Mercoledì 19 giugno 2019
8 del mattino a Midtown
Dopo decenni di successi, comprese le sue serie Food Network e celebri periodi nei leggendari ristoranti di New York Le Cirque, Club '21' e Windows sul mondo (era l'ultimo chef esecutivo della sede del World Trade Center), potresti pensare che Michael Lomonaco, 64 anni, sarebbe pronto a rilassarsi.
Ma tra i suoi Wine Spectator Vincitore del Best of Award of Excellence Porter House Bar and Grill e il suo recentemente aperto Hudson Yards Grill , non ha intenzione di rallentare. 'Sto vivendo il momento più bello della mia vita', dice.
Lomonaco è in entrambi i ristoranti quasi ogni giorno, spesso saltellando avanti e indietro. È molto da gestire ma non influisce sul suo approccio pratico. 'Significa solo che la giornata è più lunga.'
Michael Lomonaco nella cucina di Porter House. Si procura tutti gli ingredienti che può dalle fattorie vicine. (Foto di Noah Fecks)La giornata di oggi inizia da Porter House, Lomonaco's steak house nel Time Warner Center di Midtown Manhattan . 'Mi piace moltissimo qui', dice. 'Siamo un ristorante di quartiere ... abbiamo un vero mix di persone.'
Arriva vestito con il suo camice bianco da cuoco ('Non sono mai non vestito di bianco') poco dopo la maggior parte del personale di cucina per assicurarsi che tutto vada per il verso giusto.
10:00 Degustazione di vini: Chardonnay ... per Rib Eye?
Mentre Lomonaco finisce i suoi primi check-in in cucina, in sala da pranzo, il direttore del vino Adam Petronzio si sta preparando per quattro degustazioni consecutive con importatori e produttori di vino, una mattinata abbastanza tipica.
L'obiettivo è riempire eventuali buchi nell'elenco delle etichette 715, ma anche garantire che ci sia sempre un flusso di nuove selezioni, cosa particolarmente importante per un ristorante aperto dal 2006, con molti clienti abituali fedeli. 'Questo è ciò che fa andare avanti il ristorante', dice Petronzio. 'Devo cambiarlo per loro, altrimenti si annoieranno.'
Accoglie il suo primo visitatore, Steve Pellegrini del distributore Verity Wine Partners, e si accomodano a un tavolo della sala da pranzo. 'Va bene, quindi cosa abbiamo prima?' Chiede Petronzio.
Pellegrini tira fuori le bottiglie dalla borsa e versa il vino n. 1: Alma Fria Campbell Ranch Chardonnay 2015. Mentre parla di tecniche di vinificazione e disponibilità (solo 95 casse), Petronzio beve un sorso e condivide le sue impressioni con un cenno del capo - “very Sonoma coast , molto classico per lo stile ”- prima di prendere una breve nota.
è il merlot un buon vino
Sebbene il menu incentrato sulla carne di Porter House richieda spesso rossi audaci come Napa Cabernet e Bordeaux, Petronzio si assicura che una forte collezione di vini bianchi sia disponibile per gli ospiti che li desiderano. 'Se entri, sei un re', dice. 'Quindi, se vuoi avere un ottimo Chardonnay della Sonoma Coast con la tua costata, siamo più che felici di trovarti il miglior esempio.'
Una degustazione di vini presso Porter House. Da sinistra a destra: lo specialista di Sierra Foothills Zinfandel Bill Easton (torna alla telecamera), Benjamin Stewart di Bonhomie Wine Imports, il direttore del vino Adam Petronzio, Lily Stearns di Bullfrog + Baum PR e Michael Lomonaco. (Foto di Julie Harans)Lomonaco si unisce al gruppo dopo pochi minuti. Amante del vino di lunga data e sommelier certificato, lo chef è particolarmente impegnato, aggiungendo approfondimenti su come le selezioni potrebbero completare alcune voci di menu. 'Mi sono sempre sentito molto legato al vino', dice. 'Il vino è un fattore importante per un pasto per me e mi piace essere in grado di trasmetterlo agli altri.'
