La storia delle origini dello chef Hugo Ortega va ben oltre il classico sogno americano. Nato a Città del Messico, Ortega si è trasferito a Houston nel 1984 all'età di 17 anni con pochi soldi, praticamente senza risorse e una sostanziale barriera linguistica. Si è affrettato verso un lavoro come lavapiatti presso Backstreet Cafe , un locale aperto di recente per piatti americani a basso costo di proprietà di Tracy Vaught.
Lavorando con quello che aveva - l'amore per la cucina, radicato in lui fin dall'infanzia - Ortega si è guadagnato una posizione come cuoco di linea al ristorante. 'La nostra cultura è cucinare e lavorare la terra e celebrare la vita in un modo molto personale', dice della fonte della sua passione. Ha continuato a diplomarsi alla scuola di cucina e ha continuato a scalare la gerarchia della cucina.
Avanti veloce di circa tre decenni, e Ortega, 55 anni, è ora chef esecutivo del Backstreet Cafe e comproprietario con Vaught, che ora è anche sua moglie. Il duo ha trasformato il ristorante in un rinomato bistrot americano stagionale con a Wine Spectator Lista dei vini vincitrice del Best of Award of Excellence, e questo è solo un pezzo del loro gruppo di ristoranti H Town. Oltre a Origene a Oaxaca, include il loro impero culinario di Houston Attraversare , ispirato ai sapori indigeni della città messicana incentrato sui frutti di mare lumaca e un locale di lusso nel quartiere Montrose di Houston chiamato Hugo's . Ortega dice che l'apertura del suo omonimo ristorante ha segnato un importante 'punto di svolta' nella sua vita, dandogli la possibilità di presentare una cucina profondamente personale, un'idea che attribuisce a Vaught.
'Mi ha sorpreso chiedendomi: 'E se cucini la tua cucina casalinga?'', Ricorda Ortega. 'All'epoca era travolgente, ma alla fine ha preso forma dove siamo oggi ... e non posso ringraziare abbastanza gli abitanti di Houston e le persone all'estero che ci hanno supportato per così tanti anni'.
La figlia di 23 anni di Ortega e Vaught, Sofia, fa ora parte anche dell'azienda di famiglia, dopo aver conseguito la laurea presso la Tulane University di New Orleans e una laurea in gestione dell'ospitalità presso l'Università di Houston. 'Non potrei essere più felice per la nostra Sofia di credere in quello che facciamo', dice Ortega. 'E la vediamo tutti i giorni, quindi è perfetto.'
che vino accompagna il dessert
Ortega è una grande fan delle occasioni incentrate sul tempo di qualità con la famiglia. 'Il Ringraziamento è una delle mie feste preferite dell'anno', dice, anche se usa la giornata per prendersi una pausa dai suoi compiti tipici in cucina. 'Ho lasciato che fosse Tracy a cucinare e mi limito a lavare i piatti e assistere, e questo fa una buona squadra.'
Il piatto che Ortega condivide per le celebrazioni di quest'anno si presta al lavoro di squadra, con più componenti che si uniscono per una festa che vale la pena: quaglia avvolto in pancetta ripieno di un ripieno tempestato di frutta come piantaggine, mele, albicocca e uvetta, servito con un purea di zucca e una talpa di melograno.
Mentre la talpa è spesso associata all'uso del cacao come ingrediente in un'applicazione salata, in realtà ci sono numerose varianti di questa salsa tradizionale, sebbene sia ricca, complessa e realizzata con peperoncini misti. Questo alimento base della cucina messicana è vicino al cuore di Ortega, in quanto è uno dei piatti che ha imparato mentre viveva con sua nonna per tre anni a Oaxaca da bambino. 'Questo ha cambiato la mia vita per sempre', dice.
Dà il suo tocco personale alla salsa incorporando il melograno nella ricetta qui, una delle tante talpe stagionali infuse di frutta con cui ha giocato negli ultimi cinque anni. La scorsa estate, ad esempio, ha sperimentato una talpa con il mango e un'altra con l'ananas. Dice che il melograno è adatto per l'autunno e per questo piatto particolare. 'Va benissimo con la quaglia ... e la ricetta sembra molto stagionale', dice. 'I melograni hanno un sapore molto, direi, setoso e agrodolce, e poi con le spezie e i peperoni, è andata davvero bene, ma non ha sopraffatto l'uccellino.'
