Il cognac è un brandy ottenuto dalle uve da vino bianco coltivate nella regione francese del Cognac. Impara come trovare un ottimo cognac comprendendo la regione, le classificazioni di invecchiamento, i marchi principali e cosa cercare sull'etichetta.
Una stanza per pochi fortunati. Il Ambasciata Cognac a Kosice, in Slovacchia, con migliaia di diversi brandy Cognac.
Cos'è il cognac?
Tutto il cognac è brandy, ma non tutto il brandy è cognac.
Il cognac è un brandy di uva da vino della regione francese del Cognac (una regione appena a nord del famoso Bordeaux!). Questa regione è una denominazione di origine controllata, o AOP (Appellation d’Origine Protégée), con molte regole e regolamenti che regolano la qualità di tutti gli stili di cognac.
Questa è una buona cosa.
Significa che ogni Cognac che bevi ha un timbro di autenticità. Diamo uno sguardo più da vicino al Cognac e ai dettagli delle uve al centro della produzione di questo brandy di fama mondiale.
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L'uva del cognac
Ci sono tre principali varietà di uva da vino bianco utilizzate nella produzione di Cognac:
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- Trebbiano Toscano (noto come Ugni Blanc 'ooo-nee blonk' in Francia)
- Folle Blanche
- Colombard
L'Ugni Blanc costituisce il 98% dei 196.000 acri della regione (79.600 ettari - 4 volte la dimensione della Napa Valley!) E viene miscelato occasionalmente con Folle Blanche o Colombard. I viticoltori hanno anche la possibilità di utilizzare fino al 10% anche di altri vitigni, tra cui le rare varietà di Folignan, Jurançon blanc, Meslier St-François, Montils o Semillon.
Prima del Brandy, il Cognac è Vino
Prima di diventare Cognac il brandy, le uve bianche vengono fermentate in vino. Poiché la regione è così fresca, le uve Trebbiano producono uve molto acide con bassi livelli di dolcezza, il che significa che i vini sono molto aspri con bassi livelli di alcol (7–9% ABV).
Una particolarità di questo tipo di vinificazione è che è vietato ai produttori di Cognac chaptalize (aggiungere lo zucchero) o aggiungere lo zolfo ai loro vini questo assicura che il vino base sia puro, senza additivi che possono influenzare la distillazione.
Al termine della fermentazione alcolica, anche i vini subiscono un processo chiamato fermentazione malolattica. La fermentazione malolattica è un processo in cui l'acido malico acido nel vino viene convertito in acido lattico dal sapore più cremoso. Il processo riduce anche leggermente l'acidità dei vini a base di Cognac.
Il cognac viene spesso gustato in un bicchiere rotondo, quasi a forma di globo, per raccogliere meglio gli aromi complessi dello spirito. Il bicchiere più adatto per il cognac è un bicchiere a forma di tulipano. di Johan Larsson
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Il cognac è distillato in speciale Charentais Pot Stills
La distillazione continua (come vengono prodotti gin e vodka) è vietata nella produzione di cognac. Invece, i produttori si attengono al metodo consolidato della doppia distillazione con un tipo speciale di alambicco ancora chiamato alambicco di rame 'Charentais'.
La distillazione inizia il 1 novembre e deve essere completata entro il 31 marzo. La maturazione del cognac inizia quindi il 1 ° aprile successivo alla vendemmia. Da questa data contiamo l'età del Cognac (ad eccezione del Cognac vintage, che è etichettato come la data della vendemmia).
Lo spirito che poi emerge è indicato dai francesi come Brandy ('Oh duh vee'), o 'acqua della vita', e ha una gradazione alcolica massima di 72,4% ABV (148,4 gradi). In questa fase, il Cognac è completamente trasparente (limpido) con aromi fruttati molto concentrati simili alla pesca.
Il 'colore cognac' deriva dall'invecchiamento
Il cognac ottiene il suo colore e gli aromi ricchi di caramello, toffee, cuoio, cocco e spezie dall'invecchiamento in rovere. Le botti di rovere provengono tradizionalmente dalle foreste del Limosino e del Tronçais, anche se oggi possono provenire da altrove.
Esistono due tipi di quercia utilizzati per il Cognac: la quercia sessile e la quercia peduncolata. Il rovere sessile è noto per rilasciare meno tannino (che può rendere il cognac astringente) e più metiloctalattoni (aka 'Whisky lattone', quali sono composti antiurto che emanano aromi di legno, cola e cocco). Ecco alcuni fatti sull'invecchiamento del cognac:
- Eaux de vie deve invecchiare almeno due anni essere chiamato Cognac.
