Caro dottor Vinny,
usando lievito di pane per il vino
In che modo la temperatura influisce sulla fermentazione? Una fermentazione più fresca o più calda produce un vino più dolce? Vino più acido? Contenuto alcolico inferiore?
—A.J., Los Angeles, California.
Caro A.J.,
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Durante la fermentazione, quel processo magico in cui il lievito converte lo zucchero dell'uva in alcol, c'è sia la temperatura ambiente della cantina da considerare sia il calore residuo che è un sottoprodotto di fermentazione . I produttori di vino devono trovare quel punto giusto per entrambi, dove non è né troppo caldo né troppo freddo per la loro fermentazione ideale.
Una fermentazione a caldo è una fermentazione veloce. Quando è troppo caldo, il lievito può iniziare a morire, i sapori della frutta possono iniziare ad avere un sapore cotto o in umido e gli aromi possono essere persi. I fermenti caldi rendono anche più facile la crescita di microrganismi indesiderati.
Se suona come un file è preferibile la fermentazione a freddo , molti produttori di vino sarebbero d'accordo. Si ritiene che i fermenti più freddi preservino colori, aromi e sapori di frutta. Ma troppo freddo e il lievito può andare in letargo o rimanere 'bloccato'.
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Ad alcuni produttori di vino piace iniziare con fermenti più caldi e poi raffreddarli, o viceversa, usando la loro esperienza con le loro uve per persuadere più colore e consistenza, per dare ai lieviti ciò che vogliono in modo che non lottino prima di aver finito di fare il loro lavoro importante. I produttori di vino possono utilizzare serbatoi con sistemi di raffreddamento integrati o anche semplicemente usare il ghiaccio per regolare le temperature.
Per quanto riguarda il contenuto di alcol, ricorda che è direttamente correlato a quanto sono mature le uve (e quanto zucchero hanno) e quanto di quello zucchero viene convertito in alcol. Mentre una fermentazione interrotta significa che probabilmente ce ne sono alcuni zucchero residuo lasciato che può ancora convertirsi in alcool, la temperatura di fermentazione non è il fattore determinante primario nell'equazione alcolica, piuttosto è la maturità delle uve.
—Dr. Vinny