marino e 1 macinato di pepe nero.
2. Mettere le patate su una teglia rivestita di carta stagnola e trasferirle in forno. Arrostire fino a cottura completa e croccante, da 18 a 20 minuti, mescolando una volta per dorare entrambi i lati tagliati.
3. Trasferire immediatamente le patate in una ciotola capiente e condirle con i restanti 2 cucchiai di olio d'oliva, la scorza di limone e l'origano. Coprite con carta stagnola e mettete da parte per servire con la sogliola di Dover. Può essere preparato fino a 1 ora prima e tenuto scoperto, quindi riscaldato, scoperto, in un forno a 350 ° F fino a quando non viene riscaldato, circa 10 minuti.
Pesce fritto
- Circa 4 tazze di olio vegetale o di canola
- 1 tazza di farina di riso
- Quattro filetti da 2 1/2 once di sogliola di Dover o altro pesce bianco carnoso e traballante, come l'halibut, spigola o passera di mare
- 1/2 tazza di cetriolini interi
- Masa Tempura Past (ricetta sopra)
- Sale marino, per finire
- La scorza di 1/2 limone medio, più due spicchi di limone non grattugiati, per guarnire
- Salsa tartara, come questa versione facile
Equipaggiamento speciale: Termometro per frittura
1. In un forno olandese o in un'altra pentola pesante e dai bordi alti, aggiungere l'olio vegetale o di canola a una profondità di circa 2 pollici, o appena sotto la metà del lato, per evitare schizzi o bolle. Attaccare un termometro per frittura sul lato della pentola e scaldare a fuoco medio-alto fino a quando il termometro non registra 375 ° F, l'olio inizierà a fumare delicatamente.
2. Mentre l'olio si riscalda, mettete la farina di riso in una ciotola media e togliete il pesce dal frigorifero, tamponando con carta assorbente. Lavorando a piccoli lotti, irrorare leggermente il pesce e i cetriolini nella farina di riso per ricoprire completamente, scrollandosi di dosso l'eccesso quindi immergere il pesce e i cetriolini nella pastella di masa per ricoprire sottilmente. (Non è necessario scrollarsi di dosso l'eccesso.) Se le patate stanno ancora cuocendo, metti da parte il pesce ricoperto e i cetriolini.
brad pitt e angelina jolie wine
3. Quando le patate hanno terminato la cottura, immergere il pesce ei cetriolini nell'olio caldo per 4 minuti, fino a doratura, girando delicatamente a metà i filetti. Lavorare in lotti se necessario per non affollare i filetti.
4. Scolare il pesce e i cetriolini su una griglia per arrosti o su una griglia posizionata su un foglio di alluminio o su una padella grande. Cospargere immediatamente la parte superiore con sale marino e la scorza di limone.
5. Impiattare il pesce con le patatine croccanti e servire caldo con uno spicchio di limone e salsa tartara. Per 2 persone.