- Il colore può diventare più scuro man mano che il Cognac invecchia (anche se ci sono casi di Cognac molto vecchi invecchiati in legno vecchio che hanno un colore molto pallido!)
- I diversi tipi di Cognac, inclusi VS, VSOP e XO, specificano diversi requisiti di invecchiamento.
- Una porzione di acquavite evapora durante l'invecchiamento (circa il 2% dell'inventario totale, l'equivalente di 22 milioni di bottiglie all'anno!).
- Si aggiunge acqua pura, distillata o demineralizzata a Cognac per realizzare un prodotto finito con il 40% di ABV (anche se alcuni produttori vendono Cognac invecchiati 'botte forza' a circa il 50% -60% dove l'evaporazione ha ridotto l'ABV naturalmente - controlla Cognac Grosperrin )
- Evaporazione dell'alcool è poeticamente chiamato 'Angel’s Share'.
- L'uso di color caramello, boisé e zucchero è consentito regolare il gusto / aspetto del Cognac prima del rilascio. Il boisé si ottiene facendo bollire i trucioli di legno in acqua, quindi rimuovendo i trucioli e riducendo lentamente il liquido rimanente. A proposito, questi metodi sono seriamente disapprovati nel buon Cognac, ma sono piuttosto diffusi su grandi produzioni VS dove il colore più scuro è associato alla qualità.
I tipi di cognac vengono creati con la miscelazione
La maggior parte delle acquaviti di Cognac che conosciamo sono miscele. Questo è il lavoro magico del maestro cantiniere: combinare e fondere centinaia di acquaviti diverse e creare miscele perfettamente bilanciate con il carattere tipico di ogni produttore. Ci sono tre tipi principali di cognac oggi sul mercato:
Tipi di cognac
- V.S. Very Special (minimo due anni di invecchiamento in botte )
- V.S.O.P. Very Superior Old Pale (minimo quattro anni di invecchiamento in botte)
- X.O. Extra Old (minimo sei anni di invecchiamento in botte, ma la legge cambierà e dal 2018 saranno 10 anni)
Oltre ai tre tipi principali di Cognac ci sono molti altri nomi e titoli usati sulle bottiglie di Cognac, come: Premium (VS), Extra (essenzialmente VSOP– con almeno sei anni di invecchiamento), Napoleon (tra VSOP e XO), Vintage ( un solo Cognac d'annata), Réserve Familiale (Riserva familiare), Très Vieille Réserve (Riserva molto antica), Extra, Antipasto e Heritage (che può avere 40, 50, 60 o più anni di invecchiamento!). Queste specifiche di cui sopra sono strettamente monitorate dal consiglio di appellation della Francia.
come si chiama una grande bottiglia di vino
Altri nomi come 'black' o 'double oaked' o 'very fine Cognac' sono usati dai marchi per commercializzare i loro brandy Cognac per indicare un lotto speciale (che potrebbe anche essere una ricetta che include l'aggiunta di color caramello o zucchero!).
Quindi, se vuoi una designazione ufficiale di qualità, guarda la classificazione ufficiale e ottieni le note del produttore per quella bottiglia.
Marche di cognac
Quando iniziamo a conoscere meglio il mondo del cognac, scopriamo che ci sono quattro fratelli maggiori: sono i marchi di cognac più conosciuti. Questi quattro marchi governano oltre il 90% del mercato nel mondo. Il quinto più grande, Cognac Camus, è ancora gestito da un'unica famiglia.
I più grandi marchi di cognac:
- Hennessy
- Martell
- Remy Martin
- Courvoisier
Nella regione ci sono 4.451 viticoltori, ma solo pochi (circa 350) hanno creato un'etichetta di marca e vendono Cognac con il loro nome. Circa 300 di questi “pochi” sono piccoli produttori.
La maggior parte dei produttori vende i propri vini base e l'acquavite ai marchi più grandi, tenendone una piccola parte per sé. Alcuni vendono solo poche migliaia o poche centinaia di bottiglie all'anno e la maggior parte non esporta!
Se visiti la regione, scoprirai prodotti biologici molto interessanti e persino biodinamica produttori! Il cognac è davvero un'industria meravigliosa e grande composta da circa 16.800 individui attivi e più di 50.000 persone vivono della produzione di cognac. È una simbiosi tra i grandi e i piccoli produttori. Uno non esisterebbe senza l'altro.
