L'impero dello chef Michael Mina comprende concetti in tutto lo spettro culinario, dagli eleganti izakaya e brasserie francesi al suo omonimi ristoranti raffinati e steak house con Wine Spectator Ristorante Elenchi di vini vincitori di premi, come Bistecca Bourbon e Stripsteak . Ma quando si tratta di cucinare per le celebrazioni del 4 luglio, 'devi fare il barbecue', dice.
E non è nemmeno fuori dalla sua timoneria. Nel 2017, lo chef di San Francisco ha trasformato il suo pop-up International Smoke in un ristorante a servizio completo che da allora si è espanso a San Diego e Las Vegas. La collaborazione con l'autore di libri di cucina e personalità televisiva Ayesha Curry si concentra su piatti affumicati e cotti a legna con influenze globali che vanno dal coreano e vietnamita al mediorientale al giamaicano e messicano.
Il concetto nasce dai viaggi che Mina e gli chef del suo gruppo di ristoranti fanno ogni anno, visitando un paese diverso per immergersi nella scena gastronomica. Sebbene ciò includa i ristoranti con tovaglie bianche, i locali senza fronzoli, essenzialmente i locali che 'cucinano fuori dal loro cortile', sono ciò che ha ispirato International Smoke. 'Di solito questa è la cucina che è storicamente più legata al paese, e una cosa che abbiamo sempre trovato in comune è stata la cottura a fuoco vivo', dice Mina. 'Perché è così che è iniziata tutta la cucina, giusto?'
Mina mantiene il classico con questa festa del 4 luglio a base di costolette al barbecue e mais alla crema di jalapeño, entrambi presenti all'International Smoke. 'Sono un grande tradizionalista quando si tratta di cibo', dice. 'Le tradizioni che accadono da sempre, c'è una ragione. Non ricrearli, rendili solo più speciali. '
Queste costine di maiale ricevono una spinta speciale da una ricetta che garantisce che la carne sia perfettamente tenera e condita secondo i tuoi gusti personali. Le cremagliere dovrebbero essere tagliate in stile St. Louis, un metodo che ritaglia lo sterno e la cartilagine per lasciare una costola rettangolare più carnosa. Mina offre un altro consiglio prima di iniziare a cucinare: rimuovi la sottile pelle argentata sul lato posteriore delle costole. 'La maggior parte delle persone non lo sbuccia, quindi quando condisci la parte posteriore delle costole e le colpisci con lo sfregamento e tutto il resto, non stai effettivamente condendo dentro - non penetrerà quella pelle.' Anche se puoi chiedere al tuo macellaio di farlo, Mina dice che è piuttosto semplice. 'È come staccare il nastro adesivo da una scatola: usi un coltellino per sollevare il bordo e poi togli quella pelle.'
Nel ristorante, le costolette vengono cotte in un affumicatore per cinque o sei ore a temperature variabili. La versione di Mina della ricetta per i cuochi casalinghi ottiene un carattere affumicato simile bruciando la carne sulla griglia prima che sia condita, che inizia con una spazzolatura di senape gialla. 'È davvero un bel trucco', dice Mina. 'Questo dà un po 'di piccantezza e acidità alla carne.'
Condirai ulteriormente le costolette usando uno sfregamento secco per barbecue e una salsa barbecue a tua scelta. 'Alla fine della giornata, devi cucinare secondo il tuo palato', dice Mina. Consiglia di assaggiare la salsa che preferisci in anticipo per assicurarti che abbia le giuste proporzioni di acidità, dolcezza e spezie per eliminare il grasso dalle costole. 'Queste sono le cose per cui stai andando', dice. 'Quando preparo la salsa barbecue, assaggio per vedere se qualcuna di queste è fuori equilibrio.' Puoi comprare sfregamenti e salse nel tuo negozio di alimentari di tutti i giorni, ma Mina è particolarmente una fan di Pappy's Smokehouse, un ristorante di St. Louis che vende le sue salse e sfregamenti online.
Un'altra parte fondamentale della tecnica di Mina per le costolette è avvolgerle in un involucro di plastica e poi di nuovo in un foglio prima che si arrostiscano lentamente e lentamente nel forno. 'Fa un ottimo lavoro cuocere al vapore le costolette mentre cuociono', dice. 'Hanno una tenerezza davvero piacevole, ma non è così tenero che arriva dove le ossa iniziano a diventare un po 'grigie perché sono troppo cotte. Ha ancora un po 'di masticazione, cosa che mi piace molto con le costole. ' Vengono poi spennellati con la salsa e cotti alla griglia in forno fino a 'non caramella quasi la salsa'. Questo dovrebbe richiedere solo pochi minuti, quindi tieni d'occhio il tuo forno qui. 'Vuoi che diventi solo dorato.'
