'L'asporto non è mai qualcosa con cui saremo in grado di pagare l'affitto', ha detto lo chef Angie Mar , proprietario dello storico Beatrice Inn di New York, che il 20 marzo è passato al ritiro e alla consegna sul marciapiede, poiché la rapida diffusione del COVID-19 ha portato i leader di New York a vietare il servizio di ristorazione. 'Questo è puramente per mantenere il maggior numero possibile di persone impiegate.'
Come molti ristoratori, Mar ha dovuto ridurre drasticamente il suo personale - da 47 dipendenti a sei, inclusa lei stessa - e ha lavorato per sostenere i licenziati. Dona al suo team il 25% dei profitti netti dal suo libro di cucina e dalle felpe Beatrice Inn vendute tramite il suo sito web, oltre a una pagina GoFundMe. 'Continuerò a farlo finché non avrò finito i soldi o tutto questo non sarà finito', ha detto Mar. 'Perché questa è la cosa giusta da fare.'
Questa è la prospettiva di innumerevoli ristoratori in tutto il paese: fare il possibile per supportare i propri team e creare flussi di entrate laddove possibile, il tutto mentre si naviga nella complessa rete di sovvenzioni, prestiti e disoccupazione.
Non sarà facile. Secondo un sondaggio della National Restaurant Association pubblicato il 25 marzo, il 3% dei ristoranti statunitensi ha già chiuso definitivamente, con un altro 11% che prevede di chiudere definitivamente nei prossimi 30 giorni.
Sebbene le cifre siano scioccanti, non dovrebbero sorprendere per un settore caratterizzato da margini ristretti con cui confrontarsi ordini radicali di chiudere le sale da pranzo . Dai commensali mamme e pop del Massachusetts a tutti i ristoranti all'interno dei casinò dei resort di Las Vegas, le chiusure hanno lasciato chef, camerieri e ristoratori di fronte alla sfida della loro vita.
Diventare creativi
Con l'intensificarsi della crisi, lo sono anche gli sforzi dei ristoranti per adattare le strategie di business. Con il panorama che cambia così rapidamente, i leader del settore affermano che è fondamentale cercare di rimanere al passo con i tempi.
'Se stai aspettando i titoli dei giornali e ti stai adattando ai titoli dei giornali, ti stai trasferendo troppo tardi,' Paul Coker di Wine Spectator Vincitore del Grand Award Canlis ha detto ad altri professionisti del settore durante un seminario virtuale ospitato da SommCon il 31 marzo. Il titolo di Coker è recentemente cambiato da maestro di cantina a direttore generale di progetti speciali, riflettendo la sua nuova attenzione alla ricerca di flussi di reddito alternativi.
Dopo aver trasformato la sua attività di ristorazione raffinata in un hamburger drive-through, un negozio pop-up di bagel e un servizio di consegna due settimane fa, Canlis si è già reinventato ancora una volta, chiudendo il negozio di hamburger per proteggere il personale da uno stretto contatto con gli altri e concentrandosi esclusivamente su i loro programmi enogastronomici da asporto.
'La scorsa settimana abbiamo avuto più di 1.800 persone in lista d'attesa per le enchiladas!' ha detto il proprietario Mark Canlis Wine Spectator Via Posta Elettronica. 'Il passaggio dalle offerte drive-thru a un modello di consegna e ritiro è solo un modo più sicuro, intelligente e sostenibile per noi di gestire la nostra attività in questo momento.'
Caleb Ganzer, managing partner di The Supernatural Wine Company , ha cercato di spostare l'attenzione del ristorante di New York sul cibo da asporto, ma ora sta ribadendo nuovamente il servizio di consegna perché non viveva abbastanza clienti abbastanza vicini da venire. 'Il ritiro [le vendite erano] molto meno delle consegne', ha detto in un'intervista telefonica. 'Quindi in questo momento sono su una macchina Zip e sto cercando di rimettere le cose in carreggiata.'
vino a bassa gradazione alcolica
A Wine Spectator Vincitore del Best of Award of Excellence SingleThread Farms a Healdsburg, in California, i proprietari Kyle e Katina Connaughton hanno lanciato un menu rotante da asporto. Tutti i suggerimenti degli ordini vengono distribuiti ai membri dello staff di SingleThread che attualmente non lavorano. 'È stato accolto molto bene', ha detto Katina Wine Spectator . 'Ogni sera abbiamo avuto una lista d'attesa di 70 persone.'