Tuttavia, partecipare a queste sessioni è atipico per lo chef, che non sputa quando assaggia. 'Sono siciliano, la mia gente ha calpestato l'uva troppo a lungo per buttare via il vino', dice. Tuttavia, è “contrario alla [sua] etica del lavoro” bere durante il giorno. Invece, proverà alcuni dei momenti salienti con Petronzio al bar sul retro, soprattutto quando stanno aggiungendo nuove selezioni o pianificando una cena in coppia, e spesso partecipa a degustazioni durante la scaletta pre-turno.
Petronzio segue una routine simile di degustazione, discussione e annotazione per una serie di incontri di 10 minuti che funzionano come un orologio. Dopo l'ultima degustazione, Petronzio cambia marcia per preparare il pranzo e Lomonaco torna in cucina per uno spuntino veloce prima di un incontro per discutere di una perdita sul pavimento.
11:15 Prendersi cura del lavoro in cucina
A Lomonaco piace prendere parte al pasto in famiglia - la sessione di chow-and-chat dello staff - e oggi è il chili. 'In realtà, alcuni di quei vini sarebbero stati fantastici con il peperoncino', osserva.
Lomonaco indossa più cappelli, quindi le sue attività mattutine potrebbero essere qualsiasi cosa, dalla degustazione di specialità del giorno all'incontro con il suo tartufaio. Per la missione odierna, ovvero la strategia di una soluzione per la perdita dal pavimento, un gruppo di partner commerciali, appaltatori e personale di alto livello del ristorante si riunisce in cucina.
Lomonaco è rannicchiato sul colpevole, una piastrella incrinata, con il resto della squadra, mettendo in discussione tutto fino ai materiali del sigillo. La scena cattura le convinzioni di Lomonaco sulla proprietà del ristorante, che la collaborazione è fondamentale e devi essere coinvolto a tutti i livelli. 'Tutto questo fa parte della gestione dell'azienda', afferma.
In cantina, Adam Petronzio, wine director di Porter House, la lista è forte soprattutto in California, Bordeaux, Borgogna e Italia. (Foto di Julie Harans)Quando il servizio del pranzo riprende, Lomonaco manovra attraverso la cucina affollata per toccare la base con ogni stazione. Saluta tutti per nome lungo la strada, come il pasticcere con cui ha lavorato per più di 15 anni e l'executive chef Michael Ammirati, che è conosciuto da quando hanno cucinato insieme a Windows on the World. 'Possiamo leggerci un po 'nella mente gli uni degli altri', dice Lomonaco dei membri del suo team di lunga data. 'Questa è una cosa importante.'
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Getta una giacca leggera sopra la giacca da chef, si mette la borsa in spalla e chiama un Uber in centro.
12:15 Andiamo a Hudson Yards
In macchina, Lomonaco descrive l'Hudson Yards Grill, aperto a marzo, come 'come una brasserie americana: grande, accogliente e frenetica'. Con il menu eclettico di insalate, bistecche, sushi e altro, spera di soddisfare una vasta gamma di budget e gusti.
Sebbene il concetto sia totalmente nuovo, Lomonaco ha applicato lo stesso approccio di proprietà sin dall'inizio. Ha trascorso quasi due anni a collaborare con designer e architetti, ha formato chef sulla linea e ha persino aiutato a formattare il layout del menu.
La visione dell'accessibilità del ristorante si riflette anche nella lista dei vini, assemblata dal direttore delle bevande del co-proprietario Himmel Hospitality Group Brahm callahan e gestito quotidianamente dal direttore delle bevande John Marshall. Le 75 etichette comprendono un mix di vecchio e nuovo mondo, con benchmark insieme a scelte esoteriche e dozzine di opzioni sotto i $ 100.
Michael Lomonaco fa il check-in in linea all'Hudson Yards Grill. (Foto di Julie Harans)L'Uber arriva e Lomonaco assicura all'autista che darà la mancia. 'Ero solito guidare un taxi, quindi devo.' Esce nel complesso di Hudson Yards e osserva l'enorme pezzo centrale, una struttura di scale di collegamento alta 50 piedi chiamata 'Vessel'.