Anche se consiglia di cucinare le costolette il giorno del tuo evento, puoi completare la maggior parte della ricetta poche ore prima, fino alla fase di glassatura. Una volta tolte le costole dal forno, 'si tengono davvero, molto bene', quindi avvolgile in un foglio e lasciale riposare in un punto caldo della tua cucina. Poi, quando è quasi ora di cena, scartatele, aggiungete la glassa e mettetele sotto la griglia per riscaldarle e caramellare la salsa allo stesso tempo.
Il mais mantecato al jalapeño di Mina è un piatto facile e veloce da gustare durante l'estate, quando il mais è di stagione e pieno di dolcezza naturale e amidi addensanti. 'E poi aggiungi quel po 'di burro per aggiungere quel sapore e renderlo davvero setoso, e poi hai il jalapeño che gli darà quella bella spezia.' Obiettivo per la consistenza di 'un budino molto sottile' e, ancora una volta, per l'equilibrio di grasso, acidità, dolcezza e spezie.
Di solito troverai Mina che si gode i Borgogna o i vini di Sandhi , storico direttore del vino di Mina, diventato vinaio Rajat Parr nella cantina californiana di Santa Rita Hills, ma suggerisce un Tempranillo spagnolo da abbinare a questo pasto carnoso. La sua scelta, Bodegas Faustino Rioja V Reserva 2016, ha la struttura e le rifiniture consistenti per reggere le costine, con la versatilità di abbinarsi ad altri elementi che possono essere anche in tavola, tra cui amidi e verdure arrosto. Sotto, Wine Spectator offre 10 opzioni aggiuntive per rossi spagnoli audaci ma equilibrati.
Costolette barbecue classiche di St. Louis
ingredienti
- 2 rastrelliere piene di costolette di maiale St. Louis
- 1/2 tazza di senape gialla francese
- 1/4 di tazza di pimenton dulce (paprika dolce affumicata dalla Spagna) o paprika dolce affumicata standard
- 1/4 di tazza di sfregamento secco per barbecue a tua scelta
- 1 tazza di salsa barbecue a tua scelta
Preparazione
1. Riscaldare una griglia a carbone e grigliare le costolette fino a quando saranno ben carbonizzate, circa 10 minuti per lato. Togliere dal fuoco e spennellare entrambi i lati delle costine con la senape gialla.
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2. Unire pimenton e barbecue a secco e spolverare abbondantemente entrambi i lati delle costole.
3. Avvolgere saldamente le costole in un involucro di plastica adatto a un ristorante, adatto al forno, quindi di nuovo in un foglio resistente. Mettete in frigorifero per diverse ore o durante la notte.
4. Preriscaldare il forno a 300 ° F, posizionare le confezioni di alluminio delle costine su una teglia e cuocere per 2 ore (utilizzando due teglie se necessario). Dopo 2 ore togliere dal forno, scartare con cura e valutare la tenerezza. Le costole dovrebbero essere tenere ma non cadere a pezzi. Se hanno bisogno di più tempo, riavvolgere e continuare la cottura finché sono teneri.
5. Quando le costolette sono tenere, toglierle dal forno. A questo punto potete farli raffreddare nella pellicola o scartare e procedere con la glassatura per servire subito.
6. Preriscaldare il forno per cuocere alla griglia. Spennellate la salsa barbecue su entrambi i lati delle costolette e trasferite in forno a cuocere alla griglia finché non sarà glassata, per circa 2-5 minuti.
7. Per servire, tagliare le griglie in singole costolette. Per 6 persone .
Mais Crema Jalapeño
ingredienti
- 1 jalapeño, tritato
- 2 once di burro non salato
- 26 once di chicchi di mais (preferibilmente fresco, tagliato dalla pannocchia di mais congelato, scongelato prima della preparazione, può essere sostituito)
- 8 once di panna
- 1 cucchiaino di sale, oa proprio piacimento
- 1/2 cucchiaino di amido di mais
Preparazione
1. Aggiungere il jalapeño e la stessa quantità di acqua a un frullatore e frullare a fuoco alto fino a che liscio. Filtrare al setaccio a maglia fine e riservare 2 cucchiaini.
2. In una pentola capiente, sciogliere il burro a fuoco medio-basso.
3. Mentre il burro si scioglie, prendi il 50 percento del mais e frulla con un frullatore a immersione per ottenere una purea di mais. Cerca la consistenza di una purea grossolana.
4. Una volta che il burro è completamente sciolto, aggiungere i chicchi di mais rimanenti, il purè di mais, la panna, il sale e 1 cucchiaino (o una quantità a piacere) di acqua jalapeño. Portare a fuoco lento (non far bollire).
5. Unire l'amido di mais e 1/2 cucchiaino di acqua per formare un impasto, mescolare nella pentola e lasciare che la miscela torni a bollire lentamente.
6. La crema di mais si addenserà in circa 2-3 minuti. Fatto ciò, spegnere il fuoco e aggiustare di sale, se necessario. Per 6 persone .