Questa ricetta produce sei porzioni di antipasto per servire il pre-tacchino. Ma Ortega osserva che due quaglie a persona sono sufficienti per un antipasto, quindi la ricetta può essere facilmente raddoppiata o funzionare così com'è per un gruppo di tre: un'alternativa tempestiva a un intero tacchino, dal momento che molte famiglie sperimenteranno probabilmente una versione ridotta di Cena del Ringraziamento quest'anno.
Il primo passo è macinare tutte le spezie necessarie e metterle da parte per usarle in seguito. Anche se potresti essere tentato di risparmiare tempo acquistandoli pre-macinati, Ortega lo sconsiglia vivamente. 'Quando macini il tuo pepe in grani o le spezie, gli oli e la fragranza sono presenti, quindi personalmente penso che sia un must', dice. 'Dimentica, per un po ', le spezie che hai avuto nel tuo armadietto per un po' e fai qualcosa di fresco.'
Ci vuole una certa quantità di spezie perché il macinino funzioni senza intoppi, quindi finirai con più di quanto le ricette richiedono. Ma come sottolinea Ortega, ci sono infinite possibilità per utilizzare quell'eccesso, dallo sfregamento su altro pollame alla spolverata sulle verdure. 'Puoi fare il fagiano, oppure puoi fare la gallina della Cornovaglia o il tacchino con esso ... e Tracy ha menzionato le patate dolci.'
Per accompagnare i sapori audaci e speziati qui, il direttore delle bevande dell'H Town Restaurant Group Sean Beck propone un vino altrettanto audace: Tre gusti ¿Porqué No? Napa Valley 2018, un rosso lussureggiante a predominanza Zinfandel miscelato con Petite Sirah e Cabernet Sauvignon. 'Offre il sapore e la consistenza necessari per lavorare bene con la profondità della leggendaria talpa del Messico', ha detto Beck Wine Spectator . “La succosa frutta rossa e le note di cioccolato e spezie di rovo ben si sposano con il fumo della quaglia avvolta nel bacon. Il frutto puro e carnoso vibra con le note speziate dolci e cotte della zucca butternut e il profumo della talpa del melograno. '
Vaught fa eco a questa idea, aggiungendo che lo Zinfandel è l'uva giusta da mettere in mostra per questo abbinamento poiché è 'pieno di frutta e ti dà un vero zap'.
Mentre la California è evidenziata nelle liste dei vini dei loro ristoranti, Vaught e Ortega sono stati a lungo campioni dei vini messicani, che notano sono aumentati sia in termini di disponibilità che di qualità. 'Abbiamo aperto Hugo's 19 anni fa ed eravamo uno dei pochi ristoranti qui a Houston ad aver avviato un programma di vini con vini messicani', dice Ortega. 'Anni dopo, abbiamo ancora il nostro programma, ed è più forte che mai ... è meraviglioso dare al vino messicano l'attenzione che merita'.
Sotto, Wine Spectator condivide altri otto vini dal gusto pieno provenienti da regioni di tutto il mondo, tra cui Argentina, Cile e Italia, da abbinare alla quaglia di Ortega e aggiungere un tocco internazionale alla vacanza tutta americana.
Quaglia ripiena avvolta nel bacon con purea di zucca butternut e talpa di melograno
Per preparare le spezie:
- 1 grosso pezzo di cannella
- 4 anice stellato
- 6 chiodi di garofano
- 6 o 8 bacche di pimento
Separatamente per ogni spezia, macina in una spezia o in un macinacaffè. Mettere da parte per utilizzare quantità specifiche di singole spezie macinate nelle ricette per il ripieno, la talpa e la purea di zucca. Non lo userai tutto, ma hai bisogno di una quantità minima per macinarli effettivamente.