'Questo è molto eccitante per me: sono cresciuto a Brooklyn', dice. 'Per vedere questa parte della città non solo essere reinventata, ma inventata ... C'è un quartiere che cresce intorno a noi.'
Lomonaco prende l'ascensore al piano di sopra e rivede rapidamente il menu appeso vicino alla porta prima di entrare. 'Sto solo controllando la precisione', dice.
1 pm. La parte divertente
Chiamate di 'Hello, chef!' dai il benvenuto a Lomonaco mentre passeggia per lo spazio dai toni caldi pieno di arte colorata ed entra in cucina. 'In tutti gli anni, questa è la prima cucina che è stata costruita per me', dice. 'Ho sempre desiderato avere una cucina aperta.'
Lascia le sue cose nel back office, poi si mette a lavorare sulla linea. È dove lo troverai di solito durante il servizio. Salta di stazione in stazione, controllando tutto, dalla maturità di un avocado per assicurarsi che il basilico venga aggiunto alla salsa di pomodoro al momento giusto.
'Penso che i miei momenti preferiti siano quelli in cucina', dice Lomonaco. “Amo cucinare, e quando ho la possibilità di cucinare, lo faccio. Il cibo è la parte divertente. ' E Lomonaco è meticolosamente coinvolto nella parte divertente. 'Assaggio tutto', dice, afferrando un pezzo di pancetta da una padella prima di ispezionare un contenitore di sottaceti. 'Mi piacciono i full sour, quindi stavo solo assicurandomi.'
La parte divertente! (Foto di Julie Harans)Il fornitore di carne Pat LaFrieda prepara persino una speciale miscela di hamburger esclusivamente per i ristoranti di Lomonaco, e questa è una regola rigida. 'Quando abbiamo aperto per la prima volta [Hudson Yards Grill], non ce lo avrebbero venduto qui', dice ridendo lo chef. 'I ragazzi del magazzino non si rendevano conto che ero io.'
15:00 Ispirazione per un nuovo piatto
A seguito di un 2:00 p.m. incontrando il suo commercialista per rivedere i bilanci per i prossimi mesi, Lomonaco riprende il servizio in cucina, uscendo a volte per salutare gli ospiti ai loro tavoli. Il rituale è importante tanto qui, dove incontra nuove persone, quanto a Porter House, dove più spesso accoglie volti familiari. '[È] non solo cucinare per loro quello che pensiamo vogliano mangiare o come vogliono mangiarlo, ma anche per aiutarli a vivere una buona esperienza', dice.
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Ad un certo punto, una donna condivide che le piacerebbe un formaggio grigliato con pancetta e Lomonaco decide immediatamente di aggiungerne uno al menu. Tutto ciò che fa al ristorante, lo fa con un grande sorriso e condivide felicemente il segreto della sua incrollabile passione ed energia.
'Cosa ti dico ogni giorno?' chiede allo chef di cucina Brian Mottola al suo passaggio. 'Moltissimo', sbotta Mottola.
'No, ma qual è l'unica cosa?'
'Devi divertirti.'
Lo chef di cucina dell'Hudson Yards Grill Brian Mottola (a sinistra) si consulta con Michael Lomonaco. (Foto di Julie Harans)17:00 Conclusione e liquidazione
Una volta che il servizio del pranzo rallenta, Lomonaco torna a Porter House per il turno di cena. Qui, è principalmente interessato a supervisionare i piatti finali, aggiungendo di tanto in tanto guarnizioni e piatti per la pulizia, dando una gomitata alla sua squadra. 'Anche se fanno gli stessi piatti giorno dopo giorno, c'è sempre un po 'di coaching', dice. 'È solo una parte del processo.'
Lomonaco torna a casa verso le 21:00. A volte beve un bicchiere di vino o esce con gli amici dopo il lavoro, ma di solito non nei giorni feriali ha bisogno di tempo per ricaricarsi. 'Lavoro da 35 anni per questo', dice. “Ma ogni giorno è un nuovo inizio. Devi farlo ogni giorno. '
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