10 rossi spagnoli pronti per il barbecue
Nota: il seguente elenco è una selezione di vini eccezionali e molto buoni da versioni valutate di recente. Altre opzioni possono essere trovate nel nostro Ricerca valutazioni vino .
BODEGAS BERONIA
Riserva della Rioja 2014
Punteggio: 92 | $ 17
Revisione WS: Ricco ed espressivo, questo rosso offre aromi audaci di prugna, mora e liquirizia, bilanciati da grafite, tè nero e note di sottobosco. L'acidità sapida compensa i tannini decisi. Esuberante. Da bere ora fino al 2028. 40.000 casse prodotte. Dalla Spagna. —Thomas Matthews
BARON DE LAW
Riserva della Rioja 2015
Punteggio: 92 | $ 20
Revisione WS: Questo rosso offre una consistenza morbida e sapori maturi, ma rimane aggraziato attraverso il finale speziato. Le note di prugna, ribes e fico sono bilanciate da elementi di liquirizia e grafite, con tannini ben integrati e una delicata acidità che mantengono questo equilibrio. Da bere ora fino al 2025. 200.000 casse prodotte. Dalla Spagna. —T.M.
vino rosso semidolce
CANTINE MONTECILLO
Rioja Reserva 2013
Punteggio: 92 | $ 18
Revisione WS: Questo rosso paffuto offre aromi di ciliegia e prugna, con note di cannella, legno di sandalo e cedro. I tannini leggeri sono ben integrati, mentre l'acidità della buccia d'arancia lo mantiene fresco e concentrato. Armonico e generoso. Tempranillo, Mazuelo e Garnacha. Da bere ora fino al 2028. 26.500 casse prodotte. Dalla Spagna. —T.M.
CANTINE LAN
Riserva della Rioja 2012
Punteggio: 91 | $ 20
Revisione WS: Una consistenza densa e soda trasporta aromi maturi di mora e pasta di fichi in questo rosso solido. Note di cioccolato fondente, fumo e sottobosco aggiungono complessità. I tannini sono ben integrati e l'acidità balsamica lo mantiene vivo. Tempranillo e Mazuelo. Da bere ora fino al 2028. 60.000 casse prodotte. Dalla Spagna. —T.M.
CANTINA ELIAS MORA
Bull 2016
Punteggio: 91 | $ 28
Revisione WS: Questo rosso è ricco, maturo ed espressivo. La brillante acidità bilancia tannini muscolosi, sostenendo aromi di ciliegia, mora, liquirizia e cacao, freschi e armonici. Vivace, in stile moderno. Da bere ora fino al 2031. 10.000 casse prodotte. Dalla Spagna. —T.M.
CANTINE VIÑA VILANO
Ribera del Duero Crianza 2016
Punteggio: 91 | $ 30
Revisione WS: Questo rosso offre aromi succosi di ciliegia e prugna rossa, supportati da note floreali, buccia d'arancia e vaniglia. La trama è tenera, con acidità brillante e tannini leggeri che prestano attenzione. Vivace ed espressivo. Da bere ora fino al 2026. 9.000 casse prodotte. Dalla Spagna. —T.M.
BODEGAS REYES
Ribera del Duero Teófilo Reyes 2016
Punteggio: 90 | $ 35
Revisione WS: Questo rosso pieno mostra una struttura spessa e tannini muscolosi. I sapori di ribes e prugna si mescolano a note di terra argillosa, fumo e catrame. Denso, ma ha abbastanza acidità per rimanere fresco. Da bere ora fino al 2030. 8.000 casse prodotte. Dalla Spagna. —T.M.
LE CANTINE DI CASTILLO DE CUZCURRITA
Rioja Señorío de Cuzcurrita 2015
Punteggio: 89 | $ 32
Revisione WS: Le note di ciliegia e lampone sono abbinate a erbe, pelle fresca e elementi di buccia d'arancia in questo rosso morbido e di medio corpo. Elementi di tabacco dolce e terra argillosa tracciano il finale. Da bere ora fino al 2026. 3.911 casse prodotte. Dalla Spagna. —Gillian Sciaretta
CANTINE OLARRA
Rioja Añares Crianza 2016
Punteggio: 89 | $ 15
Revisione WS: Questo rosso concentrato offre sapori di amarena e liquirizia, accentuati da note affumicate, di sottobosco e di cola. Mostra spina dorsale, con tannini decisi che lasciano il posto a un finale sapido. Da bere ora fino al 2026. 24.000 casse prodotte. Dalla Spagna. —T.M.
CANTINE RIOJANAS
Riserva della Rioja Viña Albina 2015
Punteggio: 89 | $ 23
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Revisione WS: Una consistenza morbida trasporta aromi armoniosi di ciliegia secca, tabacco, cedro e spezie in questo grazioso rosso. Presenta tannini leggeri e acidità di buccia d'arancia, con un finale profumato alla vaniglia. Da bere ora fino al 2023. 50.000 casse prodotte. Dalla Spagna. —T.M.