Per il ripieno:
- 1 cucchiaio di olio di mais (o qualsiasi olio neutro)
- 1/4 tazza di cipolla tritata
- 2 spicchi d'aglio, tritati
- 1 1/2 tazza di pomodori arrostiti a cubetti in scatola
- 2 cucchiai di vermouth dolce
- 1 cucchiaio di uvetta tritata
- 1 cucchiaio di albicocca secca tritata
- 1/4 tazza di mela rossa tritata finemente, con la buccia (da circa 1/2 mela)
- 1/4 tazza di mela verde tritata finemente, con la buccia (da circa 1/2 mela)
- 1/4 di tazza di mela granchio tritata finemente, pelle (da circa 1 mela) o qualsiasi mela crostata (tieni presente che una mela granchio è circa la metà delle dimensioni di una mela standard)
- 1/4 tazza di pera Bosc tritata finemente, con la pelle (da circa 1/2 pera)
- 1/4 tazza di piantaggine maturo tritato finemente (da circa 1/2 piantaggine)
- 1 cucchiaio di mandorle affettate, tostate
- 1/4 cucchiaino di cannella in polvere
- Pizzica l'anice stellato macinato
- Pizzica i chiodi di garofano macinati
- Pizzica il pimento macinato
- 1 cucchiaio di zucchero semolato
1. Scaldare l'olio in padella a fuoco medio. Aggiungere le cipolle e l'aglio e rosolare per 5 minuti. Aggiungere il pomodoro e sfumare la padella per 2 minuti, quindi aggiungere il vermouth dolce.
2. Aggiungere l'uvetta e l'albicocca tritate e lasciare cuocere fino a quando i 3/4 del liquido si saranno ridotti, da 5 a 7 minuti, quindi aggiungere le mele e le pere tritate e cuocere per 5 minuti.
3. Aggiungere la piantaggine, le mandorle e le spezie e mescolare. Aggiungere lo zucchero e cuocere per 8 minuti, mescolando continuamente fino a quando la frutta assorbe il liquido. La frutta dovrebbe essere cotta ma non molliccia.
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4. Togliete dal fuoco e lasciate raffreddare nella pentola per almeno 10 minuti fino a temperatura ambiente.
Per la quaglia:
- 6 quaglie, petto disossato, ali e ossa delle zampe attaccate
- Pepe nero macinato
- Sale marino
- 6 fette di pancetta
1. Preriscaldare un forno tradizionale a 350 ° F. Asciugare le quaglie e condirle con pepe macinato fresco e un pizzico di sale marino, quindi avvolgere ciascuna con una fetta di pancetta e fissarla con uno stuzzicadenti.
2. Dividere il ripieno in 6 parti uguali e farcire la quaglia, riservando 120 g di ripieno per guarnire.
3. Scottare le quaglie in una grande padella, lavorando in lotti se necessario, a fuoco basso per 3 minuti, quindi girarle e rosolarle per altri 3 o 4 minuti fino a quando non raggiungono un colore marrone dorato. L'obiettivo è che la pancetta si arrostisca ma non si bruci.
4. Trasferire le quaglie su una griglia e cuocere in forno per 37-40 minuti.
Per la talpa al melograno:
- 3 cucchiai di olio di mais, divisi
- 11 spicchi d'aglio interi
- 1 cipolla viola, tagliata a dadini
- 3 tazze di semi di melograno
- Pizzica l'anice stellato macinato
- Pizzico di miscela di spezie
- Un pizzico di chiodi di garofano
- 1/4 tazza di uvetta
- 1/4 tazza di semi di sesamo
- 1/4 tazza di mandorle crude a fette
- 2 peperoni guajillo essiccati o sostituire i peperoni pasilla o puya
- 6 tazze di succo di melograno
1. Scaldare 1 cucchiaio di olio in una pentola capiente a fuoco medio, incorporare l'aglio e la cipolla e cuocere per circa 5 minuti, fino a renderli morbidi, quindi aggiungere i semi di melograno e mescolare per altri 4 minuti.
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2. Aggiungere le spezie macinate, l'uvetta, i semi di sesamo e le mandorle. Mescolare per 2 minuti, quindi aggiungere i peperoni guajillo e il succo di melograno e cuocere per 10 minuti.
3. Versare con cura nel frullatore e frullare accuratamente fino a ottenere una consistenza morbida, quindi passare attraverso un colino per eliminare i semi.
4. Scaldare i 2 cucchiai rimanenti di olio in una padella bassa a fuoco medio, versare la salsa e 'friggere' la talpa per 5-7 minuti e mettere da parte.
Per la purea di zucca:
- 1/2 tazza di burro
- 1 cucchiaino di pimento
- Pizzica i chiodi di garofano macinati
- Pizzica l'anice stellato macinato
- 3 zucca butternut, senza semi, tagliata a metà e tostata in forno a 300 ° F per 1 ora
- 1 cucchiaio di miele
1. Mettere il burro e le spezie in una casseruola e far sciogliere insieme a fuoco medio per 3 minuti.
2. Togli la zucca dalla buccia e mettila in un frullatore. Aggiungere il burro fuso e la purea insieme fino a che liscio. Aggiungere il miele e frullare di nuovo brevemente per amalgamare.