La coppia sapeva di non poter tradurre il pasto di 11 portate di SingleThread in un formato da asporto, quindi stanno mescolando il menu, cercando ispirazione dagli artigiani con cui lavorano e da fonti come il libro di cucina di Kyle sulla cucina giapponese in pentola di terracotta per creare quattro- pasti di persona. Stanno anche offrendo la loro lista dei vini al prezzo di vendita al dettaglio 'Stiamo cercando di divertirci e dare alla gente qualcosa di diverso', ha spiegato Kyle.
In diversi stati, le restrizioni sull'alcol rilassate hanno presentato nuove opportunità di business per i ristoranti. Vino e cocktail da asporto sono ormai all'ordine del giorno nei menu di ritiro e consegna, spesso a prezzi scontati per competere con le enoteche.
Mark Canlis stima che quasi un terzo dei suoi clienti stia ordinando vino dalla lista dei vini vincitrice del Grand Award del ristorante, con molti che ordinano da una breve lista curata dal direttore di vini e liquori Nelson Daquip. 'La nostra lista completa dei vini è disponibile per la consegna e abbiamo iniziato a vedere un aumento della domanda di bottiglie al di fuori delle opzioni di abbinamento per la cena', ha detto Canlis.
Di New York Atrium DUMBO sta vendendo all'asta vini e liquori rari attraverso il suo sito web. La sirena di Marcello a West Palm Beach, in Florida, ha esaurito i suoi pacchetti per la cena 'Marcello-to-Go' lanciati di recente, che includono due bottiglie di vino dalla lista dei vincitori del Grand Award. Ha permesso loro di mantenere a bordo alcuni dei loro 15 dipendenti. I titolari, lo chef Marcello Fiorentino e il direttore generale Diane Fiorentino, dividono parte degli utili con tutto lo staff, anche quelli che per ora sono stati licenziati.
Per Tim Moore, proprietario di Terra Terroir ad Atlanta, essere in grado di fornire vino è stata 'una manna dal cielo', con il 35-40 percento degli ordini che ora include vino. La vendita di alcolici fuori sede è stata fondamentale per mantenere a galla l'attività, combinata con un po 'di creatività. Il team di Terra Terroir ha costruito una 'vetrina in stile hollywoodiano' sul marciapiede, a 6 piedi di distanza dal loro negozio reale, dove i clienti possono ritirare gli ordini di vino e cibo senza lasciare le loro auto.
Alcuni stati che ancora vietano ai ristoranti di vendere vino da asporto, come il Massachusetts, hanno una legislazione in cantiere per cambiare la situazione.
Il vino può anche fornire modi nuovi per raggiungere i clienti. Alexis Fiorentino, titolare e direttore generale di Meritage Wine Bar a Long Island, ha appena lanciato una nuova serie di video web. 'Stiamo realizzando una serie web con me e lo chef in cui vendiamo la bottiglia di vino che le persone possono portare a casa. E poi andremo in diretta su Instagram Live e Facebook Live, e fondamentalmente lo rivedremo di fronte alle persone, e poi torneranno con le domande. '
Ma incombe su tutte queste idee innovative la realtà che semplicemente non sono sostenibili, specialmente per coloro che si affidano a piattaforme di consegna di terze parti come UberEats e Postmates, che richiedono circa il 20-30% di ogni vendita.
Personale e fornitori
Numerosi chef hanno detto che stavano facendo cibo da asporto principalmente per mantenere un po 'di personale impiegato. 'Abbiamo appena iniziato a fare alcune consegne e ritiri', ha detto Nick Vucetaj, direttore generale di Alba's Ristorante a Port Chester, N.Y. 'Mi dispiace per tutti i miei ragazzi che hanno lavorato qui negli ultimi 20 anni. Sto cercando di aiutare tutti, portarli in un paio di giorni a settimana, solo aiutarli. Ma gli affari, no. Terribile. Non buono.'