La regione del Cognac
Il cognac può essere prodotto solo nella piccola regione della Francia, a circa 100 km a nord di Bordeaux, principalmente nel dipartimento della Charente e della Charente-Maritime. Viene prodotto sul lato sinistro circondato dall'Oceano Atlantico, e sul lato destro dai piedi del Massiccio Centrale.
A metà del XIX secolo, un signore di nome Henri Coquand, professore di geologia, studiò i suoli della regione e sviluppò una classificazione del suolo basata sulla qualità dell'acquavite (acqua di spirito trasparente che otteniamo dalla seconda distillazione) che ogni suolo potrebbe produrre. Questo è ciò che ha avviato l'identificazione di diverse sottoregioni di Cognac.
I Crus di Cognac
Grande Champagne (circa il 17% della produzione)
Leggera acquavite con profumo floreale predominante. Richiedono un lungo invecchiamento in rovere per raggiungere la piena maturità. I terreni sono di gesso morbido, con aree periferiche di calcare, sabbia e argilla più dure.
Petite Champagne (circa il 22% della produzione)
Simile al Grande Champagne, ma senza l'eccezionale finezza. I terreni qui sono simili alla Grande Champagne, ma le aree morbide e gessose sono più profonde e meno porose, il che cambia il modo in cui le piante ricevono i nutrienti.
Borderies (circa il 5% della produzione)
Il cru più piccolo, che produce un'acquavite fine e tonda, dall'aroma molto morbido di violetta.
Fins Bois (circa il 43% della produzione)
Acquavite rotonda ed elastica che invecchia abbastanza velocemente con un profumo di uva appena spremuta.
Bons Bois (circa il 12% della produzione)
Queste eaux-de-vie invecchiano rapidamente.
Legno ordinario (circa l'1% della produzione)
Simile a Bons Bois, ma con un carattere più rustico.
Ogni cru (regione) ha un carattere specifico e conferisce aromi diversi a vini e acquaviti. Se non vedi nessuno di questi nomi sull'etichetta, è quasi sicuramente una miscela di diverse acquaviti invecchiate provenienti da diverse aree. Tuttavia, possiamo anche trovare brandy Cognac monovarietali da ogni cru. Eccitante! Se c'è '1er Cru' scritto sull'etichetta, è un Cognac esclusivamente da Grande Champagne.
Fine Champagne in etichetta indica un blend di Grande e Petite Champagne, con un minimo del 50% di Grande Champagne. 
Vigneti di Ugni Blanc (aka Trebbiano Toscano) in inverno Cognac. foto per gentile concessione di Cognac Embassy.
Cognac's Heritage and Terroir
I commercianti scandinavi, del Regno Unito o dell'Irlanda si sono innamorati della regione e hanno creato società nella regione. Questo è il motivo per cui molti dei marchi in Cognac non sono francesi (ad esempio Richard Hennessy - irlandese, Jean Martell era di Jersey, Larsen, Braastad, Bache-Gabrielsen, Birkedal Hartmann - tutti nomi norvegesi!). Questo spiega anche perché i livelli di qualità di VS, VSOP e XO sono in inglese.
È interessante notare che solo il 2-3% del cognac viene venduto in Francia e la quasi totalità della produzione di Cognac viene esportata. Il mercato più grande sono gli Stati Uniti (con una forte comunità di afroamericani, come quelli che bevono VS qualità nei club), quindi i prossimi mercati più grandi sono Singapore e Cina.
come fare la salsa al vino bianco
Nella regione noterai che l'uso della parola Champagne non è una coincidenza. I terreni sono molto simili a quella regione nel nord-est della Francia: argillosi, calcarei, sottili e pieni di calcare. In francese, Grande significa grande e in questa zona troviamo colline più grandi. Nella Petite Champagne ci sono colline più piccole.
Il Bois o il bosco sono tradotti come segue: legni fini, buoni e ordinari. Una semplice spiegazione è che c'erano molti boschi fitti prima che i vigneti fossero piantati nella regione e gli aggettivi non riguardano necessariamente la qualità. Anche se per essere onesti, il cognac molto meno pregiato proviene da queste regioni a causa delle classificazioni, della presenza sul mercato e del prestigio delle aree della Champagne e delle Borderie.
Infine, ecco alcune date per mostrare la progressione e la storia del Cognac:
- La regione delimitata per la produzione del Cognac è stata istituita nel 1909
- Il decreto del 1936 menzionava le varietà di uva consentite da utilizzare per l'elaborazione del vino
- Nel 1938 Cognac iniziò a utilizzare i sei distretti di produzione