Per servire:
1. Disporre una macchia di purea di zucca sul piatto da portata.
2. Mettere una quaglia ripiena sulla purea.
3. Versare qualche grammo di talpa sulla quaglia. Guarnire con qualche pezzetto di ripieno sparso e spolverare con i semi di melograno. Serve 6 porzioni di antipasto o 3 come piatto principale.
8 vini rossi audaci
Nota: il seguente elenco è una selezione di vini eccezionali e molto buoni da versioni valutate di recente. Altre opzioni possono essere trovate nel nostro Ricerca valutazioni vino .
quanto dura un'età
KOKOMO
Zinfandel Dry Creek Valley 2018
Punteggio: 92 | $ 28
Revisione WS: Un rosso piccante e paffuto, con aromi di frutti di bosco, salvia tostata e pepe spezzato che creano strati verso tannini levigati. Da bere ora fino al 2027. 1.200 casse prodotte. Dalla California. —Tim Fish
55 MALBEC
Vigneto Cabernet Sauvignon Paraje Altamira Zaha Toko 2017
Punteggio: 91 | $ 30
Revisione WS: Grande e maturo, con aromi untuosi di frutta scura, mirtillo e spezie asiatiche che offrono accenti cremosi. Note di cioccolato fondente e moka riempiono il finale fino all'orlo. Da bere ora fino al 2025. 1.000 casse prodotte. Dall'argentina. 'Kim Marcus.'
TURLEY
Zinfandel Howell Mountain Cedarman 2017
Punteggio: 91 | $ 32
Revisione WS: Densamente strutturato, con un esterno lucido, offre profondi sapori di mora, cioccolato amaro e liquirizia che si espandono verso tannini larghi. Da bere ora fino al 2029. 1.204 casse prodotte. Dalla California. —T.F.
ROCCIA DI FONDO
Zinfandel California Old Vine 2018
Punteggio: 90 | $ 25
Revisione WS: Pungente e sapido, con vivaci sapori di lampone e pepe affumicato che accelerano verso tannini vivaci. Da bere ora fino al 2024. 4.000 casse prodotte. Dalla California. —T.F.
MASSERIA ALTEMURA
Primitivo di Manduria Altemura 2016
Punteggio: 90 | $ 30
il vino va a male dopo l'apertura
Revisione WS: Un rosso armonico, dolcemente succoso ma comunque fresco e concentrato, con sentori sapidi di fumo, pane tostato e rosmarino essiccato che giocano sui sapori fruttati di confettura di lamponi, coulis di amarena e scorza d'arancia speziata. Di corpo da medio a pieno, con tannini leggermente gommosi sul finale. Da bere ora fino al 2026. 7.500 casse prodotte. Dall'Italia. —Alison Napjus
ALTO DE CASABLANCA
Primus The Blend Apalta 2016
Punteggio: 89 | $ 19
Revisione WS: Aromi di frutta scura tostata e spezie asiatiche portano sentori di grasso di pancetta in questo rosso, che diventa paffuto al palato centrale, con un finale che ricorda il cioccolato fondente e il moka. Cabernet Sauvignon, Carmenère, Petit Verdot, Merlot, Syrah e Cabernet Franc. Da bere ora fino al 2023. 30.000 casse prodotte. Dal Cile. —K.M.
GUSCIO E TORO
Cabernet Sauvignon Marchigue Serie Riberas Gran Reserva 2018
Punteggio: 88 | $ 17
Revisione WS: Grande e carnoso, con accenti di inchiostro e catrame nero ai sapori di ciliegia scura e prugna tostata. Sul finale maturo si evidenziano note di cioccolato e timo essiccato. Da bere ora fino al 2023. 66.600 casse prodotte. Dal Cile. —K.M.
LE RADICI CORRONO IN PROFONDITÀ
Cabernet Sauvignon Napa County Educated Guess 2017
Punteggio: 88 | $ 25
Revisione WS: Quello che vedi è quello che ottieni in questo rosso caldo e lussureggiante, definito da un'ondata carezzevole di sapori di cassis e salsa di prugne, supportati da note di cioccolato al latte e liquirizia sciolta sul finale. Da bere ora fino al 2020. 75.487 casse prodotte. Dalla California. —J.M.