Diversi ristoranti che hanno provato la consegna, come i sostenitori di New Orleans Palazzo del comandante e Herbsaint, fermati in meno di due settimane. Altri, come Toups Meatery, sempre a New Orleans, si stanno concentrando sul cibo per le persone bisognose, come i primi soccorritori ei lavoratori dei ristoranti licenziati.
Altri hanno deciso di cessare immediatamente le operazioni, spesso anche pensando al personale. 'Ho pensato, beh, se non ho intenzione di andare a lavorare perché ho paura di portare COVID a casa dalla mia famiglia, non posso chiedere ai miei lavoratori di farlo', ha detto chef Tom Colicchio , fondatore di Crafted Hospitality, che possiede diversi ristoranti a New York e Las Vegas. 'Non chiederò ai miei lavoratori di fare qualcosa che non mi sento a mio agio nel fare.'
Sia quelli che devono andare sia quelli che chiudono devono affrontare scelte difficili su quanti membri dello staff continuare a pagare. 'In questo momento, tutto il mio staff è a casa', ha detto Claudio Coronas, titolare D.O.C. Wine bar a Brooklyn. 'Solo due persone in cucina, il mio chef e il mio sous chef, stanno lavorando. E sto lavorando anche io. Quindi siamo davvero il minimo per gestire il ristorante. Sono tutti a casa.
tipico bicchiere di vino formato
Michael Dorf di City Winery dice che è impossibile evitare i licenziamenti. 'Quando sei chiuso e hai zero entrate in entrata, fai fatica a pagare qualsiasi tipo di conto. I margini della ristorazione, anche i più grandi ... tutti hanno dovuto fare la stessa cosa, che è licenziare, sospendere e smettere di pagare il personale, si spera temporaneamente, immediatamente ed efficacemente. Certamente l'ora, quindi nella parte anteriore della casa, cucina. Un numero enorme di persone. Nel nostro caso erano 1.400 esseri umani che probabilmente vivono stipendio per stipendio, che abbiamo dovuto sospendere. '
Come molti chef della San Francisco Bay Area, lo chef e proprietario Chris Cosentino di Cockscomb a San Francisco ha deciso di chiudere Cockscomb a tempo indeterminato per proteggere la salute e la sicurezza della comunità e del suo staff. 'È impossibile mantenere il personale a 6 piedi di distanza in un ambiente di cucina', ha affermato Cosentino, sottolineando che molti dei suoi dipendenti si affidano ai trasporti pubblici. Cosentino ha chiuso anche Acacia House, nell'hotel Las Alcobas a St. Helena, e Rosalie a Houston.
Per Cosentino è stata una decisione estremamente difficile licenziare i suoi dipendenti. 'Non ho alcun mezzo per sostenerli', ha detto. Cosentino dice che gli chef sono risolutori di problemi che dovrebbero adattarsi a situazioni diverse. Ma COVID-19 ha lasciato lui e gli altri incerti su come procedere. 'Non c'è una risposta solida qui.'
Il gruppo di ristoranti Ralph Brennan, che possiede il vincitore del Best of Award of Excellence Brennan's e molti altri ristoranti di New Orleans, sta lavorando per nutrire il personale licenziato. La scorsa settimana ha lanciato il ritiro dal marciapiede di pasti in famiglia gratuiti per quattro due volte a settimana dal suo ristorante Red Fish Grill per tutti i dipendenti dell'azienda.
I ristoranti sono anche alla ricerca di modi per aiutare i loro fornitori e le fattorie locali che sono state anche colpite dal rifugio in ordine. Molti sono considerati affari essenziali e possono ancora consegnare le merci. Ma i loro affari si sono prosciugati.
'Questi ragazzi non consegnano da nessuna parte, se non paghi in contrassegno', ha detto Giuseppe Bruno di Caravaggio Ristorante in New York. 'Forse il 40 o il 50 per cento di queste persone non riaprirà mai, perché molte di loro stanno già soffrendo'.
Jim Rowe, presidente e CEO di E3 Restaurant Group, che include il vincitore del Grand Award Metropolitan Grill a Seattle, considera i suoi fornitori come partner commerciali. Stiamo lavorando a stretto contatto con loro per garantire che entrambe le nostre esigenze finanziarie siano soddisfatte nel miglior modo possibile ordinando i loro prodotti, pagando le nostre fatture il più rapidamente possibile date le circostanze e comunicando regolarmente per essere sicuri di essere allineati ai nostri desideri e esigenze ', ha detto Rowe.
Vincitore del Best of Award of Excellence Selanne Steak Tavern a Laguna Beach, in California, ha lanciato diverse opzioni da asporto tra cui il pick-up sul marciapiede, un mini market pop-up e un negozio di macelleria. 'Abbiamo visto gli scaffali dei negozi di alimentari vuoti al telegiornale e nella vita reale, e volevamo aiutare', ha detto il direttore generale Chad Sisco. 'I nostri fornitori di forniture erano pronti ad aiutare quando li abbiamo chiamati, quindi abbiamo messo insieme rapidamente un menu di generi alimentari di base e un menu da macellaio per carne, pollame e frutti di mare e abbiamo implementato modi sicuri per imballare tutto ciò che serve'.
L'aiuto è in arrivo?
Mentre i ristoranti tentano di percorrere un percorso senza precedenti, sperano che le agenzie governative federali, statali e locali riconoscano il loro contributo all'economia e all'aiuto. Il governatore di New York Andrew Cuomo ha sospeso l'imposta sulle vendite per i ristoranti, senza penalità, per tre mesi. In particolare, il pacchetto di stimoli da $ 2 trilioni, il CARES Act, approvato dal Congresso e che il presidente Donald Trump ha firmato il 27 marzo, offre aiuti a una vasta gamma di aziende americane, compresi i ristoranti.
In parte, il pacchetto offre vari controlli di stimolo ai lavoratori in base allo stipendio e prestiti alle piccole imprese per le imprese con meno di 500 dipendenti. Questi prestiti non devono essere rimborsati se vengono utilizzati per spese come buste paga, affitto e utenze. Ma favorisce in modo significativo le aziende che non hanno licenziato lavoratori, una mossa inevitabile per molti a seguito di chiusure obbligatorie.
Ma con l'affitto di aprile e le bollette che incombono, i ristoratori temono che non riceveranno denaro in tempo e si dimostrerà insufficiente.
'Penso che il CARES Act sia stato un primo buon passo, ma molto di più deve essere fatto', ha detto Colicchio. «Ci dà due mesi di busta paga, pagando l'affitto. Ma non è abbastanza. Penso che sia necessario fare di più in termini di pagamento dei nostri fornitori.
'Sicuramente ci vorranno più di due mesi per superare questo, dove i nostri ristoranti stanno vedendo anche il 75% di capacità, dove dobbiamo essere o non possiamo fare soldi. Abbiamo bisogno di ulteriore aiuto con il libro paga e avremo bisogno di ulteriore aiuto con le maiuscole per riaprire e rimanere aperti su base continuativa. Senza di ciò temo che il 75-80% delle piccole imprese in questo paese potrebbe fallire. E se falliscono, subito dopo la riapertura saremo di nuovo nello stesso pasticcio di disoccupazione in cui ci troviamo ora. '
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Jeremy Noye di Morrell Wine Bar & Cafe pensa che i prossimi quattro mesi saranno cruciali. 'Il mondo della ristorazione in questo momento è sventrato e penso che i numeri che vediamo fluttuare intorno al solo 25 percento dei ristoranti piccoli e indipendenti riapriranno', ha detto. 'Potrebbe essere una realtà, se non riusciamo ad aprire i posti prima del 1 luglio. Potremmo vedere molti posti vicini.'
Molti membri del settore hanno rabbrividito quando al presidente è stato chiesto del settore della ristorazione in una conferenza stampa la scorsa settimana. 'Ho sentito che il 3 per cento potrebbe essere perso e potresti arrivare fino al 10 o all'11 per cento, ma torneranno tutti sotto una forma o l'altra', ha detto Trump. 'Potrebbe non essere lo stesso ristorante, potrebbe non essere la stessa proprietà, ma torneranno tutti.'
Ieri il presidente ha affermato che il Congresso dovrebbe ripristinare una misura fiscale che conceda alle società un'agevolazione fiscale per il costo del cibo e dell'intrattenimento per i clienti e potenziali clienti per incoraggiare gli affari alla riapertura. Gli esperti sostengono che aiuterebbe solo alcuni ristoranti.
il vino o la birra hanno più calorie?
Nel frattempo, l'industria si scontra con le compagnie di assicurazioni e viene portata ai tribunali. Ai proprietari di ristoranti che cercano di recuperare le perdite di affari derivanti dall'epidemia viene detto che una pandemia non è coperta come 'interruzione dell'attività'.
Alcuni stanno prendendo una posizione ufficiale contro la politica, come la leggenda culinaria Thomas Keller. Ha intentato una causa contro il suo assicuratore. E si è unito ai colleghi chef Wolfgang Puck, Daniel Boulud, Jean-Georges Vongerichten e Dominique Crenn in un appello a Trump per sostenere Business Interruption Group (BIG), un gruppo di lobbying che chiede al governo di fare in modo che gli assicuratori coprano la pandemia.
Tuttavia, qualsiasi risoluzione che potrebbe derivare dalla causa arriverà troppo tardi per aiutare tutti i ristoranti che sono in immediato pericolo di chiusura per sempre. 'Non abbiamo la capacità di aspettare', ha detto Alex LaPratt, proprietario e direttore del vino di Beasts & Bottles e Atrium DUMBO di New York, durante il seminario del SommCon.
Banding insieme
L'industria della ristorazione è rapidamente passata da una comunità dedita a prendersi cura degli altri a una comunità che ha un disperato bisogno di cure. Ma i proprietari e i dipendenti in tutto il paese riferiscono un enorme supporto, sia da parte dei colleghi che dei clienti.
Il 17 marzo, Cosentino e il suo staff hanno lavorato con un'organizzazione chiamata Frontline Foods per servire 125 pasti a tre pronto soccorso a San Francisco.
'Ho praticamente svuotato tutto quello che avevo', ha detto Cosentino, che ha preparato i pasti utilizzando i prodotti che aveva al ristorante. Dice che un gruppo ha ricevuto confit d'anatra mentre un altro ha preso lonza di maiale alla griglia. Frontline sta ora collaborando con un gruppo rotante di ristoranti a San Francisco e in tutta la nazione, tra cui Lord Stanley, SPQR e Mina Group, con finanziamenti da donatori privati che vanno direttamente ai ristoranti per coprire il costo dei pasti.
I Connaughtons hanno anche lanciato un'iniziativa con l'organizzazione no profit Sonoma Family Meal con l'obiettivo di cucinare 200 pasti al giorno per gli anziani e per i membri del settore agricolo e dell'ospitalità senza lavoro. La coppia sta lavorando con aziende vinicole locali come Kistler, Three Sticks e Colgin. Entrambi i progetti permetteranno ai Connaughtons di mantenere un folto gruppo di personale che lavora cucinando i pasti per l'iniziativa durante il giorno e pasti da asporto la sera. 'Ci permetterà di pagare il personale e tenere le luci accese', ha detto Kyle.
Ieri, lo chef Daniel Humm ha annunciato che diventerà vincitore del Grand Award Undici Madison Park in una cucina per Rethink Food, un'organizzazione no profit di New York. Lo staff del ristorante produrrà pasti per i newyorkesi bisognosi, grazie ai finanziamenti di American Express.
E i clienti si stanno rivolgendo per aiutare i loro ristoranti preferiti. Oltre a ordinare cibo da asporto, stanno acquistando buoni regalo e donando a fondi di sussidio per i dipendenti.
'I miei clienti, non si dimenticano di me', ha detto Vucetaj di Alba Ristorante. 'Chiamano molto spesso al telefono. Ho un cliente che ci è stato fedele negli ultimi 10-15 anni, che porta il cibo a casa ogni sera. '
—Con la segnalazione di Mitch Frank.